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Sächsische Klopse

Pochierte Klöße aus Kalbshack 

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Deutschland
Keyword Klopse
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Klopse:

  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 200 ml Milch lauwarm
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 2 Schalotten
  • 2 Sardellenfilets
  • 500 g Kalbshack
  • 1 Ei
  • 1 TL Senf mittelscharf
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 2 Körner Piment

Für die Sauce:

  • 2 Schalotten
  • 50 g Butter
  • 150 ml Weißwein
  • 200 g Schlagsahne
  • 2 bis 3 EL Speisestärke
  • Schalenabrieb von 1/2 Bio-Zitrone
  • 2 Stangen fermentierter Spargel original: 2 Gewürzgurken
  • Salz, Pfeffer aus der Mühe
  • Gurken- oder Spargelsud zum Abschmecken

Anleitung

  1. Für die Klopse das Toastbrot in der Milch einweichen. Petersilie zupfen und die Blättchen fein hacken. Schalotten schälen und fein würfeln. Sardellenfilets abtropfen lassen. 

  2. Öl in einer Pfanne erhitzen und Schalottenwürfel zusammen mit den Sardellenfilets glasig anschwitzen. 

  3. Toastbrot gut ausdrücken und zusammen mit und in einer Schüssel mit Hackfleisch, Schalottenmischung, dem Ei und dem Senf gut durchkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

  4. In einem weiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Lorbeer, Piment und Nelken zugeben.  Aus der Fleischmasse golfballgroße Bällchen formen und in das Wasser geben. Temperatur reduzieren und die Klopse in leicht siedendem Wasser 20 min garziehen lassen. 

  5. Klopse mit einem Schaumlöffel auf dem Sud nehmen und warm halten. Sud aufbewahren, wir brauchen ihn noch für die Sauce. 

  6. Für die Sauce die Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und alles auf ein Drittel einkochen. 

  7. 750 ml vom Kochsud der Klopse angießen, ebenso die Sahne. Alles aufkochen, einige Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. 

  8. Sauce von der Hitze nehmen. Gurken oder Spargel in ganz dünne Scheiben schneiden und in die Sauce geben. Sauce probieren und mit Salz und etwas Gurken- (oder Spargelsud) abschmecken. 

  9. Zum Servieren jeweils etwas Sauce auf einem Teller geben und die Klopse darauf anrichten. Dazu passt Kartoffelpüree.