Schlagwort: Kalbshack

Sächsische Klopse

Was ich an Nelson Müllers Buch über die deutsche Küche* besonders mag, ist dass es einem auch Gerichte nahebringt, die man tatsächlich so noch nicht kannte. Ich weiß nicht, wie das bei Euch ist, aber ich habe da Lücken.

Zum Beispiel kenne ich Königsberger Klopse. Aber, um ehrlich zu sein…..noch nicht so lange. Ich musste tatsächlich ein gewisses Alter erreichen, um sie zum ersten Mal selbst zu kochen. Und im Restaurant habe ich sie noch nie gesehen – Süddeutschland halt.

Aber gut – Königsberger, da kann ich (inzwischen) mitreden. Aber von sächsischen Klopsen hatte ich noch nie gehört – Zeit, das mal auszuprobieren. Das Prinzip ist das Gleiche – Fleischknödel aus Kalbshack, mit Sardellen gewürzt und in einem Sud pochiert. Die Sauce unterscheidet sich – sie wird mit Speisestärke gebunden und statt Kapern werden Essiggurken verwendet. Das gab es nicht zum letzten Mal – und das nicht nur, weil mein Mann sehr dankbar für die fehlenden Kapern war.

Für 4 Personen:

Klopse:

  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 200 ml Milch, lauwarm
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 2 Schalotten
  • 2 Sardellenfilets
  • 500 g Kalbshack
  • 1 Ei
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Körner Piment
  • 2 Gewürznelken

Sauce:

  • 2 Schalotten
  • 50 g Butter
  • 150 ml Weißwein
  • 200 g Schlagsahne
  • 2-3 EL Speisestärke
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 2 Stangen fermentierter Spargel (original: 2 Gewürzgurken)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Spargel- oder Gurkensud zum Abschmecken

Für die Klopse das Toastbrot in der Milch einweichen. Petersilie zupfen und die Blättchen fein hacken. Schalotten schälen und fein würfeln. Sardellenfilets abtropfen lassen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und Schalottenwürfel zusammen mit den Sardellenfilets glasig anschwitzen.

Toastbrot gut ausdrücken und zusammen mit und in einer Schüssel mit Hackfleisch, Schalottenmischung, dem Ei und dem Senf gut durchkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einem weiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Lorbeer, Piment und Nelken zugeben.  Aus der Fleischmasse golfballgroße Bällchen formen und in das Wasser geben. Temperatur reduzieren und die Klopse in leicht siedendem Wasser 20 min garziehen lassen.

Klopse mit einem Schaumlöffel auf dem Sud nehmen und warm halten. Sud aufbewahren, wir brauchen ihn noch für die Sauce.

Für die Sauce die Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und alles auf ein Drittel einkochen.

750 ml vom Kochsud der Klopse angießen, ebenso die Sahne. Alles aufkochen, einige Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden.

Sauce von der Hitze nehmen. Gurken oder Spargel in ganz dünne Scheiben schneiden und in die Sauce geben. Sauce probieren und mit Salz und etwas Gurken- (oder Spargelsud) abschmecken.

Zum Servieren jeweils etwas Sauce auf einem Teller geben und die Klopse darauf anrichten. Dazu passt Kartoffelpüree.

 

magentratzerl

Königsberger Klopse Asia Style

Königsberger Klopse gehören hier eigentlich nicht zum Grundinventar; möglicherweise steht dem meine bayerische Herkunft entgegen ;-). Nicht, dass ich sie nicht mögen würde, nein, es drängelt sich einfach immer etwas anderes dazwischen.

Aber dann gab es auf der Buchpräsentation für “Das große Buch vom Fleisch“* diese Klopse zu essen, und mir war sofort klar, dass ich die machen muss. Das Rezept ist von Bernd Arold, der in München das Restaurant “Gesellschaftsraum” betreibt. Die Klopse werden mit Räuchertofu, Sojasauce und Curry gewürzt. Und die Sauce ist schlicht genial – sie ist auf Kokosmilchbasis, mit Pflaumenwein, Reisessig und Hühnerbrühe, und neben den klassischen Zutaten Sardellen und Kapern gibt es auch noch Ananas. Klingt verwegen? Das mag sein, aber alles harmoniert wunderbar.

Lange Rede, kurzer Sinn: wenn Ihr das nächste Mal Königsberger Klopse macht, dann macht diese. Unbedingt.

Für 4 bis 6 Personen:

Klopse:

  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 1 kleine Zwiebel
  • 50 g Räuchertofu
  • 2 EL Erdnussöl
  • Salz
  • 1 kg Kalbshack
  • 2 Eier
  • 1 TL Currypulver
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL helle Sesamsaat

Sauce:

  • 2 kleine Zwiebeln
  • 40 g Ingwer
  • 2 Stängel Zitronengras
  • 200 Ananasfruchtfleisch, frisch
  • 1 TL Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 40 g Sardellenfilets
  • 140 g Butter
  • 6 EL Mehl
  • 200 ml Pflaumenwein
  • 100 ml Reisessig
  • 400 ml Kokosmilch
  • 400 ml Geflügelfond
  • 100 g Kapern in Lake
  • 2 EL Sesamöl
  • 4 EL saure Sahne
  • Salz

Außerdem:

  • Basilikumblättchen zum Anrichten

Für die Klopse das Toastbrot würfeln und  in kaltem Wasser einweichen. Zwiebel schälen und fein hacken. Räuchertofu fein würfeln.

Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Räuchertofu darin glasig anbraten. Mischung salzen und abkühlen lassen.

Das Toastbrot ausdrücken. Das Hackfleisch mit dem Brot und den Eiern in eine Schüssel geben. Currypulver, Sojasauce, Sesam und die abgekühlte Zwiebelmasse zugeben, alles vermischen und mit Salz würzen. Teig in 16 Klopse rollen und 30 min kühl stellen.

Für die Sauce Zwiebeln und Ingwer schälen und fein hacken. Zitronengras in grobe Stücke schneiden. Ananas in fein würfeln. Zitronenschale abreiben. Sardellenfilets ebenfalls klein schneiden.

Butter in einem sehr weiten Topf (oder in zwei kleineren) schmelzen. Zwiebel, Ingwer, Ananas und Zitronengras darin leicht anbräunen. Dann mit dem Mehl bestäuben und alles ca. 2 min anschwitzen, dabei mit dem Schneebesen rühren.

Mit dem Pflaumenwein, Essig, Kokosmilch und Hühnerbrühe ablöschen und unter Rühren erhitzen. Die Klopse einlegen, Zitronenabrieb zugeben.

Klopse bedeckt bei sanfter Hitze 10 bis 15 min garziehen lassen, dabei immer wieder mal wenden. Zitronengras herausfischen, Kapern und Sardellen in die Sauce geben. Sesamöl und saure Sahne zugeben, Sauce mit Salz abschmecken.

Klopse mit Sauce in tiefen Tellern anrichten und mit Basilikum bestreut servieren.

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