Libanesische Küche – Salma Hage

Vor vielen Jahren verbrachte ich einige Wochen in Israel. Ich war ganz im Norden des Landes, an der Grenze zum Libanon, bei einer palästinensischen Familie zu Gast. Natürlich gab es Essen – jede Menge, sowohl zu Hause bei meinen Gastgebern als auch unterwegs. Das Essen war in aller Regel libanenesisch geprägt. Es war mein erster Kontakt mit dieser Küche – und deren Aromen haben mich seither nicht wieder losgelassen. Daher war ich auch sehr gespannt auf das libanesische  Kochbuch von Salma Hage.

Die Autorin, Salma Hage, ist im Libanon geboren und lebt seit 1967 in London, wo sie lange Jahre als Köchin arbeitete. Tagsüber kochte sie in der Küche eines Caterers, abends zuhause libanesisch für die Familie.

Das erste, was an dem Buch auffällt, ist die wunderschöne, hochwertige Aufmachung. Der Schnitt ist ungewöhnlicherweise gezackt. Cover und Innenseiten sind in den libanesischen Nationalfarben rot und grün gehalten, so auch die zwei Lesebändchen. Innen findet man roten Druck auf cremefarbenem Papier; dennoch ist das Buch gut lesbar. Regelmäßig in den Rezeptteil eingestreut sind Fotos – sowohl mundwässernde Abbildungen der Gerichte, als auch athmosphärische dichte Bilder aus dem Libanon.

Das Buch steht in der Tradition von Standardwerken wie dem Silberlöffel*, Vefa’s Kitchen* oder Pushpesh Pants India*. Es ist ein Grundkochbuch, ein umfassendes Standardwerk mit mehr als 500 Seiten. Allein für Hummus gibt es 6 Rezepte. Man könnte es auch als Rezeptebuch bezeichnen, denn nach einer kurzen Biographie der Autorin und einer Einführung in die libanesische Küche und ihre Zutaten gibt es im Rezeptteil – nun, eben Rezepte; auf Erläuterungen oder Geschichten zu den einzelnen Gerichten wurde verzichtet. Ich finde das ein weinig schade, denn mich würde zum Beispiel doch interessieren, warum die Mönchssuppe so heißt. Ein Großteil der Rezepttitel sind in Deutsch und in arabischer Schrift aufgeführt, was sehr schön aussieht. Da mein Arabisch aber nicht so auf der Höhe der Zeit ist, vermisse ich eine Umschrift, denn wenn ich kein Arabisch kann und nach etwas wie Makloube suche, finde ich es nicht unter diesem Namen, sondern nur unter „Gestürzter Reis mit Auberginen“. Das finde ich etwas unpraktisch.

Die Rezepte sind kurz und präszise verfasst. Zu jedem Rezept gibt es Angaben zu Vorbereitungs- und Garzeit sowie dazu, für wieviele Personen das Essen reichen soll. Etwas unpraktisch finde ich, dass das benötigte Wasser in der Zutatenliste nicht auftaucht, sondern immer erst im Rezeptteil. Die Zutaten sind recht leicht erhältlich. Seinen Vorrat an Baharat und Granatapfelsirup sollte man aufstocken. Bei den Fleischgerichten überwiegen Lamm und Hühnchen.

Das Buch startet nach der kurzen Einführung mit wichtigen Grundrezepten für Teige, Fonds, Saucen und Gewürzmischungen. Es folgen Mezze. Eigentlich bin ich hier schon hängen geblieben, denn die Auswahl ist riesig: Freekeh-Salat mit Feigen gefällig? Oder doch lieber gegrillter Halloumi, gefüllte Karotten mit Lammhack, Grapefruit-Zwiebel-Salat oder Rotkohlgemüse im Granatapfelsud? Alles da…man muss sich nur eintscheiden. Manche der Rezepte, wie zum Beispiel das Kartoffel-Reis-Gemüse mit Baharat, würde ich auch einfach als Beilage servieren, andere, wie die verschiedenen Kibbehs, gehen bei mir auch als Hauptgericht durch.

Wenn man sich für einige Mezze entscheiden konnte, landet man bei den Suppen. Da gibt es Standards wie Rote Linsensuppe mit Kreuzkümmel, aber auch Ausgefallenes wie Erbsen-Leinsamen-Suppe oder Kaninchensuppe.

Danach kommen die Fischliebhaber auf ihre Kosten. Wie klingt Flunder in Tahini-Toast-Panade? Lachs mit Sumach-Kruste? Oder lieber Meeresfrüchte – wie zum Beispiel Filoröllchen mit Fenchel und Krebsfleisch?

In der Fleischabteilung gibt es hauptsächlich Lamm und Hühnchen. Kebaps, Klösschen, Schmorgerichte, Kurzgebratenes, Rouladen, gefülltes Gemüse….alles da. Obwohl ich nicht viel Fleisch esse….in diesem Teil reizt mich einiges zum Probieren.

Die Vielfalt der Gemüsegerichte der libanesischen Küche ist legendär. Natürlich finden sich Gemüse nicht nur im so benannten Teil des Buches. Besonders im Mezze-Kapitel kann man auch in Gemüse schwelgen. Bei den Gemüsen findet man auch die Gerichte mit Getreide und Hülsenfrüchten.

Brennend interessiert mich an Kochbüchern natürlich immer das Kapitel mit Brot und herzhaftem Gebäck. In diesem Buch komme ich auf meine Kosten. Es gibt Rezepte für einfaches tägliches Brot und Brötchen, aber auch Leckereien Sesambrot mit Halloumi oder verschiedene ….. genau – Teigtaschen. Die mit Fisch und Erbsen muss ich bald mal machen….und die Lamm-Sumach-Taschen…

Nachtisch gibt es auch. Zahlreiche Kuchen (auf meiner Liste steht unter anderem der Honig-Apfelkuchen mit Rosinen und Walnüssen), Kekse (Sesamkekse sind in Arbeit), Frittiertes, Turkish Delight, Halva, Baklava, Pudding…Süßschnäbel kommen auf ihre Kosten.

Der Rezeptteil wird, wie in der Buchreihe üblich, abgerundet durch Rezepte renommierter Gastköche, die selbst kreierte Varianten traditioneller Gerichte vorstellen.

Zu einem Standardwerk gehört natürlich auch ein Register, und das ist nicht nur vorhanden, sondern auch sowohl nach Zutaten als auch nach Gerichten geordnet und funktioniert wunderbar.

Es ist mir diesmal schwer gefallen, aus Masse der Rezepte eine Auswahl zu treffen.

Als erstes mußten die Sesamkringel getestet werden – herzhafte Plätzchen aus einem schnellen Backpulverteig, die nicht nur gut schmecken, sondern auch schick aussehen.

Ich habe immer gerne einen Vorrat an Salatdressing im Kühlschrank stehen. Granatapfel liebe ich auch, also kam das Granatapfeldressing gerade recht. Süß-Säuerlich, mit ein paar Granatapfelkernen als Einlage – herrlich!

Die gefüllten Paprika mit Reis und Rind waren gefüllte Paprika, nicht schlecht, aber auch nicht legendär.

Nur warnen kann ich vor den Nüssen und Samen in Soja-Karamell – wenn man derart gern salziges Knabberzeug ist wie ich, sind die Dinger suchtfördernd.

Das gilt auch für die Würztomaten mit Kreuzkümmel: hierfür werden Cocktailtomaten mit einer aromatischen Mischung aus Kreuzkümmel und Korianderkörnern geröstet – mehr davon!

Ich liebe Teigtaschen, und die Shish Barak, die in ihrer Sauce gegart werden, sind einfach nur klasse.

Auch das Hühnchen-Shawarma war fein; allerdings wird das Fleisch zusammen mit dem Gemüse im Ofen gegart….ich habe da die Röstaromen vermisst.

Ich vermute, Ihr habt schon beim Lesen gemerkt, dass ich zufrieden mit dem Buch bin. Wer sich für die levantinische Küche interessiert, ist hier richtig. Im Prinzip brächte man dann auch nur dieses eine, umfassende Buch. Theoretisch. Wer allerdings in Essgeschichten schwelgen will, der braucht doch noch andere….