Kochbuch: Die echte kroatische Küche | Ino Kuvacic

Die kroatische Küche kann viel mehr als Cevapcici. Sie hat auch nichts mit den Fleischbergen zu tun, die man hierzulande in den entsprechenden Restaurants oft vorgesetzt bekommt. Sie setzt nicht auf viele Kräuter und Gewürze, sondern auf frische, qualitativ hochwertige Zutaten, deren intensive Aromen durch einfache Rezepturen hervorgehoben werden. Es ist schön, dass es nun ein Buch gibt, das sich  mit dieser Länderküche befasst.

Wobei – das Buch widmet sich nicht mit der gesamten kroatischen Küche, sondern vor allem den Gerichten aus der dalmatinischen Küstenregion. Entsprechend lautet auch der Titel des englischen Originals einfach “ Dalmacia“.

Geschrieben hat das Buch Ino Kuvacic. Er ist in Split geboren und aufgewachsen. Später wanderte der gelernte Koch nach Australien aus. Heute betreibt er das Restaurant das Restaurant „Dalmatino“ in Port Melbourne.

Es ist ein hübsches Buch geworden. Das Layout ist schön übersichtlich: Am Rand der Seite steht die Zutatenliste, daneben die Arbeitsanweisung. Die Zutatenlisten sind durch kleine Zierlinien rechts und links hervorgehoben, das ist hübsch, aber nicht zu verspielt. Viele Rezepte haben jeweils ein ganzseitiges Foto bekommen; da gefällt mir gut, dass das Essen im Mittelpunkt steht und nicht durch zu viele Requisiten erschlagen wird. Und dann gibt es noch viele Fotos aus Dalmatien – von Landschaften, Märkten, Menschen. So kommen Appetit und Urlaubsgefühl auf.

Jetzt aber zum Wesentlichen – dem Inhalt. Die Rezepte sind unterteilt in Gemüse, Fisch, Fleisch und Süßes. Ich habe große Augen gemacht beim Lesen und sehr viele Marker verteilt. Ich muss unbedingt noch die Suppe aus Aubergine, Karotte und Paprika probieren, die schwarzen Oliven, die durch Backen haltbar gemacht werden, die Ziegenkäsecrêpes mit Paprikasauce, den roten und weißen Stockfisch, den Aal-Eintopf, die Ente mit Sauerkraut, die gefüllten Weinblätter (sehr ungewöhnlich mit Rippchen und Sauerkraut), den gedeckten Apfelkuchen….naja, ziemlich viel eben.

Die Rezepte sind gut aufgebaut. Es gibt auch immer eine kleine Einführung, in der etwas über die Geschichte des jeweiligen Gerichts erzählt wird oder in der Küchentipps oder alternative Zubereitungen aufgezeigt werden. Auch zu den einzelnen Kapiteln gibt es einführende Worte, die Interessantes über die dalmatinische Esskultur erzählen. All das ist auch sehr persönlich geschrieben, man merkt, dass es dem Autor wichtig ist, über all das zu erzählen. Und was für mich sehr wichtig ist – es gibt ein nach Zutaten geordnetes Register, in dem man findet, was man sucht.

Etwas zu knabbern ist hier immer willkommen, und so habe ich zuerst das Zwieback-Rezept ausprobiert. Das Ganze besteht aus einem einfachen, leicht gesüßtem Hefeteig, der mit etwas Pflanzenöl angereichert wird. Ergebnis war sehr fein; diesem Zwieback wird es hier sicher öfter geben. Allerdings: im Rezept war viel zu wenig Flüssigkeit angegeben; das Ganze ergab so noch nicht einmal Streusel. ich musste ordentlich nachlegen. Auch mussten Zwiebacke beim zweiten Durchgang viel länger im Ofen rösten als im Rezept vorgesehen.

Es gibt zwei Rezepte für gefüllte Tomaten. Ich habe die Füllung mit Thunfisch und Kapern ausprobiert; sie hat uns gut gefallen. Die Tomaten werden ausgehöhlt, das Innere zum Entwässern gesalzen, anschließend werden die gefüllten Tomaten im Ofen gebacken.

Was mir vorher nicht bewußt war: man isst viel Kartoffeln in Kroatien; sie sind eine Standardbeilage.  Im Buch gibt es ein Rezept für Kartoffeln kroatische Art: die Kartoffeln werden gegart, dann geschält, in Scheiben geschnitten und zusammen mit vorher angebratenen Zwiebeln im Ofen überbacken. Das ist richtig klasse.

Paprikahähnchen: einfache Zutaten, ein wenig Aufwand und ein klasse Ergebnis. Das Hähnchen schmort in einer Sauce aus Paprikaschoten, Paprikapulver, Speck,vorher gekochter Tomatensauce und Gemüsebrühe. Dazu gibt es kleine Knödel, die aus Polenta und Kartoffeln gemacht werden.

Naturgemäß ist das Fisch-Kapitel recht umfangreich. Ich habe mir ein einfaches Pastagericht ausgesucht, in dem Sardellen eine große Rolle spielen, denn ich hatte mir einen ordentlichen Vorrat aus dem Urlaub mitgebracht. Die Sauce beseht aus Sardellen, Mandeln, Knoblauch, Kapern und Petersilie – einfach und fein.

Die Graupensuppe mit Bohnen ist ein schönes Beispiel dafür, wie aus simplen Zutaten eine wunderbare Mahlzeit werden kann: Gemüse und Speck werden in Brühe gegart, es kommen eingeweichte Bohnen dazu, am Ende noch Graupen, und für die Samtigkeit Milch. Das Ganze kocht in einer guten Stunde zu einem wohltuenden Elixier ein – wir fanden die Suppe alle herrlich.

Fazit? Wer sich für kroatische, speziell die dalmatinische Küche und Esskultur interessiert, der findet in diesem Buch reichlich Inspiration. Bei den gut aufgebauten,abwechslungsreichen Rezepten ist für jeden etwas dabei; auch Vegetarier werden fündig. Und die schönen Fotos wecken gleich noch das Fernweh.

• Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
• Verlag: Südwest Verlag
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3517096322
• €: 24,99