Sauerteig – magentratzerl.de

Must leib – Estnisches Roggenbrot

Susanne — Fri, 17 Jan 2025 06:27:00 +0000

Die kulinarische Weltreise macht immer noch Halt in Estland, und von mir gibt es dazu ein typisches Roggenbrot. Roggen wächst in Estland sehr gut, er wurde schon im Mittelalter exportiert. Und so ist das Lieblingsbrot der Esten ein kräftiges Vollkornkastenbrot, das mit Roggensauerteig getrieben wird. Für noch mehr Biss sorgt ein Brühstück mit Kürbis-und Sonnenblumenkernen. Ich mag solche kräftigen Brote sehr, und auch dieses ist keine Ausnahme.

Ich habe das Rezept aus Georg Matthes „Baking Bread„*. Der Korrespondent der Deutschen Welle stellt darin die Mitgliedsländer der EU anhand ihrer typischen Brotsorten vor. (Das Buch ist ein wenig älter, Großbritannien ist noch dabei…).

Ich habe ein paar kleine Änderungen am Ursprungsrezept vorgenommen – Brotgewürz statt Kümmel, denn hier isst jemand mit, der partout keinen Kümmel mag. Und etwas weniger Sirup, weil ich mein Brot nicht allzu süß mag.

Für 2 Kastenformen von 22 cm Kantenlänge:

Zutaten:

Sauerteig:

30 g Anstellgut vom Roggensauerteig
240 g Roggenvollkornmehl
240 g lauwarmes Wasser

Roggenbrühstück:

360 g Roggenvollkornmehl
390 g heißes Wasser
12 g Salz

Körnerkochstück:

60 g Kürbiskerne
80 g Sonnnenblumenkerne
150 g Wasser
10 g Salz

Hauptteig:

Sauerteig
Roggenbrühstück
Körnerbrühstück
260 g Weizenvollkornmehl
10 g frische Hefe (original: 15 g)
2 EL Zuckerrübensirup (original: 4 EL)
3 TL Backmalz
3 TL Brotgewürz (original: Kümmelsamen)
ggf. etwas Wasser
Fett für die Formen

Arbeitsschritte:

Für den Sauerteig alle Zutaten vermengen und bedeckt bei Zimmertemperatur 17 h reifen lassen.

Für das Roggenbrühstück Roggen und Salz vermengen, mit dem heißen Wasser verrühren und bedeckt ebenfalls 17 h ruhen lassen.

Für das Körnerkochstück alle Zutaten in einem kleinen Topf einmal aufkochen, dann von der Hitze nehmen und bedeckt 17 h ziehen lassen.

Für den Hauptteig Sauerteig, Roggenbrühstück, Körnerkochstück, Vollkornmehl, Malz, Zuckerrübensirup und Brotgewürz bei geringer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine mischen, bis der Teig abbindet, ca. 5 bis 8 min. Dabei, wenn nötig, teelöffelweise etwas Wasser zuträufeln. Ich habe ca. 2 EL zusätzliches Wasser gebraucht, was daran liegen mag, dass ich selbstgemahlenes Mehl verwende.

Teig bedeckt 30 min ruhen lassen. Kastenformen fetten. Den Teig mit einem Gummischaber in die Formen geben, mit etwas Wasser besprühen und glatt streichen. Bedeckt ca. 90 min gehen lassen, bis der Teig sich sichtbar vergrößert hat.

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Teiglinge in der Form mit Wasser besprühen, in den Ofen geben und die Temperatur auf 230°C reduzieren. Brote insgesamt 60 min backen, dabei nach 20 min die Ofentemperatur auf 190°C reduzieren.

Brote zum Auskühlen auf Kuchengitter stürzen und bis zum Anschneiden am besten einen Tag warten.

Eine kleine Verwendungsidee für das Brot ist mein derzeitiges Lieblingsfrühstück: einen Apfel entkernen und in Scheiben hobeln. In einer Pfanne in etwas Butter von beiden Seiten anbraten und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Etwas Hüttenkäse auf die Brotscheiben geben, mit Apfelscheiben belegen – schon fertig!

Und hier geht es wie immer zu den Rezepten der Mitreisenden:

Britta von Brittas Kochbuch mit Rukki Leib – Roggenbrot aus Estland Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Estnisches Roggenbrot – Eesti Must Leib Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Roosamanna ehk mannavaht – Rosa Fruchtmousse oder Grießschaum aus Estland Friederike von Fliederbaum mit Pirukad – Teigtaschen mit Fleischfülle Britta von Brittas Kochbuch mit Rosolje – Kartoffel-Rote Bete-Salat Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Estnischer Kringel mit Zimt, Zucker und Mandeln Simone von zimtkringel mit Kiluvõileib mit Munavõi – Sprottenbrot mit Eierbutter Sylvia von Brotwein mit Estnisches Schwarzbrot (Roggenbrot) – Eesti Must Leib Regina von Bistroglobal mit Pirukad – Teigtaschen mit Fleischfülle und Sauerkraut Sylvia von Brotwein mit Estnisches Knoblauchbrot mit Dip – Küüslauguleib

Sauerteigbrot mit Miso und geröstetem Sesam zum World Bread Day 2023

Susanne — Mon, 16 Oct 2023 05:30:00 +0000

Miso und Sesam gehören hier zu den Lieblingszutaten – im Brot hatte hatte ich diese Kombination aber noch nicht – aber jetzt, und ich kann das guten Gewissens empfehlen. Das Brot schmeckt schön nussig, und das Miso steuert Geschmacktiefe bei und eine subtile Salzigkeit – aber nicht zu viel; man kann das Brot auch gut zu Marmelade essen. Außerdem ist zum Ausgleich weniger Speisesalz am Brot.

Das Rezept habe ich bei Kitty Tait* gemopst – sie hat es entwickelt, als sie von einem ihrer Beutezüge im Asiashop Miso mitbrachte. Im Gegensatz zum Original habe ich den Vollkornanteil noch etwas hochgeschraubt; das macht das Brot noch etwas herzhafter. Ich habe ungeschälte Sesamsaat verwendet, weißer geht bestimmt ebenso – oder eine Mischung mit einem Anteil schwarzer Sesamsaat.

Heute ist World Bread Day, und dieses Brot ist mein Beitrag. Wie immer organisiert die nimmermüde Zorra das große Brot-Event für diesen wichtigen Food-Feiertag, der ja ursprünglich der Welternährungstag und leider auch Welthungertag ist, dazu. Schaut unbedingt bei ihr rein, es kommen immer so tolle Brote zusammen.

Für einen Laib:

Zutaten:

Sauerteig:

60 g Wasser
60 g Weizenvollkornmehl
1 TL Sauerteigstarter (bei mir ist das derzeit eine Lievito Madre mit Weizenvollkorn)

Hauptteig:

Sauerteigstarter von oben
250 g Weizenvollkornmehl (original: 100 g )
250 g Weizen 550 (original: 400 g)
350 ml Wasser
8 g Salz
1 guter EL helles Miso
50 g Sesamsaat, plus etwas zum Arbeiten

Arbeitsschritte:

Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und ca. 12 h bedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Die Sesamsaat in einer Pfanne trocken anrösten, bis die duftet, dann beiseite stellen und abkühlen lassen.

Wasser in die Knetschüssel geben und den Sauerteig darin auflösen. Beide Mehlsorten zugeben, alles zu einem groben Teig vermengen und 30 min bedeckt ruhen lassen.

Nun das Salz zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Ich lasse dafür die Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit arbeiten.

Den Teig nun ca. 4 h ruhen lassen, unterbrochen von einigen Runden dehnen und falten: den Teig zunächst eine Stunde ruhen lassen. Dann das Miso in Tupfen auf der Teigoberfläche verteilen und 50 g Sesamsaat darüber streuen. Den Teig einmal rundherum dehnen und falten, dann wieder ruhen lassen. Den Teig weitere 3 h ruhen lassen, dabei nach 60 min und nach 120 min wieder jeweils eine Runde dehnen und falten.

Nun ein Gärkörbchen mit Mehl ausstreuen und den restlichen Sesam auf die Arbeitsplatte geben. Teig aus der Schüssel holen, auf den Sesam geben, je nach Wunsch zu einem runden oder länglichen Laib formen und mit Schluss nach unten in das Gärkörbchen geben. Entweder in ca. 2 h zu doppelter Größe aufgehen lassen oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Ofen mit einem gusseisernen Topf darin rechtzeitig auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Wenn der Teigling reif ist (Fingerdrucktest), den Topf aus dem Ofen holen, den Teigling vorsichtig hineinstürzen, Deckel wieder auf den Topf geben, Topf in den Ofen schieben und das Brot 50 min backen. Dabei nach 10 min die Hitze auf 220°C reduzieren und 15 min vor Ende der Backzeit den Deckel vom Topf nehmen.

Brot vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Albert, das Sandwichbrot

Susanne — Fri, 25 Aug 2023 05:30:00 +0000

Alle in dieser Familie lieben Toast – alle außer mir. Ich spreche von gekauftem Toast – ich finde den langweilig und ehrlich gesagt, meistens habe ich auch kurz nach dem Verzehr schon wieder Hunger. Selbstgebackenes Sandwichbrot werfe ich aber gerne mal in den Toaster. Es gibt schon ein paar Varianten – mit Süßkartoffel, mit Banane, mit einem Anteil Buchweizen oder als Hokkaido-Milchbrot, für das Ihr übrigens hier mein liebstes Grundrezept findet.

Und jetzt kommt noch eines dazu, das uns allen sehr gut gefällt. Das ist Albert, ein Sandwichbrot mit einem Anteil Sauerteig für das Aroma und einem Tangzhong (Mehlkochstück) für den Flausch. Das Rezept kommt von Kitty Tait*, was dazu führt, die Frage zu beantworten, warum das Brot Albert heißt.

Kitty und ihr Vater buken in ihrer Bäckerei hauptsächlich Sauerteigbrote mit ordentlicher Kruste und großen Poren. Albert ist Kittys Bruder – und er liebt Sandwiches; dafür waren die Sauerteigbrote aber nicht so gut geeignet. Deshalb hat sie ein Rezept für ein Sandwichbrot entwickelt und es nach ihrem Bruder benannt. Ich habe mich im großen und Ganzen an das Rezept gehalten – aber in der Maschine geknetet und dem Teig ein wenig Vollkornmehl spendiert.

Im Rezept wird Milchpulver verwendet. Wer keines zur Hand hat, kann den Teig statt desssen mit halb Milch, halb Wasser zubereiten.

Das Rezept für das neue Lieblings-Sandwichbrot schicke ich zu Zorra, die diesen Monat gleich doppeltes Blogjubiläum feiert. Alles Gute und vielen Dank für all deine Inspiration und Arbeit!

Für einen Laib:

Zutaten:

Sauerteig:

50 g Weizenvollkornmehl
50 g Wasser
1 TL Anstellgut (bei mir ist das derzeit mit Weizenvollkornmehl geführte Lievito Madre)

Tangzhong:

20 g Weizenvollkornmehl
80 g Wasser

Hauptteig:

Sauerteig
300 ml Wasser
5 g Frischhefe
25 g Milchpulver
100 g Weizenvollkornmehl (original: ohne)
400 g Weizen 550 (original: 500 g)
Tangzhong
50 g Butter, weich
10 g Salz

Arbeitsschritte:

Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und bedeckt ca. 12 h bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Für den Tangzhong Mehl und Wasser in einem kleinen Topf verrühren, dann unter Rühren zum Kochen bringen, und kurz köcheln lassen, bis alles andickt. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Für den Hauptteig Wasser, Sauerteig, Hefe, beide Mehlsorten und Milchpulver in die Knetschüssel geben und kurz zu einem groben Teig vermengen. 30 min bedeckt ruhen lassen, dann Tangzhong und Salz zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Dabei gegen Ende der Knetzeit nach und nach die Butter zugeben.

Der Teig nun in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen, dann in eine vorbereitete Kastenform geben (meine ist 21 cm lang) und bedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.

Den Ofen rechtzeitig auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben, die Hitze gleich auf 220°C herunterstellen und das Brot ca. 40 bis 45 min backen.

Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Tourte de seigle auvergnate – Roggenbrot aus der Auvergne

Susanne — Tue, 07 Feb 2023 06:17:00 +0000

Meist denkt man bei Frankreich an helle Weizenbrote, als allererstes vermutlich an Baguette. Es gibt aber auch eine Menge dunkler, handfester Brotsorten, und dieses hier ist sogar ein reines Roggenbrot, das in der Auvergne heimisch ist.

Roggen wird in der Auvergne schon lange angebaut, und ein Brot dieser Art schon im 16 Jahrhundert gegessen – es galt als Brot der ländlichen Bevölkerung und war bekannt für seine Haltbarkeit.

Ich habe mir das Rezept bei Laurel Kratochvila* abgeschaut und es ist sehr untypisch für das Buch: der Sauerteiganteil ist hoch, was in Kombination mit dem Roggen dazu führt, dass der Teig recht schnell reift; während man für die meisten Brote in ihrem Buch bis zu 24 h veranschlagen muss, kann man dieses hier schon nach 10 bis 12 h aus dem Ofen holen.

Die Besonderheit der Tourte de Seigle liegt darin, dass der Hauptteig mit heißem Wasser zubereitet wird – das hebt die natürliche Süße des Roggens hervor, das Brot ist wirklich sehr würzig. Es schmeckt am besten in dünne Scheiben geschnitten zu Käse.

Für 1 kleines Brot:

Zutaten:

Sauerteig:

20 g reifer Sauerteigstarter
70 g Weizen 812
70 g Roggenvollkornmehl
90 g Wasser

Hauptteig:

7 g Salz
220 g heißes Wasser (60°C)
250 g Roggenmehl 1370
Sauerteig von oben

Arbeitsschritte:

Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und bedeckt 8 bis 9 h bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig das Salz in der Schüssel der Knetmaschine im heißen Wasser auflösen. Roggenmehl und Sauerteig zugeben und alles langsam mischen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Bedeckt 40 bis 50 min reifen lassen.

Den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein rundes Gärkörbchen gut mit Mehl ausstäuben.

Den Teig mit einer Teigkarte vorsichtig aus der Schüssel holen und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Laib wirken. Dazu die bemehlten Hände leicht gehölt an den Seiten ansetzen und den Teigling ohne Druck in eine Richtung drehen. Vorsichtig in den Gärkorb heben und 20 min ruhen lassen; die Teigoberfläche soll leichte Risse zeigen.

Den Teigling vorsichtig in den heißen Topf stürzen. 20 min backen, dann den Deckel abnehmen und weitere 20 min backen. Temperatur auf 120 °C senken, das Brot aus dem Topf nehmen und weitere 20 min backen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Ullas Roggenbrot

Susanne — Wed, 24 Aug 2022 05:30:00 +0000

Zugegebenermaßen kenne ich gar keine Ulla. Das Rezept habe ich bei Kitty und Al Tait* gefunden, und die kennen eine Ulla, die ihnen dieses Rezept verraten hat. Wir sprechen von einer dänischen Großmutter und ihrem Rezept.

Das ist ein recht einfaches Sauerteigbrot und für mich war ausschlaggebend, dass Malzbier als Anschüttflüssigkeit verwendet wird – mein Mann hatte da nämlich seinen Bedarf echt großzügig überschätzt, und es musste mal wieder eine Flasche weg. Mit seinen vielen Saaten erinnert das Brot etwas an das bekannte dänische Rugbrød, ist aber unaufwändiger zu machen und auch ein bisschen gefälliger – weniger Saaten.

Original kommt noch Melasse an das Rezept, ich habe das weggelassen, weil ich befürchtet habe, dass das in Kombination mit dem Malzbier zu süß werden könnte; ich war zu vorsichtig, es wäre ok gewesen. Und original sind das drei (sehr) kleine Brote, ich habe zwei draus gemacht.

Für 2 Brote:

Zutaten:

Sauerteig:

20 g Roggensauerteig
125 g Roggenvollkornmehl
125 g Wasser

Hauptteig:

250 g Sauerteigstarter
500 g Malzbier
200 g gemischte Körner und Saaten (ich hatte Kürbiskerne, Sesam, Sonnenblumenkerne und etwas Haferflocken)
30 g Honig oder Rübensirup (habe ich weggelassen)
500 g Weizenvollkornmehl
15 g Salz
Butter für die Formen

Arbeitsschritte:

Für den Sauerteig alle Zutaten vermengen und bedeckt bei Zimmertemperatur 12 h stehen lassen.

Nun Malzbier mit dem Sauerteig und den Saaten in einer Schüssel verrühren, alles abdecken und 8 Stunden an einem kühlen Ort stehen lassen. Das sieht nicht so einladend aus, aber wir machen ja noch weiter.

Nach der Ruhezeit Mehl und Salz untermischen. Der Teig ist weich und klebrig, es reicht, ihn mit einem Kochlöffel durchzurühren. Abdecken und eine Stunde ruhen lassen.

Zwei Kastenformen mit Butter ausstreichen. Den Teig gleichmäßig auf die Formen verteilen, glatt streichen und ruhen lassen, bis er zu doppelter Größe aufgegangen ist – er sieht dann schön locker aus und hat leichte Risse an der Oberfläche.

Den Ofen rechtzeitig auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Brote in den Ofen geben und 60 min backen. Herausnehmen und auf ein Kuchengitter stürzen.

Vor dem Anschneiden unbedingt ganz auskühlen lassen.

Brot mit Roggenflocken

Susanne — Fri, 01 Jul 2022 05:30:00 +0000

Im Prinzip ist das ein Brotklassiker, den ich schon seit vielen Jahren immer wieder backe. Jedenfalls das Original, das ist nämlich dieses Haferbrot von Petra. Der Brotkasten ist schon etwas betagter, aber Petra kennt ihr – von Chili und Ciabatta. Das Haferbrot wird jedes Mal toll und es ist absolut massentauglich – locker, leicht süß, passt zu allen Belägen und läßt sich auch toasten.

Nun sind mir Roggenflocken in die Hände gefallen und ich habe das Brot umgemünzt, Ich habe nicht nur Roggenflocken verwendet, sondern auch mit Sauerteig gebacken statt mit Hefe und etwas Roggenmehl statt Vollkornweizen benutzt. Meine Vorstellung war ein Brot, das eine ähnliche Krume hat, aber einen etwas rustikaleren Geschmack – und das hat auch funktioniert.

Für ein Brot:

Zutaten:

Sauerteig:

50 g Roggenvollkornmehl
50 g Wasser
10 g Anstellgut vom Roggensauer

Hauptteig:

Sauerteig von oben
360 g Weizen 550
125 g Roggenvollkornmehl
85 g Roggenflocken, plus etwas zum Wälzen
310 g Wasser
55 g Milch
30 g flüssiger Honig
30 g Rapsöl
11 g Salz

Arbeitsschritte:

Für den Sauerteig alle Zutaten vermengen und 8 bis 12 h bedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Wenn es ans Backen geht, die Roggenflocken in die Schüssel der Küchenmaschine geben, das Wasser angießen, alles kurz durchmischen und dann 30 min stehen lassen, damit die Flocken das Wasser aufnehmen.

Dann alle übrigen Zutaten in die Schüssel geben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und den Teig in ca. 2 h zu doppelter Größe aufgehen lassen – wie lange es genau dauert, hängt vom Elan des Sauerteiges und der Temperatur ab. Teig dabei nach 60 min einmal rundherum dehnen und falten.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einen länglichen Laib formen, dann in Roggenflocken wälzen und mit Schluss nach unten in ein vorbereitetes Gärkörbchen geben. Bedeckt aufgehen lassen; bei mir hat das eine Stunde gedauert. Ob der Teig backreif ist, sagt der Fingerdruck-Test: wenn man mit dem Finger sanft, aber beherzt in den Teig drückt, geht die entstandene Delle nur langsam wieder zurück, dann ab in den Ofen. Wenn die Delle zurückspringt, muss der Teig noch ruhen.

Den Ofen mit einem passenden Gusstopf darin rechtzeitig auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Topf aus dem Ofen holen, Deckel abnehmen, Teigling vorsichtig hineinstürzen, Deckel wieder auflegen, Topf in den Ofen geben und das Brot 50 min backen. Dabei nach 10 min Hitze auf 220°C reduzieren und 20 min vor Ende der Backzeit den Deckel abnehmen.

Brot aus dem Topf holen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Bauernbrot mit Hanfsamen

Susanne — Mon, 23 May 2022 05:30:00 +0000

Zugegebenermaßen habe ich den Rezeptnamen etwas weniger spektakulär gestaltet – die Idee kommt nämlich von den Wildbakers*, und im Original heißt das Brot „Bekiffter Landwirt“. So. Naja. Da sind Hanfsamen im Brot und etwas Hanföl, aber mit dem ordentlichen Rausch wird das trotzdem nichts; beides enthält kein THC in nennenswerter Menge. Zum gerechten Ausgleich sind die Samen und das Öl aber gesund – sie enthalten eine Menge Omega-3-Fettsäuren und Antioxidantien, dazu die Vitamine A, B, C, D, und E. Echte Kraftprotze also.

Das ist ein Brot mit Weizensauerteig und einem Brühstück aus Hanfsamen und Hanfmehl, wobei ich ein paar Änderungen vorgenommen habe. Ich habe nur ungeschälte Hanfsamen bekommen. Wem die im Brot zu viel Knusper geben, der kann entweder weniger nehmen oder einen größeren Teil schroten. Da ist nämlich auch Hanfmehl im Teig, ich habe dafür Hanfsamen im Blitzhacker gemahlen, das war eher Schrot.

Die Hanfsamen bringen einen tollen nussigen Geschmack mit und etwas Biss – hat mir gut gefallen und wird es öfter geben.

Für einen Laib Brot:

Zutaten:

Sauerteig:

100 g Weizenvollkornmehl
10 g Anstellgut
100 ml Wasser

Quellstück:

100 g Hanfsaat (je nach Gusto geschält oder ungeschält)
50 g Hanfmehl (ich: geschrotete Hanfsaat)
200 ml Wasser

Hauptteig:

Sauerteig
Quellstück
250 g Weizenmehl 550
50 g Roggenvollkornmehl
12 g Salz
10 g Hanföl

Arbeitsschritte:

Für den Sauerteig alle Zutaten gut vermengen und mindestens 12 h bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Für das Quellstück alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, vermischen und bedeckt 12 h quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 3 min langsam mischen, dann 5 min auf höherer Stufe kneten. Teig bedeckt bei Zimmertemperatur 2 h ruhen lassen, dabei nach 60 min einmal rundherum dehnen und falten.

Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib formen und mit Schluss nach unten in ein vorbereitetes Gärkörbchen geben. Bedeckt ca. 60 min bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Inzwischen den Ofen mit einem passenden Gusstopf auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Topf aus dem Ofen nehmen, den Teigling vorsichtig in den Topf stürzen, Deckel auflegen, Topf wieder in den Ofen geben und das Brot 50 min backen. Dabei nach 10 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und 15 min vor Ende der Backzeit den Deckel abnehmen.

Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Malzkaffee-Brot mit Gerste

Susanne — Fri, 25 Mar 2022 06:28:00 +0000

Ja, ich backe noch Brot, meist so aus der Lameng und mit Dingen, die weg müssen. Meine letzte Kreation war ein Weizensauerteig-Brot mit einem Quellstück aus Haferflocken und Malzbier. Das war gut, vielleicht mache ich es nochmal – und schreibe dann auf, was genau ich eigentlich gemacht habe.

Malznoten im Brot mag ich recht gerne – und so hat mit dieses Brot (gefunden im Brot Magazin) auch sehr gut gefallen. Das ist ein robustes Brot mit Roggensauerteig und einem Kochstück aus Gerste und Malzkaffee; die Gerstenkörner haben genau den richtigen Biss. Original wird das Brot bei 200°C in einer Kastenform gebacken, das habe ich anders gemacht.

Für einen Laib:

Zutaten:

Sauerteig:

70 g Wasser
70 g Roggenvollkornmehl
20 g Anstellgut

Kochstück:

100 g Gerstenkörner
125 g Wasser
6-9 g Instant-Malzkaffee

Hauptteig:

Sauerteig
Kochstück
270 g Wasser
300 g Weizen 1050
150 g Roggen 1150
8-12 g Instant-Malzkaffee
optional: 7 g Frischhefe (habe ich weggelassen)
12 g Salz

Arbeitsanleitung:

Für den Sauerteig alle Zutaten vermengen und 12 bis 14 h ruhen lassen.

Für das Kochstück Wasser und Gerste aufkochen, 10 min köcheln lassen, dann den Malzkaffee unterrühren und alles bedeckt 12 bis 14 h ziehen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten mit Ausnahme des Salzes 5 min langsam kneten. Salz zugeben, Geschwindigkeit erhöhen und weitere 5 min auf schnellerer Stufe kneten.

Teig bedeckt bei Raumtemperatur 90 min ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 min je einmal dehnen und falten.

Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib formen und mit Schluss nach unten in ein vorbereitetes Gärkörbchen geben. Bedeckt 90 min ruhen lassen.

Ofen mit einem passenden Gusstopf auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Bräter aus dem Ofen holen, den Laib vorsichtig hineinkippen, Deckel wieder auflegen und den Bräter in den Ofen geben. Nach 10 min die Temperatur auf 200°C reduzieren. Gesamtbackzeit ist 50 min, dabei 20 min vor Schluss den Deckel abnehmen.

Brot auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen.

Injera, traditionelle Art

Susanne — Tue, 15 Feb 2022 06:30:00 +0000

Oder jedenfalls der Versuch davon….es ist schwierig, um nicht zu sagen eine Wissenschaft. Also, seit ich vor vielen Jahren in einem äthiopischen Restaurant Injera gegessen habe, will ich das selbst machen. Ich habe schon einige Versuchsphasen hinter mir. Die letzten Versuche habe ich gemacht, als ich hier dieses äthiopische Kochbuch vorgestellt habe.

Jetzt wurde es Zeit für eine neue Runde, denn in diesem Monat führt uns die kulinarische Weltreise nach Äthiopien. Und äthiopisches Essen ohne Injera ist im Grunde nicht vorstellbar. Das weiche Sauerteigfladenbrot aus glutenfreiem Teff-Mehl ist nicht nur eine Beilage, sondern auch der Teller und das Besteck, Injera ist immer da.

Ich habe mir also das äthiopische Kochbuch* gegriffen und wieder einen Versuch gestartet. Kurz habe ich überlegt, ob ich einen Kompromiss eingehen soll, so wie hier oder ob ich den Teig mit Weizensauerteig ansetze, aber dann wollte ich es traditionell. Dafür muss man etwas planen, denn die erste Fuhre Injera dauert eine ganze Woche – 4 Tage für den Sauerteig und 3 Tage für den Brotteig. Letztendlich ist das aber nur Wartezeit.

Ich habe überlegt, ob ich das hier überhaupt aufschreibe, denn so richtig zufrieden bin ich auch diesmal wieder nicht – das Brot hat ein tolles Aroma, aber wie schon die letzten Male fehlt die durchgehende Bläschen-Struktur an der Oberfläche; das könnte an der Backtechnik liegen. Das wurde zwar mit jedem Backvorgang besser, und wenn ich noch so 1000 weitere Injeras backe, dann hab ich es raus. Und bis dahin lasse ich ich Euch dieses Rezept hier – es schmeckt nämlich wunderbar.

Zutaten:

750 g Teffmehl
1650 ml Wasser
etwas Öl für die Pfanne

Arbeitsschritte:

Zunächst den Sauerteig ansetzen: dafür 250 g des Mehles in eine große Schüssel geben. Nach und nach 250 ml Wasser mit der Hand untermischen, bis ein breiähnlicher Teig entsteht. Den Teig nun mit so viel Wasser begießen, bis er vollständig bedeckt ist. Die Schüssel luftdicht abdecken und bei Zimmertemperatur 4 Tage stehen lassen.

Nun hat sich die Mischung in zwei Schichten geteilt: eine dicke Masse unten und oben darüber eine wässrige Lösung. Diese Flüssigkeit wird nun vorsichtig abgegossen. Für den Hauptteig braucht man nicht alles des nun entstandenen Starters, der Rest kann im Kühlschrank für den nächsten Satz Injera aufgehoben werden. Oder man macht den Ansatz aus lediglich 125 g Teff und 125 g Wasser.

250 g des Starters in eine große Schüssel füllen. Das restliche Mehl und 125 ml Wasser zugeben und vermengen, dann nach und nach weitere 375 ml Wasser einarbeiten. Den Teig wieder mit Wasser bedecken, die Schüssel gut abdecken und alles weitere 3 Tage stehen lassen.

Der Teig sollte nun Blasen werfen und angenehm säuerlich riechen. Das Wasser an der Oberfläche abgießen. Zurück bleibt der eigentliche Teig.

In einem Topf 250 ml Wasser zum Kochen bringen. 125 ml des Teiges und weitere 125 ml Wasser einrühren und kurz köcheln lassen. Die Masse dickt dabei an. Von der Hitze nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann den gekochten Teig unter den restlichen Teig mischen. Das Ganze sollte etwa die Konsistenz von Pfannkuchenteig haben, wenn der Teig zu dick ist, noch etwas Wasser einarbeiten. Den Teig nochmals 2 h ruhen lassen. An seiner Oberfläche sollten sich dann Bläschen gebildet haben.

Nun geht es ans Ausbacken. Man braucht eine große Pfanne und einen passenden Deckel. Die Pfanne leicht mit Öl einpinseln und erhitzen. Traditionell werden dann mit einem Messbecher ca. 150 bis 250 g des Teiges (für eine Pfanne von 28 cm Durchmesser ca. 175 g) spiralförmig vom äußeren Rand aus in einem kontinuierlichen Strahl kreisrund angegossen, wobei die Linien sich nicht überschneiden dürfen. Es ist kompliziert, ich habe es etwas einfacher gemacht und mit einer Schöpfkelle eine grobe Spirale gezeichnet, die ich dann ganz schnell mit einem Teigverteiler für Crêpes (einigermaßen) rund verteilt habe.

Wie auch immer, Teig backen und nach ca. einer bis 1,5 Minuten ist ein großer Teil der Oberfläche etwas dunkler geworden, dann den Deckel auflegen. Ein Glasdeckel ist hier wirklich praktisch, denn dann sieht man den Garvorgang. Das Injera ist fertig, wenn es sich am Rand zu wellen beginnt und sich etwas vom Boden löst. Dann mit einem Pfannenwender aus der Pfanne holen, die Pfanne wieder leicht ölen und die nächste Portion backen.

Fertige Injera werden am besten zwischen Backpapier gestapelt, wobei sie vorher erst ca. 5 min abkühlen sollten, damit sich nicht festkleben.

Injera vor dem Servieren 30 min ruhen lassen.

Und nun bin ich gespannt auf weitere äthiopische Leckereien:

Wilma von Pane-Bistecca mit Injera- Aethiopisches Fladenbrot Britta von Brittas Kochbuch mit Sega Wat – Äthiopischer Lammeintopf Wilma von Pane-Bistecca mit Zigni-Kai Wat – Aethiopisches Rinder Gulasch Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Niter Kibbeh – äthiopische Würzbutter Susanne von magentratzerl mit Traditionelles Injera Friederike von Fliederbaum mit Doro Wot – Hühnerschmortopf mit Eiern Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Scharfer Rindfleischeintopf mit Bockshornklee und Kartoffeln – Abish Wot Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Äthiopischer Wirsingeintopf – Atakilt Wat Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Teff-Injera – äthiopisches Sauerteig-Fladenbrot aus der Pfanne Susanne von magentratzerl mit Minchet Abish – Rinderhaschee in pikanter Bockshornkleesauce Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gemischte vegetarische Platte zu Injera Simone von zimtkringel mit Niter Kibbeh Simone von zimtkringel mit Kitfo – Tatar auf äthiopisch Dirk von low-n-slow mit Misir Wot Tina von Küchenmomente mit Dabo – Honigbrot aus Äthiopien Britta von Brittas Kochbuch mit Wat mit heimischen Gemüsen – afrikanisch-europäisches Crossover Volker von Volkermampft mit Berbere selbstgemacht – Rezept für die Äthiopische Gewürzmischung Volker von Volkermampft mit Injera – Rezept für das Äthiopische Pfannenbrot aus Teffmehl Manuela von Vive la réduction! mit Injera, Niter Kibbeh und vier „Auflagen“ Volker von Volkermampft mit Misir Wot – scharfer äthiopischer Linsen-Eintopf Volker von Volkermampft mit Doro Wot – äthiopischer Hähnchen-Topf – langsam geschmort Volker von Volkermampft mit Timatim – äthiopischer Tomatensalat mit leckerer Vinaigrette poupou von poupous geheimes laboratorium mit Doro Wot Regina von bistroglobal mit Äthiopisches Schmausen

Menhir au Blé Noir

Susanne — Sun, 16 Jan 2022 06:30:00 +0000

Blé Noir, das ist Buchweizen, und der wird in der Bretagne besonders gerne verwendet, und zwar nicht nur für die beliebten herzhaften Galettes. Und ich mag den erdigen Geschmack des Buchweizens sehr – Daniel Leader* hat also mit seinem Rezept einen Nerv bei mir getroffen.

Das Rezept kommt aus einer Versuchsbäckerei in Nantes, dort hat man es für Daniel Leader gebacken. Der Buchweizen verleiht dem Brot einen komplexen Geschmack und die ringförmige Form sorgt dafür, dass man ordentlich was von der knusprigen Kruste hat.

Das Rezept arbeitet mit einem festen Sauerteig und mit einer langen, kühlen Gare – auch das sorgt nochmal für ordentlich Aroma. Der Teig ist recht weich – das Rezept arbeitet mit doppelter Hydration, was bedeutet, dass über eine lange Knetzeit eine gewisse Restmenge Wasser tröpfchenweise eingearbeitet wird. Ich habe die Knetzeit etwas verkürzt, 25 Minuten erschienen mir arg lang; ich hatte die Befürchtung, das Glutengerüst zu ruinieren.

Für einen Laib von ca. 1 kg:

Zutaten:

Fester Levain:

17 g festes Anstellgut (ich hatte Lievito Madre)
49 g Wasser
75 g Weizenvollkornmehl (original: T 65)

Hauptteig:

400 g T 65
71 g Buchweizenmehl
376 g Wasser
11 g Salz
0,5 g Trockenhefe
141 g fester Levain von oben
Öl für den Behälter

Arbeitschritte:

Für den Levain in einer Schüssel das Anstellgut mit dem Wasser zerdrücken, dann das Mehl einarbeiten, bis alles glatt ist. Bei Zimmertemperatur ca. 8 h fermentieren lassen.

Wenn es ans Backen geht, beide Sorten Mehl in der Schüssel der Küchenmaschine mit 300 g Wasser grob vermengen, dann bedeckt 30 min zimmerwarm ruhen lassen (Autolyse).

Nun Hefe, Levain und Salz zugeben und alles bei niedriger Geschwindigkeit kneten, bis sich der Teig vom Rand der Schüssel löst, ca. 5 min. Nun das restliche Wasser (76 g) in kleinen Portionen zugeben, dabei bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 10 min weiterkneten.

Eine Schüssel, für die es einen luftdicht schließenden Deckel gibt, dünn mit Öl auspinseln, den Teig in die Schüssel geben, im Öl wenden und 1,5 h bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dann für ca. 8 bis 12 h in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag einen ringförmigen Gärkorb mit Mehl bestäuben. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 45 cm langen Rolle formen, die Enden zusammendrücken und den Laib in das Gärkörbchen geben. Bedeckt weitere 1 bis 1,5 h ruhen lassen.

Den Ofen mit einem Backstein rechtzeitig auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teigling vorsichtig auf den Stein stürzen, schwaden und das Brot insgesamt 50 min backen, dabei nach 10 min die Temperatur auf 200°C senken.

Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.