Sumach – magentratzerl.de

Hühnchen mit Zwiebeln und Sumach

Susanne — Wed, 01 Jul 2020 05:30:13 +0000

Hühnchen hat hier einen gewissen Stellenwert – jede/r mag es. Ein wenig halte ich es da mit Nigella Lawson, bei der sonntags gerne ein Brathähnchen auf den Tisch kommt. Bei uns ist das auch oft so. Ganz oft übrigens als Zitronenhähnchen nach Jamie O., das ist unser Klassiker, das koche ich im Schlaf. Aber hin und wieder braucht es auch etwas anderes.

Ich liebe ja Säure. Nicht schon immer, bewahre! In meiner Kindheit da wurde dieser furchbare, grauenerregende Industrieessig aus Branntwein verwendet. Ich habe das so gehasst, ich habe jahrelang keinen Essig benutzt. Und mich dann vorsichtig rangetastet. Inzwischen liebe ich Säure, auch Essig (wobei der Industrieessig aus Esslingen mir immer noch gestohlen bleiben kann). Und ganz besonders liebe ich Sumach.

Sumach ist die Frucht des (sic) Essigbaums – schön rot, fruchtig und säuerlich. Nicht alltäglich, aber im türkischen Lebensmittelhandel gut erhältlich. In der Türkei und der Levante wird er gerne verwendet – oft gibt er da den letzten Kick an Gerichte.

In der palästinensischen Küche besonders beliebt ist die Kombination Zwiebel-Sumach. Das ist auch nicht schwer zu verstehen; stellt Euch einfach geschmorte, leicht karamellisierte Zwiebeln vor, die noch einen Hauch von der genau richtigen Säure abbekommen haben. Selbsterklärend, oder?

Und genau deswegen hat mich auch dieses Gericht gleich angesprungen. Und auch, weil es sich im Grunde von selbst kocht. sheet pan dinner, so heißt das doch, oder? Ich habe das Ganze nicht auf dem Blech gemacht, sondern in einer großen Tepsi aus dem türkischen Laden. Diese runden Edelstahlformen habe ich in verschiedenen Größen und finde sie wahnsinnig praktisch – sie sind hier im Dauereinsatz.

Das Rezept ist von Reem Kassis, wobei ich gewisse Anpassungen vorgenommen habe. Ich bin nicht feige, was Gewürze angeht, aber die Mengen im Rezept fand ich zu heftig. Wenn Ihr es original probieren wollt, ersetzt im Rezept unten einfach „Teelöffel“ durch „Esslöffel“.

Für 4 Portionen:

Zutaten:

1 kg Hähnchenteile (4 ganze Schenkel und/oder 3 Brüste mit Haut oder einfach 1 zerteiltes Hühnchen)
3 große rote Zwiebeln
5 mittlere Kartoffeln
3 EL Olivenöl, plus etwas für die Form
3 TL Paprika edelsüß (original: 3 EL)
3 TL Sumach (original: 2 EL)
1 TL gemahlener Kreuzkümmel (original: 1 EL)
1 TL Ras-el-Hanout
Salz
120 ml Wasser
2 EL Pinienkerne

Arbeitsschritte:

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden.

Eine passende Auflaufform mit Öl auspinseln und Hühnchenteile, Zwiebeln und Kartoffeln hinein geben.

In einem Schälchen Olivenöl, Gewürze und Salz verrühren. Über die Hähnchenteile geben und dann mit den Händen gründlich einmassieren; alles soll gut von der Paste bedeckt sein.

Zutaten wieder gleichmäßig in der Form verteilen und dabei darauf achten, dass die Hühnchenteile mit der Haut nach oben liegen. Von der Seite her vorsichtig 120 ml Wasser angießen, die Form abdecken und in den Ofen schieben.

Im heißen Ofen ca. 75 min garen, dabei hin und wieder den Flüssigkeitsstand überprüfen.

Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann beiseite stellen.

Die Abdeckung von der Form nehmen und die Grillfunktion zuschalten.

Hühnchenteile weitere 10 min braten, bis sie schön gebräunt sind.

Aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, dann mit Pinienkernen bestreut servieren.

Knusprige Okraschoten mit Sumach

Susanne — Mon, 15 Feb 2016 06:42:00 +0000

Ich esse unheimlich gerne Okra. Frisch sind die gar nicht mal so leicht aufzutreiben…da war bisher oft ein Päckchen Tiefkühlware aus dem griechischen Laden die Rettung. Aber seit einiger Zeit gibt es in meiner Nähe einen orientalischen Laden….und der hat auch frische Okra. Seither gibt es kein Halten mehr

Was die meisten Menschen an Okras nicht so mögen, ist ja nicht der Geschmack. Es ist die Konsistenz, die gerne mal ins schleimige abgleitet – dass allerdings nur, wenn man die Schoten beim Putzen verletzt. Und genau deshalb war ich bei diesem Rezept von Anjali Pathak* auch etwas misstrauisch – die Okras werden nämlich in Scheiben geschnitten. Meine Sorgen waren aber unbegründet – die Konsistenz ist prima. Die Okra-Scheibchen werden in Kichererbsenmehl gewälzt und dann knusprig ausgebraten, das ist richtig toll.

Den letzten Schliff gibt Sumach. (Kleine Nebenbemerkung…falls Ihr irgendetwas über Gewürze wissen wollt, die Seite von Gernot Katzer ist dafür die allerallererste Adresse!) Sumach sind die getrockneten Früchte des Essigbaums, sie sind super, wenn man eine feinsäuerliche Note erzielen möchte. Die tiefrote Farbe ist auch toll. Ich habe immer ein Glas davon im Gewürzschrank. Zu kaufen – im orientalischen oder türkischen Laden.

Dort gibt es auch das Kichererbsenmehl. Wer keines hat, kann auch Weizenmehl 405 verwenden; allerdings fehlt dann der typische Geschmack.

So, jetzt zu den Okra, die sind ein toller Snack für 4 Personen:

200 g Okraschoten
3 EL neutrales Pflanzenöl
2 EL Kichererbsenmehl
1 TL Kurkuma, gemahlen
1/2 TL Cayennepfeffer
1 EL Sumak, gemahlen
Salz

Die Okras mit einem feuchten Tuch abwischen und dann in feine, gleichmäßig dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in eine Schüssel geben, mit Mehl, Kurkuma und Cayennepfeffer bestäuben und alles gründlich vermengen, so dass die Okra gleichmäßig bedeckt sind.

Das Öl in einer großen, flachen Pfanne erhitzen. Okras dazu geben – wenn nötig, portionsweise, und unter Rühren braten, bis die Okra goldbraun und knusprig sind. Das dauert pro Portion ca. 3 Minuten. Wenn man portionsweise vorgeht, ist es günstig, für jede Portion noch etwas Öl in die Pfanne zu geben.

Die fertig gebratenen Okras auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann mit Sumach und einer tüchtigen Prise Salz bestreuen.

Gleich servieren – die Okras sind ein wirklich toller Snack.

Kartoffel-Kibbeh mit Walnuss-Zwiebeln

Susanne — Sun, 01 Feb 2015 06:30:56 +0000

Um die Herstellung von Kibbeh habe ich mich bisher immer gedrückt. Nicht, dass sie nicht mögen würde. Aber normalerweise ist die Herstellung von Kibbeh eine vergleichsweise aufwändige Sache, denn Kibbeh sind gefüllt. Meist verstecken sich Hackfleisch und Zwiebeln in der Bulgur-Hülle.

Da kam mir diese Kibbeh aus „Immer schon vegan„* natürlich entgegen, denn sie ist sehr viel einfacher und kommt als Auflauf auf den Tisch. Dass das Ganze einfacher in der Herstellung ist, heißt aber nicht, dass es deswegen weniger raffiniert schmecken muss – im Gegenteil, wir waren begeistert von Aroma und Konsistenz. Der Auflauf besteht aus einem Kartoffelteig, der mit Bulgur vermischt wird. Der Teig wird dadurch schön knusprig und bekommt eine gewisse Luftigkeit. Unter der Kartoffelschicht verstecken sich Zwiebeln und Walnüsse, die Sumach frisch-säuerlich gewürzt sind und im Ofen karamellisieren. Insgesamt eine runde Sache. Eine sehr runde sogar.

Für 6-8 Personen:

600 gr. Kartoffeln, am besten eine mehlig kochende Sorte
200 gr. mittelfeiner Bulgur
3 große Zwiebeln
1 Bund Petersilie
Schalenabrieb von 1/4 Zitrone
1 TL gemahlener Piment
2 EL getrocknete Minze (keine Pfefferminze)
1/2 TL Zimt
1/2 TL gemahlener Cumin
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ca 200 ml Olivenöl
50 gr. Walnusskerne
1 EL Sumach

Die Kartoffeln in der Schale weich kochen. Kurz ausdampfen lassen, dann schälen und in einer großen Schüssel mit dem Kartoffelstampfer zerkleinern.

Den Bulgur in eine flache Schüssel geben und mit 300 ml kochendem Wasser übergießen. Kurz mit einer Gabel durchrühren, dann abdecken und 30 min quellen lasen. Nach 15 min noch einmal durchrühren.

Die Zwiebeln schälen. Eine Zwiebel fein würfeln, die restlichen in grobe Streifen schneiden. Von der Petersilie die Blätter abzupfen und nicht zu fein hacken.

Nun Bulgur, Zitronenabrieb, Zwiebelwürfel und Petersilie zu den Kartoffeln geben. Minze zwischen den Händen verreiben und zusammen mit Piment, Zimt und Kreuzkümmel ebenfalls zu der Masse geben. Alles gründlich vermengen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen darin glasig andünsten. Nüsse mit den Händen in grobe Stücke brechen und kurz mitbraten. Alles gut vermischen und mit Sumach und ein wenig Salz würzen. Die Zwiebelmasse auf dem Boden einer Auflaufform verteilen.

Mit nassen Händen aus der Kartoffelmasse flache Laibchen formen und diese nebeneinander überlappend in die Form drücken. Wenn die gesamte Masse in der Form ist, alles mit nassen Händen glatt streichen, dann mit ca. 100 ml Olivenöl gleichmässig beträufeln. Auf der Masse muss ein Ölspiegel zu sehen sein. Mit einem scharfen Messer Rauten oder Rechtecke einschneiden, dann die restlichen 50 ml Olivenöl darüber träufeln. Die Form ein wenig schwenken, damit sich das Öl in die Einschnitte verteilt. Dies alles sorgt dafür, dass die Masse knusprig wird.

Den Auflauf im heißen Ofen in 50-60 min knusprig ausbacken. 10 min ruhen lassen, dann servieren.