Königsberger Klopse Asia Style

Königsberger Klopse gehören hier eigentlich nicht zum Grundinventar; möglicherweise steht dem meine bayerische Herkunft entgegen ;-). Nicht, dass ich sie nicht mögen würde, nein, es drängelt sich einfach immer etwas anderes dazwischen.

Aber dann gab es auf der Buchpräsentation für “Das große Buch vom Fleisch“* diese Klopse zu essen, und mir war sofort klar, dass ich die machen muss. Das Rezept ist von Bernd Arold, der in München das Restaurant “Gesellschaftsraum” betreibt. Die Klopse werden mit Räuchertofu, Sojasauce und Curry gewürzt. Und die Sauce ist schlicht genial – sie ist auf Kokosmilchbasis, mit Pflaumenwein, Reisessig und Hühnerbrühe, und neben den klassischen Zutaten Sardellen und Kapern gibt es auch noch Ananas. Klingt verwegen? Das mag sein, aber alles harmoniert wunderbar.

Lange Rede, kurzer Sinn: wenn Ihr das nächste Mal Königsberger Klopse macht, dann macht diese. Unbedingt.

Für 4 bis 6 Personen:

Klopse:

  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 1 kleine Zwiebel
  • 50 g Räuchertofu
  • 2 EL Erdnussöl
  • Salz
  • 1 kg Kalbshack
  • 2 Eier
  • 1 TL Currypulver
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL helle Sesamsaat

Sauce:

  • 2 kleine Zwiebeln
  • 40 g Ingwer
  • 2 Stängel Zitronengras
  • 200 Ananasfruchtfleisch, frisch
  • 1 TL Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 40 g Sardellenfilets
  • 140 g Butter
  • 6 EL Mehl
  • 200 ml Pflaumenwein
  • 100 ml Reisessig
  • 400 ml Kokosmilch
  • 400 ml Geflügelfond
  • 100 g Kapern in Lake
  • 2 EL Sesamöl
  • 4 EL saure Sahne
  • Salz

Außerdem:

  • Basilikumblättchen zum Anrichten

Für die Klopse das Toastbrot würfeln und  in kaltem Wasser einweichen. Zwiebel schälen und fein hacken. Räuchertofu fein würfeln.

Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Räuchertofu darin glasig anbraten. Mischung salzen und abkühlen lassen.

Das Toastbrot ausdrücken. Das Hackfleisch mit dem Brot und den Eiern in eine Schüssel geben. Currypulver, Sojasauce, Sesam und die abgekühlte Zwiebelmasse zugeben, alles vermischen und mit Salz würzen. Teig in 16 Klopse rollen und 30 min kühl stellen.

Für die Sauce Zwiebeln und Ingwer schälen und fein hacken. Zitronengras in grobe Stücke schneiden. Ananas in fein würfeln. Zitronenschale abreiben. Sardellenfilets ebenfalls klein schneiden.

Butter in einem sehr weiten Topf (oder in zwei kleineren) schmelzen. Zwiebel, Ingwer, Ananas und Zitronengras darin leicht anbräunen. Dann mit dem Mehl bestäuben und alles ca. 2 min anschwitzen, dabei mit dem Schneebesen rühren.

Mit dem Pflaumenwein, Essig, Kokosmilch und Hühnerbrühe ablöschen und unter Rühren erhitzen. Die Klopse einlegen, Zitronenabrieb zugeben.

Klopse bedeckt bei sanfter Hitze 10 bis 15 min garziehen lassen, dabei immer wieder mal wenden. Zitronengras herausfischen, Kapern und Sardellen in die Sauce geben. Sesamöl und saure Sahne zugeben, Sauce mit Salz abschmecken.

Klopse mit Sauce in tiefen Tellern anrichten und mit Basilikum bestreut servieren.

Gratiniertes Kabeljaufilet "Bordelaise"

kabeljaufilet à la bordelaise

Um es ehrlich zu sagen, ich habe nicht herausgefunden, warum dieses Gericht aus  “Mon Amie Maxi” “à la bordelaise” heißt.

“Bordelaise” ist eigentlich eine Rotweinsauce, die mit Butter aufmontiert und mit Petersilie verfeinert wird. Rindermark kommt auch noch hinzu. Klassisch ist die Sauce zu Steak oder Nierchen. Gut, Petersilie und Schalotte ist hier auch drin….aber das war es dann auch mit den Gemeinsamkeiten.

Das Gericht hat ja eine gewisse Berühmtheit….ihr wisst schon, die käuflich erwerblichen Formfisch-Briketts  des bekannten Kapitäns. Die lassen wir weg….braucht keiner. Ich habe übrigens auch nicht herausgefunden, was zuerst da war. Diese Zubereitung hier, oder der Mann mit Bart und Kappe. Weiss jemand was?

Aber, was viel wichtiger ist, ist der Geschmack – und der war herrlich. Knackige Kruste aus Panko und Butter, viel Aroma durch Kräuter, Sardellen und Kapern. Herrlich. Ich hatte ein wenig Angst vor diesem Gericht: der Fisch wird erst angebraten und dann bei ordentlicher Hitze im Ofen gratiniert. Vor meinem inneren Auge sah ich ein staubtrockenes Stück Fisch. Aber weit gefehlt – der Fisch war auf den Punkt und saftig.

Ich liefere Euch das Rezept für den Fisch – dazu passt nach Rezept Kartoffelpüree. Wir hatten statt dessen gebratene Polenta-Schnitten und grünen Salat. Das war gut 🙂

Für 4 Personen:

  • 4 Kabeljaufilets (je ca. 250 gr.)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 100 gr. weiche Butter
  • 70 gr. Panko-Semmelbrösel
  • 2 Stängel Dill
  • 2 Stängel Petersilie
  • 2 Stängel Estragon
  • 1 Zweig Thymian
  • Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone
  • 2 Schalotten
  • 2 Sardellen
  • 1 TL Kapern
  • 1 EL grober Dijon-Senf
  • 1 EL Honig
  • Worcestersauce
  • Tabasco
  • Mehl zum Wenden
  • Öl zum Braten

Kräuter abzupfen und Blättchen fein hacken. Schalotten schälen und fein hacken. Sardellen und Kapern fein hacken.

Kabeljaufilets waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. In einer Pfanne in heißen Öl von beiden Seiten kurz anbraten.

Den Backofengrill auf 250°C vorheizen.

Die Butter mit den Quirlen des Handmixers schaumig rühren. Mit Kräutern, Panko, Zitronenabrieb, Schalotten, Kapern, Sardellen, Senf und Honig mischen. Mit Salz, Tabasco und Worcestersauce abschmecken.

Die Fischfilets mit der Butter-Bröselmischung bedecken. In eine Auflaufform legen und im heißen Ofen in ca. 8-10 min goldbraun überbacken.