Magdalenas mit Orangen

Im Grunde gibt es nicht viel zu sagen zu diesem Rezept aus “Spanien vegetarisch“. Außer vielleicht, dass es gar nicht so einfach war, ein paar Küchlein für ein Foto zu retten. So schnell sind sie verschwunden. Und ich durfte nur mal beissen, damit ich Euch sagen kann, dass die Magdalenas schön saftig und luftig sind und ein ganz feines Orangenaroma haben.

Ich freue mich sehr auf die Orangensaison, denn sicherlich werde ich diese Magdalenas noch öfter backen. Dann aber jeweils gleich in doppelter Menge…..

Ihr braucht nicht nur Orangensaft für die Magdalenas, sondern auch Orangeblütenwasser, das ist für einen Gutteil des Aromas verantwortlich. Ich hatte mir welches aus Frankreich mitgebracht. Eure Apotheke ist aber auch eine gute Quelle dafür.

Für 6-9 Stück:

  • 100 g Mehl (Type 405)
  • 1/2 TL Trockenhefe
  • 1 Prise Salz
  • 1 Orange, unbehandelt
  • 2 Eier (Größe L)
  • 90 g Zucker
  • 1 EL Orangenblütenwasser
  • 90 g Butter
  • Puderzucker zum Bestäuben

Die Orange heiß abwaschen und trocken reiben. Die Schale mit einer feinen Reibe (Microplane) abreiben. Den Saft auspressen; benötigt werden 40 ml. Die Butter schmelzen.

Das Mehl in eine Schüssel sieben, Hefe und Salz dazu geben.

Eier in einen Messbecher aufschlagen. Den Zucker dazugeben und alles mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Dann Orangenschale, Orangenblütenwasser und Orangensaft einrühren. Eimasse und Butter nach und nach zum Mehl geben und zu einer homogenen Masse verrühren. Schüssel abdecken, Teig 20 min ruhen lassen.

Backofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Mulden eines Muffinbleches mit Förmchen auskleiden. Im Rezept stehen 6 Küchlein, bei mir hat der Teig für 9 gereicht.

Die Magdalenas im heißen Ofen ca. 18 min backen; sie sind fertig, wenn sie schön aufgegangen sind und eine goldbraune Oberfläche haben.

Etwas abkühlen lassen, dann mit Puderzucker bestäuben.

 

Royale mit Espresso-Orangen-Reduktion

royale auf espresso-orangen-reduktion

Das ist mein Lieblingsrezept aus “Parmesan!”* Ich war misstrauisch beim Lesen. So eine Royale ist zwar mächtig, aber als Appetizer eine feine Sache. Nachdenklich hat mich die dazu servierte Reduktion gestimmt Orangensaft und Espresso, sirupartig eingekocht mit etwas Zucker – das ist schon ein starker Geschmack. Ob das wohl geht?

Nun, es geht. Und zwar richtig gut. Ich musste schwer an mich halten, um nicht alles alleine aufzufuttern: Die Royale hat einen ausgeprägten Parmesan-Geschmack und ist schön cremig. Und die Reduktion ist der perfekte Kontrapunkt: bitter, leicht süß und mit ein wenig Frische von den Orangen.

Das Original-Rezept ist für 10 Portionen; ich habe die Hälfte davon zubereitet, denn die Royale verliert viel von ihrem Charme, wenn man sie nicht bald isst. Trotzdem hat meine Royale doppelt so lange gebraucht, um zu stocken, als im Rezept angegeben war. Ich gebe Euch das Rezept, so wie es im Buch steht:

Für 10 Appetizer-Portionen:

Für die Royale:

  • 250 gr. Parmigiano Reggiano
  • 370 gr. Sahne
  • 3 Eier
  • 1 Prise Salz

Für die Reduktion:

  • 200 ml Espresso
  • 125 ml Orangensaft, frisch gepresst
  • 40 gr. Zucker

Ofen auf 140°C vorheizen.

Für die Royale den Parmesan fein reiben, dann mit Sahne und Eiern verquirlen. Masse in eine Kastenform aus Silikon gießen. Wer keine hat, legt eine “normale” Form mit Backpapier aus.

Ein Wasserbad vorbereiten: heißes Wasser in eine Auflaufform gießen, die so groß ist, dass die Kastenform darin bis zur halben Höhe  im Wasser steht. Alles im vorgeheizten Ofen garen. Im Rezept stehen 45 min. Ich hatte nur die halbe Menge Royale, die hat aber deutlich länger gebraucht. Schaut einfach selbst nach: wenn Ihr mit dem Finger oben auf die Masse drückt, soll sie sich fest, aber elastisch anfühlen, ein wenig wie ein Pudding. Immer dran denken: die Masse muss aus der Form geholt und in Würfel geschnitten werden.

Während die Royale gart, kann man den Espresso-Orangen-Spiegel vorbereiten: dafür in einem kleinen Topf alle Zutaten unter Rühren sirupartig einkochen lassen, dann beiseite stellen.

Die fertig gegarte Royale aus dem Ofen holen und in der Form auskühlen lassen. Dann vorsichtig aus der Form stürzen (das Backpapier ggf. vorsichtig abziehen) und die Masse in Würfel schneiden.

Zum Servieren die Royale im Ofen bei ca. 80°C kurz aufwärmen. Auf dem Espresso-Spiegel anrichten.

Kartoffel-Apfel-Püree mit gebratener Blutwurst und ofengeröstetem Rosenkohl

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Schnell nochmal Rosenkohl, bevor es keinen mehr gibt. Schuld daran ist eine Freundin, die neulich so schwärmte von Rosenkohl, der mit Orangensaft und Honig im Ofen geröstet wird. Gerade, dass ich noch ein Netz der kleinen Röschen auftreiben konnte, um mir eine entsprechende Variante auszudenken.

Wenn Ihr keinen Rosenkohl mehr bekommt, dann merkt Euch das Rezept für die nächste Saison, denn das ganze schmeckt grandios. Ich finde ja sowieso, dass Gemüse unheimlich gewinnt, wenn man es im Ofen röstet. Und hier werden die Röstaromen noch ein wenig gepusht vom Honig, der karamellisiert und von der fruchtigen Orangennote.

Zum Rosenkohl gab es ein einfaches Kartoffel-Apfel-Püree und gebratene Blutwurst nach einer Idee von Nigel Slater*. Der wartet in seinem neuen Buch mit Ideen für die schnelle Küche auf. Und so war das auch – ein entspannt zubereitetes Abendessen, das man auch nach einem hektischen Tag noch wunderbar hinkriegen kann. Das Ganze hat mich etwas an das klassische Himmel un Ääd erinnert. Klickt mal auf den Link – es gibt Wikipedia auf Kölsch 🙂

Ach so…..es gibt natürlich keinen Zwang, unbedingt Blutwurst zu verwenden…ich mag sie halt. Gute Bratwürstchen passen garantiert auch. 😉

Für 2-3 Personen:

Für den Rosenkohl:

  • 500 gr. Rosenkohl
  • Saft und Schale einer kleinen Orange
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL flüssiger Honig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für Püree und Blutwurst:

  • 250 gr. Kartoffeln, eine eher festkochende Sorte
  • 250 gr. säuerliche Äpfel (ich hatte Braeburn)
  • Butter zum Braten und für das Püree
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • ca. 300 gr. Blutwurst

Für den Rosenkohl den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Röschen waschen, putzen und längs (also von Stielansatz zu Spitze) halbieren. Röschen in eine Auflaufform geben. Mit Orangensaft und -schale, Olivenöl und Honig gründlich vermengen, salzen und in den heißen Ofen geben. Ca. 30 min backen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Püree die Kartoffeln schälen und würfeln. In wenig Salzwasser gar kochen. Dann das Wasser abgießen und die Kartoffeln mit der Gabel zerdrücken. Dabei Butter einarbeiten – wir wollen eine geschmeidige Masse.

Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne in etwas Butter  weich dünsten. Wenn sie gar sind, ebenfalls mit einer Gabel zerdrücken. Dann die Äpfel  – wieder mit der Gabel – unter die Kartoffelmasse ziehen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Von der Blutwurst muss man nur die Haut abziehen, sie in Scheiben schneiden und sie dann  knusprig ausbraten. Nigel Slater empfiehlt, feste Wurst in der Pfanne zu braten und weiche im Ofen. Meine erwies sich beim Braten als weicher als gedacht….ich stand knapp vor einem Gemetzel. Ich denke, es ist keine schlechte Idee, Blutwurst einfach immer im Ofen zu garen – mache ich jedenfalls beim nächsten Mal 🙂

Zum Servieren gegarten Rosenkohl, Püree und Wurst auf warmen Tellern anrichten.

Lasst es Euch schmecken!

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