Kochbuch: Palästina | Sami Tamimi mit Tara Wigley

Bei vielen von Euch steht sicher Ottolenghis und Tamimis Buch „Jerusalem“ im Regal; ein Kochbuch, in dem die beiden sich mit der Küche ihrer Heimatstadt befassen. Als „Jerusalem“ fertig geschrieben war, war klar, dass es da noch etwas anderes zu erzählen gibt, nämlich die Geschichte der palästinenischen Küche – eine faszinierende Esskultur, die die Küchen der Region geprägt hat und auch in der restlichen Welt sehr beliebt ist. Es hat ein paar Jahre gedauert, aber nun hat Sami Tamimi den Faden wieder aufgenommen.

Ganz traditionell kochen in Palästina* ja die Frauen, und so wurde der kochinteressierte Sami als Kind oft aus der Küche gescheucht. Aber er verließ sein Elternhaus früh, fing in einem Hotelrestaurant als Spüler an und lernte schließlich in Tel Aviv kochen. Bevor er nach London ging, arbeitete er im angesagtesten Lokal der Stadt. In London dann traf er auf Yotam Ottolenghi – und der Rest dieser Geschichte ist ja hinlänglich bekannt. Von Sami Tamimi stammen die Rezepte in diesem Buch.

Die Texte hat Tara Wigley beigesteuert. Aufgewachsen in London mit paniertem Schnitzel und Nachtisch aus der Tüte, arbeitete sie zunächst im Verlagswesen, bevor sie ihrer Passion für kulinarische Themen nachgab. Seit nunmehr 10 Jahren ist sie bei Ottolenghi für alles Schriftliche zuständig.

Ich fange mal von außen an: das ist ein schönes Buch geworden, schon das Blättern ist eine Freude: Leineneinband, Fadenheftung und viele wunderbare Fotos. Ich mag die Foodfotografie, die sich ganz ohne großes Drumherum auf das Essen konzentriert. Und gibt es noch die Fotos aus dem Land – Menschen, Landschaften, Märkte…. die nehmen einen direkt mit nach Palästina.

Jetzt aber zu den Rezepten – mehr als 100 hat Sami Tamimi zusammengestellt. Es gibt die großen Klassiker – Hummus, Falafeln, Kibbeh, Kofta, aber auch neue Ideen und modern interpretierte Rezepte. Ich muss da dringend noch die Hähnchen-Shawarma-Pie ausprobieren, den Reis mit Joghurt, geröstetem Blumenkohl und frittiertem Knoblauch, aber auch die Pasta mit Joghurt und Petersilienbröseln oder den palästinensischen Bakewell-Kuchen.

Die Rezepte sind über jeden Zweifel erhaben – sie sind wirklich akribisch formuliert und problemlos nachkochbar. Auf die ganz komplizierten Dinge, die stundenlange Vorarbeiten erfordern oder schwer zu beschaffende Lebensmittel, hat man verzichtet. Was man aber braucht, ist eine gut gefüllte Vorratskammer: Gewürze wie Sumach, Piment und Kreuzkümmel, Hülsenfrüchte, Tahin, Zitronen und Joghurt sollten zur Grundausstattung gehören.

Für ein authentisches Nachkocherlebnis wird alles sehr ausführlich beschrieben: bei den Zutaten wird sehr ins Detail gegangen, so sind zum Beispiel die benötigten Kräuter auf das Gramm genau angeben. Zu jedem Rezept gibt es ein kleines Vorwort, das nicht nur eine Geschichte erzählt, sondern auch gleich noch erklärt, was man am jeweiligen Gericht vorbereiten kann, um am Zubereitungstag Zeit zu sparen. Und das Glossar am Ende klärt wirklich alle Fragen, die man zu einzelnen Zutaten haben kann.

Sami Tamimi und Tara Wigley haben die Rezepte nicht nur in der Küche ersonnen. Sie sind durch den Landstrich gereist, haben Menschen getroffen, Restaurants besucht und gut zugehört. Und so ist dieses Buch mehr als ein Kochbuch: es erzählt auch davon, wie es ist, als Palästinenser/in zu leben. Es erzählt von Nablus, das berühmt für seine süßen Backwerke ist. Es erzählt die Geschichte der Fischer von Gaza, deren Fischereizone aufgrund der politischen Umstände so sehr eingeengt wurde, dass die Fischer nicht mehr ihren Lebensunterhalt sichern können. Es erzählt davon, wie man richtig gutes Tahin macht, wie sich eine Farm seit vielen Jahren friedlich dagegen wehrt, dass man ihr das Ackerland wegnehmen will, davon, wie eine Frau in einem Flüchtlingslager in Betlehem Kochkurse gibt – und vieles mehr. Es sind traurige Geschichten dabei, aber auch solche die sehr viel Mut machen.

Die Erbsen-Spinat-Puffer haben mich auf den ersten Blick angelacht  – und das zu Recht. Sie sind schön würzig dank Salzzitrone in der Masse und zusammen mit dem Sauerrahmdipp eine schöne kleine Mahlzeit.

Dass ich eine gewisse Vorliebe für Tahin habe, ist ja nicht neu – und entsprechend toll fand ich  – und nicht nur ich – diese fluffigen Hefeteigschnecken mit Zimt und Tahinfüllung. Das Backen hat auch Spaß gemacht, denn der Teig hat eine tolle Konsistenz. Ein Rezept findet Ihr hier bei Christina.

Ich bin ja bekennende Scharf-Esserin. Insofern ist es seltsam, dass ich noch nie von Shatta gehört hatte: für die Würzpaste werden Chilischoten einige Tage in Salz fermentiert, dann mit etwas Apfelessig und Zitronensaft gemixt. Shatta werde ich ab jetzt immer vorrätig haben, denn es gibt fast nichts, was diese Paste nicht aufpeppt.

Nudelauflauf – ein Klassiker auch in palästinensischen Küchen: Die Hackfleischsauce ist mit Zimt, Piment und Kreuzkümmel ordentlich gewürzt, die Bechamel bekommt etwas Joghurt ab und dazu gibt es ein Topping aus Feta. Und natürlich ordentlich Chiliflocken, damit das Ganze seinen Namen auch verdient.

Auch in Palästina ist Suppe echtes Comfort Food – und diese Suppe mit Freekeh und Fleischbällchen spielt da ganz vorne mit. Basis ist eine herzhafte Gemüsesuppe mit Lauch, Staudensellerie und Freekeh, unreif gedarrtem Weizen. Hinein kommen noch Fleischklößchen aus dem Fleisch von Hühnerschenkeln und ein Topping aus Buttermilch und Minze.

Wie das halt so ist bei Aufläufen – es ist nicht ganz einfach zu erkennen, dass es hier um Fisch geht, das müsst Ihr mir jetzt einfach mal glauben. Weißfisch-Filets, überbacken mit einer Tahinsauce und Röstzwiebeln – sehr fein.

Sfiha kommt manchmal als Teigtaschen daher, hier aber als eine Art Mini-Pizza. Der Hefeteig verdient das Prädikat „superflausch“ und der Belag aus Lammhack ist nicht nur spannend gewürzt, sondern dank Tahin auch wunderbar saftig.

Fazit:

Für Sami Tamimi ist dieses Buch eine Liebeserklärung an sein Land und an seine früh verstorbene Mutter. Dafür hat er die palästinensische Küche sehr gut umsetzbar beschrieben. Ob man ein traditionelles Rezept sucht oder sich von modernen Ideen inspirieren lassen will, es ist etwas Passendes dabei. Zwar gibt es viele Rezepte mit Fisch und Fleisch, aber da die palästinensische Küche viel Wert auf Gemüse und Hülsenfrüchte legt, werden auch Vegetarier problemlos fündig. Man kann die Küche gut kennenlernen  mit diesem Buch – aber auch die Menschen und die Schwierigkeiten, mit denen sie leben müssen.

• Gebundene Ausgabe: 352 Seiten
• Verlag: Dorling Kindersley Verlag 
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3831039821
• € 28,00

*Kleiner Disclaimer: ich verwende, ebenso wie Sami Tamimi den Begriff „Palästina“ als geografische, kulturelle und ethnische Bezeichnung.