Es ist wieder so weit – Zitrusfruchtsaison, meine liebste Jahreszeit. Und wie immer um diese Zeit freue ich mich, wenn mir Meyer-Zitronen ins Haus kommen. Gewohnheitsmäßig lege ich damit erst mal einen Vorrat an Salzzitronen an; aber diesmal habe ich außerdem noch eine schnelle, gut dosierbare Paste gemacht.

Die Idee stammt von Adeena Sussman* – die Paste bringt das typische Salzzitronen-Aroma mit, braucht aber nur einen Tag Ruhezeit. Vielseitig verwendbar und bequem zu dosieren ist sie auch noch – sie funktioniert als Dipp und als Würzmittel.

Ich habe, wie gesagt, Meyer-Zitronen verwendet. Man kann die Paste aber natürlich auch das ganze Jahr über mit herkömmlichen Zitronen machen. Worauf man achten sollte, ist, dass die Zitronen dünnschalig sind, sonst wird das Ganze zu bitter. Ich habe das Rezept auch mit Clementinen gemacht, das funktioniert ebenfalls sehr gut.

Für ca. 375 ml Paste:

Ich habe eine Vorliebe für indische Pickles und Chutneys. Ein paar Gläser davon habe ich immer im Kühlschrank.  Sie sind sehr vielseitig…man kann sie zum Essen reichen, man kann einem Gericht damit den letzten Schliff verpassen oder man kann sie einfach als Dipp verwenden. Pickles gibt es in guter Qualität im indischen Laden des Vertrauens, und  auch ich nehme da hin und wieder ein Glas mit. Aber Selbermachen macht dann doch mehr Spaß.

Im Bollyfood-Original* sind das hier Pickles aus Limetten. Die mag ich sehr gern. Dafür benötigt man Bio-Limetten. Ich konnte eine auftreiben, hatte aber noch eine Kiste mit unbehandelten Zitronen, also habe ich die verwendet.

Das Ergebnis: klasse. Sauer, scharf, mit Knoblauch und mit Pep. Man braucht nicht viel davon, um bei einem Gericht einen pikanten Kontrast zu erzielen.

Für 1 Glas:

• 2 Bio-Zitronen (original: 4 Bio-Limetten)
• 1 EL schwarze Senfsaat
• 2 TL Bockshornkleesaat
• 4 Chilischoten
• 3 Zehen Knoblauch
• 1 TL gemahlene Kurkuma
• 2 TL Paprikapulver (ich hatte edelsüß)
• 1/2 TL Salz
• etwas neutrales Öl

Senfsaat und Bockshornklee fein mörsern. Chilischoten fein hacken. Knoblauch schälen und ganz fein hacken.

Zitronen heiß abwaschen, dann trockenreiben und mitsamt der Schale in kleine Stücke schneiden.

Alle Zutaten mit Ausnahme des Öl in einer Schüssel vermischen. Dann alles in ein Glas geben und mit einem Esslöffel fest zusammendrücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Mit einer Schicht Öl bedecken. Das Glas verschließen und die Pickles 3 Tage durchziehen lassen, bevor sie serviert werden.

Im Kühlschrank halten sich die Pickles bis zu 10 Tage.

Gleich das erste Gericht, dass ich aus Christian Henzes Buch* ausprobiert habe, hat uns richtig gut gefallen. Das Rezept kam grade recht, denn in der Tiefkühle war noch Forellenfilet und der Fenchel im Gemüsefach, der war mehr als fällig.

Die Idee, Fisch mit einer Kruste zu überbacken, ist ja im Grunde immer gut – die Methode sorgt ziemlich narrensicher dafür, dass der Fisch saftig bleibt. Hier besteht die Kruste aus Butter, Petersilie, grobem Senf, Käse und Panko. Klingt ein wenig wild, passt aber.

Dazu gibt es den Fenchel, der leicht karamellisiert und mit Orangensaft aromatisiert wird – Fenchel und Orange, das ist ein Klassiker, der immer geht.

Und dann noch Zitronenkartoffeln; die haben uns gut gefallen: Vorgegarte Kartoffeln werden in Spalten geschnitten und mit Zitronenscheiben und Knoblauch in der Pfanne knusprig gebraten.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet:

Für den Fisch:

• 2 EL Butter, weich
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 1 TL grober Senf
• 3 EL frisch geriebener Gruyère
• 2 EL Panko*
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 8 Forellenfilets (oder anderer Fisch), ohne Haut und Gräten, je ca. 80 g

Für den Fenchel:

• 2 Knollen Fenchel
• 2 Schalotten
• 1 EL Butter
• 1 TL Zucker
• 1 Orange
• 1/2 TL grüne Pfefferkörner (ich habe frische genommen, die gibt es im Asia-Shop)
• einige Fäden Safran
• Salz

Für die Kartoffeln:

• 700 g Kartoffeln (ich nehme meine Lieblingssorte, die rotschalige Laura)
• 1 EL Butter
• 5 Zehen Knoblauch
• 1/2 Zitrone (Bio)Salz, Pfeffer aus der Mühle

Backofen auf 250°C (Oberhitze) vorheizen.

Erst mal die Kartoffeln in der Schale gar kochen. Dann abgießen und etwas ausdampfen lassen.

Für den Fisch die Butter in eine kleine Rührschüssel geben. Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken. Petersilie, Senf, Käse und Panko zur Butter geben, alles zu einer weichen Paste vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Forellenfilets nebeneinander in eine ofenfeste Form legen und die Buttermischung gleichmäßig darauf verteilen. Zum Garen werden die Filets dann nur noch ca 8 min im Backofen gratiniert. Das kann man später machen, wenn Kartoffeln und Fenchel fast fertig sind.

Jetzt zum Fenchel: die Fenchelknollen putzen, halbieren und die Hälften in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Butter bei mäßiger Hitze in einer Pfanne schmelzen, Schalotten und Fenchel darin gut anschwitzen. Währenddessen den Safran mit einer Prise Salz mörsern und in ganz wenig heißem Wasser einweichen. Im Originalrezept wird Safran-Pulver verwendet, aber das kommt mir nicht ins Haus. Ich kaufe immer einen Jahresvorrat Safran bei Madavanilla, da weiß ich was ich habe. Wenn das Gemüse gut angedünstet ist, den Zucker darüber streuen und alles karamellisieren lassen. Den Saft der Orange auspressen und den Fenchel damit ablöschen. Safran einrühren, grünen Pfeffer darüber streuen und alles mit Salz abschmecken.

Die gegarten Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden. Butter bei mäßiger Temperatur in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelspalten darin anbraten. Knoblauchzehen schälen und halbieren, Zitrone in Scheiben schneiden. Beides zu den Kartofffeln geben, noch etwas weiterbraten, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren den gratinierten Fisch auf dem Fenchel anrichten und die Kartoffeln dazu reichen.

Da wären sie, die kleinen Tartelettes mit der säuerlichen Zitronenfüllung und dem süßen Mützchen, die ich Euch gestern versprochen habe.

Aurélie backt aus den Zutaten eine große Tarte – aber glücklicherweise hat sie ja ein Basisbuch geschrieben, das Raum für Abwandlungen läßt. Ich muss nämlich gestehen, dass ich kleine Tartelettes lieber mag….kleine portionsgerechte Häppchen, das gefällt mir. Was mir auch gefällt, ist der Kontrast zwischen der säuerlichen Füllung und der süßen Baiser-Haube.

Für die Törtchen werden die Böden gebacken, mit der Crème gefüllt und mit den Häubchen versehen; das ganze wandert nicht nochmal in den Ofen. Böden und Crème kann man vorbereiten.

Los geht es. Die Zutaten reichen für 12 Tartelettes zu 10 cm Durchmesser:

Boden:

• 250 gr. Weizenmehl 405
• 125 gr. Butter, zimmerwarm
• 60 gr. Zucker
• 1 Ei (Größe M, L geht auch noch)
• etwas Vanillemark

Für die Füllung:

• 150 gr. Zitronensaft
• 150 gr. Zucker
• 80 gr. Butter
• 3 Eier
• 1 gestrichener EL Speisestärke

Für die Baiserhaube:

• 150 gr. Zucker
• 35 gr. Wasser
• 50 gr. Eiweiß

Zunächst den Boden zubereiten: Dafür alle Zutaten in der aufgeführten Reihenfolge in eine große Schüssel geben und zu einem homogenen Teig verkneten.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Förmchen buttern.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen. Kreise ausstechen, die etwas größer sind als die Förmchen. Teigplatten in die Förmchen drücken, die Ränder begradigen. Die Böden mit einer Gabel mehrfach einstechen, dann kleine Backpapier-Kreise auflegen. Mit Hülsenfrüchten füllen. In den heißen Ofen schieben und 8 min backen; dann Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen und weitere 8 min backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Für die Füllung Zitronensaft, Butter und Zucker in einen Topf geben und erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist und der Zucker sich aufgelöst hat. Beiseite stellen.

Die Speisestärke mit etwas Zitronensaft verquirlen.

Die Eier in einer Schüssel schaumig rühren, dann das heiße Zitronensaft-Gemisch unter Rühren langsam zugeben. Das Gemisch zurück in den Topf geben, Speisestärke einrühren  und alles bei schwacher Hitze unter Rühren eindicken lassen. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Für die Baiserhaube braucht man ein Thermometer; ich habe das Bratenthermometer genommen. Den ZUcker zusammen mit dem Wasser erhitzen. Wenn die Mischung eine Temperatur von 110°C erreicht hat, anfangen, das Eiweiß zu schlagen. Wenn der Zuckersirup 118°C erreicht hat, wird er zum Eiweiß gegeben. Dann noch ca. 5 min weiterschlagen, bis die Masse fest und cremig ist und einen schönen Glanz hat. Baiser in einen Spritzbeutel füllen; ich habe eine Sterntülle verwendet.

Zum Fertigstellen die Crème in die Teigförmchen löffeln und glatt streichen. Die Baisermasse mit dem Spritzbeutel darauf geben. Anschließend das Baiser mit einem Gasbrenner abflämmen; alternativ kann man die Törtchen auch kurz unter den vorgeheizten Backofen-Grill stellen.

Es ist Zitronen-Zeit. Hier und hier und hier gibt es Zitronenkuchen, und zwar jeweils den am meisten geliebten ;-). Woanders gibt es Zitronen-Kurt. Ursprünglich wollte ich mich ja einreihen und mein persönliches, weltbestes Zitronenkuchen-Rezept posten. Aber dann bin ich auf diese Pie gestoßen, und die musste ich einfach ausprobieren. Meinen weltbesten Zitronenkuchen gibt es dann ein anderes Mal :-).

Die Zutatenliste ist, sagen wir mal, interessant. Die Autorin vermutet, dass das Rezept ursprünglich von der Rückseite einer Kondensmilchpackung stammen könnte. Kondensmilch ist also in der Crème, aber kein Zucker. Nachdem ich die Crème probiert hatte, habe ich das geändert. Ohne Zucker…..naja, nur sauer macht auch nicht immer lustig.

Im Originalrezept wird für die Crème nur Zitronensaft verwendet; ich habe noch Schale zugegeben und den Kuchen mit kandierter Zitronenschale belegt, damit das Ganze etwas….zitroniger wird. Und so ist es dann…ein cremiger-luftiger Zitronentraum geworden.

• 125 gr. Butter, in Stückchen
• 125  gr. einfache Kekse, wie z.B Butterkekse
• 250 gr. Schlagsahne
• 340 gr. Kondensmilch
• 4 EL Zucker
• Saft von 2 großen Zitronen
• abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone

Für die Deko:

• 1 Zitrone (bio)
• 100 gr. Zucker
• 100 gr. Wasser

Zuerst machen wir uns an die Deko:

Dafür die Zitrone waschen und in ganz dünne Scheibchen schneiden.

Wasser und Zucker aufkochen und köcheln lassen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Dann die Zitronenscheiben zugeben und kochen lassen, bis die Scheiben weich und durchsichtig sind. Bei mir hat das ca. 30 min gedauert. Die Scheiben dann mit einer Gabel herausnehmen und auf einem Kuchengitter trocknen lassen.

Für den Kuchen die Butter schmelzen.

Die Kekse in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz zu Bröseln zerklopfen.

Den Boden einer Sprigform mit Backpapier auslegen.

Kekse und Butter zu einer homogenen Masse vermischen und fest in den Boden der Springform drücken.

Für die Crème die Sahne steif schlagen. Dann Kondensmilch und Zucker zugeben und einarbeiten. Zuletzt den Zitronensaft einrühren – schon b.indete die Crème ab.

Die Crème auf dem Boden verteilen und glattstreichen. Die Form mit Frischhaltefolie abdecken und für einige Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren den Kuchen aus der Form holen, mit den kandierten Zitronenscheiben belegen und in nicht zu große Stücke schneiden.

Quelle:

Tessa Kiros, Limoncello and Linen Water*