Kochbuch-Rezension: Istanbul – Türkische Küche I Andy Harris, David Loftus

Kommen wir wie versprochen zum zweiten Buch, das die Stadt Istanbul im Titel trägt.

Dieses hier kommt von Andy Harris und David Loftus. Beide kennt Ihr vermutlich, stammen sie doch aus der Entourage von Jamie Oliver. Andy Harris ist der Herausgeber des „Jamie“-Magazins, David Loftus Jamie Olivers Hoffotograf.

Ich mag die Fotos von David Loftus sehr. Entsprechend gefallen sie mir auch in diesem Buch: Das Buch hat etwas von einem Bildband; es gibt nicht nur Fotos von den Gerichten, sondern auch viele Istanbul-Fotos. Manche Seiten sind mit Fotokollagen ausgeschmückt, man kann schwelgen. Und man möchte gleich ein Flugticket kaufen und in die Stadt eintauchen.

Und der Inhalt? Der startet mit einer kurzen Einführung zum kulinarischen Leben in Istanbul. Dann geht es an die Rezepte. Die sind unterteilt in Frühstück, Streetfood und Snacks, Gemüse und Hülsenfrüchte, Fleisch und Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte sowie Desserts. Auch Andi Harris präsentiert Gerichte aus der gesamten Türkei. Er stellt viele Klassiker vor: es gibt Menemen, das klassische Rührei mit Tomate, Lahmacun, die berühmte türkische Pizza, Hummus, Bulgurköfte mit Fleischfüllung, Hirtensalat, gefüllte Weinblätter, Leber auf albanische Art, Manti….allerdings beschränkt er sich nicht auf die Präsentation der altbewährten Rezepte, sondern wandelt sie mit eigenen Ideen ab. So wird aus den beliebten fritierten Muscheln ein Sandwich, der Kalmar wird gebraten statt paniert und frittiert oder der klassische Orangenkuchen wird mit Filoteig aufgeknuspert. Die Rezepte sind gut strukturiert und funktionieren.

Es gibt nicht nur Rezepte…Andi Harris erzählt auch von den Lokalen, von den Streetfood-Ständen und von den Märkten, bei denen er sich seine Ideen geholt hat. Von diesen gibt es nicht nur Geschichten und Fotos, nein, auch die Adressen sind vermerkt. So ist das Buch gleichzeitig ein Reiseführer durch Istanbul. Andi Harris beschreibt die Stadt und ihr kulinarisches Leben mit Begeisterung – es ist ihm deutlich anzumerken, dass er sich in Istanbul verguckt hat.

Der Rinderschmortopf mit Maronen wird traditionell in einem Tongefäß gegart – ich habe dafür die Tajine benutzt. Der Eintopf mit Rindfleisch, Tomate und Maronen schmeckt aber bestimmt auch, wenn man einen anderen Topf verwendet. Das zarte Schmorfleisch in der mild-würzigen Sauce bekommt durch die Maronen einen herbstlichen Touch – ein perfektes Wohlfühlessen.

Nochmal Wohlfühlessen: Tarhana ist eine Mischung aus Mehl, Yoghurt und Gemüse, die vergoren und getrocknet wird. Man benutzt sie, um Suppe zu kochen. Man kann sie selbst machen, es gibt sie aber auch beim türkischen Lebensmittelhändler kaufen. Die sämige Suppe mit Tarhana und Tomate ist rasch gekocht und passt perfekt in einen trüben Herbsttag.

Man könnte meinen, dass es mir die Schmorgerichte angetan haben…es muss wohl an der Jahreszeit liegen. Ich gestehe aber, beim Schmortopf mit Kartoffeln, grünen Bohnen und Tomaten habe ich mich nicht an das Rezept gehalten – ich habe statt frischer Bohnen die getrockneten verwendet, die ich von Semiha geschenkt bekommen habe. Insgesamt: noch ein Gericht, dass einfach zuzubereiten ist und gut geschmeckt hat.

Köfte kennt man, oder? Köftesuppe war mir neu. Die Fleischbällchen aus Rinderhack und Reis werden dafür in Brühe gegart. Am Ende wird die Brühe mit einer Mischung aus Ei und Zitrone gebunden. Die Mischung heißt in der griechischen Küche „Avgolemono“ und ist etwas, in dem ich baden könnte. Entsprechend gut hat mir die Suppe geschmeckt. Dennoch…einen kleinen Wermutstropfen gibt es: Andi Harris möchte gerne golfballgroße Fleischbällchen haben, weil kleinere beim Garen zerfallen. Meine Bällchen waren relativ fest; es ist also eine gewisse Herausforderung, sie dann in der Suppe zu essen…mit dem Löffel…und so…

So. Jetzt zum Nachtisch. Muhallebi ist Pudding. Aber nicht irgendeiner. Es ist ein mit Stärke gebundener Milchpudding, der mit Mastix aromatisiert wird. Dazu gibt es einen Rosensirup. Das ist ein Festessen, jedenfalls, wenn man Rosen und Mastix mag. Der Pudding schmeckte relativ harzig – etwas weniger Mastix wäre auch vertretbar. Und beim Sirup stimmte die Flüssigkeitsmenge nicht…..da musste ich mehr Wasser zugeben. Zum Rezept bitte hier entlang 🙂

Nochmal Köfte…diesmal mit Fisch und Tarator. Für die Fischbällchen wird der Fisch pochiert und dann mit eingeweichten Korinten, Pinienkernen, Kräutern, Brot und Ei zu Köfte geformt. Dazu gibt es einen Dipp aus Brot, Walnüssen und Olivenöl. Die Köfte waren beim Formen etwas störrisch, haben aber beim Braten gut die Form behalten. Und fein geschmeckt haben sie auch. Der Walnuss-Dipp hat gut dazu gepasst.

Der Schmortopf mit Sepia gab mir Rätsel auf. Die Zubereitung war ein Klacks, wunderbar geschmeckt hat das ganze auch. Gegrübelt habe ich ob der Optik…der Eintopf aus Sepia, Kichererbse, Spinat und Tomate sah bei mir aus …. wie ein Eintopf…viel grün und braun. Im Buch überwiegt Sepia in Rottönen. Wie auch immer, geschmeckt hat das Ganze herrlich.

Gözleme sind ein klassisches Streetfood. Ich habe sie schon oft zuhause gemacht, allerdings meist mit einer Füllung aus Zucchini und Schafskäse. Hier kamen sie mit einer Spinatfüllung. Und die war lecker. Mein spinat-hassender Sohn hat eine große Ration davon verputzt, es ist kaum zu glauben. Für die Gözleme wird ein einfacher Teig aus Mehl, Wasser und etwas Butter zubereitet. Der wird zu ganz dünnen, runden Fladen ausgerollt, in der Pfanne gebacken und gefüllt. Die Füllung hat uns gut gefallen und ich war zusätzlich erfreut, dass der Teig sich so wunderbar bearbeiten liess.

Fazit? „Istanbul – Türkische Küche“ strotzt nicht unbedingt vor aufregenden, neuen Gerichten. Es präsentiert sehr viele Klassiker der türkischen Küche. Schön ist , dass so mancher Klassiker neu interpretiert wird. Dadurch bietet das Buch mehr als eine Einführung in die klassische türkische Küche.  Und man kann sich anstecken lassen von der Begeisterung, mit der Andi Harris und David Loftus die Athmosphäre der Stadt eingefangen haben.

• Gebundene Ausgabe: 208 Seiten
• Verlag: Dorling Kindersley Verlag
• Sprache: Deutsch
• ISBN-10: 3831026920
• ISBN-13: 978-3831026920