Kochbuch: Palomar – Kreative israelische Küche

Israelische Küche – was verbindet Ihr denn damit? Für mich ist sie unglaublich reizvoll, was nicht zuletzt daran liegt, dass so viele verschiedene Einflüsse in ihr zusammenkommen und zu etwas Neuem, Einzigartigen zusammengefügt wurden.

Man kann diese Küche auch in London genießen. Dort betreiben nämlich einige junge Israelis das (preisgekrönte) Restaurant „The Palomar„. Die Mannschaft war nicht immer in London – angefangen hat alles in Jerusalem, dort hatten die Gründer des heutigen Palomar mehrere Restaurants, bevor sie nach London kamen. Restaurant und Buch sind ein gemeinschaftliches Projekt  der Crew.

Es gibt eine Menge zu entdecken in diesem Buch: los geht es damit, was man so vorrätig haben sollte, wenn man kochen möchte wie im Palomar. Das ist eine längere Liste, aber, wie Tomer Amedi, der Restaurantchef, der für die Rezepte verantwortlich ist, anmerkt, die Zutaten sind lange haltbar. Und wenn man sie einmal da hat, kann man sich entspannt ans Kochen machen. Die Rede ist von Dingen wie Dattelsirup, Rosenwasser oder Bulgur. Einen Spaziergang durch den Gewürzschrank gibt es auch – aber dass man ein paar Gewürze vorrätig haben sollte, wenn man sich der israelischen Küche widmen möchte, ist ja nur zu klar. In diesem Kapitel gibt es dann auch Rezepte für Gewürzmischungen wie Ras-El-Hanout, oder Hawaij. Und dann gibt es noch eine kleine Abhandlung über Nüsse mitsamt einer Anleitung zum Rösten.

So. Vorräte haben wir. Dann können wir uns ja mal ans Kochen machen. Oder an eine Vorstufe davon. Im nächsten Kapitel geht es nämlich um das „Essen vor dem Essen“. Die Rezepte sind bunt gemischt. Da gibt es zum einen Grundrezepte, auf die später im Buch zurückgegriffen wird: eingelegte Zitronen und ein Püree davon zum Beispiel, Harissa oder Labneh. Es gibt aber auch Kleinigkeiten, die man einfach so essen kann – gewürzte Oliven mit Rosenblättern und Balsamico zum Beispiel oder Karotten und Fenchel mit Harissa und eingelegter Zitrone.

Langsam arbeiten wir uns zu weiteren Mahlzeiten vor –  es gibt Rohkost. Damit ist durchaus nicht nur Salat gemeint. Austern mit Harissa-Öl, Sashimi mit marinierten Zwiebeln und Ingwer-Vinaigrette, aber auch Frühlingssalat mit Kohlrabi, Fenchel und Brunnenkresse-Pesto wollen entdeckt werden.

Jetzt aber zu den Hauptgängen: ein paar Grundrezepte wie Gemüsefond sind da auch versteckt, aber es gibt auch Polenta Jerusalem Style  – im Glas, mit Spargel und Pilzragout – Bourekas, also kleines Blätterteiggebäck mit Aubergine, Feta und Mangoldeintopf oder Okto-Hummus; das ist Hummus gegartem Oktopus, Tomatenconfit, Petersiliendressing und zerdrückten Kichererbsen. Ich muss unbedingt auch noch die „Kreplach des schlechten Juden“ probieren – das sind Teigtaschen mit Schweinefleisch – und die Roten Bete mit Lammfleischfüllung. Positiv aufgefallen sind mir auch die vielen Rezepte mit Innereien.

Im letzten Kapitel geht es in die Bäckerei. Die Rezepte sind bunt gemischt – Brot, Kuchen, Nachtisch. Mich lockt da noch das Tahin-Eis, zu dem es eine Filo-Waffel gibt und außerdem Crème Anglaise mit Kardamom und karamellisierte Feigen. Der Stilton-Käsekuchen klingt auch gut und natürlich muss ich endlich mal das jemenitische Kubaneh-Brot probieren.

Die Rezepte sind logisch strukturiert und funktionieren gut. Oft sind ein paar Komponenten und einige Arbeitsschritte mehr zu befolgen, so dass wir nicht von der ganz schnellen Feierabendküche sprechen. Es gibt immer kleine, aber wichtige Hinweise in den Rezepten, die wirklich ausschlaggebend für das Ergebnis sind – sie führen dazu dass aus einem guten Gericht ein hervorragendes wird.

„Kreative israelische Küche“ – so lautet ja der Untertitel. Und das Buch wird ihm gerecht. Es gibt von vielen klassischen Gerichten modernisierte, originelle Versionen. Als Teigtaschenfan greife ich einfach mal die Kreplach heraus. Da gibt es ein Grundrezept, die oben erwähnten Kreplach mit Schweinefleisch und außerdem Labneh-Kreplach-Tortellini, die in Borschtsch serviert werden.

Ein Wort noch zum Salz: es wird auf koscheres Salz zurückgegriffen. Das ist grobkörniges oder -flockiges Meersalz ohne Zusätze. Wenn man feinkörniges Salz nimmt, tut man gut daran, weniger zu nehmen. Aber das merkt man ja beim Abschmecken.

Ich liebe Shakshouka. Die Basisversion mit Tomaten steht hier regelmäßig auf dem Tisch. Dass sie es noch nicht in den Blog geschafft hat, liegt schlicht und ergreifend daran, dass sie zwar herrlich schmeckt, aber ganz und gar unherrlich aussieht. Ausgefranstes Eiweiß…. In Palomar gibt es zwei Versionen von Shakshouka: eine klassische, schnelle auf der Basis von vorher hergestellter Matbutcha. Und Shakshouka auf neue Art  – ohne Tomaten, dafür mit verschiedenen Gemüsesorten. Diese Version habe ich probiert. Und es gibt einen sehr einfachen Trick, der dafür sorgt, dass das Eiweiß nicht ausfranst, sondern sich wunderbar mit der Sauce verbindet – einfach einmal mit der Gabel durchrühren.

Zur Shakshouka passt Pitta-Brot. Das habe ich schon oft gebacken, aber noch nie mit einer derart detaillierten Anleitung. Die Brote bestehen aus einem einfachen Hefeteig. Sie sind Ofen schön hochgegangen und hatten innen den erwünschten Hohlraum. Nur mit den allzu kurzen Gehzeiten war ich nicht einverstanden; die habe ich verlängert.

Das Blumenkohlsteak mit Labneh war klasse. Es besteht aus ein paar Komponenten mehr und braucht etwas Vorbereitung. Es werden halbierte Blumenkohlköpfe im Ofen gebacken, am Ende mit einer Zitronenbutter bestrichen. Serviert werden sie auf einem Bett von Labneh und mit einem Topping aus geriebenen Mandeln. Man muss vorweg Zitronen einlegen, um das benötigte Zitronenpüree herstellen zu können und Joghurt abtropfen lassen für das Labneh. Wenn man die Vorbereitungszeit investiert hat, dann fügt sich am alles recht einfach zu einem harmonischen Ganzen.

Freekeh war noch da, also gab es zum Blumenkohl einfaches Freekeh. Im Prinzip ist das ein Pilaw, nur eben auf der Basis von Freekeh.

Kabeljau-Chraymeh – dieses Gericht habe ich schon einmal für eine Rezension gekocht. Es ist interessant, die Unterschiede zu merken. Die erste Version war sehr scharf. Hier wird eine Tomatensauce mit reichlich roter Paprika, etwas Harissa und Chili gekocht. Beiden Versionen ist gemeinsam, dass dann der Fisch in der Sauce pochiert wird. Geschmeckt hat jede Version, aber meiner Familie ist die mildere Variante lieber ;-).

Fazit: Die israelische Küche ist ja auf dem Vormarsch, und das nicht zuletzt dank Yotam Ottolenghi. Und wem diese Art zu Kochen gefällt, der wird an diesem Buch seine Freude haben. Es gibt klassische Rezepte und frische Ideen, allesamt gut umsetzbar. Ein wenig Zeit und ein paar Arbeitsschritte mehr muss man oft einplanen, aber es lohnt sich. Auch Vegetarier werden fündig.

• Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
• Verlag: Dorling Kindersley
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3831031702
• € 24,95