Köttbullar à la Hiltl

köttbullar

Ich habe länger überlegt, ob ich Euch dieses Rezept vorstellen soll, denn man kann es aufgrund der Zutaten nicht so leicht nachkochen: die Masse für die vegetarischen Köttbullar aus “Meat the Green“* besteht nämlich aus Sojagranulat und aus Okara. Okara kann man, soweit ich weiß, nicht kaufen. Es ist die Masse, die übrig bleibt, wenn man Sojamilch bzw. Tofu herstellt. Um Köttbullar machen zu können, habe ich also erst mal Tofu gemacht.

Trotzdem: die Köttbullar sind ein schönes Beispiel für die ausgeklügelten Rezepte, die das Buch präsentiert. Und dann wäre da noch die Sauce…..klassischerweise werden Köttbullar ja in einer braunen Sauce auf Mehlschwitzebasis serviert. Braun ist die Sauce hier aus – die Basis sind aber Champignons. Und die Sauce ist richtig fein, die stand hier sicherlich nicht zum letzten Mal auf dem Tisch.

Das Rezept soll für 4 Personen sein; bei uns ist relativ viel übrig geblieben. Das schadet aber nicht; die Bällchen lassen sich gut einfrieren.

Bällchen:

  • 75 g Weißbrot, altbacken
  • 4 Eier (ich habe nur 3 gebraucht)
  • 50 ml Milch
  • 20 g Rote-Bete-Pulver (das Pulver hat geschmcklich keine Auswirkungen; es dient zum Färben, man kann es auch weglassen)
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 kleine Zwiebel
  • 3 EL Öl
  • 1 Prise Nelkenpulver
  • 1 Lorbeerblatt
  • 250 g Sojahack
  • 100 g Okara
  • 100 g Butter
  • 1 TL Gemüsebrühpulver
  • 75 g Paniermehl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Sauce:

  • 300 Champignons
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Olivenöl
  • 200 ml Weißwein
  • 1 Schuß Cognac
  • 200 ml Rotweinsauce (ich: 1 TL Juspaste und 200 ml Gemüsebrühe)
  • 300 ml Schlagsahne (original: vegane Saucencreme)
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Bällchen das Brot klein würfeln und in eine Schüssel geben. Die Eier mit dem Rote-Bete-Pulver mit einem Stabmixer pürieren und die Masse über das Brot gießen. Wer  – wie ich – getrocknetes Sojahack hat, weicht es nach Packungsangabe ein. Ich habe 100 g Sojahack in 200 ml Gemüsebrühe eingeweicht.

Während alles einweicht, die Petersilie zupfen und die Blätter fein hacken. Zwiebel schälen und ebenfalls fein hacken.

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel mit Nelkenpulver und Lorbeerblatt glasig andünsten. Lorbeerblatt herausnehmen, Sojahack, Okara und Petersilie zugeben und alles gut vermengen. Beseite stellen.

Die Butter in einem kleinen Topf bei mäßiger Hitze schmelzen und das Brühpulver einrühren.

Das eingeweichte Brot mit den Händen gründlich zerquetschen. Sojahackmischung, Butter und Paniermehl zugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 30 min zu Festwerden in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen für die Pilzsauce die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Die Zwiebeln im Öl in einigen Minuten goldbraun braten. Pilze zugeben und einige Minuten mitbraten, dann mit Weißwein und Cognac ablöschen und ein wenig einkochen lassen. Rotweinsauce und Sahne zugeben, dann alles mit dem Stabmixer pürieren und anschließen bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

Aus dem Köttbullar-Teig mit feuchten Händen ca. tischtennisballgroße Bällchen formen. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Bällchen darin – wenn nötig, portionsweise – kräftig anbraten.

Die Bällchen in der Sauce servieren. Dazu passen Preiselbeeren und Kartoffelstampf.