Schweinefleischbrühe mit Reisnudeln, Huhn, Garnelen und Omelett

nudelsuppe1

Das ist eines der vielen reizvollen Suppenrezepte, die sich in der “Vietnamesischen Straßenküche” finden. Und sie hat uns sehr gut gefallen, denn die Aromenkombination aus Fischsauce und Garnelen, die zusammen mit Schweineknochen die Brühe ausmacht, ist toll.

Das Rezept gilt in Vietnam als etwas Besonderes; es wird zu speziellen Anlässen wie Hochzeiten, Jubiläen oder zum Neujahrsfest gereicht.

Ich muss allerdings gestehen, dass ich ein bisschen am Rezept gedreht habe. Zunächst habe ich die Mengen stark verkleinert. Im Original ist das Rezept für 6 Portionen; ich habe ein Drittel davon gemacht und wir sind gut satt geworden. Die Brühe wird eigentlich aus 3 kg schieren Schweineknochen gemacht – ich habe Spareribs verwendet. Das Fleisch der Rippchen wurde dann bei mit zu einem Teil der Suppeneinlage statt der Schweinepastete aus dem Rezept.

Getrocknete Garnelen gibt es hier* oder im Asiashop. Die Packung kann man in der Tiefkühle aufbewahren, dann hat man lange etwas davon.

nudelsuppe

Für 3-4 Personen:

  • 2 rote Schalotten
  • 1 kg Schälrippchen
  • 1/2 TL Salz
  • 2 getrocknete Garnelen
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 TL Fischsauce
  • 1 Hähnchenbrust am Knochen
  • Öl zum Braten
  • 2 Eier
  • 100 g dünne Reisnudeln (Vermicelli)
  • 8 Garnelen, gegart, geschält
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Handvoll Koriandergrün
  • 1 EL frittierte Schalotten

Die Schalotten in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften.

Die Rippchen waschen. Dann in einen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und salzen. Langsam zum Kochen bringen, dabei immer wieder den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Schalotten, getrocknete Garnelen, Zucker und Fischsauce zur Brühe geben und alles 2 h köcheln lassen; wenn dabei Schaum hochsteigt, abschöpfen. Die Hühnchenbrust 20 min mitgaren, dann herausnehmen, kurz abkühlen lassen, das Fleisch vom Knochen lösen und in dünne Scheiben schneiden.

Die Brühe durch ein Sieb in einen frischen Topf abseihen. Das Fleisch von den Rippchen lösen. 200 g für die Suppe aufbewahren, den Rest anderweitig verwenden. (Ich mache aus solchen Resten gern Hachis Parmentier.)

Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Eier verquirlen, in die Pfanne gießen und unter vorsichtigem Rühren zu einem Omelett stocken lassen. Herausnehmen und ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden.

Die Reisnudeln nach Packungsanleitung garen, dabei rühren, um sie voneinander zu lösen. Abgießen, kalt abspülen und mit einer Schere in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Korianderblättchen grob hacken.

Die Brühe wieder erhitzen.

Zum Servieren Nudeln, Hühnerfleisch, Schweinefleisch, Omelettesttreifen, Garnelen, Frühlingszwiebeln und Koriander auf Schalen verteilen. Mit der Brühe übergießen und mit den frittierten Schalotten bestreuen.

 

Borschtsch mit Pampúschki

borschtsch und pampúschki

Der klassische Borschtsch aus ” Dem großen Buch der ukrainischen Küche“* hat uns allen gut gefallen. Das ist ein herzhafter, wärmender Eintopf, der aber trotzdem nicht zu schwer ist.

Und dann ist es auch noch ein Gericht mit Geschichte: die Brühe für den Borschtsch wird nämlich mit Schweinerippchen hergestellt – ein Brauch, der bei uns ja eher nicht so verbreitet ist. In der Ukraine isst man sehr viel Schweinefleisch – und kocht eben auch Boullion daraus. Rinder wurden als Zug-und Lasttiere verwendet. Man setzte sie lieber zur Arbeit ein als sie zu schlachten. Das Fleisch des Schweins schätze man schon immer, auch weil es weicher ist als das Rindfleisch. In einer Stadt hat man “dem Schwein” sogar ein Denkmal gesetzt – soll es doch im 13. Jahrhundert die Ukraine beim Einfall der Mongolen vor dem Hungertod gerettet haben: die Mongolen betrachteten das Schwein als unrein und ekelten sich vor dem Fleisch. Sie verzichteten auf eine Beschlagnahme, und so mussten die Ukrainer in den eroberten Gebieten keinen Hunger leiden.

Zum Borschtsch gibt es traditionell frisches Brot. Ich serviere Euch dazu Pampúschki, das sind kleine Brötchen aus einem einfachen Hefeteig, die überraschend flaumig und buttrig schmecken. Das Rezept reicht für 16 kleine Brötchen. Die Brötchen machen wir zuerst:

  • 500 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 1 Tütchen Trockenhefe
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 340 g Wasser
  • 1 Ei

Das Mehl mit Salz, Zucker und Hefe in eine Rührschüssel geben. Wasser zufügen und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Dabei gegen Ende der Knetzeit nach und nach das Öl zugeben. Die Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 16 gleich große Portionen teilen. Jede Portion zu einem Bällchen rundwirken und auf das Backblech legen. Mit einem Geschirrtuch abdecken und nochmals 1 h ruhen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Das Ei verquirlen, die Pampúschki damit bepinseln. Das Blech in den heißen Ofen schieben und die Pampuschki in ca. 15 min goldbraun ausbacken, dabei nach 5 min die Temperatur auf 220°C senken.

Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Und jetzt – ran an den Borschtsch. Das Rezept ergibt einen großen Topf voll:

  • ca. 700 g Schweinerippchen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1/2 TLschwarze und rosa Pfefferkörner
  • 3 Pimentkörner
  • Salz
  • 1 große Rote Bete
  • 2 Tomaten
  • 2 EL neutrales Öl
  • 1 EL Essig
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 g Kartoffeln
  • 200 g Weißkraut (ich hatte Wirsing)
  • zum Servieren: Sauerrahm, frisch gehackte Petersilie und Dill

Wir beginnen mit der Brühe: dafür die Rippchen waschen, in 6 Stücke schneiden und in einen großen Topf legen. 1 Zwiebel schälen und zusammen mit einer ganzen Karotte, den Lorbeerblättern, dem Pfeffer und dem Piment zu den Rippchen in den Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen.

Das Ganze ca. 1 1/2 h bei milder Hitze sieden lassen. Am Anfang werden dabei immer wieder mal Schaum und Fett aufsteigen, diese mit einem Schaumlöffel entfernen. Ca. 15 min vor Ende der Kochzeit die Brühe mit Salz abschmecken.

Die rote Bete und die zweite Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Die zweite Zwiebel schälen und fein hacken. Die Toamten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, dann herausnehmen, die Haut abziehen und die Tomaten klein schneiden.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel darin glasig andünsten, dann Karotte und rote Bete kurz mitbraten. Jetzt den Essig, die Tomaten und das Tomatenmark unterrühren. Einen Schöpfkelle der Brühe angießen, den Deckel auflegen und alles gar dünsten.

Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Den Weißkohl (oder Wirsing) in feine Streifen schneiden.

Aus der Brühe die Zwiebel und die Karotte entfernen. Die Kartoffeln hineingeben und 3-4 min mitkochen, dann den Kohl dazugeben und alles weitere 5 – 7 min garen. Jetzt den Inhalt der Pfanne zugeben und alles zusammen nochmals 5 min köcheln lassen. Den Borschtsch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren in Teller oder Schalen schöpfen und mit einem Klecks Sauerrahm und den frischen Kräutern garnieren. Die Pampúschki dazu servieren.