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Taiwanesische Rindfleisch-Nudelsuppe | Niu Rou Mian 牛肉麵

Susanne — Mon, 15 Apr 2024 05:30:00 +0000

Nudelsuppen sind ein richtiges Wohlfühlessen – sie sollten hier öfter auf dem Tisch stehen. In „Nudeln, Nudeln, Nudeln„* ist der Nudelsuppe ein ganzes Kapitel gewidmet und ausprobiert habe ich diese hier. In ihrer Heimat Taiwan geniesst die Suppe Kultstatus – und das zu Recht. Die Suppe ist in den 1950er Jahren nach Taiwan eingewandert, als die Truppen Chiang Kai-Sheks vor der Volkbefreiungsarmee auf die Insel flohen, das Rezept wurde dann immer wieder verfeinert.

Die Einlagen, Nudeln und Blattgrün sind nichts Neues, aber die Brühe in der alles serviert wird, ist so intensiv und vielschichtig, dass man nicht aufhören möchte, zu löffeln. Das liegt an scharf angebratenen, karamellisierten Würzzutaten, an einer gerösteten Gewürzmischung aus Sternanis, Lorbeer, Fenchelsaat, Sichuanpfeffer, Gewürznelke und Koriander – und am Doubanjiang, der fermentierten Chilibohnen-Paste, die man aus der Sichuanküche kennt.

Die Suppe ist nicht kompliziert zu kochen, braucht aber etwas Zeit und ein paar Zutaten mehr.

Für 4 Personen:

Zutaten:

2 EL neutrales Öl
1 kg Beinscheiben vom Rind (oder Querrippe)
2 EL Doubanjiang*
1 kleine Zwiebel
3 Frühlingszwiebeln
5 cm frischer Ingwer
6 Zehen Knoblauch
1 Tomate
2 EL Tomatenmark
1 EL Zucker
60 ml helle Sojasauce
2 EL Shaoxing-Wein
2 l Rinderbrühe
1 Stange Zimt
geröstete Gewürzmischung (Rezept siehe unten)
300 g Ramen oder chin. Eiernudeln
1 bis 2 Stauden Mini-Pak-Choi

Arbeitsschritte:

Zwiebel schälen und grob hacken. Frühlingszwiebeln putzen und in lange Stücke schneiden. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und andrücken. Tomate vierteln.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Das Fleisch darin – ggf. portionsweise – rundherum kräftig anbräunen, dann herausnehmen und beiseite stellen. Die Temperatur etwas reduzieren, das Doubanjiang zugeben und unter Rühren 1 min anbraten. Zwiebel, Frühlingszwiebel und Ingwer zugeben und ca. 5 min kräftig braun anbraten, dabei nicht rühren. Nun Knoblauch, Tomate, Tomatenmark und Zucker einrühren und alles noch weitere 2 bs 3 min garen, bis die Tomate zerfällt und der Zucker sich auflöst.

Fleisch mitsamt dem Bratensaft in den Topf geben, Sojasauce, Shaoxing, Rinderbrühe, Zimt und die Gewürzmischung zugeben. Alles zum Kochen bringen und bedeckt ca. 2 1/2 h köcheln lassen, bis das Fleisch sehr weich ist.

Wenn es ans Servieren geht, die Nudeln nach Packungsanleitung bissfest kochen. Die Suppe durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen Topf abgießen. Das Fleisch von den Knochen zupfen. Den Pak Choi grob zerteilen und in der Suppe kurz zusammenfallen lassen.

Die Nudeln abgießen und auf 4 Suppenschalen verteilen. Jeweils etwas Fleisch in die Schalen geben, alles mit Brühe übergießen und den Pak Choi auf die Schalen verteilen.

Geröstete Gewürzmischung:

Zutaten:

3 Sternanis
1 Lorbeerblatt
1 EL Fenchelsaat
1 EL Kreuzkümmelsaat
1 TL Sichuanpfeffer
1 TL Koriandersaat
1/2 TL Gewürznelken

Arbeitsschritte:

Die Gewürze in einer kleinen Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen, dabei die Pfanne hin und wieder rütteln.

Abkühlen lassen und die Mischung vor der Verwendung in einen Papier-Teefilter oder ein Tee-Ei füllen.

Drei-Tassen-Kalmar

Susanne — Tue, 23 Feb 2021 06:30:00 +0000

Ich reise ja weiterhin gerne auf dem Teller, und heute geht es mal wieder nach Taiwan. Das „drei Tassen“ im Rezepttitel kommt eigentlich von einem anderen taiwanesischen Essen, dem „Drei-Tassen-Hühnchen“. Die drei Tassen beziehen sich auf die Sauce, die zu gleichen Teilen aus Sesamöl, Reiswein und Sojasauce besteht. Die Ausdrucksweise kommt daher, dass Rezepte in Taiwan früher mündlich weitergegeben wurden.

Das Hühnchengericht dauert etwas länger, dafür werden zerkleinerte Hühnchenteile geschmort. Mit dem Kalmar hingegen ist das Ganze ein Blitzgericht. Es ist daher wirklich sehr wichtig, dass man alle Zutaten fertig vorbereitet hat, wenn man mit dem Kochen beginnt – der Kalmar darf nur ganz kurz garen, sonst wird er zäh.

Eine Zutat mag verwundern – nämlich eine ordentliche Portion Thai-Basilikum. Der ist tatsächlich nicht nur in Thailand beheimatet, sondern wird auch in Taiwan sehr gerne benutzt. Er wird großzügig verwendet und ganz am Ende an die Gerichte gegeben – für eine frische, leicht anisartige Note.

Für die Vegetarier unter Euch: ich könnte mir vorstellen, dass die Sauce auch zu Tofu gut passt. Und Auberginen kann man bestimmt auch darin schmoren, beides dann aber länger als den Kalmar.

Reis passt gut dazu, und was Ihr noch in der Schale seht ist meine To-Go-Gemüsebeilage: Karotten, in Julienne geschnitten, pfannengerührt und mit Austernsauce abgelöscht.

Für 4 Portionen:

Zutaten:

125 ml Sesamöl
2 cm frischer Ingwer
4 Zehen Knoblauch
2 frische rote Chilis
400 g Kalmar
125 ml Reiswein
125 ml helle Sojasauce
2 TL Zucker
1 Bund Thai-Basilikum

Arbeitsschritte:

Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Chilis fein hacken. Thai-Basilikum putzen und die Blätter in grobe Streifen schneiden. Kalmar putzen, in Streifen schneiden, die Tentakel ganz lassen.

Das Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Ingwer, Knoblauch und Chilis braten, bis es duftet, ca 10 Sekunden. Kalmar zugeben und unter Rühren ca. 30 Sekunden mitbraten, dann Reiswein, Sojasauce und Zucker zugeben und kurz köcheln lassen, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

Von der Hitze nehmen, das Basilikum einrühren und sofort servieren.

Teigtasche des Monats: Taiwanesische Teigtaschen mit pfeffriger Schweinefleischfüllung

Susanne — Sat, 12 Dec 2020 06:30:00 +0000

Wir machen heute einen Ausflug in die taiwanesische Küche: diese gefüllten Brötchen sind ein typisch taiwanesisches Streetfood. Entstanden ist das Gericht wohl in den 1940er Jahren unter einem gewissen Einfluß vom Festland. In der Füllung sind neben Schweinefleisch drei Sorten Pfeffer, die dem ganzen ihren Stempel aufdrücken. Und eine Menge Frühlingszwiebeln, das gibt dem Ganzen eine frische Note.

Die taiwanesische Küche hat tatsächlich eine ganz eigenständige Tradition. Auf den ersten Blick ist die Ähnlichkeit zur chinesischen Küche groß, aber es gibt auch viele andere Einflüsse, die die Küche zu etwas Besonderem machen: natürlich die Traditionen der Ureinwohner, und aufgrund der wechselvollen Geschichte der Insel auch Einflüsse aus Festlandchina, den Niederlanden und Japan.

Das Ungewöhnliche an diesen Teigtaschen ist, dass sie im Ofen gebacken werden – auf dem chinesischen Festland macht man das eher nicht. In Taiwan werden die Brötchen in einem Ofen gebacken, der Ähnlichkeit mit dem indischen Tandoor hat – aber ein normaler Haushaltsofen tut es auch.

Für 8 Buns:

Zutaten:

Teig:

140 g Mehl (Type 405 oder 550)
1/2 TL Trockenhefe
1/2 TL Zucker
1/4 TL Salz
125 g Wasser
1 EL neutrales Öl

Füllung:

200 g Schweinehack
1/2 TL weißer Pfeffer, frisch gemahlen
1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1/2 TL Sichuan-Pfeffer, frisch gemörsert
1 TL Sesamöl
1 TL helle Sojasauce
Salz

Zum Fertigstellen:

4 Frühlingszwiebeln
50 g Sesamsaat

Arbeitsschritte:

Zunächst zum Teig: dafür das Mehl mit Hefe, Zucker und Salz in einer Schüssel vermischen. Das Wasser und das Öl zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Inzwischen für die Füllung das Fleisch mit den Pfeffersorten, den Öl und der Sojasauce gut vermengen, mit Salz würzen und kühl stellen.

Die Frühlingszwiebeln putzen und fein hacken.

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Wurst formen, in 8 gleiche Teile teilen und diese zu dünnen Kreisen von ca. 10 cm Durchmesser ausrollen.

In die Mitte jeden Kreises eine Esslöffel Frühlingszwiebeln geben, darauf einen Esslöffel Hackfleischmasse. Die Ränder des Teigfladens über die Mitte der Füllung falten und alles gut festdrücken.

Die Sesamsaat auf einen Teller geben und in eine flache Schale etwas Wasser geben. Die Oberseite jedes Brötchens erst kurz in das Wasser tauchen, dann in die Sesamsaat und dann die Teigtaschen mit der Naht nach unten auf das Backblech geben.

Im heißen Ofen 30 min backen, einige Minuten abkühlen lassen und dann – guten Appetit!