Puits d’Amour

Puits d'Amour

Ich hätte Euch zu gerne eine aufwändige, mehrschichtige Torte aus dem Patisserie-Buch* von William Curley serviert. Allein, an den Torten muss ich erst noch etwas arbeiten.

Gibt es eben Blätterteig – feuilletage rapide, genaugenommen. Es gibt kleine Törtchen, die auf den etwas schlüpfrigen Namen Puits d’Amour hören. Wortwörtlich bedeutet das “Brunnen der Liebe”. Die Geschichte der Törtchen geht zurück bis in das Jahr 1735. Im Original war es ein großer Blätterteig Vol-au-Vent, gefüllt mit Johannisbeergelee und mit einem Henkel aus Blätterteig verziert. Das ganze sah aus wie ein Eimer mit dem man am Brunnen Wasser schöpft. Das Ganze gab es auch in klein. Konditorcreme und Karamell-Schicht kamen später dazu.

Das Rezept ist eigentlich für  Törtchen. Man bräuchte spezielle Pomponette-Förmchen, die ich nicht habe. Ich habe die Törtchen im Muffins-Blech gebacken. Das ging sehr gut und ergab 12 Törtchen. Falls sich jemand über die krumen Zahlen im Teigrezept wundert: ich habe das Ausgangsrezept geviertelt, sonst habt Ihr Blätterteig für mehrere Backorgien übrig.

Im Buch gibt es auch noch das Rezept für die Himbeerkonfitüre; ich hatte aber noch welche zuhause und habe auf das Ausprobieren des Rezeptes verzichtet.

Uns haben die kleinen Häppchen sehr gut geschmeckt: knuspriger, blättriger Teig, leicht säuerliche Himbeerkonfitüre, sanfte Konditorcreme und eine knackige Karamellschicht.

Für den Blätterteig:

  • 62,5 gr. Mehl Type 405
  • 62,5 gr. Mehl Type 550
  • 2,5 gr. Salz
  • 125 gr. Butter, in Würfeln
  • 56,25 gr. eiskaltes Wasser

Für die Füllung:

  • ca. 200 gr. Himbeerkonfitüre
  • 250 ml Milch
  • 1/2 Vanilleschote, längs halbiert und das Mark ausgekratzt
  • 60 gr. Eigelb (ca. 3 Eier)
  • 50 gr. Zucker
  • 25 gr. Mehl (Type 405)

zum Karamellisieren:

  • Puderzucker

Mit dem Blätterteig am Vortag beginnnen: Mehlsorten mit dem Salz auf die Arbeitsfläche sieben. Eine Mulde in die Mitte machen und die Butterwürfel hineingeben. Butter mit den Fingerspitzen in das Mehl reiben, bis die Mischung aussieht wie grober Sand. Es dürfen ruhig noch Butterstückchen zu sehen sein.

Eine Mulde in die Masse drücken und das Wasser hineingießen. Alles mit den Fingern zu einem groben Teig verarbeiten. Nicht kneten! Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 min in den Kühlschrank geben.

Dann auswickeln und zu einem Rechteck ausrollen. Zwei Touren geben: Dazu den Teig an einer der kurzen Seiten zu einem Drittel zur Mitte klappen. Die gegenüberliegende kurze Seite darüber schlagen. (1. Tour). Die Teigplatte um 90°C drehen, erneut ausrollen und nochmal falten wie beschrieben (2. Tour). Mit den Fingerspitzen zwei Dellen in die Ecken des Teiges drücken, damit man weiß, wieviele Touren der Teig schon hat. In Folie wickeln und erneut für mindestens 1 h in den Kühlschrank geben.

Dann dem gekühlten Teig zwei weitere Touren geben. In Folie wickeln und nochmals 1 h ruhen lassen, dann ist der Teig gebrauchsfertig.

Wenn es ans Backen geht, die Konditorcreme zubereiten: dafür Milch mit Vanillemark und -schote in einen Topf geben und einmal aufkochen. Von der Hitze nehmen.

Eigelbe und Zucker in einer hitzebeständigen Schüssel weißschaumig schlagen, dann das Mehl einarbeiten. Die Hälfte der heißen Milch mit dem Schneebesen einrühren. Die Masse durch ein feines Sieb zur restlichen Milch in den Topf gießen. Gut  verrühren, dann wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen aufkochen. Bei ganz geringer Hitze ca. 5 min köcheln lassen, bis die Masse andickt, dabei dauernd rühren, damit sie nicht gerinnt. Creme vom Herd nehmen und auskühlen lassen; dabei die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.

Den gekühlten Blätterteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 2,5 mm dünn ausrollen. Dann mit einer Gabel mehrfach einstechen und nochmals 30 min kühlen.

Dann mit 12 Kreise zu ca. 9 cm ausstechen. Die Mulden einer Muffinform mit den Teigkreise auslegen und nochmals für 20 min in den Kühlschrank geben.

Inzwischen den Ofen auf 190°C vorheizen. Die Muffinförmchen mit Bohnen zum Blindbacken füllen und die Tartelettes in ca. 15-20 min goldbraun backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Auf den Boden jedes Tartelettes 1 TL Himbeerkonfitüre geben. Dann die Konditorcreme in einen Spritzbeutel mit 10-mm-Lochtülle füllen und in jedes Tartelette knapp randhoch Creme spritzen.

Die Tartelettes mit Puderzucker bestäuben und mit dem Flambierbrenner karamellisieren. Dies so oft wiederholen, bis sich eine dicke Karamellschicht gebildet hat; bei mir waren das dreimal. Am Ende den Rand der Tartelettes noch mit Puderzucker bestäuben.

Gleich servieren.

Dreikönigskuchen

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So ein Dreikönigskuchen ist ja nicht gerade eine urdeutsche Tradition, sondern wird tradtionell in Frankreich, Spanien in England und der Schweiz gebacken. Dort gibt es regional verschiedene Varianten aus Blätterteig oder Hefeteig.  Die Blätterteig-Variante spukt mir schon länger im Kopf herum. Und das nicht nur wegen des Spaßfaktors  – wer die in der Füllung versteckte Bohne findet, ist König für einen Tag – sondern auch, weil mich die Kombination von blättrigem Teig mit üppiger Mandelcreme schon reizt. Das Rezept gibt es heute, damit Ihr für morgen die Chance zum Nachbacken habt 🙂

Das Originalrezept von Stéphane Reynaud* verwendet fertigen Blätterteig aus der Kühltheke – brauchen wir nicht! Wir nehmen den Topfenblätterteig der Küchenschabe – der ist kinderleicht herzustellen und schmeckt unschlagbar gut.

Die Bohne wurde noch nicht gefunden….wenn Ihr mir bitte die Daumen drücken könntet… 😉

Für den Teig:

  • 250 gr. Magerquark
  • 250 gr. Butter
  • 250 gr. Mehl

Für die Füllung:

  • 100 gr. gemahlene Mandeln
  • 100 gr. Zucker
  • 100 gr. Butter
  • 2 Eier und 1 Eigelb
  • etwas Bittermandelextrakt
  • 1 El Puderzucker
  • 1 getrocknete Bohne

Zunächst für den Blätterteig alles Zutaten zu einem Teig verkneten. Dann ausrollen und zusammenfalten. Diesen Vorgang noch zwei bis dreimal wiederholen, dann den Teig in Frischhaltefolie packen und ca 1 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Butter zerlassen. Mandeln, Zucker, Butter und 2 Eier gründlich vermischen und ein paar Tropfen Bittermandelextrakt einarbeiten.

Den Boden einer Springform (28cm) mit Backpapier auslegen; die Ränder fetten. Den Blätterteig in 2 Teile teilen und jeweils zu einem Kreis ausrollen. Einen Boden in die Springform legen und die Füllung mittig darauf verteilen. Die Bohne in die Füllung stecken. Den Teigrand mit etwas Wasser bestreichen. Den zweiten Teigboden auflegen und die Ränder zum Versiegeln fest zusammendrücken.

Mit einem scharfen Messer oder einem Cutter in den Teigdeckel eine dekorative Rosette ritzen, dann den Teigdeckel mit Eigelb einpinseln. Den Kuchen 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Inzwischen den Ofen auf 180°C vorheizen. Den Kuchen einschieben und 20 min backen. Dann herausnehmen, mit Puderzucker bestäuben und weitere 5 min backen.