Kochbuch: Miso | Claudia Zaltenbach

Kommen wir also nach einer kurzen Verschnaufpause zu meinem vorläufig letzten Kochbuchtipp für den weihnachtlichen Gabentisch:

Meine erste Begegnung mit Miso ist ganz schön lange her. Ich experimentiere ja gerne in der Küche, und damals geriet ich an ein dickes makrobiotisches Kochbuch. Nun, die Makrobiotik hat den Einzug in mein Leben nicht geschafft – aber das Miso, das ist geblieben.

Claudia Zaltenbach hat Miso in New York entdeckt, anfangs als faszinierenden, aber nicht näher bestimmbaren  Geschmack an einem japanischen Essen. Später dann war es eine einfache Tomatensuppe, die die Erinnerung wieder wachrief und den dringenden Wunsch weckte, ganz tief in die Welt des  Miso einzusteigen. Das hat sie getan und nun dieses Buch vorgelegt. Claudia bloggt seit langer Zeit unter Dinner um Acht. Und wenn Ihr ihren Blog lest, dann ist euch natürlich auch klar, dass sie sich nicht damit begnügt hat, in der Küche mit Miso zu experimentieren – nein, sie hat auch einige Reisen auf den Spuren des Miso gemacht.

Ich fange mal von außen an: vor mir liegt ein hochwertig aufgemachter Band mit einem ruhigen, übersichtlichen Layout in gedeckten Farben. Es macht Freude, in dem Buch zu blättern, was nicht zuletzt an den vielen Fotos liegt, die Claudia  selbst gemacht hat. Jedes Gericht hat ein ganzseitiges Foto bekommen – schön in Szene gesetzt, aber nicht überarrangiert.  Und Claudia hat sehr viele Fotos von ihren Reisen mitgebracht, die die jeweilige Atmosphäre ganz wunderbar einfangen.

Und was ist drin? Rezepte, natürlich, aber nicht nur. Erst geht es an die Grundlagen – da gibt es eine sehr genaue Warenkunde mit einer Geschichte des Miso, einer Erklärung des Herstellungsprozesses und einer ausführlichen Vorstellung der verschiedensten Misosorten.

Dann finden wir schnelle Ideen mit Miso, das sind hauptsächlich Dips und Brotaufstriche. Es gibt Suppen, Salate, vegetarisches, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte und natürlich auch Süßes. Die Rezepte sind eine schöne Mischung: es gibt ebenso Gerichte aus dem Mittelmeerraum wie aus Asien oder der Karibik, aber auch traditionell deutsche Gerichte bekommen dank Miso einen neuen Twist. Ich habe zum Beispiel noch die Hühner-Hackbällchen auf meiner inneren Liste stehen, die Schwarzwurzeln mit Miso-Bechamel und das natürlich auch das Miso-Eis.

Die Rezepte sind gut nachvollziehbar; ich hatte keine Probleme beim Ausprobieren. Nun gibt es Miso gibt es in sehr vielen Varianten, und jede Sorte hat ihren ganz eigenen Charakter. In den Rezepten werden sehr viele unterschiedliche Sorten verwendet. Schafft man sie alle an, hat man über Jahre ausgesorgt. Aber keine Sorge: die für’s Erste kommt man mit zwei bis drei Sorten klar; es genügt, wenn man weiß, dass Miso um so würziger schmeckt, je dunkler es ist. Eine gute Einkaufsquelle sind für’s Erste Bioladen oder Asia-Shop, wobei man bei Letzterem ein Auge auf die Zutatenliste haben sollte.

Ich habe es erwähnt, Claudia ist gereist auf den Spuren des Miso. Sie ist nach japan,  Südkorea und Taiwan gereist und hat von überall Geschichten und Fotos mitgebracht; diese Geschichten sind immer wieder in die Rezeptkapitel eingestreut. Und Claudia hat sich Gäste eingeladen: Tanja Grandits, Lucki Maurer, Kudo Chiori und Tohru Nakamura steuern nicht nur jeweils ein Rezept bei, sondern erzählen auch im Interwiew, woher sie Miso kennen, wofür sie es gerne verwenden und was ihre liebste Sorte ist.

Was es sonst noch gibt: ein Kapitel über die gesundheitlichen Vorteile von Miso, ein Glossar zu besonderen Zutaten, Grundrezepte für Brühen und Burger Buns, ein ausführliches Literaturverzeichnis und ein alphabetisch geordnetes Register. Ach, und eine Anleitung, wie man Miso selbst macht. Es juckt mich schwer in den Fingern…..

Aber erst mal habe ich einiges mit gekauftem Miso ausprobiert:

Kürbissuppe habe ich lange nicht mehr gemacht…es gab einfach eine Zeitlang zu viel davon. Aber diesmal landete der Hokkaido aus der Abokiste in einer Suppe mit frischem Kurkuma und, ja klar, Miso. Das Kurkuma bringt ein wenig Erdigkeit mit, das Miso die Geschmackstiefe – klasse. Mein Mann hat sich Nachschlag genommen. Ein größeres Kompliment kann man nicht machen, wenn Kürbis im Spiel ist…

Ich weiß ja nicht, wie das bei Euch ist, aber mir geht wenig über eine Schüssel ofengeröstetes Gemüse. Ich mache das oft und brauche dann im Grund auch nichts anderes dazu. Und ich habe jetzt festgestellt – ofengeröstetes Gemüse gewinnt ungemein, wenn man es in einer Marinade aus Miso, Sojasauce, Apfelbalsamico und Ahornsirup badet.

Tomatensauce? Tomatensauce! Ja klar, kennt Ihr alle. Und dass Tomaten und Miso ein Umami-Power-Paar sind, ist auch klar. Überrascht war ich trotzdem, denn die Sauce ist an Einfachheit nicht zu überbieten und geschmacklich genial. Ganz einfach ausgedrückt, werden schlichtweg Tomaten kurz geschmort und dann mit Miso  und Thymian gewürzt.

Kann man genügend Rezepte für Gurkensalat haben? Nein! Hier werden die Gurken geschmort, bekommen dann ein Dressing aus Miso, Reisessig und Honig, dazu gesellen sich gerösteter Sesam und Chiliflocken.

Und ja, auch Brownies gewinnen durch Miso. Sehr sogar. Ich war relativ neugierig, wie der Nachwuchs auf diese Variante reagieren würde. Nun, sie haben alles weggeputzt. Ich hatte ein wenig Schwierigkeiten mit der Backzeit, aber das lag sicherlich daran, dass ich nicht exakt die passende Form hatte.

Geschmortes Rindfleisch ist hier sehr beliebt. Besonders an kalten Tagen. Schmoren bringt butterzartes Fleisch und eine schöne Geschmackstiefe; diese wird hier noch verstärkt durch Miso, ewas Sojasauce und Tomatenmark.

Fazit? Wer Miso mag, wird dieses Buch lieben. Und wer sich mit Miso bisher nicht befasst hat, wird es nach der Lektüre bestimmt tun. Die Rezepte, Geschichten und Fotos machen definitiv Lust auf’s Ausprobieren. Und wer einmal damit angefangen hat, der wird nie wieder ohne Miso kochen wollen.

• Gebundene Ausgabe: 216 Seiten
• Verlag: Hädecke Verlag 
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3775007726
• € 29,00