Schweinekotelett mit weißem und rotem Kefir-Chicorée und Estragonöl

kotelett-chicoree-kefir

Bitteres im Essen mag ich sehr gern und entsprechend groß ist meine Begeisterung für Chicorée. So kam es, dass bei diesem Rezept aus Andi Schweigers Buch “Regional mit Leidenschaft“* sofort ein Klebezettelchen landete.

Und ja, ich esse gerne mal ein Schweinekotelett. Ich mag am Knochen gebratenes Fleisch, finde es aromatischer als das in Mode gekommene Filet. Das Fleisch wird mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian aromatisiert und auf einem Bett von lauwarmem Chicoréegemüse serviert.

Ihr braucht ein wenig Vorlaufzeit für das Estragonöl. Andi Schweiger gibt da übrigens den Tipp, dass man das Estragonpüree, das übrig bleibt, gut als Brotaufstrich, zum Aromatisieren von Suppen und Vinaigrettes oder zum Marinieren von Fisch und Fleisch verwenden kann.

kotelett-chicoree-kefir2

Für 4 Personen:

Estragonöl:

  • 1 Bund Estragon
  • 50 ml Traubenkernöl

Chicorée:

  • 2 weiße Chicorée
  • 1 roter Chicorée
  • 1 Schalotte
  • 25 g Butter
  • 2 Stiele Estragon
  • 150 g Kefir

Koteletts:

  • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 4 Schweinekoteletts (je ca. 150 g)
  • Salz
  • 60 ml Rapsöl
  • 50 g Butter

Zuerst das Estragonöl vorbereiten: dafür den Estragon waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und mit dem Öl pürieren. Die Mischung 2 Stunden ruhen lassen. Dann ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, die Mischung hineingeben und 2 Stunden abtropfen lassen.

Jetzt zum Chicorée: putzen, waschen, dann die Strünke keilförmig herausschneiden. Von den roten Chicoréeblättern  vier beiseite legen. Restlichen Chicorée in Streifen von ca. 1 cm Breite schneiden. Schalotte schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten, dann den Chicorée zugeben und 1 min mitbraten. Mischung in eine Schüssel geben. Estragonblätter zupfen und fein schneiden und zusammen mit dem Kefir unter den Chicorée mischen.

Für die Koteletts zunächst den Backofen auf 50°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Kräuter waschen und trocken tupfen. Knoblauch mitsamt der Schale andrücken. Koteletts trocken tupfen und mit Salz würzen.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Koteletts darin von jeder Seite 1 Minute anbraten. Das Bratfett aus der Pfanne tupfen. Butter, Kräuter und Knoblauch zum Fleisch  in die Pfanne geben und die Koteletts ca. 1 Minute lang immer wieder mit der schäumenden Butter übergießen. Aus der Pfanne nehmen und im Backofen auf dem Ofengitter 3 bis 4 min ruhen lassen.

Zum Servieren die roten Chicoréeblätter mit dem Chicoréegemüse, das jetzt lauwarm sein sollte, auf die Teller verteilen und das Estragonöl darüber träufeln. Von den Koteletts die Knochen abschneiden, die Koteletts halbieren und auf dem Gemüse anrichten.

 

Chicorée im Schinkenmantel

Chicorée im Schinkenmantel

Chicorée im Schinkelmantel….im Grunde ist das ein Klassiker, mit dem ich Kindheitserinnerungen verbinde. Die klassische Variante, die immer auf den Tisch kam, ging so: Chicorée, mit Kochschinken umwickelt und dann mit einer Béchamelsauce mit Käse überbacken.

Nichts gegen Béchamel – ich mag sie sehr gern. Aber diese Variante aus “Hauptsache Gemüse“*  hat mir auch sehr gut gefallen. Der Chicorée wird einfach mit rohem Schinken umwickelt und mit geriebenem Käse überbacken. Den Feinschliff gibt dann etwas Walnussöl. Einfach und gut. Etwas Kartoffelpürée dazu, ein knackiger, säuerlich abgeschmeckter Salat und schon hat man ein schönes Essen.

Für 4 Personen:

  • 4 Chicorée (ich hatte roten)
  • 8 dünne Scheiben roher Schinken
  • 50 g Butter und etwas für die Form
  • 100 g Käse, frisch gerieben (ich hatte Gruyère)
  • 2 EL Walnussöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eine ofenfeste Form ausbuttern. Die Chicoréestauden der Länge nach halbieren. Jede Hälfte mit einer Scheibe rohen Schinken umwickeln und die Hälften in die Auflaufform legen. Auf jedes Päckchen ein Stück Butter legen, alles salzen, pfeffern und dann mit dem geriebenen Käse bestreuen.

Ca. 20 min im heißen Ofen garen. Wenn der Chicorée gut überbacken ist, aus dem Ofen holen und mit Walnussöl beträufeln.

Noch heiß als Hauptgericht servieren.