Gratiniertes Kabeljaufilet "Bordelaise"

kabeljaufilet à la bordelaise

Um es ehrlich zu sagen, ich habe nicht herausgefunden, warum dieses Gericht aus  “Mon Amie Maxi” “à la bordelaise” heißt.

“Bordelaise” ist eigentlich eine Rotweinsauce, die mit Butter aufmontiert und mit Petersilie verfeinert wird. Rindermark kommt auch noch hinzu. Klassisch ist die Sauce zu Steak oder Nierchen. Gut, Petersilie und Schalotte ist hier auch drin….aber das war es dann auch mit den Gemeinsamkeiten.

Das Gericht hat ja eine gewisse Berühmtheit….ihr wisst schon, die käuflich erwerblichen Formfisch-Briketts  des bekannten Kapitäns. Die lassen wir weg….braucht keiner. Ich habe übrigens auch nicht herausgefunden, was zuerst da war. Diese Zubereitung hier, oder der Mann mit Bart und Kappe. Weiss jemand was?

Aber, was viel wichtiger ist, ist der Geschmack – und der war herrlich. Knackige Kruste aus Panko und Butter, viel Aroma durch Kräuter, Sardellen und Kapern. Herrlich. Ich hatte ein wenig Angst vor diesem Gericht: der Fisch wird erst angebraten und dann bei ordentlicher Hitze im Ofen gratiniert. Vor meinem inneren Auge sah ich ein staubtrockenes Stück Fisch. Aber weit gefehlt – der Fisch war auf den Punkt und saftig.

Ich liefere Euch das Rezept für den Fisch – dazu passt nach Rezept Kartoffelpüree. Wir hatten statt dessen gebratene Polenta-Schnitten und grünen Salat. Das war gut 🙂

Für 4 Personen:

  • 4 Kabeljaufilets (je ca. 250 gr.)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 100 gr. weiche Butter
  • 70 gr. Panko-Semmelbrösel
  • 2 Stängel Dill
  • 2 Stängel Petersilie
  • 2 Stängel Estragon
  • 1 Zweig Thymian
  • Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone
  • 2 Schalotten
  • 2 Sardellen
  • 1 TL Kapern
  • 1 EL grober Dijon-Senf
  • 1 EL Honig
  • Worcestersauce
  • Tabasco
  • Mehl zum Wenden
  • Öl zum Braten

Kräuter abzupfen und Blättchen fein hacken. Schalotten schälen und fein hacken. Sardellen und Kapern fein hacken.

Kabeljaufilets waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. In einer Pfanne in heißen Öl von beiden Seiten kurz anbraten.

Den Backofengrill auf 250°C vorheizen.

Die Butter mit den Quirlen des Handmixers schaumig rühren. Mit Kräutern, Panko, Zitronenabrieb, Schalotten, Kapern, Sardellen, Senf und Honig mischen. Mit Salz, Tabasco und Worcestersauce abschmecken.

Die Fischfilets mit der Butter-Bröselmischung bedecken. In eine Auflaufform legen und im heißen Ofen in ca. 8-10 min goldbraun überbacken.

 

Cassoulet mit Merguez

cassoulet.

…aus “Mon Amie Maxie“*

Eigentlich dauert es recht lange, Cassoulet herzustellen. Und weil so viele verschiedene Zutaten, insbesondere verschiedene Fleischsorten hineinkommen, kocht man es am besten für eine ganze Kompanie.

Diese Version ist etwas rascher gemacht – und trotzdem ein echter Knaller. Verschiedene Sorten Fleisch und Wurst werden nicht verwendet; statt dessen kommen die scharf gewürzten Merguez hinein. Merguez sind ja meine Lieblingswürste, insofern fand ich die Idee, sie in ein Cassoulet zu packen, äußerst erfreulich.

Außerdem verbringt ein Cassoulet normalerweise recht viel Zeit im Ofen. Am Ende des Garvorganges möchte man dann eine schöne Kruste haben. Dieses Cassoulet wird nur kurz überbacken. Die Kruste kommt vom Überbacken mit Butterbröseln; einer Mischung aus Panko und Butter.

Bei den Bohnen habe ich ein wenig geschummelt…..eigentlich sollte man weiße Bohnen verwenden. Ich hatte alle möglichen Hülsenfrüchte im Vorrat, bloß keine weißen Bohnen. Ich habe Wachtelbohnen benutzt.

Das Rezept ist für 4 Portionen:

Cassoulet:

  • 200 gr. weiße Bohnen
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 100 gr. Gemüse, in Brunoise geschnitten (Lauch, Karotte, Sellerie, Zwiebel…)
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 50 gr. Bauchspeck, in Würfeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • 150 ml Kalbsjus
  • Rinderfond zum Aufgießen

Butterbrösel:

  • 100 gr. Butter
  • 80 gr. Panko-Paniermehl
  • 3 EL gehackte Petersilienblättchen
  • Salz, Piment d’Espelette

Merguez:

  • 8 Merguez
  • etwas Olivenöl

Am Vortag die Bohnen mit reichlich Wasser bedecken und ca. 12 h einweichen. Abgießen und abtropfen lassen.

Thymian waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. In einem großen Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfelchen darin anschwitzen. Knoblauch, Bohnen, Speck, Tomatenmark, Thymian und Lorbeer zugeben und mit dem Kalbsjus ablöschen. Dann alles mit der Rinderbrühe bedecken und bei niedriger Temperatur bedeckt ca. 1 h köcheln lassen. Dabei immer wieder Brühe nachfüllen, bis die Bohnen weich und cremig sind.

Backofen auf 220°C (Ober- Unterhitze) vorheizen.

Die Butter mit dem Handmixer schaumig schlagen, dann Panko und Petersilie einrühren. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.

Ein wenig Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Merguez darin scharf anbraten, dann in schräge Stücke schneiden.

Das Cassoulet in eine Auflaufform geben und glattstreichen. Mit den Marguezscheiben belegen und mit den Butterbröseln bestreuen. Im heißen Ofen ca. 10 min goldbraun überbacken.