Kochbuch: Die jüdische Küche * Annabelle Schachmes

Normalerweise suche ich mir die Bücher, die ich hier bespreche ja selbst aus. Dieses hier hatte ich ursprünglich nicht auf meiner Liste. Und dann gab es Menschen, die meinten, dass ich dieses Buch mögen würde. Nun….sie hatten recht:

Annabelle Schachmes fing als Journalistin für Zeitschriften wie „Vanity Fair“ an, bevor sie sich daran machte, Rezepte zu entwickeln und sich mit Food-Fotografie zu befassen. Sie lebt in Frankreich, und so ist dieses Buch eine Übersetzung aus dem Französischen.

Das ist erst mal ein hübsches Buch: Helles, einladendes Layout, hochwertige Fadenbindung, Lesebändchen. Die Fotos, die Annabelle selbst gemacht hat, nehmen uns mit in die jüdische Lebenswelt. Es gibt nicht nur Food-Fotos, sondern auch von Zutaten, Menschen, Märkten….man kann wunderbar eintauchen in das Thema des Buches. Beid jedem Blättern entdecke ich etwas Neues – außer dem Appetit wird auch die Reiselust geweckt.

Und der Inhalt? „Die jüdische Küche“ – gibt es die überhaupt? Annabelles Lektorin war nicht begeistert, als die Idee an sie herangetragen wurde. Immerhin gibt es da einen immense Vielfalt. Die jüdische Küche ist ja keine Regionalküche, sondern wird allenfalls durch die gemeinsame Religion geeint. Und so finden wir in diesem Buch auch einen bunten Querschnitt durch die Küchen der Juden in Osteuropa, in den USA, im Nahen Osten und in Nordafrika. Traditionelle Rezepte wechseln sich ab mit neuen Ideen.

Ihr wollt Kostproben? Gut, es gibt viel zu entdecken. Im ersten Kapitel geht es um Gewürze, Eingelegtes und Würzmittel. Klassische Essiggurken finden wir da ebenso wie Harissa, Chermoula oder die Amba-Sauce aus Mango, Limette und Curry. Dann locken die Vorspeisen: Eier mit Zwiebeln, Heringssalat, Israelischer Salat, Brikteig-Taschen mit verschiedenen Füllungen oder Böreks, verschiedene Ideen für Hummus…die Vielfalt ist verlockend. Bei größerem Hunger gibt einen schöne Auswahl an Hauptgerichten: Gefilte Fisch natürlich und Klops (also Hackbraten), aber auch Hähnchencouscous oder Tajine mit Rindfleisch. Beilagen dazu? Wie wäre es mit herzhaftem oder süßen Kugel, mit Farfels oder Kascha? Suppe gibt es auch. Grundbrühen wie Hühner- oder Gemüsebrühe mit Einlagen wie Kneidler, verschiedenste Sorten Borschtsch, marokkanische Harira…die Vielfalt ist auch hier enorm. Es gibt außerdem ein Kapitel mit Streetfood. Da gibt es Ideen aus New Yorker Delis (Pökelfleisch oder zum Selbstmachen), marrokanische Sandwiches oder auch Shawarma. Dauert nicht mehr lange, ich habs gleich: im Kapitel Brot und Gebäck backen wir Bagels, stellen Matzen her und natürlich fehlt auch der klassische Hefezopf nicht. Und natürlich gibt es auch etwas für Schleckermäuler. New York Cheesecake, Mohnkuchen, Makrouds, Hirsebrei, Krapfen – man wird fündig.

Die Rezepte stehen nicht einfach für sich. Zu nahezu jedem Rezept gibt es einen sehr perönlich geschriebene Einführung. Diese Geschichten sorgen dafür, dass das Buch mehr ist als ein Kochbuch. Es erzählt Geschichten. Und dann gibt es in den einzelnen Kapiteln noch Themen, auf die die  Schwerpunkt gesetzt wurde: so erfahren wir Genaueres über Pierogi und Hering, bekommen eine detaillierte Step-by-Step-Anteilung zur Herstellung von Brikteig-Taschen, es gibt ein Kapitel über langsam Geschmortes zum Sabbat und eines über die Herstellung von Marzipan. Ich frage mich gerade, wie das eigentlich alles in ein Buch passt…..

Ich habe mich ein wenig schwer getan mit der Auswahl der Rezepte…aber gut, hier ist meine vorläufige Ausbeute:

Kakis habe ich zuerst ausprobiert. Nein, nicht das Obst. In diesem Fall sprechen wir von einem Knabbergebäck aus Tunesien. Die kleinen Teigstückchen aus Hefeteig sind perfekt: Aussen sehr knusprig, innen fluffig weich und mit einer schönen Salznote.

Karottensalat mit Kreuzkümmel – einfach und gut. Außer Kreuzkümmel spielt auch noch Knoblauch eine gewisse Rolle….

Über dem Rezept für den weißen Borschtsch steht als ungewöhnlihc knappe Einleitung: „Meine Lieblingssuppe“. Für den Borschtsch werden Kartoffeln in Hühnerbrühe gegart, dazu kommen pürierte Essiggurken samt Lake und eine ordentliche Portion Sahne. Die Suppe hat genau die richtige Konsistenz und ist frisch und sahnig zugleich.

Fleischbällchen! Diese hier werden pochiert, und zwar nacheinander in zwei unterschiedlichen Flüssigkeiten. Aus dem zweiten Sud wird dann eine Zitronensauce, in der die Bällchen fertig gegart werden. Die Sauce ist zum drin baden.

Kugel ist ein klassisches Nudelgericht. Angegarte, knusprig gebratene Nudeln werden mit Crème fraîche, Frischkäse und Eiern vermischt und im Ofen gebacken. Annabelle serviert dazu eine Käsesauce.

Nicht ganz  einfach herzustellen sind die gefüllten Kartoffeln – aber die Arbeit lohnt sich.  Dicke Kartoffelscheiben werden mit einer Hackfleischmasse gefüllt, in Eiern und Mehl gewälzt, angebraten und dann in einer Sauce mit etwas Gemüse fertig gegart.

Allen Beteiltigten ist klar, dass ich zumindest ein Teigtaschenrezept testen muss, oder? Für die Piroschki wird ein reichhaltiger Hefeteig verwendet. Gefüllt werden sie mit im Ofen gegarten Lachs, Frischkäse und Dill. Eine feine Sache – wobei ich den Lachs beim nächsten Mal etwas kürzer vorgaren würde.

Fazit? Ich vermute mal, dass man meiner Rezension angemerkt hat, dass ich das Buch mag. Es ist eine sehr persönlich verfasste Reise durch die Welt der jüdischen Küche. Natürlich…das eine oder andere Rezept kennt man schon. Aber es gibt viel Neues. Und was das Buch definitiv zu etwas Besonderem macht, ist der sehr persönliche Stil, in dem es verfasst ist. Wir reisen auf Tellern durch die jüdische Welt. Von Marokko über Israel nach Polen.

• Gebundene Ausgabe: 384 Seiten
• Verlag: Südwest Verlag
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3517095219
• € 29,99