Schweinekotelett sous-vide mit Kräuterbutter und Kartoffelpüree | Werbung

Enthält Werbung für Krups iPrep&Cook Gourmet

Heute habe ich einen Klassiker für Euch: kurzgebratenes Schweinekotelett, Kräuterbutter und Kartoffelpüree. Ich habe das Ganze aber nicht ganz klassisch zubereitet, sondern die iPrep&Cook Gourmet dazu benutzt; ich habe mir aus der zugehörigen App ein bisschen was zusammengesucht und abgewandelt.

Ich muss wohl zur Kräuterbutter nicht viel sagen; die Maschine hackt und mixt und die Kräuterbutter ist im Handumdrehen zubereitet.

Das Fleisch habe ich vakumiert und dann bei niedriger Temperatur eine Stunde gegart, bevor ich es in der Pfanne gebraten habe. Man kann das Fleisch so gut vorbereiten und es wird besonders zart und saftig. Diese Art des Niedrigtemperaturgarens geht gut in der Prep&Cook, allerdings nur für kleinere Stücke, denn Platz und einstellbare Zeit sind limitiert. Wer also große Stücke über längere Zeit garen will, braucht trotzdem ein herkömmliches Sous-Vide-Becken oder einen Stick.

Für das Kartoffelpüree werden die Kartoffeln erst gedämpft und dann mit dem Rühreinsatz zerkleinert und mit Butter und Milch vermischt. Das spart nicht nur Arbeit, sondern das Püree wird auch wunderbar fein und luftig und schmeckt schön kartoffelig. Das werde ich wohl in Zukunft immer so machen.

Für 2 Personen:

Für die Kräuterbutter:

  • 250 g Butter, weich und in Würfeln
  • 100 g gemischte frische Kräuter wie Basilikum, Petersilie, Minze, Koriandergrün, Estragon und Salbei
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Schalenabrieb von 1/2 Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Die Kräuter von den Stielen zupfen, in die Schüssel der Prep&Cook geben und das Universalmesser einsetzen. Knoblauch schälen, grob in Stücke schneiden und ebenfalls in die Schüssel geben. Deckels schließen und Kräuter auf Stufe 12 10 Sekunden hacken.

Butter und Zitronenabrieb in die Schüssel geben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Alles 30 Sekunden auf Stufe  9 mixen.

Aus der Schüssel holen, in ein sauberes Einmachglas geben und kühl stellen.

Das Rezept ergibt mehr Kräuterbutter, als man unmittelbar braucht – aber ein Vorrat schadet da ja nicht.

Jetzt zum Fleisch:

  • 2 Schweinekoteletts
  • einige Zweiglein Thymian
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Rapsöl zum Braten

Jedes Kotelett gesondert mit ein wenig Thymian in je einen Vakuum-Beutel geben und vakumieren.

Die Koteletts in die Schüssel der Prep&Cook geben und mit Wasser bedecken. Deckel auflegen und bei 50°C eine Stunde garen, dann herausnehmen und beiseite legen.

Kartoffelpüree:

  • 400 g Kartoffeln, mehlige Sorte
  • 25 ml Milch
  • 25 g Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss

Die Kartoffeln schälen, würfeln und in den Dampfgareinsatz geben.

700 ml Wasser in die Schüssel gießen, den Deckel schließen und die Kartoffeln im Modus Dampfgaren P 1 30 min dämpfen.

Das Wasser abgießen. Den Schlag/Rühreinsatz einsetzen, die Kartoffeln in die Arbeitsschüssel geben und 30 Sekunden auf Stufe  6 zerkleinern. Dann Milch, Butter und Muskatnuss zugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals 30 sek auf Stufe 6 pürieren.

Vor dem Servieren die Koteletts aus den Beuteln holen und trocken tupfen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Koteletts von beiden Seiten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren die Koteletts auf Teller geben. Auf jedes Kotelett etwas von der Kräuterbutter geben und das Kartoffelpüree dazu anrichten.

Schweinekotelett mit weißem und rotem Kefir-Chicorée und Estragonöl

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Bitteres im Essen mag ich sehr gern und entsprechend groß ist meine Begeisterung für Chicorée. So kam es, dass bei diesem Rezept aus Andi Schweigers Buch “Regional mit Leidenschaft“* sofort ein Klebezettelchen landete.

Und ja, ich esse gerne mal ein Schweinekotelett. Ich mag am Knochen gebratenes Fleisch, finde es aromatischer als das in Mode gekommene Filet. Das Fleisch wird mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian aromatisiert und auf einem Bett von lauwarmem Chicoréegemüse serviert.

Ihr braucht ein wenig Vorlaufzeit für das Estragonöl. Andi Schweiger gibt da übrigens den Tipp, dass man das Estragonpüree, das übrig bleibt, gut als Brotaufstrich, zum Aromatisieren von Suppen und Vinaigrettes oder zum Marinieren von Fisch und Fleisch verwenden kann.

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Für 4 Personen:

Estragonöl:

  • 1 Bund Estragon
  • 50 ml Traubenkernöl

Chicorée:

  • 2 weiße Chicorée
  • 1 roter Chicorée
  • 1 Schalotte
  • 25 g Butter
  • 2 Stiele Estragon
  • 150 g Kefir

Koteletts:

  • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 4 Schweinekoteletts (je ca. 150 g)
  • Salz
  • 60 ml Rapsöl
  • 50 g Butter

Zuerst das Estragonöl vorbereiten: dafür den Estragon waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und mit dem Öl pürieren. Die Mischung 2 Stunden ruhen lassen. Dann ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, die Mischung hineingeben und 2 Stunden abtropfen lassen.

Jetzt zum Chicorée: putzen, waschen, dann die Strünke keilförmig herausschneiden. Von den roten Chicoréeblättern  vier beiseite legen. Restlichen Chicorée in Streifen von ca. 1 cm Breite schneiden. Schalotte schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten, dann den Chicorée zugeben und 1 min mitbraten. Mischung in eine Schüssel geben. Estragonblätter zupfen und fein schneiden und zusammen mit dem Kefir unter den Chicorée mischen.

Für die Koteletts zunächst den Backofen auf 50°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Kräuter waschen und trocken tupfen. Knoblauch mitsamt der Schale andrücken. Koteletts trocken tupfen und mit Salz würzen.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Koteletts darin von jeder Seite 1 Minute anbraten. Das Bratfett aus der Pfanne tupfen. Butter, Kräuter und Knoblauch zum Fleisch  in die Pfanne geben und die Koteletts ca. 1 Minute lang immer wieder mit der schäumenden Butter übergießen. Aus der Pfanne nehmen und im Backofen auf dem Ofengitter 3 bis 4 min ruhen lassen.

Zum Servieren die roten Chicoréeblätter mit dem Chicoréegemüse, das jetzt lauwarm sein sollte, auf die Teller verteilen und das Estragonöl darüber träufeln. Von den Koteletts die Knochen abschneiden, die Koteletts halbieren und auf dem Gemüse anrichten.

 

Scharfes Schweinefleisch-Curry -Vindaloo

pork vindaloo

Ein weiterer Beweis dafür, dass indisches Essen zwar schmeckt, aber nicht immer schön aussieht.

Es mag ein wenig merkwürdig klingen, aber indische Currys kann ich immer essen, auch in der größten Sommerhitze. Dieses hier hatte ich schon Lange auf dem Plan: scharfes Schweinefleisch mit einer sauren Essig- und Tamarinden-Note. Das ganze erfordert einen Hauch Planung, weil das Fleisch einige Stunden marinert werden muss – aber es lohnt sich.

Im Hintergrund seht Ihr den letzten Spargel der Saison. Zubereitet auf indische Art, wie ich es hier bei Petra gesehen habe. Das hat gut gepasst.

Mit dem Curry habe ich das Anbraten von Fleisch und Zwiebeln ohne Fett in dem Wundertopf  ausprobiert, den ich neulich, genau wie die passende elektronische Koch-Unterstützung “Audiotherm” bei Zorra gewonnen habe. Das hat auch gut funktioniert. Allerdings habe ich mich nicht ganz an die Bedienungsanleitung gehalten; da steht nämlich, man soll das Fleisch ungewürzt anbraten. Und meines war ja mariniert. Ich habe den Topf ausgiebig getestet. Am Anfang war ich am Kämpfen, bis ich eingesehen habe,dass ich mich, entgegen meiner sonstigen Gewohnheiten, doch genauer mit der Gebrauchsanleitung befassen muss 🙂 . Am besten gefallen mir das (fast) ohne Wasser gegarte Gemüse und die Kartoffeln – das wird alles schön aromatisch. Allerdings bin ich doch froh, dass ich meine Mails meist im Sitzen lese, denn sonst wäre ich womöglich verunfallt, als Zorra mir geschrieben hat, was Topf und Audiotherm kosten. Im Grunde reden wir ja von einem Kochtopf mit Temperaturanzeige und Timer. Dafür ist der Preis schon….heftig. Gekauft hätte ich mir das Wunderding also sicher nicht. Besonders, weil man diese Art des Garens mit ein wenig Übung auch ohne diese technische Unterstützung hinbekommt.

Genug erzählt – los mit dem Vindaloo. Das Rezept reicht für 4 Personen:

Fleisch und Marinade:

  • 6 Schweinekoteletts
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL schwarze Senfkörner
  • 1 Zwiebel
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 cm frischer Ingwer
  • 2 EL Apfelessig
  • 2 EL neutrales Öl
  • 1/2 TL Zimt, gemahlen
  • 1/4 TL Nelken, gemahlen

Zum Fertigstellen:

  • 1 Kugel Tamarindenfruchtfleisch, ca. walnussgroß
  • neutrales Öl zum Braten
  • 3 Zwiebeln
  • 1 1/2 TL Kurkuma
  • 1 1/2 TL Cayennepfeffer
  • 1 1/2 TL Paprika edelsüß
  • 1 TL Salz

Von den Koteletts die Knochen und die Fettränder wegschneiden. Das Fleisch würfeln. Die Knochen aufheben; wir brauchen sie noch.

Kreuzkümmel und Senf in einer Pfanne ohne Fett einige Minuten anrösten, dann auskühlen lassen.

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und grob hacken; dann zusammen mit den restlichen Marinadezutaten im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren.

Fleisch und Knochen in eine Schüssel aus Porzellan oder Glas geben, mit der Marinade gründlich verkneten, zudecken und mindestens 8 h durchziehen lassen.

Tamarindenfruchtfleisch mit 250 ml kochendem Wasser übergießen und 15 min stehen lassen. Dann das Fruchtfleisch mit den Fingern zerdrücken, die Flüssigkeit durchsieben und die fasrigen Rückstände verwerfen.

Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen.(Ich habe diesmal auf das Öl verzichtet….) Die Zwiebeln darin unter häufigem Rühren goldbraun anrösten. Dann Kurkuma, Cayennepfeffer und Paprika einrühren. Fleisch und Knochen zugeben, 10 min anbraten. Dann Tamarindenxtrakt und Salz zugeben und alles zum Kochen bringen.  Hitze reduzieren und das Fleisch in ca. 30 min garkochen.

Zum Servieren die Knochen herausnehmen, alles nochmals mit Salz abschmecken.

Rezept adaptiert aus: Julie Sahni, Das große indische Kochbuch*