…die Homogenisierung der Kultur – ein trauriger, häßlicher Prozeß, durch den alljährlich Sprachen, mündliche Überlieferungen, Glauben, Fertigkeiten und Praktiken aussterben, während sich zugleich immer größerer Reichtum und immer größere Macht in den Händen weniger konzentrieren.
Sandor Ellix Katz wurde in New York in eine askenasische Familie geboren. Mit dem Fermentieren von Lebensmitteln begann er, während er in einer ländlichen Radical-Faerie-Selbstversorger-Gemeinschaft lebte; und das Fermentieren entpuppte sich als seine Berufung – er gibt zahllose Kurse und hat bahnbrechende Bücher zu diesem Thema geschrieben. Vor mir liegt sein zweites Buch, das vor mehr als 10 Jahren unter dem Titel „Wild Fermentation“ erschienen ist und nun neu überarbeitet und auch neu übersetzt wurde.
Sandor Katz ist ein politischer Mensch, er lebte nicht nur in oben genannter Gemeinschaft, sondern auch offen homosexuell und er ist ein AIDS-Überlebender. Fermentation setzt er in einen größeren gesellschaftlichen Zusammenhang und so beginnt dieses Buch erst mal mit reichlich Lesestoff: in den Anfangskapiteln geht es um die Vorzüge fermentierter Lebensmittel, um die kulturelle Bedeutung der Fermentation, darum, wie Massenproduktion und Globalisierung nicht nur die Fermentation, sondern auch die Vielfalt unserer Lebensmittel schwächen. All dies setzt er auch immer in einen politischen und geschichtlichen Kontext und erinnert zum Beispiel daran, dass ohne Zucker und schwarzen Tee die Industrialisierung in Großbritannien nicht möglich gewesen wäre. Am Ende des Buches schließt sich dann der Kreis und Sandor Katz stellt die Fermentation in Zusammenhang mit dem Kreislauf des Lebens – Tod, Kompost und Bodenfruchtbarkeit.
Schließlich gibt es noch eine Einführung in wichtiges Grundwissen, und dann wird fermentiert: Obst und Gemüse, leichte Getränke, Milchprodukte, Getreide, Hülsenfrüchte, Weine, Biere und Essig. Wer mit dem Fermentieren beginnt, findet hier alle gängigen Rezepte: Sauerkraut, Kimchi, Ginger Bug, Joghurt, Sauerteig, Tempeh, verschiedene Essige und mehr. Man wird aber auch über die Grundlagen hinaus fündig: so gibt es Gundruk aus getrockneten Gemüseblättern, Sweet-Potatao-Fly, ein Getränk für das Süßkartoffeln mit Molke und Eierschalen fermentiert werden, Kombucha und Wasserkefir, es wird sich mit der Käseherstellung mit und ohne Lab und mit der Misoproduktion befasst und noch vielerlei mehr. Etwas geschluckt habe ich übrigens beim Rezept für Chicha, das Andenbier, das aus vorgekautem Mais hergestellt wird.
Die Rezepte sind klar gegliedert und sehr ausführlich erklärt; immer wird auch erläutert, worauf man besonders achten muss, damit nichts schief geht. Oft gibt es auch Kochrezepte für die hergestellten Fermente, so werden (natürlich) aus dem hergestellten Sauerteig Pfannkuchen oder Brot gebacken, aus dem Miso wird eine Suppe oder ein Brotaufstrich und ähnliches. Auch die Zutaten sind gut erhältlich; allenfalls für einen Kombucha-Scobi, Tempeh-Starter und ähnliches muss man sich etwas umschauen.
Ein paar Worte zu den äußeren Werten: das ist ein dickes Paperback mit einem übersichtlichen Layout. Es gibt viele Fotos, nicht nur von Fermenten und Lebensmitteln. Passend zum größeren Zusammenhang, in den Sandor Katz seine Arbeit stellt, gehen die Fotos auch auf Lebensmittelerzeuger ein und auf Menschen, die sich dem Fermentieren so verschrieben haben wie der Autor, der übrigens auch oft abgelichtet ist; in der Regel in Zusammenhang mit den Kursen, die er gibt.
Die Himbeer-Rosen-Limo ist ein schnelles Projekt: zerdrückte Himbeeren, Rosenwasser, Honig und Wasser werden schlicht mit Hefe zum Blubbern gebracht. Das Bild gibt es leider nicht her – aber die Limo sprudelt ordentlich. Geschmacklich war sie leider etwas blaß, von den Geschmackszutaten würde ich beim nächsten Mal mehr verwenden.
Von den Salzgurken habe ich zwei Varianten gemacht – ich habe beim türkischen Gemüsehändler Wildgurken entdeckt und auch diese noch in Salzlake gepackt.
Hier fermentiert Knoblauch in Salzlake: ich habe für die Gurken oben deutlich weniger Knoblauch verwendet als im Rezept angegeben; denn ich wollte ja Salzgurken und keine Knoblauchgurken; also habe ich Knoblauch noch zusätzlich gemacht.
Es gibt ein Rezept für Pflanzenmilch aus Kürbiskernen und dazu gleich ein Rezept für Kefir – dass man Milchkefir auch mit Wasserkefirkristallen ansetzen kann, wusste ich nicht, aber es funktioniert wunderbar.
Ich backe oft Brot mit Zutaten, die weg müssen; diesmal nach einem konkreten Rezept, das Brot mit Recyklingetreide heißt. In meinem Brot landete übriger Reis und der eingeweichte Bulgur vom Dugh unten. Das Sauerteigbrot glänzt mit länger Gare und kommt ohne Kneten aus; allerdings fand ich die Krume etwas zu feucht.
Dugh ist ein persisches Joghurtgetränk. Hier wird dafür zunächst ein Ferment aus Bulgur und Wasser hergestellt, das tatsächlich auch tüchtig blubbert. Damit soll dann das Joghurt fermentiert werden – da blieb bei mir das Blubbern leider aus; die Mikroben waren wohl störrisch.
Das ist Kishk; ein Ferment aus Bulgur und Joghurt, das besonders im Libanon gerne verwendet wird. Der fermentierte Joghurt-Bulgur wird getrocknet und gemahlen und dickt dann Suppen an, macht sie cremig und verleiht ihnen eine fein-säuerliche Note.
Fazit:
Der Titel ist sehr passend zu diesem Buch. Man findet alles, was man über das Fermentieren wissen muss in mehr als 100 Rezepten, die sehr anschaulich aufgeschrieben wurden. Gängige Basisrezepte gibt es ebenso wie Ideen für weniger bekannte Fermente. Spannend finde ich, dass das Buch über bloße Rezepte hinausgeht das Fermentieren in einen größeren politischen und gesellschaftlichen Zusammenhang stellt.
- Herausgeber: Riva
- Sprache: Deutsch
- Paperback, 320 Seiten
- ISBN: 978-3742329066
- € 28,00
Interessante Rezepte.
In D war Fermentation in meiner Jugend auch In, geriet aber dann wieder in Vergessenheit.
Liebe Grüße
Susanne
Meine Mutter hat viel eingekocht und eingelegt, aber fermentiert wurde nichts.
Liebe Grüße!
Vielen lieben Danke für deine ausführliche Rezension. Ich muss das Buch unbedingt wieder in die Hand nehmen…
Kann es aber sein, dass ich dich falsch verstanden habe?
Wild Fermentation ist vor über 10 Jahren bereits erschienen wie du auch geschrieben hast. Die jetzt übersetzte Ausgabe ist die überarbeitete Version. Das Ursprungswerk wurde bereits ins deutsche übersetzt und erschien im Kopp Verlag unter dem Titel „So einfach ist Fermentieren“.
Ah, danke für den Hinweis – du hast mich nicht falsch verstanden, ich habe tatsächlich nur eine Übersetzung für „The Art of Fermantion“ gefunden. Ich ändere das gerade mal ab.
Das ist quasi mein persönlicher Fermentationsguru. Ich backe seit über zehn Jahren nach seinem Grundrezept Sauerteigbrot. Über das ganze deutsche Sauerteigtralala mit zig verschiedenen Sauerteigen für verschiedene Zwecke und Resten, die verwertet werden müssen, kann ich seither nur schmunzeln…
Ah, die Sauerteigreste und verschiedenen Sauerteige – die habe ich auch nicht. Ich habe nie verstanden, warum man das so kompliziert machen muss.
[…] Wild Fermentation von Sandor Ellix Katz war hier ein lebensveränderndes Buch. Denn diesem verdanken wir das unkomplizierter Vollkorn-Sauerteig-Roggenbrot, das an 90% der Tagen in diesem Haushalt zum Frühstück gegessen wird. Um so neugieriger war ich darauf, dass die Magertratzler jetzt eine deutsche Ausgabe eines Katz-Buchs bespricht: Kochbuch: Die Fermentier-Bibel | Sandor Ellix Katz […]