Neues Jahr, neue Ziele für die kulinarische Weltreise – in diesem Monat ist Albanien dran. Die albanische Küche ist grundsätzliche mediterran, aber auch orientalisch und man merkt auch deutlich die Zugehörigkeit zum Balkan. Man isst viel Gemüse und Obst – und Albanien gehört aufgrund seines Klimas zu den führenden Exporteuren von Kräutern.

Von mir gibt es heute erst mal eine Suppe: Jani me fasule ist eine (vegane) Suppe auf der Basis von getrockneten weißen Bohnen. Von der Suppe gibt es ja nach Region und Köchin oder Koch viele unterschiedliche Versionen. Diese hier habe ich mir bei Thomas Ortler* abgeschaut. Er ist durch Albanien gereist, hat in viele Küchen geschaut und ein Buch über die albanische Küche geschrieben – eine Art kulinarisches Road-Movie.

Die Suppe braucht aufgrund der verwendeten getrockneten Bohnen ein wenig Kochzeit, ist aber nicht schwierig zuzubereiten. Sie enthält einen schönen Anteil Gemüse und ist cremig, aromatisch und wohltuend. Wer die Zubereitungszeit abkürzen will, kann statt der getrockneten Bohnen 400 g (Abtropfgewicht) gegarte Bohnen aus der Dose verwenden; dann steht die Suppe in weniger als 30 min auf dem Tisch.

Für 4 Personen:

Und nun bin ich gespannt; was die Mitreisenden auf den Tisch stellen:

Da ist sie wieder, die Zucchini-Schwemme. Ich habe sie nicht im Garten. Vor vielen Jahren habe ich da mal Zucchini angepflanzt, die Schnecken fanden das sehr gut; ich eher frustrierend. Es sind aber natürlich um diese Zeit in schöner Regelmäßigkeit Zucchini in der Abokiste.

Gut, dass das ein so vielseitiges Gemüse ist. Da fällt es leicht, ein Rezept in den Kochtopf zu schicken. Dort sucht nämlich Maria gerade Rezepte zur Bewältigung der Zucchinischwemme.

Ich gestehe, ich schrecke auch bei Sommerhitze nicht unbedingt vor Schmorgerichten zurück; mit einem gut isolierten Ofen ist das kein Problem, und das Schmoren holt richtig viel Aroma aus den Zucchini heraus. Sie landen mit Weißwein, ordentlich Knoblauch, Kräutern und Bohnen im Ofen. Heraus kommt ein sättigendes und trotzdem leichtes Sommergericht. Abgerundet wird alles durch einen Klecks Pesto. Ich habe diesmal mein Rucola-Pesto verwendet – wer noch mehr Zucchini loswerden möchte, kann aber noch eines draufsetzen und Zucchini-Pesto verwenden.

Für dieses Gericht braucht ihr eher jüngere Zucchini; aber man kennt das ja, die Dinger wachsen sich gerne über Nacht zu massiven Keulen aus. Ich finde, sie lassen sich dann immer noch gut zu Bällchen verarbeiten – so wie hier, hier, oder hier.

Zu meinen Zucchini habe ich Reispilaw mit Bulgur serviert – der wird gemacht wie hier, nur habe ich statt der Nudeln Bulgur verwendet.

Für 4 Personen:

Diesen Monat führt uns die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volker in den Iran. Die iranische Küche mag ich sehr; sie war übrigens ein (Mit)Auslöser für meine Kochbuchsammlung: ich kam als Studentin oft an einem persischen Restaurant vorbei und die Karte las sich so verlockend, das Restaurant war aber zu teuer für mich. So wanderte ein günstiges Kochbuch über diese Länderküche zu mir und ich habe eben selbst gekocht. Das kleine Büchlein* habe ich heute noch.

Heute gibt es von mir einen herzhaften Eintopf, den man nicht nur im Iran gerne isst, sondern auch in Azerbaidschan. Abgusht oder dizi ist ein Bauerngericht, das oft in Cafés oder an Marktständen serviert wird. Der Name verrät uns schon, worum es geht: „ab“ heißt Wasser oder Flüssigkeit und „gusht“ bedeutet Fleisch. Ursprünglich wurde der Eintopf in einem Tontopf gekocht. Der Eintopf besteht aus geschmortem Lammfleisch mit Kichererbsen, weißen Bohnen und ein wenig Tomate. Mit die wichtigste Zutat ist Zeit: Abgusht simmert langsam vor sich hin, bis Fleisch und Hülsenfrüchte gar sind – auch wenn man heute gerne einen Schnellkochtopf verwendet. Ich habe es gemacht wie die Rezeptautorin Naomi Duguid* und alles langsam vor sich hinsimmern lassen.

Im Rezept wird getrocknete Limette verwendet; die gibt es im persischen oder türkischen Laden. Auch Nana-Minze und Sumach gibt es dort. Die Limette wird mitgegart und verleiht dem Eintopf ein angenehme Säure; zur Not kann man ihn auch mit ein paar Spritzern Limettensaft abrunden.

Eine Besonderheit besteht darin, wie man abgusht isst: der Reiskocher bleibt im Schrank, es gibt Fladenbrot dazu, einen einen Löffel und einen Stößel: man gibt etwas Fladenbrot in die Schüssel, gießt Brühe darüber und isst Suppe und eingeweichtes Brot. Danach zerkleinert man Fleisch und Hülsenfrüchte zu einer Paste und dippt diese mit mehr Brot auf. Zwischendurch isst man einige Kräuter, um die Geschmacksnerven zu erfrischen.

Für ca. 6 Personen:

Auf diesem Blog haben sich im Laufe der Zeit schon ein paar iranische Rezepte angesammelt. Es gibt unter anderem:

• Gefüllte Weinblätter persische Art
• Hühnerragout mit Granatapfel-Walnusssauce und Krustenreis
• Persische Reismehlplätzchen
• Soya Kufta Tabrizi
• Joghurtsuppe mit Fleischbällchen
• Shepherd’s Pie auf persische Art
• Graupen-Kräuter-Suppe
• Linsen-Fesenjan
• Persisches Huhn mit Bitterorangen und Safran
• Spaghetti auf persische Art

So, und nun freue ich mich auf die Rezepte der Mitreisenden:

Diesen Bohneneintopf musste Tim Mälzer kochen – das Rezept stammt von der Schwieger-Oma von Christoph Kunz und es hat es zurecht in das Kochbuch zur Sendung* geschafft. Sie floh im zweiten Weltkrieg aus Budapest und kocht seither diesem Eintopf – sie sagt, er ist Heimat für sie. Und für Tim Mälzer ist der Eintopf der Beweis dafür, dass Oma-Küche einfach die beste ist.

Ich kann das so unterschreiben, der Eintopf ist richtiges Comfort-Food, auch wenn man nicht aus Ungarn kommt. Er ist mit alltäglichen Zutaten recht einfach herzustellen und schön aromatisch – und auch die altmodische Bindung mit einer Mehlschwitze hat uns gut gefallen.

Der Clou ist, dass die Beilage gleich im Eintopf mitgegart wird: das ist so eine Art gezupfte Klößchen aus Mehl und Ei, und die nehmen durch die Garmethode das Aroma der Sauce schön auf.

Für 4 Personen:

Ich vermute, es ist bekannt, dass ich eine gewisse Schwäche für Kochbücher habe. Geständnis: nicht aus allen koche ich auch intensiv. Manche sind richtige Stiefkinder. Da gibt es diese dicken Wälzer zur Länderküche, die in der Original-Version bei Phaidon erscheinen. Davon habe ich ziemlich viele. Sie sind sehr umfangreich und ohne großes Drumherum auf Rezepte ausgelegt – das erschwert das Stöbern und ausprobieren; die Bücher haben etwas von einem Lexikon.

Toll sind sie gerade wegen des lexikalischen Charakters, und so habe ich mir vorgenommen, mich näher mit ihnen zu befassen. Jedes Quartal ein anderes Buch, jede Woche ein Rezept. Den Anfang macht der Silberlöffel*, den mag ich nämlich am wenigsten.

Ja, das Buch ist eine Fundgrube und ein Standardwerk, aber ich finde die meisten Rezepte etwas langweilig. Nicht schlecht, aber auch nicht unbedingt wiederholenswert. Ich koche schon eine Weile brav aus dem Buch, und das hier ist das erste Rezept, das ich toll genug finde, um es hier zu teilen.

Es gibt ein ganzes Kapitel über Minestrone im Silberlöffel. Ausgesucht habe ich diese hier. Die ist sanft und cremig und hat ein schönes Aroma: Es wird zunächst eine Basis mit Gemüse, Brühe und Bohnen hergestellt, diese wird püriert und anschließend dann die Graupen darin gegart. So bekommt man eine cremige, gehaltvolle Suppe, die nicht zu schwer ist.

Im Original ist die Suppe eher ein Brei, und dem Foto nach soll das wohl auch so sein – ich habe die Flüssigkeitsmenge nahezu verdoppelt, ich wollte lieber Suppe.

Für 4 bis 6 Portionen:

Es gibt viele Gerichte mit Hülsenfrüchten im neuen Buch von Diana Henry*. Kein Wunder –  Hülsenfrüchte sind nicht nur gut verfügbar und gut zu bevorraten, sie stecken auch voller gesundem pflanzlichem Eiweiß und Ballaststoffen. Ganz abgesehen davon, dass sie wunderbar schmecken und aufgrund der unterschiedlichen Sorten auch niemals langweilig werden.

Und natürlich kann man Hülsenfrüchte auch sehr vielseitig verarbeiten: hier werden die Bohnen zu einem Püree. Das ist wirklich toll – das mache ich viel zu selten. Auch die Komposition ist toll: bitterer Radicchio, süße Zwiebeln und das erdige, weiche Püree.

Das Ganze kann man mit einer Gemüsebeilage oder einem Salat als Hauptgericht essen. Es ist aber auch eine schöne Beilage zu einem Fischgericht oder zu einem leichten Fleischgericht.

Bohnenpüree:

• 2 EL einfaches Olivenöl
• 1/2 Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 800 g gegarte weiße Bohnen (original: aus der Dose)
• 150 ml Hühnerbrühe
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 4 EL Olivenöl extra vergine
• ein Spritzer frisch gepresster Zitronensaft

Außerdem:

• 2 Köpfe Radicchio
• 2 rote Zwiebeln
• 3 EL Olivenöl
• 4 EL Balsamico
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

…aus „Mon Amie Maxie„*

Eigentlich dauert es recht lange, Cassoulet herzustellen. Und weil so viele verschiedene Zutaten, insbesondere verschiedene Fleischsorten hineinkommen, kocht man es am besten für eine ganze Kompanie.

Diese Version ist etwas rascher gemacht – und trotzdem ein echter Knaller. Verschiedene Sorten Fleisch und Wurst werden nicht verwendet; statt dessen kommen die scharf gewürzten Merguez hinein. Merguez sind ja meine Lieblingswürste, insofern fand ich die Idee, sie in ein Cassoulet zu packen, äußerst erfreulich.

Außerdem verbringt ein Cassoulet normalerweise recht viel Zeit im Ofen. Am Ende des Garvorganges möchte man dann eine schöne Kruste haben. Dieses Cassoulet wird nur kurz überbacken. Die Kruste kommt vom Überbacken mit Butterbröseln; einer Mischung aus Panko und Butter.

Bei den Bohnen habe ich ein wenig geschummelt…..eigentlich sollte man weiße Bohnen verwenden. Ich hatte alle möglichen Hülsenfrüchte im Vorrat, bloß keine weißen Bohnen. Ich habe Wachtelbohnen benutzt.

Das Rezept ist für 4 Portionen:

Cassoulet:

• 200 gr. weiße Bohnen
• 1 Zweig Thymian
• 2 Zehen Knoblauch
• 100 gr. Gemüse, in Brunoise geschnitten (Lauch, Karotte, Sellerie, Zwiebel…)
• Olivenöl zum Braten
• 1 EL Tomatenmark
• 50 gr. Bauchspeck, in Würfeln
• 2 Lorbeerblätter
• 150 ml Kalbsjus
• Rinderfond zum Aufgießen

Butterbrösel:

• 100 gr. Butter
• 80 gr. Panko-Paniermehl
• 3 EL gehackte Petersilienblättchen
• Salz, Piment d’Espelette

Merguez:

• 8 Merguez
• etwas Olivenöl

Am Vortag die Bohnen mit reichlich Wasser bedecken und ca. 12 h einweichen. Abgießen und abtropfen lassen.

Thymian waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. In einem großen Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfelchen darin anschwitzen. Knoblauch, Bohnen, Speck, Tomatenmark, Thymian und Lorbeer zugeben und mit dem Kalbsjus ablöschen. Dann alles mit der Rinderbrühe bedecken und bei niedriger Temperatur bedeckt ca. 1 h köcheln lassen. Dabei immer wieder Brühe nachfüllen, bis die Bohnen weich und cremig sind.

Backofen auf 220°C (Ober- Unterhitze) vorheizen.

Die Butter mit dem Handmixer schaumig schlagen, dann Panko und Petersilie einrühren. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.

Ein wenig Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Merguez darin scharf anbraten, dann in schräge Stücke schneiden.

Das Cassoulet in eine Auflaufform geben und glattstreichen. Mit den Marguezscheiben belegen und mit den Butterbröseln bestreuen. Im heißen Ofen ca. 10 min goldbraun überbacken.

Die Blogevents auf dem Kochtopf machen ja immer Spaß. Es ist eine Herausforderung, ein Gericht zu einem vorgegebenen Thema zu finden. Manchmal mag mir nichts einfallen – und manchmal ist es leicht und spontan.

So ist es diesmal – Lieblingslöffelessen ist gefragt. Das ist einfach! Curry! Ja, ich weiß, man kann auch andere Dinge löffeln…eine Suppe, einen Eintopf, einem Pudding. Ganz früher war Grießbrei mit Zimtzucker das, was ich am liebsten vom Löffel gegessen habe. (Bis auf das eine Mal, an dem meine Mutter den Zimt mit dem Cayennepfeffer verwechselt hat ). Später wurde der Süßkram abgelöst durch die unübertreffliche Kartoffelsuppe meiner Mutter. Und heute für mich ist das Lieblingslöffelessen absolut eindeutig Curry. Reis auf den Boden der Schale, Curry drübergeschöpft, Löffel gezückt…glücklich sein Ich mag auch den Kochvorgang: Gewürze anrösten, eine Zutat dazu, schmurgeln lassen, es fängt an zu duften, noch eine Zutat dazu, weiterschmurgeln…..wunderbar.

Zur Abwechslung stelle ich uns diesmal ein Curry aus dem südafrikanischen Durban auf den Tisch. Masalas werden dort auf den Märkten schon fertig gemischt angeboten. Man mag es scharf – die beliebteste Mischung hört auf den Namen „Schwiegermutterzungen-Masala“. Diese Curry-Version hier ist nicht ganz so bissig: die Bohnen sorgen für eine gewisse Cremigkeit; Chili gibt den erfrischenden Kick.

Ach so… ich habe keinen Lieblingslöffel….wir mampfen mit einem Feld-Wald- und Wiesenbesteck von WMF.

Für 4:

• 200 gr. getrocknete Butterbohnen (oder andere weiße Bohnen)
• 3 EL neutrales Öl
• 1 TL schwarze Senfkörner
• ca. 2 EL Curryblätter
• 1 Prise Bockhornkleesamen
• 2 Zwiebeln
• 3 cm frischer Ingwer
• 3 Zehen Knoblauch
• 2 grüne Chilis
• 4 Tomaten
• 1 Karotte
• 3/4 TL gemahlener Koriander
• 1 Prise Kurkuma
• 1/2 TL Cayennepfeffer
• 3/4 TL Cumin
• 1/2 TL Garam Masala
• 1 rote Paprika
• 75 gr. grüne Bohnen
• Gehackte Korianderblätter zum Bestreuen

Am Vortag die Bohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen. Nach 12 h abgießen, in einen Topf geben, mit frischem Wasser bedecken und gar kochen. Abgießen und zur Seite stellen.

Zwiebeln schälen und würfeln. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Chilis entkernen und fein hacken. Karotte schälen und in Scheiben schneiden, Paprika entkernen und in mundgerechte Stückchen schneiden. Bohnen ebenfalls in mundgerechte Stücke teilen.

Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Senfsaat, Curryblätter und Bockshornkleesamen zugeben. Kurz unter Rühren rösten, bis die Gewürze duften.

Zwiebeln zugeben und bei schwacher Hitze in ca. 10 min glasig dünsten. Dann Ingwer, Knoblauch und Chilis einrühren, weiterbraten, bis die Zwiebeln anfangen, braun zu werden.

Jetzt die Hitze ein wenig erhöhen und die Tomaten zugeben. Garen, bis die Mischung etwas eindickt, dann die Karotte einrühren und alles mit Koriander, Kurkuma, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel und Garam Masala würzen. 150 ml heißes Wasser angießen, Deckel aufsetzen und alles ca. 10 min köcheln lassen, bis die Karotten weich sind.  Dann Paprika und grüne Bohnen zugeben und bei offenem Deckel nochmal 10 min weitergaren.

Jetzt die weißen Bohnen mit in den Wok geben, nochmal 150 ml heißes Wasser angießen und das Curry mit halb aufgelegtem Deckel in ca. 10 min fertig garen. Mit Salz abschmecken, mit gehacktem Koriandergrün bestreuen und auf gekochtem Reis servieren.

Rezept adaptiert aus: Curry, die 120 besten Rezepte von Indien bis Afrika*

Ich habe ja erwähnt, dass mich Hugh Fearnley-Whittingstalls* Fantasie, was das Erfinden von Pizzabelägen angeht, nachhaltig beeindruckt hat. Hier kommt also das Rezept für die etwas andere Pizza: Bohnenpüree statt Tomatensauce, reichlich Knoblauch, würzige Oliven und schmelzender Mozzarella – schmeckt nach mehr. Nein, Ihr wollt nicht wissen, wie viel ich davon verdrückt habe.

Sicher hat für Pizzateig jeder sein eigenes, heiß geliebtes Rezept – ich gebe der Vollständigkeit halber an, wie HFW ihn macht.

Der Belag wird mit Bohnen aus der Dose hergestellt. Normalerweise verwende ich lieber selbstgekochte Ware, Dosen kaufe ich kaum. Hier lohnt sich aber der Griff zur Dose, denn diese Bohnen haben eine weichere Konsistenz als die selbstgekochten und lassen sich besser zu Püree verarbeiten, finde ich. Übrige Bohnenpaste macht sich übrigens auch gut als Brotaufstrich.

Für 3 Pizze, je für 2-3 Personen:

Teig:

• 250 gr. Weizenmehl 405
• 250 gr. Brotmehl (Type 550 bis 1050)
• 1 1/2 TL Salz
• 1 TL Trockenhefe
• 1 EL Olivenöl

Für den Belag:

• 3 EL Olivenöl
• 3 Zehen Knoblauch
• 2 Dosen weiße Bohnen (à 400 gr.)
• 3 Kugeln Büffel-Mozzarella
• 150 gr. schwarze Oliven, entsteint
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Für den Teig die Mehlsorten in eine Schüssel geben; Salz und Hefe zugeben. 325 ml lauwarmes Wasser und Öl zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Den Teig zu einer Kugel formen, die Schüssel bedecken und den Teig in 1-2 h zu doppeltem Volumen aufgehen lassen.

Inzwischen den Ofen auf 250°C vorheizen. Ein Backblech oder einen Pizzastein mit einschieben.

Für den Belag den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Bohnen abgießen, mit Wasser überbrausen und abtropfen lassen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin ganz kurz andünsten, dann die Bohnen mit 200 ml frischem Wasser zugeben. Alles 2-3 min köcheln lassen, dann mit dem Stabmixer pürieren; die Masse soll streichfähig sein; notfalls also noch etwas Wasser zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Oliven grob hacken oder einfach zerzupfen.

Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Pizzateig aus der Schüssel holen und in drei gleiche Teile schneiden. Die Teile sehr dünn ausrollen. Ich lege die Teigfaden dann jeweils auf einen leicht bemehlten Pizzaschieber. Je ein Drittel der Bohnenmasse und einige Oliven auf den Fladen verteilen, dann je eine Kugel Mozzarella darüber zupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Ich habe zusätzlich noch etwas getrockeneten Oregano darüber gestreut. Zum Backen jeweils eine Pizza auf das heiße Blech (vorher Backpapier drauflegen) oder den Stein schubsen und in ca 10 min ausbacken, bis die Ränder goldbraun und knusprig sind. Mit den restlichen Pizze ebenso verfahren.