Popcorn-Eis mit Karamellpopcorn und schwarzem Pfeffer

popcorn-eis

Ich hab das ja schon oft genug betont, und ich werde einfach nicht müde, es immer wieder zu tun – ich habe ein sehr gutes Verhältnis zu meiner Eismaschine. Ich mache eigentlich dauernd Eis. Das wirklich Tolle daran ist einerseits, dass man weiß, was drin ist. Und noch viel toller ist, dass man Sorten herstellen kann, die es nicht zu kaufen gibt.

Popcorn-Eis zum Beispiel, wie es in NOPI* vorgestellt wird. Nein, keine Sorge. Da ist kein Popcorn im Eis. Die Eisbasis wird lediglich mit Popcorn aromatisiert: die heiße Milch-Sahne-Mischung wird über das Popcorn gegossen, danach zieht das Ganze im Kühlschrank durch. Und schon schmeckt das Eis dann nach Popcorn.

Zu dem Eis gibt es eine Geschichte, die mich schmunzeln ließ – die kann ich Euch nicht vorenthalten. Ich habe geschmunzelt. Und gleichzeitig hat Ramael Scully mein Mitgefühl: der arme Mann hatte monatelang an seiner Idee gearbeitet, Eiscreme mit Pocorn-Geschmack herzustellen. Kurz bevor er seine Idee zur Perfektion gebracht hatte, tauchte im Kühlregal der britischen Supermarktkette ein Pocorneis mit Salzkaramell auf….entwickelt von niemand geringerem als Heston Blumenthal. Was für eine Gemeinheit!

Also gut, Waitrose ist weit weg. Wir machen unser Popcorn-Eis selbst. Und zwar so:

  • 60 g Butter
  • 150 g Popcornmais, ungegart
  • 500 g Sahne
  • 700 ml Milch
  • 2 Vanilleschoten
  • 4 Eigelb (ganz frisch, bio)
  • 160 g Zucker
  • 1 1/2 EL Honig (original: Glukosesirup)
  • 1/2 TL Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

Wir beginnen mit dem Popcorn. Dafür die Butter in einem großen Topf, für den es einen Deckel gibt, bei mäßiger Hitze ca. 4-5 min aufschäumen lassen, bis sie sich leicht braun verfärbt. Den Popcornmais dazuschütten, umrühren, bis alle Körner mit Butter überzogen sind. Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze garen, bis alle Körner aufgepoppt sind. Dabei den Topf immer wieder etwas rütteln. Sobald es aufhört, im Topf zu knallen, den Topf von der Hitze nehmen. 140 g Popcorn in eine große Schüssel füllen, den Rest beiseite stellen.

Die Vanilleschoten der Länge nach aufschlitzen und das Mark mit einem Messer herauskratzen. Sahne und Milch in den Topf geben, in dem vorher das Popcorn gegart wurde. Vanilleschoten und -mark zugeben, alles unter Rühren bei niedriger Temperatur ca. 8 min erhitzen, aber nicht kochen. Kurz bevor alles aufkocht, die Milchmischung über das Popcorn gießen. Abkühlen lassen, mit Frischhaltefolie zudecken und über Nacht (oder 8 h) im Kühlschrank durchziehen lassen.

Am nächsten Tag die Mischung aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Alles durch ein Haarsieb in eine andere Schüssel gießen. Das Popcorn im Sieb gründlich auspressen, dann verwerfen. Im Rezept wird die Vanilleschote auch weggeworfen. Ich wasche sie lieber,  lasse sie trocken und stecke sie zusammen mit anderen Kolleginnen in einen Behälter mit Zucker. So habe ich immer Vanillezucker im Haus.

Die Eigelbe in einer ausreichend großen Schüssel mit 100 g Zucker mit dem Handrührer schaumig rühren. Die Popcornsahne nach und nach angießen. Dabei immer weiter rühren, bis die Sahnemischung vollständig eingearbeitet ist.

Die Mischung in einen großen Topf gießen, ca. 1/4 TL Salz zugeben und alles bei mäßiger Hitze unter dauerndem Rühren ca 5-7 min erhitzen, bis alles andickt. Nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Ei. Wenn die Masse eingedickt ist, alles vom Herd nehmen, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Wer es eilig hat, stellt die Schüssel in ein Wasserbad mit Eiswürfeln und rührt die Masse kalt. Die abgekühlte Masse in die Eismaschine füllen und nach Gebrauchsanleitung gefrieren lassen. Dann in eine Gefrierschüssel füllen und in die Tiefkühle stellen.

Für das Karamell-Popcorn 60 g Zucker und den Honig in einem Topf (im Rezept steht “beschichteter Topf) vermischen und dann bei mittlerer Temperatur ca. 6-7 min erhitzen, bis ein goldbrauner Karamell entsteht. Den Topf ab und zu schwenken, aber nicht rühren. Die Temperatur reduzieren, das restliche Popcorn, den frisch gemahlenen Pfeffer und 1/2 TL Salz zugeben. Einmal durchrühren, den Rand des Topfes mit einem feuchten Pinsel säubern, damit nichts kleben bleibt und dann das Popcorn durchrühren, bis alle Körner vom Karamell überzogen sind. Das Popcorn zum Abkühlen auf Backpapier verteilen. Das Ganze klebt ziemlich, wenn es abgekühlt ist, lässt sich aber alles leicht in Stücke brechen.

Zum Servieren das Eis mit dem karamellisierten Popcorn in Schalen anrichten.

Suppe von Röstkarotten mit Kardamon-Popcorn als Vorspeise für den Flotten Dreier

karottensuppe mit kardamon-popcorn

flotter dreierFlotter Dreier? Ja genau, drei Blogger tun sich zusammen und kochen ein Menü. Eigentlich bin ich ja noch immer mehr  oder weniger einarmig…es wird besser, aber es könnte NOCH besser sein (danke der Nachfrage, nein, Geduld gehört nicht zu meinen Stärken). Also, es steht eher einfach zuzubereitendes Essen auf dem Tisch. Aber wenn Dorothée zu einem Blogevent ruft, da kann ich die Küche nicht kalt lassen. Ich habe mich auf eine pürierte Suppe als Vorspeise kapriziert, weil, wenn man das Gemüse nach dem Garen aufmixt, dann sieht hinterher keiner, wie schlecht es vorher geschnitten war :-).

Eine Suppe allein macht aber noch kein Menü – und deswegen bekommt Ihr als Hauptgang von Barbara eine Kardamom-Salzzitronen-Hähnchenbrust mit lauwarmem Tomaten-Avocado-Salat und als Nachtisch von Semiha eine Kardamon-Panacotta mit Erdbeer-Prosecco-Sorbet.  Link und Bilder kommen noch). Ihr habt es gemerkt – unser Plan ist ein sommerliches Menü mit Kardamom als verbindender Zutat.

Ich fange mal mit meiner Suppe an. Ich habe Suppe und Einlage mit Kardamonöl aromatisert; das kann man ein paar Tage vor dem Kochen ansetzen. Und nach der Suppe bin ich weg, ich möchte ja schließlich Hauptgang und Dessert nicht verpassen.

Für 4 Vorspeisenportionen:

Für das Kardamonöl:

  • 50 ml neutrales Öl (ich hatte Traubenkernöl)
  • 3 Kapseln Kardamom

Für die Suppe:

  • 500 gr. Karotten
  • 1 Schalotte
  • 2 Streifen Orangenschale (bio)
  • 2 EL Kardamomöl
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Cayennepfeffer, Zimt

Für die Einlage:

  • 2 TL Kardamomöl
  • 1 EL Popcornmais
  • Fleur de Sel

Selbst aromatisierte Öle mag ich gern – man kann sich dabei so richtig austoben. Das Kardamomöl ist einfach: Die Kardamom-Kapseln im Mörsern kräftig anstoßen. Mit dem Öl in einen kleinen Topf geben und alles erhitzen – ca. 70°C reichen, wir wollen ja keine Röstaromen. Von der Hitze nehmen und mindestens einen Tag durchziehen lassen. Dann durch ein Sieb in ein sauberes Glas füllen.

Jetzt zur Suppe. Ich finde, dass Röstaromen für (fast) jedes Essen ein Gewinn sind, dehalb werden die Karotten im Ofen geröstet. Karotten dafür schälen, in dicke Scheiben (ca. 2 cm) schneiden und in eine Auflaufform geben. Schalotte schälen, vierteln und mit der Orangenschale zu den Karotten zu den Karotten geben. Alles leicht mit Salz würzen, mit 2 EL Kardamomöl beträufeln und dann bei 180°C im heißen Ofen ca. 45 min rösten, bis die Karotten weich sind.

Die gerösteten Karotten zusammen mit den Schalotten und dem anhaftenden Öl in einen Topf geben. Gemüsebrühe angießen, alles einmal kurz aufkochen lassen und dann mit dem Stabmixer pürieren. Die Suppe mit Salz, Cayennepfeffer und einer Messerspitze Zimt abschmecken.

Zum Fertigstellen ca. 2 TL Kardamomöl in einem kleinen Topf erhitzen. Es sollte gerade so viel Öl sein, dass es im erhitzten Zustand den Boden des Topfes in einem  dünnen Film bedeckt. Den Popcornmais hineingeben, gleich einen Deckel auflegen (wichtig 🙂 ). Den Topf ab und zu rütteln. Wenn das Popcorn zu poppen anfängt die Hitze reduzieren. Sobald Ruhe im Topf herrscht, das Popcorn mit Fleur de Sel würzen.

Zum Servieren die Suppe in Schalen anrichten. Das Popcorn erst unmittelbar vor dem Servieren hineingeben, denn es weicht sehr schnell durch.

Lauch-Käse-Suppe mit Schinken-Popcorn

lauch-käse-suppe mit schinken-popcorn

Diese Käse-Lauch-Suppe ist doch im Grunde so ein 80er-Jahre-Klassiker, oder? Wenn ich mich recht erinnere, stand sie bei uns zuhause regelmäßig auf dem Tisch. Ich hab mich also gefreut, als ich sie im Buch “Die fabelhafte Welt des Popcorn“* wiedergefunden habe.

Und ich weiß gar nicht, warum ich diese Suppe so lange nicht mehr gemacht habe; sie ist nämlich ein echter Gaumenschmeichler. Ich habe aber ein wenig am Rezept geschraubt: das arbeitet nämlich eigentlich mit Schmelzkäse (ganz wie meine Mutter seinerzeit); den habe ich durch Taleggio ersetzt. Und dann habe ich die Suppe ein wenig leichter gemacht. Die Kombination aus 2 Sorten Käse und Sahne war mir ein wenig zu mastig; ich habe Milch statt der Sahne genommen.

Das Popcorn mit den gerösteten Bacon-Würfelchen ist ein schönes Topping; es gibt Crunch und Abwechslung und peppt die Suppe deutlich auf.

Für 6 als Vorspeise, für 4 Personen – mit etwas Brot –  ein leichtes Hauptgericht:

  • 400 gr. Lauch
  • 100 gr. Kartoffeln
  • 1 EL Butter
  • 600 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer
  • 200 gr. roher Schinken
  • 75 gr. geriebener Gouda
  • 150 ml Milch
  • 100 Taleggio oder ein anderer gut schmelzender Käse
  • 50 gr. Popcornmais

Den Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Kartoffel schälen und in Würfel schneiden.

Butter in einem großen Topf erhitzen, Lauch und Kartoffeln andünsten. Dann mit der Brühe ablöschen und 10 min köcheln lassen.

Für das Popcorn 1 EL neutrales Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Den Mais dazugeben, Deckel auflegen. Sobald es im Topf zu hüpfen anfängt, kann man den Herd ausschalten. Nach einer weiteren Minute den Topf vom Feuer nehmen. Deckel auf dem Topf lassen, bis sich darin nichts mehr rührt  – es sei denn, Ihr wollte durch die Küche rennen und Popcorn einfangen 🙂

Den Schinken in Würfel schneiden und einer beschichteten Pfanne knusprig braten. Aus der Pfanne holen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Popcorn kurz im Schinkenfett schwenken.

Wenn das Gemüse weich ist, die Milch zugießen und die Suppe mit dem Pürierstab aufmixen. Den geriebenen Käse einstreuen, den Taleggio würfeln und ebenfalls in die Suppe geben. Die Suppe nochmals leicht erhitzen, bis sich der Käse auflöst, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten die Suppe in die tiefe Teller schöpfen und mit Popcorn und Schinkenwürfelchen bestreuen.