Knusprige Tapioca-Kartoffelküchlein

Tapioca wird in der indischen Küche recht gern verwendet; vor allem in Südindien. Ich wollte meinen Tapiocavorrat etwas abbauen und habe bei der Rezeptsuche sogar eine Art Risotto auf Tapioca-Basis gefunden. Das hat mich aber nicht so sehr angelacht.

Dafür aber diese Küchlein. Cyrus Todiwala*, von dem das Rezept stammt, erzählt, dass die Küchlein ein typisches Streetfood aus Bombay sind. Sie sind aussen knusprig und innen ein wenig zäh, aber nicht nur die Konsistenz macht Spaß, auch der Geschmack von Kreuzkümmel, Chili und Erdnuss. Erdnuss ist typisch, wer aber keine Erdnüsse veträgt, kann die Küchlein auch mit Cashewkernen zubereiten.

Original werden die Küchlein frittiert; ich habe sie einfach in der Pfanne gebraten. Dazu isst man tradtionellerweine ein Chutney – in Indien aber auch gerne Ketchup. Ich hatte Zucchini übrig und habe mir zu den Küchlein ein Zucchini-Chutney ausgedacht.


Für 12- 14 Küchlein:

  • 2 große mehligkochende Kartoffeln
  • 200 g Tapioca, größere Kügelchen
  • 3 EL geschälte rohe Erdnüsse oder Cashews
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen
  • 2 grüne Chilis
  • 1 TL Limettensaft
  • Salz
  • 1-2 EL gehacktes Koriandergrün
  • ca. 2 EL Reismehl
  • Öl zum Braten

Das Sago gut waschen, dann in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und über Nacht einweichen lassen. Die Kügelchen sollen prall aussehen und sich auf Druck weich anfühlen. Wie lange sie einweichen müssen, hängt von Größe und Alter des Tapioca ab.

Die Kartoffeln weich kochen, schälen und zerstampfen. Chilis fein hacken; wer es nicht so scharf mag, nimmt vorher noch die Samen heraus.

Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften, dann abkühlen lassen und hacken. Alle Zutaten ausser Reismehl und Öl in einer Schüssel vermengen und die Masse mit Salz würzen.

Hände mit Reismehl bestäuben und die Masse zu kleinen, runden Küchlein formen. Wenn die Masse zu feucht ist, etwas Reismehl einarbeiten. Küchlein mindestens 30 min kühl stellen.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Küchlein darin portionsweise von beiden Seiten goldbraun braten. Fertige Küchlein warm halten.

Küchlein heiß mit einem Chutney oder Ketchup servieren.


Zucchini-Chutney:

  • 700 g Zucchini
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 6 EL Apfelessig
  • 1/4 TL gemahlene Nelken
  • 1/4 TL gemahlene Kurkuma
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 1/2 TL Paprikapulver
  • 1/4 bis 1/2 TL Cayennepfeffer
  • Salz
  • 100 g Zucker

Zuchini putzen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.

Alle Zutaten in einen Topf geben und köcheln lassen, bis die Zucchini weich sind und die Aromen sich verbunden haben. Mit Salz, Zucker und Apfelessig abschmecken.

Chutney heiß in sterisilierte Gläser füllen. Vor dem Servieren abkühlen lassen.


Inspiration:

 

 

 

Kokos-Tapioka mit Banane

Vor einiger Zeit habe ich für eine Buchvorstellung Tapioka gekocht: Kokosmilch, Tapioka, etwas Zucker, Banane und ein Topping aus Erdnuss und Sesam. Das war nett, aber ich hatte das Gefühl, dass das Dessert vom Geschmack her ausbaufähig ist.

Und ich wurde fündig – und zwar in Kathas “Immer schon vegan“* – hier gibt es next level tapioca ;-). Zwei Sachen sind es, die für ordentlich Geschmack sorgen: zum einen eine recht ordentliche Portion Salz. Ja, im Nachtisch. Das bildet einen Gegenpol zur Süße, die allein dann halt doch etwas langweilig ist.

Und  dann wäre da noch das mitgegarte Pandanblatt – bitte, ich bin ein ganz großer Pandan-Fan. Allein der Geruch beim Kochen ist schon so herrlich. Pandan ist das, was dem Duftreis seinen Duft gibt, aber es ist nicht nur bei Reis ein tolles Aroma. Pandanblätter gibt es im Asia-Shop, sie werden in großen Bündeln verkauft und lassen sich super einfrieren. Wer keine bekommt oder mag – Tonkabohne könnte ich mir auch gut vorstellen, oder Orangenschale. Was auch immer Ihr nehmt – verzichtet auf keinen Fall auf das Salz.

Kokos-Tapioka mit Banane

Pudding auf vietnamesische Art

Gericht Nachtisch
Länder & Regionen Vietnam
Keyword vegan, glutenfrei

Zutaten

  • 400 ml Kokosmilch
  • 400 ml Wasser
  • 1 Pandanblatt
  • 40 g Tapioka
  • 100 g Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 2 Bananen nicht zu reif

Topping:

  • 1 EL Erdnüsse ungesalzen
  • 1 EL Sesam geröstet
  • 1 TL Zucker
  • 1 Prise Salz

Anleitung

  1. Pandanblatt verknoten. Kokosmilch, Wasser und Pandanblatt in einem großen Topf aufkochen. 

  2. Tapioca hineinstreuen und alles 20 min simmern lassen. Dabei regelmäßig umrühren und bis zum Topfboden durchrühren, damit die Tapioca sich nicht anlegt und gleichmäßig durchgart.

  3. Inzwischen die Bananen schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zucker und Salz mischen und die Bananenstücke in der Mischung wälzen. 

  4. Das Pandanblatt aus der Puddingmasse holen und gut ausdrücken. Restlichen Zucker in den Topf geben, alles kurz aufkochen. 

  5. Bananen zugeben, alles noch weitere 5 min köcheln lassen, dann von der Hitze nehmen. 

  6. Erdnüsse mit Sesam, Salz und Zucker kurz im Blitzhacker zerkleinern, es sollen aber auf jeden Fall noch Stückchen erkennbar sein. 

  7. Zum Servieren den Pudding in Gläser füllen und mit der Nussmischung bestreuen. Lauwarm ist er noch leicht flüssig und cremig, ganz durchgekühlt wird er fest.

Tomaten-Tapioka-Chips

Dieses Amuse aus Hans-Stefan Steinheuers “Unsere Wurzeln“* haben wir mit Begeisterung weggeknuspert. Und  mit überschaubarem Arbeitsaufwand herzustellen ist es auch.

Für dieses kleine Gericht werden als Basis Chips aus Tapioca zubereitet. Die Kügelchen werden gekocht und mit Tomatensaft vermengt, anschließend muss diese Masse einige Tage trocknen, bevor sie frittiert und in Stücke gebrochen wird. Das Ganze erinnert in der Konsistenz etwas an Krabbenchips (Krupuk), was kein Wunder ist, diese werden ja auch aus Tapiocamehl hergestellt. Tapioca bekommt man im Asiashop, es sind kleine Kügelchen aus der Stärke der Maniokwurzel. Vorsicht beim Einkauf im Supermarkt, dort gibt es ein ähnliches Produkt, das “Sago”. Das sieht genauso aus, wird aber oft aus Kartoffelstärke hergestellt.  Ich kann nicht garantierten, dass das Rezept damit funktioniert.

Die Chips bekommen ein Topping aus einer Chorizocreme, Tomaten und Käse. Im Original ist das ein Old Groenendal, ich habe Parmesan genommen.

Amuse für 4 Personen:

Tomaten-Tapioca-Chips:

  • 50 g Tapioca, kleine Körnung
  • 40 ml Tomatensaft
  • Salz
  • Öl zum Frittieren

Die Tapioca in reichlich Wasser kochen, bis die Perlen klar und durchsichtig sind; dann sind sie gar. In ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser gründlich abspülen, dann abtropfen lassen. Dann die Tapiocaperlen mit dem Tomatensaft vermengen, mit Salz würzen und auf einem mit Backpapier belegten Blech verstreichen. Alles an einem warmen Ort 2 bis 3 Tage trocknen lassen.

Öl auf 200°C erhitzen. Die Masse portionsweise frittieren, bis die Perlen aufpuffen. Achtung, das geht sehr schnell. Beim Frittieren die Masse am besten mit 2 Gabeln auseinanderziehen, damit sie sich nicht zu sehr einrollt.

Cracker auf Küchenpapier abtropfen lassen und in die gewünschten Stücke brechen.

Chorizocreme:

  • 100 g Chorizo
  • Olivenöl
  • 40 ml Milch
  • Salz, Cayennepfeffer
  • 3 ml Sherryessig
  • 1 g Satégewürz

Von der Chorizo die Haut abziehen, die Wurst in grobe Stücke schneiden und in ein wenig Olivenöl in einer Pfanne langsam braten, bis sie ihr gesamtes Fett abgegeben hat. Durch ein Sieb abgießen, das Fett auffangen und mit Olivenöl auf 75 g auffüllen.

Würste und Milch in ein hohes, schmales Gefäß geben. Nun eine Emulsion herstellen, indem man die Ölmischung langsam hineinlaufen lässt und dabei mit dem Stabmixer püriert. Wenn eine Creme entstanden ist, diese mit Salz, Cayennepfeffer, Essig und Satégewürz abschmecken und in einen Spritzbeutelmit runder Tülle füllen.

Topping und Anrichten:

  • 20 g Parmesan (original: Old Groenendaal)
  • 1/4 Tomate
  • Thymian (original: Gartenkresse)

Von der Tomate Strunk und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleinen Stücke schneiden. Original wird sie auch noch geschält, ich gebe zu, ich habe das überlesen. Käse in kleine Stückchen hobeln.

Die Chips auf einen Teller geben, Chorizocreme in Tupfen darauf spritzen. Käsestücke darauf verteilen und alles mit Tomatenstückchen und Kräutern garnieren.