Kochbuch: Sri Lanka Kochbuch | Emily Dobbs

Emily Dobbs hat seit ihrer Kindheit eine große Faszination für Sri Lanka und seine Küche. Ihr Onkel lebt dort und betreibt einige Hotels. Schon als Kind besuchte sie ihn immer wieder und verliebte sich jedes Mal aufs Neue in Landschaft, Atmosphäre und Essen. Später besuchte sie zunächst eine Kunstschule in London, aber die Faszination für das die sri-lankische Esskultur ließ sie nicht los und sie vermisste in London den Schwung und die Farbenpracht dieses Essens. Sie begann, Küchenjobs anzunehmen und dabei hin und wieder ein Curry auf die Speisekarte zu schmuggeln. Und weil ihr Hauptinteresse ja der Küche Sri Lankas gilt, begann sie zuhause zu experimentieren – so lange, bis sie perfekte Hoppers zustande brachte. Diese präsentierte sie zunächst in dem Restaurant, in dem sie arbeitete – und schließlich wurden daraus ein eigener Hoppers-Stand und ein Restaurant. Emily Dobbs präsentiert dort moderne sri lankische Küche, die sich gerne auch europäische Produkte zu Nutze macht.

Bunte Rezept-Vielfalt

Die Rezepte folgen dem Tagesablauf – es gibt erst mal Frühstück, gefolgt von Snacks, Currys – weiter unterteilt in Fleisch, Fisch und Obst und Gemüse – Suppen, Salate und Beilagen sowie Süßes, Getränke und Extras wie Curry-Toppings oder Chutneys.

Ich habe da noch so ein paar Zettel im Buch kleben: das Tomatencurry-Shakshuka muss ich noch probieren und die süßen Kokos-Pfannkuchen, ebenso wie die Krabbenvadai mit Cashew-Dipp. Falls mal Reste von einem Curry bleiben sollten die Currybrötchen, außerdem das Wildcurry, das Curry mit Sprotten, die Kokos-Limetten-Mayonnaise. Und ich muss mich an die Hoppers wagen.

Und die Hoppers?

Hoppers – das sind dünne, schalenförmige Pfannkuchen aus einem fermentiertem Teig aus Reismehl und Tapiokamehl. Emily Dobbs bietet ein Grundrezept und als Geheimzutat Trisol. Das sind lösliche Weizenfasern, wie sie auch in der Molekularküche verwendet werden. Ich habe mich noch nicht rangetraut – und ich scheue die Investition in Trisol, da liegt die Packung nämlich bei fast 100 €, und das würde dann für 2 Portionen Hoppers reichen. Uff.

Verlässliche Grundrezepte mit persönlicher Handschrift

Was ich toll finde: es gibt Basisrezepte für Gemüsecurry und Fleischcurry, das kann man dann nach Vorrat und Gusto abwandeln. Schön finde ich auch, dass einen kleinen Guide für entspanntes Kochen gibt und ein sehr ausführliches Glossar für sri-lankische Zutaten. Und weil manche der Zutaten nicht ohne weiteres zu beschaffen sind, gibt es auch eine kleine Tabelle mit Ersatzmöglichkeiten: so kann man den geräucherten, getrockneten Maledive Fish durch eingelegte Sardellen oder Fischsauce ersetzen und den Kitulsirup durch Ahornsirup.

Die Rezepte sind nicht alle zu 100 Prozent authentisch, sondern zeigen auch gerne die eigene Handschrift der Autorin.

Wenn man die Zutaten einmal beschafft hat, sind die Rezepte nicht schwer nachzukochen. De Arbeitsanleitungen sind verlässlich und sagen einem, worauf es ankommt. Zu jedem Rezept gibt es außerdem ein persönlich geschriebenes Vorwort. Und dann gibt es noch ein nach Zutaten und Rezepten geordnetes Register, in dem man findet, was man sucht.

Layout mit Fernwehgarantie

Man sieht es ja schon am Cover: das ist ein hübsches Buch mit einem hellen, fröhlichen Layout. Nicht jedes Rezept hat ein Foto bekommen, aber dafür gibt es schöne Bilder aus Sri Lanka.

Schon mal ausprobiert:

Das Gurkencurry schmeckt frisch und mild – und es ist ein schönes Beispiel dafür, wie Emily Dobbs Rezepte anpasst: auf Sri Lanka würde man wohl Bittermelone verwenden oder Flaschenkürbis, hierzulande sind es dann halt Gurken. Die Gurken werden in einer Kokossauce gegart und sind mit Kurkuma, Bockshornklee, Kreuzkümmel und Zimt aromatisiert.

Es gab eine Zeit, da habe ich echt viel „Cheese and Chutney Toasts“ gegessen – überbackenes Käsebrot mit einer Schicht Mango-Chutney. Das hier heißt sri-lankischer Käsetoast und ist eine gewisse Steigerung: es wird erst ein Tamarinden-Dattel-Chutney gekocht, das kommt zusammen mit frischen Tomaten auf das getoastete Brot, bevor alles mit Käse überbacken wird – toll, besonders das säuerliche Chutney gibt den richtigen Kick.

Hühnerlebercurry – das ist rasch gemacht und strotzt vor Aroma: die Lebern werden zunächst in Currypulver mariniert, dann mit Kreuzkümmel, Knoblauch, Chili und Kurkuma gebraten. Für Biss und Farbe sorgen Granatapfelkerne und zerbröselte Papadums.

Pol Roti ist ein einfaches Fladenbrot, das in der Pfanne gebacken wird. Wie die indischen Chapati kommt es ohne Treibmittel aus. Verwendet wird Vollkornmehl – und, und das ist die Besonderheit, es kommen Kokosflocken an den Teig.

Fazit:

Ich mag das Buch: es bietet einen schönen Überblick über die sri-lankische Küche. Es gibt verläßliche Grundrezepte und pfiffige Ideen, was die Beschaffung schwieriger Zutaten angeht. Die Rezepte sind ideenreich und haben eine persönliche Note. Wer sich allerdings über sri-lankische Küche in absoluter Reinkultur informieren will, greift besser zu einem anderen Buch.