Ich habe noch einen Leserinnenwunsch zu erfüllen – diese Suppe hier aus „Vietnameasy vegetarisch„* war gewünscht. Ich hatte sie nicht so ganz als Beitrag auf dem Schirm, weil mir ja eine der Einlagen nicht gelungen ist – aber nun gibt es eben die Suppe in einer Basisversion, bitte sehr :

bánh canh bezieht sich auf die Nudeln, die in der Suppe serviert werden: sie bestehen aus Reismehl und Tapiokastärke, und man kann sie sehr einfach selbst machen, das macht sogar richtig Spaß. Basis ist eine Gemüsebrühe eine Einlage aus Blattgrün ist zwingend – bei der Sorte hat man freie Wahl.

Dann gibt es noch verschiedene Einlagen und Toppings – wie immer in der vietnamesischen Küche ist eine großzügige Dosis Kräuter wichtig, was den Rest angeht, kann man sich austoben: Teigtaschen, Omelette – worauf Ihr Lust habt oder was Ihr da habt. Bei mir war es die vegane vietnamesische Wurst aus dem Buch, aber ich habe die Konsistenz nicht hinbekommen, weswegen ich das Rezept erst mal für mich behalte.

Suppe für 2 Personen:

Bánh-Canh-Nudeln für 2 bis 3 Personen:

Ganz offensichtlich hat es mir das Snack-Kapitel in „Vietnameasy vegetarisch„* besonders angetan, denn auch das zweite Rezept kommt aus diesem Kapitel. Tatsächlich habe ich diese „vietnamesische Pizza“ in einer einfacheren Form schon öfter gemacht, und hier kommt jetzt die klassische Variante:

bánh tranh nướng heißt eigentlich gegrilltes Reispapier. Das Gericht kommt aus der Region Dalat und ist ein klassisches Streetfood in der kühleren Jahreszeit. Es ist ein sehr flexibler Snack: wichtig ist das Ei, die restlichen Beläge können so einfach oder so üppig sein, wie man es gerade möchte: man kann Hackfleisch nehmen oder Käse, einfach Röstzwiebeln, man kann einen Raubzug durch den Kühlschrank machen oder sich in der Feinkostabteilung umsehen.

Es gibt zwei Sorten Reispapier: solches für Sommerrollen, das vor dem Verzehr nur eingeweicht wird und welches für frittierte Frühlingsrollen. Im Prinzip kann man beide verwenden, das für frittierte Frühlingsrollen liefert aber bessere Ergebnisse; es ist eben zum Garen gedacht. Statt Wachteleiern kann man auch verquirlte Hühnereier nehmen.

Wachteleier haben eine recht stabile Innenhaut, man ritzt sie am besten vor dem Aufschlagen mit einem scharfen Messer an.

Im Originalrezept wird das Reispapier erst belegt und dann in die Pfanne bugsiert – das habe ich nicht gemacht, ich sah schon alles durch die Gegend rutschen. Man muss aber schnell arbeiten, wenn die Fladen in der Pfanne sind. Klassisch wird der Snack gegrillt, aber eine Grillpfanne oder eine Gusspfanne tun es auch; ich habe zur Feier des Tages mal wieder die Grillpfanne herausgeholt.

Für 4 Stück:

Das erste Rezept, das ich aus „Vietamneasy vegetarisch*“ ausprobiert habe, war gleich ein Volltreffer. Es sind getrocknete Tofuknoten, die eingeweicht, mit einer würzigen Panierung ummantelt und in der Pfanne gebraten werden. Vor dem Servieren kommt dann eine süß-scharfe Sauce darüber – das Ganze erinnert in Aroma und Konsistenz tatsächlich sehr an Chicken Wings.

Wobei mir die Tofuknoten im Grunde lieber sind. Die habe ich relativ neu entdeckt und in diesem Rezept das erste Mal verwendet. Es gibt sie im Asiashop, meist in der Nähe von anderer Tofuhaut, getrockneten Pilzen und getrocknetem Seetang. Die Tofuknoten bestehen aus Tofuhaut. Wenn sie eingeweicht und gegart wurden, haben sie einen angenehmen Biss und saugen Saucen und Aromen gut auf. Man muss sie einweichen – kürzer, wenn man sie schmoren will, und länger, wenn sie wir hier eher kurz und ohne zusätzliche Flüssigkeit in der Pfanne gebraten werden.

Die Sauce besteht aus Aprikosenmarmelade, Knoblauch, Chilis und Fischsauce. Da es ein vegetarisches Kochbuch ist, wird vegane Fischsauce verwendet, die gibt es als “ No Fish Sauce“ in guter Qualität inzwischen sogar im Drogeriemarkt. Ich gestehe, ich habe das geschludert und die statt dessen die sehr gute Fischsauce verwendet, die ich ohnehin noch da hatte.

Das Ganze ist als Snack zum Teilen gedacht, wir haben es zusammen mit einem Vermicelli-Salat gegessen.

Für 2 bis 3 Portionen zum Teilen:

Uyen Luu hat vietnamesische Wurzeln. Ihre Familie floh in den 1980er Jahren aus Vietnam nach London, wo die Autorin aufwuchs. Ihre Mutter hielt die Erinnerung an die Heimat wach und kochte vietnamesisch – und Uyen Luu tut es ihr nach. Sie arbeitet als Food-Stylistin und -Fotografin, hostet einen vietnamesischen Supper-Club und gibt Kochkurse.

Und schreibt Kochbücher. Mit diesem Buch hier möchte sie uns eine an unseren Alltag angepasste, vegetarische vietnamesische Küche nahe bringen. Dazu erzählt sie erst von der Begeisterung ihrer Mutter für die aromatische, frische vietnamesische Küche und den Stellenwert des Essens in Vietnam – jede Unterhaltung beginnt mit der Frage: „Hast du schon gegessen?“ – und damit ist man auch schon mitten drin. Es folgt ein Blick in den Vorratsschrank, der sich hauptsächlich mit Aromazutaten befasst.

Und da muss ich gleich etwas anmerken: es gibt keine vietnamesische Küche ohne Fischsauce – und die ist natürlich nicht vegetarisch. Im Buch gibt es ein Rezept für vegane Fischsauce, das aber mehrere Haken hat: erstens basiert es auf Fischminze, und die ist schwer zu beschaffen. Und dann ist die Sauce auch nur einen Tag haltbar, das ist nicht so praktikabel. Es gibt aber inzwischen sehr gute „No Fish Sauce“ zu kaufen – zum Beispiel im drogeriemarkt. Ich gestehe hier – ich hatte noch eine sehr hochgelobte Sauce offen und habe diese verwendet, die Autorin ermuntert ausdrücklich dazu .

So, jetzt aber zu den Rezepten: die sind strukturiert nach Snacks, Dingen, die man zum Reis isst, Salaten, Nudelgerichten, Gerichten, die das Heimweh stillen, Suppen und Süßem. Man findet Gemüse-Curry-Pasteten, Pho mit Pilzen, vegetarische Frühlingsrollen oder Kokos-Tapiokapudding mit Banane. Es gibt Klassiker wie Zitronengrastofu, aber auch moderne Interpretationen wie baskischen Käsekuchen mit Pandan. Bei den Zutaten ist die Autorin kreativ, baut auch mal europäische Gemüse ein und ersetzt das Fleisch in den Klassikern auf ihre eigene Art. Ingesamt sind die Rezepte modern interpretiert und tragen die Handschrift der Autorin – streng authentisch sind sie nicht.

Die Rezepte sind gut strukturiert und problemlos nachzukochen – für viele Kräuter und Würzmittel und für manches Gemüse ist aber vorher ein Gang in den Asia-Shop nötig. Und bei manchen wenigen Zutaten bin ich ins Stocken gekommen – die vegetarische Umami-Sauce, die gerne verwendet wird, ist wohl Yondu*, die ist hier nicht ohne weiteres erhältlich und beim „Pilzgewürz“ hätte ich mir nähere Erläuterung gewünscht – ich habe dieses Pulver hier* verwendet.

Die Rezepte sind aromatisch ausgewogen und machen Spaß. Uyen Luu hat sie außerdem sehr persönlich geschrieben; es gibt einen kleinen Text zur Einleitung und die Einführungen in die einzelnen Kapiteln erzählen nicht nur über die vietnamesische Küche, sondern nehmen uns auch mit ins das Leben und die Familie der Autorin. Zudem gibt es auch immer zusätzliche Hinweise, Tipps für alternative Zutaten und es ist immer angegeben, wieviele Menschen von dem Rezept satt werden und wie lange man dafür in der Küche steht – unterteilt in Vorbereitungszeit und Kochzeit. Und auch ein Kapitel mit Grundrezepten für z.B. gedämpften Reis, Nudelteige und Würzsaucen fehlt nicht.

Und das habe ich bisher ausprobiert:

Gleich das erste Rezept war ein Volltreffer – Chicken Wings aus Tofuknoten. Dafür werden die eingeweichten Tofuknoten mit Speisestärke, Ingwer und Kurkuma paniert und in der Pfanne gebraten. Vor dem Servieren werden sie mit einer süßscharfen Sauce aus Aprikosenmarmelade, Chili und Knoblauch übergossen – das hat uns allen richtig Spaß gemacht.

Uyen Luu rät zu einem Vermicelli-Salat zu den Wings und dem bin ich gefolgt. Der Salat ist ein gutes Beispiel dafür, was an der vietnamesischen Küche so toll ist – die ausbalancierten Aromen aus süß, sauer, scharf und umami.

Das ist ein schnelles, geschmackvolles Solo-Mittagessen: Spaghetti mit Zucchini, Miso und Nori – steht in der Kochzeit der Nudeln auf dem Tisch und macht in jeder Hinsicht zufrieden.

Das Gemüsecurry punktet mit einer bunten Vielzahl von Gemüse, die ich etwas freier interpretiert habe, und ausgewogenen Aromen. Fix auf dem Tisch steht es auch – schöne Alltagsküche.

Die Reispapierpizza besteht aus zwei Lagen Reispapier, mit Frühlingszwiebelöl dazwischen. Das Ganze wird mit einem variablen Belag auf dem Grill oder in der Grillpfanne gegart. Hier besteht der Belag aus Zuckerschoten, Thai-Basilikum, Koriandergrün und Wachteleiern, außerdem Chili Crisp und Sriracha nach Wunsch – wie die Autorin sagt: ein perfekter Snack.

Die Bánh Canh Nudelsuppe ist ein etwas größeres Projekt: In einer Gemüsebrühe werden selbstgemachte Bánh Canh Nudeln serviert. Die Nudeln bestehen aus Tapiokastärke und Reismehl und sind rasch und einfach gemacht. In der Suppe landen außerdem Pak Choi, Kräuter und Toppings nach Wahl. Ich habe mich für die vegane vietnamesische Wurst auf der Basis von Sojaschnetzeln entschieden. Die war geschmacklich super, aber die Konsistenz habe ich nicht hinbekommen – meine Wurst war krümelig statt schnittfest.

Fazit:

Das Buch hat mir großen Spaß gemacht. Man findet die typischen Aromen der vietnamesischen Küche wieder und hat eine schöne Auswahl an Rezepten für alle Anläße – vom raschen Mittagessen bis zur aufwändig gekochten Suppe ist alles dabei. Und wer Gäste bekochen möchte, findet auch Menuvorschläge.

• Verlag: Dorling Kindersley
• Sprache: deutsch
• Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
• ISBN: 978-3831048397
• € 26,95

Im Dezember macht die kulinarische Weltreise, wie immer organisiert von Volker, Halt in Vietnam. Von mir gibt es dazu eine Schale Pho. Das ist für mich nicht nur das vietnamesische Gericht schlechthin, sondern passt auch perfekt in die Jahreszeit.

Pho ist ziemlich vielfältig – Basiszutaten sind eine klare Brühe und Reisnudeln, und dann wird es spannend. Klassisch sind Pho mit Hühnchen oder mit Rind; inzwischen gibt es auch vegetarische Varianten. Viele Kräuter gehören dazu, Fischsauce und Limettensaft. Im Norden und Süden Vietnams hat man unterschiedliche Vorstellungen vom Aroma der Suppe: in Süden setzt man auf Röstaromen und stärkere Würzung, im Norden ist man da etwas zurückhaltender.

Gemeinsam ist allen Suppen, dass die Brühe normalerweise stundenlang gekocht wird. Das ist toll, nicht nur wegen des Aromas, sondern auch wegen des Duftes, der sich in der Wohnung ausbreitet. Manchmal hat man aber nicht die Zeit (oder die Lust), stundenlang auf eine Suppe zu warten, dann ist der Schnellkochtopf eine tolle Alternative.

Ich bin um Pho sehr lange herumgeschlichen und fand das Thema sehr respekteinflössend. Mein Rezept stammt aus dem Pho-Kochbuch von Andrea Nguyen*. Andrea Nguyen ist in Vietnam geboren und lebt seit 1975 in den USA. Für mich ist sie nicht nur eine Kapazität, wenn es um Teigtaschen geht, sondern auch für die vietnamesische Küche – und eben für Pho. Ihr Buch habe ich hier für Valentinas Kochbuch vorgestellt.

Jetzt aber endlich zur Suppe:

Für 4 Portionen:

Und jetzt schauen wir mal, was meine virtuellen Reisebegleiter*innen so auftischen:

Kleines Kuliversum: Vietnamesischer Kohlrabisalat mit Austernpilzen | Vegane Fischsauce

Pane-Bistecca: Vietnamesische Tofu-Frühlingsrollen | Vietnamesische Schweinefleisch-Hackbällchen | Vietnamesische Schweinerippchen | Vietnamesische Blätterteig-Ravioli

Zimtkringel: Vietnamesischer Kaffee

Turbohausfrau: Bánh Bao mit Hendlfülle

Chili und Ciabatta: Würzig-saure Garnelensuppe | Vietnamesische Fleischbällchen in Reispapier mit Erdnussauce | Vietnamesisch gegrillte Riesengarnelen mit buntem Wokgemüse und scharfem Mangosalat

Brittas Kochbuch: Traditionelle Dip-Sauce | Grüner Papayasalat | Schweinefleischspieße | Pho mit Hühnerfleisch | Gedämpftes Omelette

Fluffig und hart: Vietnamesische Sesambällchen | Karamellisierter Schweinebauch mit Garnelen

Wiesengenuss: Pho Ga

Brotwein: Seidentofu mit Shiitake-Pilzen | Schweinebauch asiatisch

Volker mampft: Bun Cha – vietnamesische Hackbällchen mit Reisnudeln und Nuoc Cham Soße

1000 Leckerbissen: Suppe nach vietnamesischer Art

Vor einiger Zeit habe ich für eine Buchvorstellung Tapioka gekocht: Kokosmilch, Tapioka, etwas Zucker, Banane und ein Topping aus Erdnuss und Sesam. Das war nett, aber ich hatte das Gefühl, dass das Dessert vom Geschmack her ausbaufähig ist.

Und ich wurde fündig – und zwar in Kathas „Immer schon vegan„* – hier gibt es next level tapioca ;-). Zwei Sachen sind es, die für ordentlich Geschmack sorgen: zum einen eine recht ordentliche Portion Salz. Ja, im Nachtisch. Das bildet einen Gegenpol zur Süße, die allein dann halt doch etwas langweilig ist.

Und  dann wäre da noch das mitgegarte Pandanblatt – bitte, ich bin ein ganz großer Pandan-Fan. Allein der Geruch beim Kochen ist schon so herrlich. Pandan ist das, was dem Duftreis seinen Duft gibt, aber es ist nicht nur bei Reis ein tolles Aroma. Pandanblätter gibt es im Asia-Shop, sie werden in großen Bündeln verkauft und lassen sich super einfrieren. Wer keine bekommt oder mag – Tonkabohne könnte ich mir auch gut vorstellen, oder Orangenschale. Was auch immer Ihr nehmt – verzichtet auf keinen Fall auf das Salz.

• 400 ml Kokosmilch
• 400 ml Wasser
• 1 Pandanblatt
• 40 g Tapioka
• 100 g Zucker
• 1/2 TL Salz
• 2 Bananen, nicht zu reif

Topping:

• 1 EL ungesalzene Erdnüsse
• 1 EL geröstete Sesamsaat
• 1 TL Zucker
• 1 Prise Salz

Keine vietnamesische Küche ohne Nudeln. Reisnudeln, genau genommen. Und ja, eigentlich ist das mit den Nudeln eine Wissenschaft. Es gibt die Reisnudeln in den verschiedensten Stärken und Ausformungen, jede Form hat ihre Bestimmung. Kim Thúy* erzählt, dass eine Suppe mit flachen Nudeln gegessen wird, eine andere aber unbedingt mit runden, dicken Nudeln. Irrt man sich beim Kochen bei der Form der Nudeln, erntet man uncharmante Kommentare.

So. Jetzt steht aber in der Rezeptanleitung für die Nudelschalen nur „gekochte Reisnudeln“ und ein Foto gibt es nicht. Ich hoffe also, die flachen, 5 mm breiten Nudeln, die ich verwendet habe, finden Gnade ;-).  Uns hat das jedenfalls so geschmeckt.

Garnierte Nudelschalen sind eine üppige Sache – nicht, was die Kalorien angeht, aber es gibt ein paar Komponenten. Das meiste davon läßt sich aber sehr gut vorbereiten, verschiedene Saucen und eingelegtes Gemüse kann man gut im Vorrat haben und Kräuter sind rasch geschnitten. Dann noch ein Topping, und hui, Essen ist fertig.

Super finde ich übrigens den Tipp zum Garen der Reisnudeln. Die Packungsanleitung befiehlt meist Einweichen, dann entweder Kochen oder Braten. Nun, das geht einfacher: Nudeln in einen Topf mit kaltem Wasser bedecken, alles zum Kochen bringen, Hitze ausschalten und Nudeln ziehen lassen, bis sie gar sind.  Perfekt!

Für 2 Portionen:

Schweinefleisch:

• 250 g Schweinebrust
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 EL Fischsauce
• 2 TL Zitronengras, sehr fein gehackt
• Pfeffer
• Öl zum Braten
• 1/2 Zwiebel

Nudelschalen:

• 500 g gegarte Reisnudeln (ca. 250 g ungegart)
• 2 Handvoll Kräuter wie Thai-Basilikum, Shiso, Koriandergrün und Minze, in Streifen geschnitten
• 1 Stück Gurke, in Stifte geschnitten
• 125 g vietnamesisch eingelegte Karotten (siehe unten)
• verdünnte Fischsauce (siehe unten)
• Frühlingszwiebelsauce (siehe unten)

Vietnamesisch eingelegte Karotten:

• 250 g Karotten
• 1/2 TL Salz
• 60 ml Fischsauce
• 60 ml Limettensaft

Verdünnte Fischsauce:

• 60 g Zucker
• 125 ml Wasser
• 60 ml Fischsauce
• 60 ml Limettensaft

Frühlingszwiebelsauce:

• 125 ml neutrales Öl
• 7 Frühlingszwiebeln

Das ist ein typisches Streetfood aus Vietnam. Klassischerweise werden die Röllchen über Holzkohle gegrillt. Kim Thúy stellt in ihrem Buch eine Version vor, bei der die Päckchen in der Grillpfanne oder im Ofen gegart werden.

Betel wird auch Betelpfeffer genannt – und damit ist schon viel über den Geschmack gesagt. Betel wirkt stimulierend und keimtötend; wir verwenden die Blätter hier aber wegen des Geschmacks. Der pfeffrige, leicht säuerliche Geschmack geht nämlich beim Garen in die Fleischfüllung über, das ist einfach toll.

Betelblätter gibt es in der Kräuterabteilung des Asiashops, bei „meinem“ laden sind sie mit „Lolot“ beschriftet. Das Wickeln ist ein wenig Arbeit – aber das Ergebnis ist den Aufwand wert.

Zu den Röllchen gibt verdünnte Fischsauce zum Dippen – das ist ein Dressing mit Suchtpotential. Es besteht aus Fischsauce, Limettensaft, Wasser und Zucker – ich könnte es trinken; es ist so toll ausbalanciert.

Für 30 Röllchen:

• 500 g Rinderhack
• 250 g Schweinehack
• 125 g Erdnüsse (ungesalzen)
• 1 Zehe Knoblauch
• 3 El Zitronengras, sehr fein gehackt
• Salz
• 60 ml Sojasauce
• 3 EL Rum
• ca. 30 große Betelblätter

Für die verdünnte Fischsauce:

• 60 g Zucker
• 60 ml Fischsauce
• 60 ml Limettensaft
• 125 ml Wasser

Kim Thúy ist eine Frau mit vielen Talenten. Sie wurde in Vietnam geboren; in den 1970er Jahren floh ihre Familie. Sie gelangtem mit dem Boot nach Indonesien, wo sie eine Zeit lang in einem Flüchtlingslager lebten und reisten dann weiter nach Montreal, wo Kim Thúy auch heute noch lebt. Sie hat Rechtswissenschaften und Übersetzung studiert und als Rechtsanwältin und Übersetzerin  gearbeitet. Einige Zeit führte sie ein kleines vietnamesisches Restaurant, und heute arbeitet sie als Schriftstellerin. Ihre Romane feiern internationale Erfolge und sind preisgekrönt.

Bevor ich zum Buch komme, noch ein paar Worte zu Kim Thúy. Ich hatte das das große Vergnügen, sie anläßlich einer Buchvorstellung kennenlernen zu dürfen, und ich bin heute noch hingerissen. Ich habe selten eine so mitreissende Perönlichkeit getroffen. Sie sprüht förmlich vor Begeisterung, Lebensfreude und Temperament und ist eine großartige Geschichtenerzählerin.

Jetzt aber zum Buch. Kim Thúy teilt darin mit uns die Rezepte ihrer Familie. Geordnet sind die Rezepte nach Grundlagen, Suppen, Nudelschalen und Kurzgebratenem, Gemüse, Frittiertem und Gebratenem, Schmorgerichten und Süßigkeiten. Ich habe da noch vieles auszuprobieren: die Suppe mit Fleisch-Garnelenbällchen zum Beispiel, den Tofu mit Zitronengras, den Wasserspinat-Salat mit Rindfleisch, die Schweinehackbällchen, die man mit Reispapier isst oder die Eisbananen. Im Grundlagen-Kapitel gibt es neben einigen Grundrezepten auch eine ausführlich bebilderte Warenkunde über Nudeln, Kräuter, Gemüse, Obst, Reispapier und die unentbehrliche Fischsauce.

Die Rezepte sind gut strukturiert und funktionieren. Vieles davon steht auch nach einem langen Tag rasch auf dem Tisch. Für Gewürze und Kräuter ist aber natürlich der Gang in den Asia-Shop unvermeidlich.

Nun ist dieses Buch aber mehr als ein Kochbuch: Kim Thúy erzählt auch in ihrem Kochbuch Geschichten. Sie stellt uns ihre Mutter vor und ihre Tanten – jeder Frau ist ein Kapitel zugeordnet. Es gibt ein großformatiges Porträt jeder Frau und ihre Geschichte wird erzählt. Da gibt es zum Beispiel Tante 4, die 10 Jahre lang warten musste, bis sie ihrem Mann in die USA folgen konnte. Anfangs konnten die beiden noch nicht einmal telefonieren, denn die Beziehungen zwischen den USA und Vietnam waren gekappt. Ihr Mann fuhr nach Kanada, um ein viertelstündiges Telefonat mit ihr führen zu können.

Immer wieder gibt es auch Geschichten rund ums Essen: wir erfahren etwas über vietnamesische Frühstücksgewohnheiten, darüber, dass man in Vietnam seine Zuneigung nicht mit Worten ausdrückt, sondern über’s Essen, dass man Eis am liebsten in Brioche-Brötchen isst und vieles mehr. Was es auch noch gibt: Weintipps einer Sommelière und eine Playlist mit passender Musik zum Essen.

Noch kurz zum Äußeren: da ist ein großformatiges, schön gemachtes Buch. Es gibt viele Fotos, nicht nur vom Essen. Auch die vorgestellten Frauen sind schön portraitiert, und es gibt atmosphärische Bilder aus Vietnam, die das Fernweh wecken. Ich möchte noch die Schriftfarben hervorheben: grundsätzliche ein mattes Blau, Überschriften und Nummerierungen sind rot und Anmerkungen türkis. Das ist nicht nur schön anzusehen, sondern auch sehr übersichtlich.

Zu Beginn eine Suppe: die Fischsuppe mit Tomate ist sehr einfach. Die für die Würze in der Basis sorgt Fischsauce, die Einlage sind in Fischsauce marinierter Fisch, etwas Tomate, Liebstöckel und Frühlingszwiebel –  schön leicht und aromatisch.

Keine vietnamesische Küche ohne eine Schale Nudeln! Es gibt da ein Grundrezept für garnierte Nudelschalen, also gegarte Reisnudeln, frische Kräuter, eingelegte Karotten, Gurkenstifte, verdünnte Fischsauce und Frühlingszwiebelsauce. Dazu gibt es Vorschläge für Toppings; ich habe mich für das Schweinefleisch mit Zitronengras entschieden. Es mag nach einer wilden Mischung klingen, aber die Schale war ausgewogen und genau richtig.

Auberginen sind in diesem Haushalt nicht so gern gesehen. Ich liebe sie, alle anderen eher nicht. Gegrillt auf vietnamesische Art gab es da aber gewisse Zustimmung :-). Die Auberginen werden im Ofen gegart, dann in Stücke geteilt und dürfen anschließend Bekanntschaft mit einer Sauce aus in Öl gegarten Frühlingszwiebeln und einer Fischsaucen-Vinaigrette machen. Die Vinaigrette besteht aus gleichen Teilen Fischsauce, Zucker, Limettensaft und Wasser. Ich hätte drin baden können und habe sie seither immer im Kühlschrank. (Der Kater findet Fischsauce übrigens auch super. Er war ein etwas zu treuer Gefährte in der Küche ).

Ich wollte unbedingt die gefüllten Betelblätter machen. Der Weg zu den Blättern war etwas schwierig, aber dann… die Blätter werden gefüllt mit Hackfleisch, dazu gesellen sich Erdnüsse und Sojasauce. Die leicht pfeffrig schmeckenden Blätter mit der Füllung und dem Fischsaucen-Dip, die hat es bestimmt nicht zum letzten Mal gegeben.

Keine Ahnung warum, aber ganz hinten im Küchenschrank lag eine Packung Tapioka. Und in der Tiefkühle ein Rest Kokosmilch. Perfekt für die Tapioka mit Kokosmilch und dem Topping aus Banane, Erdnuss und Sesam. Die war gut, aber geschmacklich wäre noch etwas mehr drin gewesen.

Fazit:

Wer in die vietnamesische Küche einsteigen möchte, wird an diesem Buch Freude haben. Es bringt uns nicht nur authentische Familienrezepte, sondern auch einen schönen Einblick in die Familiengeschichte der Autorin und in die tiefere Bedeutung des Essens in Vietnam. Die Rezepte sind größtenteils feierabendtauglich. Vegetarier werden allerdings nicht so sehr fündig.

• Gebundene Ausgabe: 190 Seiten
• Verlag: Verlag Antje Kunstmann
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3956142949
• € 25,00

Dieses Buch hier habe ich ja schon in den Geschenktipps für Weihnachten erwähnt – und heute stelle ich es Euch näher vor:

Die Geschwister Chih Cao Hanh und Nam Cao Hoai sind  im Osten Berlins aufgewachsen. Ihre  Kindheit war nicht einfach: die Familie kam auf Einladung in die damalige DDR; der Vater verließ die Familie früh. Die Mutter Dang Thi Thuyen fand sich als alleinerziehende Mutter in einem fremden Land wieder. Sie war sehr erfinderisch, wenn es darum ging den Lebensunterhalt für ihre Familie zu verdienen: zunächst begann sie mit Näharbeiten, aber schon bald verkaufte sie vietnamesische Lebensmittel an Asylbewerber, um deren ärgstes Heimweh zu stillen. Schließlich wurde sie zur Restaurant-Betreiberin. Die Kinder waren die einzigen Vietnamesen an der Schule und mussten sich durchkämpfen. Chih Cao Hanh arbeitete zunächst erfolgreich als Modedesignerin. Nam Cao Hoai wurde Koch und kochte lange in einem Sushi-Restaurant. Gemeinsam mit ihrer Mutter eröffneten die beiden vor 10 Jahren das erste Dudu-Restaurant; inzwischen gibt es ein zweites Restaurant im Westen Berlins.

Das Besondere an den Dudu-Restaurants ist die Fusion von vietnamesischer, japanischer und lateinamerikanischer Küche – frisch, leicht und aromastark. Ursprünglich entstanden ist diese „Nikkei“-Küche in Peru, wo japanische Einwanderer die peruanische mit der japanischen Küche verschmolzen haben. Im Dudu findet das noch zusätzlich auf der Basis der vietnamesischen Küche statt – eine Küchenphilosophie, die mit Begeisterung aufgenommen wurde, noch bevor der Begriff der Nikkei-Küche auch hierzulande populär wurde. Und zur Feier des zehnjährigen Bestehens gibt es nun ein Kochbuch mit Rezepten aus dem Restaurant.

Vor mir liegt ein hochwertig aufgemachtes Hardcover: Fadenbindung, Lesebändchen, viele schöne Fotos. Zu jedem Rezept gibt es ganzseitiges Food-Foto. Die Fotos sind moody gehalten und wunderbar auf das Essen fokussiert. Zudem gibt es noch viele atmosphärische Fotos aus der Stadt, aus den Restaurants und von der Familie.

Jetzt aber zum Inhalt: Da gäbe es zunächst die Rezepte. Die beginnen ganz klassisch mit Pho, der Essenz der vietnamesischen Küche. Es gibt  eine Version mit Rind, mit Huhn und auch eine vegane Variante fehlt nicht. Wir finden Salate wie Papayasalat oder Grünkohlsalat, Rezepte für Carpaccio und Ceviche; unter anderem Veggie-Ceviche oder Thunfischtatar. Frühlingsrollen fehlen ebenso wenig wie karamellisierte Schweinerippchen, es gibt Maki mit roter Bete und knusprig frittiertes Sushi, verschiedenen Sorten Tacos und auch Desserts wie frittierte süße Wantan oder Drinks wie Asian Pisco haben ihren Platz.

Die Rezepte sind gut strukturiert: auf einer Seite findet man die farblich hervorgehobene Zutatenliste, gegenüber die Arbeitsanleitung. Das Nachkochen ist problemlos, aber natürlich ist für einige Zutaten der Besuch in einem Asia-Shop nötig. Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein Glossar, in dem ungewöhnliche Zutaten erklärt werden, einen Teil mit Grundrezepten für häufiger verwendete Rezeptbestandteile und ein alphabetisch geordnetes Rezeptregister.

Ich habe ja oben geschrieben, dass ich zunächst zu den Rezepten komme. Das heißt, es gibt auch noch anderes zu entdecken in diesem Buch; es steckt auch voller Geschichten. Stevan Paul zeichnet für die vielen Texte verantwortlich, in denen wir zum Beispiel Grundlegendes über die vietnamesische Küche und über die Küchenphilosophie des Dudu erfahren. Die Familiengeschichte wird erzählt, ebenso wie die Biografien von Mutter, Bruder und Schwester, die ebenso spannend wie berührend sind.

Schon mal ausprobiert:

Ich habe es ohnehin oft genug gesagt – ich bin die Einzige hier, die Kürbis so richtig zu schätzen weiß. Insofern ist es ein Riesenkompliment, dass das Hokkaido-Curry reißenden Absatz fand: der Kürbis wird im Ofen geröstet, das Hühnchenfleisch erst in der Pfanne gebraten, dann in Scheiben geschnitten. Schließlich gart alles zusammen in einer cremigen Sauce aus Kokosmilch, roter Currypaste und Galgant.

Birnensalat – sehr einfach und sehr elegant: in feine Scheiben gehobelte Nashi mit einem Dressing aus Zitrone, Sesamöl und etwas Zucker. Die knackige Birne im milden, nussigen Dressing ist schlicht toll.

Tomaten-Tofu-Ragout – selbst die Tofuhasser im Haushalt mochten das. Der Tofu wird zunächst eine Stunde in Salzwasser eingelegt, dann knusprig gebraten und schließlich in einem Ragout aus Dosentomaten, Kirschtomaten, Koriandergrün und Frühlingszwiebeln fertig gegart.

Drei Sorten Tacos werden im Buch vorgestellt: schwarze mit Fisch, rosafarbene mit roter Bete und gelbe mit Hühnchen. Ich habe mich für die gelben entschieden, die mit einem würzigen Ragout aus Hühnchen und Tomate serviert werden. Meine Tacos sind allerdings weiß; denn ich hatte weiße Masa Harina.

Fazit:

Das Buch bietet wunderbare, abwechslungsreiche Rezepte – vietnamesische Klassiker ebenso wie Innovatives und Fusion-Food der Nikkei-Küche. Die Gerichte sind frisch, leicht und aromastark und wer den Gang zum Asiashop nicht scheut, kann sie problemlos zuhause auf den Tisch bringen. Die Bildsprache ist ebenso beeindruckend wie die vielen interessanten und zum Teil berührenden Texte – ich mag Bücher, die nicht nur Rezepte vorstellen, sondern auch Geschichten erzählen.

• Gebundene Ausgabe: 208 Seiten
• Verlag: Brandstätter Verlag 
• Sprache: Deutsch
• ISBN-13: 978-3710602627
• € 35,00