SCOBY (Kombucha-Mutter) aus Kombucha selbst ansetzen

Vor einiger Zeit habe ich ja ganz schöne Kombucha-Orgien gefeiert; zum Beispiel hier. Den entsprechenden Starter hatte ich geschenkt bekommen, damit ich etwas darüber schreibe. Ich habe immer wieder Kombucha angestetzt. Der Starter vermehrt sich dabei. Das ist toll. Und irgendwann ist es dann nicht mehr ganz so toll, weil er einem nämlich über den Kopf wächst. Und man irgendwann keinen Kombucha mehr sehen kann. Jedenfalls ging es mir so. Und ich habe meine Starter weggegeben. Alle. Was dann auch wieder ein Fehler war, denn irgendwann hatte ich dann doch wieder Lust auf Kombucha.

Nun hatte ich aber keine Lust, einen Starter zu kaufen. Das superschlaue Fermentationsbuch* (hier geht es zur Rezension) erzählt aber, dass man den Starter aus nicht pasteurisiertem Kombucha selbst ansetzen kann. Ich habe das probiert und bin erst mal gescheitert – aber nun hat es geklappt. Es ist sehr einfach – Ihr braucht aber rohen, also nicht pasteurisierten Kombucha. Den gibt es im Bioladen; es muss ausdrücklich darauf stehen, dass er roh ist – und er steht in der Kühlung, bei Zimmertemperatur würde er nämlich munter weiter gären.

Kombucha gärt essigsauer, der SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast) hat also Ähnlichkeit mit einer Essigmutter, eine Schönheit ist er nicht, aber ein fleißiger Mitbewohner, der leckere Getränke produziert, die nebenbei auch noch etwas für die Darmgesundheit tun. Und die Herstellung der Mutter ist einfach, das Schwierigste ist, den nicht pasteurisierten Kombucha aufzutreiben.

Man vermengt schlicht etwas Kombucha mit ein wenig Zucker und lässt das Ganze stehen. Wenn man wirklich einen nicht pasteurisierten Kombucha hat, bildet sich nach wenigen Tagen ein frischer SCOBY; oben seht Ihr kleine Punkte auf der Oberfläche, das ist der Anfang.

Der SCOBY wächst vor sich hin und bildet eine durchgehende Schicht auf der Oberfläche. Das seht Ihr hier am Löffel. Wenn es so weit ist, dann kann man mit Tee und Zucker weitermachen, um einen größeren Teepilz zu erhalten, der dann zum Herstellen von mehr Kombucha verwendet werden kann.

Auf diese Art gefüttert, wächst der SCOBY auf der Oberfläche munter weiter – oben sehr Ihr den Status nach einer knappen Woche.

Fertig ist der Pilz, wenn der Tee säuerlich schmeckt und ein wenig Kohlensäure entwickelt hat. Dann habt Ihr auf der Oberfläche eine gallertartige Schicht, die schon einige Millimeter dick ist. Das ist der gebrauchsfertige SCOBY, mit dessen Hilfe Ihr nun “richtigen” Kombucha herstellen könnt. Ich habe zunächst mit einem halben Liter begonnen; aber der SCOBY wächst rasch und Ihr könnt immer mehr Kombucha brauen.

SCOBY (Kombucha-Starter)

Kombuchapilz from Scratch

Gericht Getränk, fermentiert

Zutaten

1. Ansatz

  • 100 ml Kombucha (nicht pasteurisiert, nicht aromatisiert)
  • 5 g Zucker

2. Ansatz

  • Kmbucha-Pilz von oben
  • 5 g Zucker
  • 100 ml schwarzer Tee, frisch gebrüht, nicht aromatisiert

Anleitung

  1. Für den ersten Ansatz den Kombucha in ein Glas, das mindestens 200 ml fasst,  gießen und den den Zucker darin auflösen. Alles mit einem Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur 6 bis 10 Tage stehen lassen. 

  2. An der Oberfläche entsteht ein weißlicher Schleier. Den lasst Ihr in Ruhe, bis er dicklich und stabil geworden ist. Dann ist es Zeit für den zweiten Ansatz, der selbst eine kleine Menge Kombucha produziert.

  3. Für den zweiten Ansatz kocht Ihr 100 ml schwarzen Tee, rührt den Zucker ein und lasst alles abkühlen. Der Tee darf nicht aromatisiert sein. 

  4. Dann hebt Ihr die Kombucha-Mutter vorsichtig mit einem Löffel von der Oberfläche ab und gießt den gesüßten Tee darunter. Die Mutter wieder darauf legen, das Glas abdecken und alles weitere 6 bis 10 Tage stehen lassen. 

  5. Wenn der Tee leicht prickelt und etwas säuerlich schmeckt, ist der erste Kombucha fertig, und die Mutter ist etwas gewachsen. Nun könnt Ihr von Mal zu mal mehr Kombucha herstellen. Wie man Kombucha mit einem fertigen Pilz ansetzt, habe ich hier beschrieben

  6. Wenn Ihr eine Pause vom Kombucha-Brauen braucht, legt Ihr die Mutter in eine Mischung aus Kombucha und Zucker (50:50) und bewahrt sie im Kühlschrank auf. Sie hält sich dort mehrere Monate. 

Kurkuma-Kombucha*

kurkuma-kombucha

Seit ich im letzten Herbst ein Päckchen von Petra bekommen habe, bin ich eifrig am Brauen. Milch und Wasserkefir habe ich Euch ja schon vorgestellt. Was mich aber damals und auch noch heute am meisten reizt, ist es, Kombucha selbst zu machen.

Kombucha? Was ist denn das nun wieder? Klingt exotisch, und tatsächlich hat die Tradition des Kombucha schon im alten China begonnen. Auch in Russland, Korea und Japan kennt man ihn. Die Basis ist Tee, Zucker und eben der Teepilz, Kombucha-Pilz, SCOBI (Symbiotic Colonia of Bacteria and Yeast). Ein Pilz also, und ehrlich gesagt…kein besonders hübsch anzusehender. Aber ein sehr fleissiger Geselle. Wie eine Essigmutter verwandelt der Pilz die Flüssigkeit in ein säuerliches, leicht prickelndes Gärgetränk.

Und warum sollte ich das trinken? Ich habe da ein zwingendes Hauptargument: weil es schmeckt. Leicht säuerlich, prickelnd – der verwendete Tee wird in etwas ganz anderes verwandelt. Aber gut, es gibt auch noch andere Gründe. Kombucha ist ein Gärprodukt, in dem nützliche Mikroorganismen – unter anderem Hefekulturen und Milchsäurebakterien – werkeln. Dabei entstehen auch zahlreiche Vitamine (unter anderem viele B-Vitamine, aber auch Vitamin C, D und K) und Mineralstoffe, sowie einige organische Säuren wie zum Beispiel rechtsdrehende Milchsäure. Ihr ahnt es  – Kombucha ist gesund, kann das Immunsystem stärken und den Darm auf Vordermann bringen. Was ich noch sagen sollte: es entsteht auch ein wenig Alkohol, zwischen 0,5 und 3 Volumen-Prozent.

Kombucha anzusetzen ist nicht schwierig. Als erstes müßt Ihr Euch natürlich einen Teepilz beschaffen. Ich habe, wie gesagt, meinen von hier bekommen und bin sehr zufrieden mit der Qualität. Neben Tee und Zucker benötigt man auch noch etwas Kombucha, der wird mit dem Pilz geliefert.

Man kocht also zunächst einen Tee. Pro Liter Wasser benötigt man 8 g Teeblätter. Kombucha arbeitet am liebsten mit schwarzem Tee. Er braucht nämlich Stickstoff, und davon enthält schwarzer Tee am meisten. Den Tee  lasst Ihr 15 bis 20 min ziehen. In den noch warmen Tee rührt Ihr dann Zucker ein – am besten Rohrohrzucker. Pro Liter sollten es 90 g Zucker sein. Wenn die Mischung auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, gebt Ihr den Kombucha-Pilz hinzu sowie pro Liter  Tee 100 ml Kombucha-Ansatz. Jetzt noch das Gefäß abdecken – aber nicht luftdicht. Ich nehme Küchenkrepp, das ich mit einem Gummi befestige.

Jetzt darf der Kombucha bei Zimmertemperatur gären. Das dauert mindestens 5 Tage. Bei der Gärung wird Zucker abgebaut. Kombucha gärt essigsauer. Nach 5 Tagen schmeckt er noch sehr mild. Einmal habe ich den Ansatz tatsächlich 2 Wochen stehen lassen – das gab dann eine etwas zu deutliche Essig-Note.

Den Kombucha-Pilz müßt Ihr nur einmal kaufen. Er vermehrt sich bei jedem Gärvorgang. Wenn der Pilz an der Oberfläche des Tees schwimmt, wächst er dort weiter. Sinkt er während des Gärvorganges nach unten, wächst an der Oberfläche ein neuer Pilz.

Ich habe inzwischen eine Teepilz-Kleinfamilie. Die neu entstandenen Kombucha-Pilze nutze ich, um ein wenig mit den Zutaten zu experimentieren. Ich habe schon Kombucha mit Hibiskusblüten gebraut, aus grünem Tee, mit einer Chai-Mischung – es hat alles funktioniert und bekommt verschiedene Geschmacksrichtungen. Wichtig ist aber, dass Ihr Tee verwendet, der ohne Aromastoffe hergestellt wurde, die können dem Pilz schaden.

Eines meiner Experimente stelle ich Euch hier vor. Ich mag den leicht bitteren erdigen Geschmack von Kurkuma sehr gerne (von der Farbe ganz zu schweigen…) und so ist dieser Kombucha aus grünem Tee und frischem Kurkuma entstanden:

kurkuma-kombucha1

Für einen Liter:

  • 1 Liter Wasser
  • 8 g grüner Tee (ich hatte Sencha)
  • 15 g frische Kurkuma-Wurzel, gewaschen und ungeschält gerieben
  • 1 Kombucha-Pilz
  • 90 g Zucker

Das Wasser zum Kochen bringen. Tee und Kurkuma zufügen (ich gebe alles in einen Papier-Teebeutel) und alles ca. 15-20 min ziehen lassen.

Tee und Kurkuma entfernen, den Zucker im Tee auflösen. Alles auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Dann den Kombucha-Pilz mit 100 ml Kombucha-Ansatz zum Tee geben. Das Gefäß abdecken. Der Kombucha muss atmen können; also ein Käsetuch oder Küchenpapier nehmen und nicht etwa einen Deckel aufschrauben.

Jetzt den Ansatz die gewünschte Zeit stehen lassen. Ich lasse den Kombucha meist 10 Tage gären, dann finde ich die Säure genau richtig.

Wenn der Kombucha fertig ist, das Getränk abfüllen, dabei etwas Kombucha zurückhalten. Den Teepilz nimmt man heraus und bewahrt in dem übrigen Kombucha auf. Das ist der Ansatz für den nächsten Brauvorgang.

Prost!

Dieser Artikel entstand in Zusammenarbeit mit natural-kefirdrinks-de. Er beinhaltet Werbung.