Das ist unser bisher erklärter Lieblingsstrudel aus dem Strudelbuch*, das ich neulich hier vorgestellt habe, da hat einfach alles gestimmt: zunächst mal der Teig, der aus Vollkornmehl gemacht wird, der ist schön kernig und herzhaft. Im Gegensatz zu normalem Strudelteig kann er nicht ausgezogen werden, er wird schlicht ausgerollt. Der Teig ist aber recht kooperativ und läßt sich richtig dünn ausrollen.

Die Füllung besteht aus Lauch, gegarten Kartoffeln und etwas Ricotta. Wer mag, kann auch noch gegarte Linsen untermischen oder Paprikawürfel; uns hat die pure Version gut gefallen. Original wird nur das Weiße vom Lauch verwendet; ich habe alles benutzt.

Für 4 Personen:

Viele denken ja bei Strudel zu allererst an etwas Süßes – in meinem Fall wäre das Apfelstrudel. Das tut dem ganzen aber unrecht – Strudel sind einfach unglaublich vielseitig – verschiedene Teighüllen und verschieden Füllungen ergeben eine riesige Menge an Kombinationmöglicheiten.

Schauen wir doch mal, wie uns richtige Strudel-Expertinnen diese Vielfalt nahe bringen. Beide sind erfahrene Kochbuchautorinnen; dieses Buch wurde als eine völlig überarbeitete Neuauflage ihres „Sttrudelbuches“ von 2012 herausgegeben. Die inzwischen verstorbenene Ingrid Pernkopf war Gastronomin und verfasst zahlreiche Bestseller über die österreichische Küche. Und auch Renate Wagner-Wittula hat sich der österreichischen Esskultur verschrieben – zahlreiche Publikationen gehen auf ihr Konto und sie schaut auch gerne auf die Geschichten hinter den Rezepten.

Vielfalt wird groß geschrieben bei den Rezepten: die Rezepte sind grob gegliedert nach kleinen pikanten Gerichten, also Suppeneinlagen, Vorspeisen und Ähnliches, pikanten Strudeln als Hauptgericht und süßen Strudeln. Dann gibt es noch ein Kapitel mit Strudelteigen – auf das in den einzelnen Rezepten verwiesen wird – und mit Saucen. Die Teigvarianten sind toll – Sauerrahmteig und Kartoffelblätterteig zum Beispiel waren mir neu – und nicht nur für Strudel geeignet. Aufs Ausprobieren warten hier an Strudeln unter anderem noch Fleischstrudel als Suppeneinlage, Blaukrautstrudel, Kartoffelroulade, Birnen-Lebkuchen-Strudel und noch viele andere. Die Rezepte sind so aufgebaut, dass oft verschiedene Teige aus dem Grundrezepte-Teil als Hülle angeboten werden, da ist schon Abwechslung garantiert. Für besonders bekannte Rezepte gibt es sogar mehrere Varianten – unter anderem bei Gemüsestrudel, Kürbisstrudel, Topfen- oder Mohnstrudel kann man da verschiedenes ausprobieren.

Die Rezepte sind nicht unbedingt für Anfänger:innen geschrieben – Ruhezeiten, Teigkonsistenzen und ähnliches sind nicht immer genau beschrieben. Ich habe das immer angepasst, aber der Anfang war holprig. Brokkoli-Karottenstrudel sollte es als erstes geben mit einem Kartoffelblätterteig. Der Teig machte einen tollen Eindruck, den mache ich bestimmt wieder. An der Füllung war zu viel Flüssigkeit, ich habe nicht genug gekürzt und meine schöne Strudelplatte war sofort überschwemmt, durchgeweicht und unbrauchbar. An diesem Abend gab es keinen Strudel, sondern Reste aus der Tiefkühle. Zum gerechten Ausgleich war dann am Mohnstrudel am nächsten Tag zu wenig Flüssigkeit im Teig und zu viel an der Füllung, aber da hatte ich mich schon eingearbeitet und angefangen, die Rezepte mit einem wachsamen Auge zu lesen.

Ich liebe ja Mohn – und diesen Mohnstrudel wird es hier bestimmt noch oft geben. Ich musste mehr Flüssigkeit an den Teig geben und mehr Mohn an die Füllung, und in dieser Fassung wird das hier ein Kuchen-Klassiker.

Lauchstrudel – der kernige Strudelteig aus Weizenvollkornmehl passt sehr gut zur Füllung aus Lauch und Kartoffeln. Die Füllung war schön würzig und der Teig lies sich problemlos bearbeiten.

Der Topfenstrudel steckt in einer Hülle aus Sauerrahmteig, und das ist ein Teig, den ich in Zukunft für alles mögliche verwenden werde – er ist schnell geknetet, läßt sich gut verarbeiten und die leicht säuerliche Rahmnote ist toll. Dass der Strudel so aussieht, ist nicht dem Rezept zu verdanken, sondern meiner Dussligkeit beim Wickeln.

Das ist Polentastrudel mit einer Hülle aus Polenta und einer Füllung aus Schinken und Mozzarella. Sehr fein, bei der Hülle musste ich aber ganz schön tricksen, um sie zu etwas Strudelförmigen aufzurollen.

Eine Portion Sauerkraut aus dem Vorrat musste Platz machen für Frühlingshafteres und landete in einem Sauerkrautstrudel mit Camembert. Die Kombination aus säuerlichem Kraut und würzigem Käse in einer Blätterteighülle hat uns gut gefallen.

Fazit:

Strudel in Hülle und Fülle! Das ist einerseits ein Basisbuch mit Grundrezepten und Küchen-Knowhow rund um den Strudel, aber gleichzeitig gleichzeitig auch eine tolle Inspiration für die verschiedensten Strudel-Ideen.

• Herausgeber ‏: ‎ Pichler Verlag in Verlagsgruppe Styria GmbH & Co. KG
• Sprache : ‎ Deutsch
• Gebundene Ausgabe ‏: ‎ 224 Seiten
• ISBN-13 : ‎ 978-3222140525
• € 28,00

Heute werfe ich mal ganz entspannt zwei Länderküchen durcheinander. Grund dafür ist die laufende Runde von „Koch mein Rezept„. Grob gesagt geht es darum, sich auf anderen Foodblogs umzusehen und sich etwas zum Nachkochen auszusuchen – etwas, das im Alltag leider oft zu kurz kommt, jedenfalls bei mir.

Volker lost ja aus, wer sich auf welchem Blog umschaut, und mir hat das Los diesmal Petra zugewiesen. Uff. Also, nicht dem Sinne, das ich das schlimm finde, im Gegenteil. Petra bloggt schon richtig lange. Ihren Blog habe ich gelesen, lange bevor ich selbst anfing zu bloggen. Und sie hat einen gewissen Anteil daran, dass ich selbst einen Blog gestartet habe.

Natürlich hat sich da im Laufe der Jahre ein riesiges Repertoire an abwechslungsreichen Rezepten angesammelt und ich greife gerne immer wieder darauf zurück. Alleine schon die Brotrezepte sind so toll! Übrigens greife ich da noch immer auch auf Rezepte aus dem Brotkasten zurück, das Haferbrot gehört zu unseren Lieblingen. Auch sonst werde ich immer wieder fündig, zuletzt habe ich die grünen Bohnen mit Lammfleisch und dieses tolles Granola ausprobiert.

Lauter schöne, gut erklärte, gelingsichere Rezepte – das nennt man dann wohl die Qual der Wahl. Ich habe mich für den Broufado entschieden, weil der mir schon beim ersten Lesen so gut gefallen hat. Und das hat sich sehr gelohnt: das Fleisch wird butterzart, durch die Marinade mit Anchovis, Kapern und Knoblauch steckt jede Menge Aroma drin – und dann kocht sich das Ganze auch noch von alleine, es wird nämlich bei niedriger Temperatur im Römertopf gegart. Und den sollte ich ohnehin viel öfter nutzen.

Die Beilage ist etwas, das ich seit Jahren immer wieder gerne auf den Tisch bringe. Die gebratene Kartoffelroulade ist ebenso einfach wie effektvoll: Kartoffelpüree, auf Strudelteig gestrichen, aufgerollt, gedämpft und später in Stücke geschnitten und gebraten. Die Roulade ist nicht nur hübsch, sie lässt sich auch gut vorbereiten und passt sehr gut zu Gerichten mit Soße.

Die Kartoffelroulade muss nach dem Dämpfen ganz auskühlen, also bitte rechtzeitig anfangen.

Für 4 Personen:

Broufado:

Kartoffelroulade:

Diesen Monat macht die kulinarische Weltreise Halt in Serbien. Mir ist nach kurzem Nachdenken eine Folge aus der heiß geliebten Sendereihe „Zu Tisch“ eingefallen. Darin zieht eine Frau auf einem Esstisch Strudelteig hauchdünn aus, füllt ihn mit einer Schafskäsemischung, rollt ihn zu einer Schnecke und bäckt ihn, und ich hatte das geistig in Ex-Yugoslawien verortet. Kurze Recherche: die Episode spielte in Montenegro. Weitere Recherche: in Serbien macht man dieses Gericht auch, und es heißt Sirnica.

Ich wollte das unbedingt machen, habe ich auch. Drei mal. Die ersten beiden Versuche waren komplette Fehlschläge mit einer viel zu flüssigen Füllung. Das hier ist der dritte Versuch. So richtig zufrieden bin ich nicht, die Teigschnecke finde ich noch etwas grob und dick, das geht besser. Aber geschmeckt hat das Ganze toll – deshalb gibt es jetzt das Rezept.

Grundsätzlich gefunden habe ich das Rezept hier. Ich habe aber den Teig anders gemacht und schließlich auch die Füllung geändert, es war mir zu viel Teig und die Füllung war ursprünglich zu flüssig.

Für eine runde Form mit 20 cm Durchmesser:

Ich habe mich schon einmal etwas mit der serbischen Küche befasst: mit einem Buch zum Thema war ich nicht so recht zufrieden, aber die serbische Moussaka, die ich für die Rezension ausprobiert habe, ist tatsächlich ein Dauerbrenner auf dem Blog.

So, und jetzt bin gespannt, was für Rezeptschätze die Mitreisenden vorstellen:

Brittas Kochbuch: Serbische Bohnensuppe vegan | Kichererbsen-Cevacici

Turbohausfrau: Serbische Bohnensuppe

Zimtkringel: Krempita

Küchentraum und Purzelbaum: Mohnkranz

Pane-Bistecca: Karadordeva Snicla | Cevapcici

Chili und Ciabatta: Vasina Torta | Podvarak – Serbischer Sauerkrauttopf | Serbischer Paprikasalat

Küchenmomente: Vasina Torte

Coffee2Stay: Serbischer Burger: Leskovačka Pljeskavica auf Lepinje-Brot | Urnebes Salate

Poupous geheimes Laboratorium: Gibanica

low-n-slow: Podvarak aus dem Slowcooker

Volker mampft: Serbische Cevapcici in Tomatensauce | Djuvec-Reis

Küchenmomente: Princes Krofne

Mein Dolce-Vita: Serbischer Blätterteigstrudel mit Mohn

Brotwein: Serbisches Reisfleisch

Bisher sind übrig gebliebene Semmeln hier meist in Semmelknödeln gelandet, hin und wieder auch in einem Semmelschmarrn. Für die Rezension des Strudelbuches* habe ich einen mit Semmeln gefüllten Strudel ausprobiert und als süßes Hauptgericht serviert. Was soll ich sagen – mein Nachwuchs hat jetzt ein neues Lieblingsgericht.

Die Hülle besteht aus einem gezogenen Strudelteig mit Eigelb-Anteil; die Füllung – na, eben aus Semmeln, Zucker, Zimt, geriebenen Mandeln und im Original auch noch aus Rosinen. Mit Rosinen kann ich hier nicht punkten, ich habe sie weggelassen.

Für 2 Strudel:

Teig:

• 200 g Mehl (Weizen 405)
• 1 Prise Salz
• 2 EL Öl
• 1 Eigelb
• ca. 80 ml Wasser, lauwarm
• 70 g geschmolzene Butter zum Bepinseln

Füllung:

• 6 Semmeln
• 50 g Butter
• ca. 200 ml Milch
• 100 g Zucker
• Zimt
• 50 g geriebene Mandeln
• 50 g Rosinen (wer mag)

Guss:

• 250 ml Milch
• 20 g Zucker

Für den Teig ist es wichtig, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben, also rechtzeitig bereit stellen.

Mehl, Salz, Öl, Eidotter und Wasser mischen. Den Teig mindestens 5 min kräftig kneten, er muss weich und elastisch sein. Dann zu einer Kugel formen, mit ein wenig Öl bestreichen, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 30 min ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Semmeln in Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Semmeln darin anrösten. Dann mit der Milch übergießen, Zucker, Zimt und Mandeln zugeben und alles gut durchmischen. Zum Abkühlen beiseite stellen.

Ofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Zum Teig Ausziehen ein großes Tuch auf die Arbeitsfläche legen und mit Mehl bestreuen. Den Teig erst ganz dünn ausrollen, dann mit den bemehlten Handrücken unter den Teig greifen und den Teig vorsichtig von innen nach außen in alle Richtungen ganz dünn ausziehen. Hier ist ein kleines Video zur Illustration:

Die dicken Teigränder abschneiden und den Teig halbieren. Den Teig mit der zerlassenen Butter bestreichen. Die Füllung auf den beiden Teighälften jeweils in einem schmalen Streifen verteilen, dabei 3 cm Abstand zum Rand lassen. Die Strudel mit Hilfe des Tuches einrollen und die seitlichen Enden nach unten einschlagen.

Eine passende Auflaufform mit Backpapier auslegen. Die Strudel hineinlegen und im heißen Ofen 20 min überbacken.

Milch und Zucker gut verquirlen, die Mischung über die Strudel gießen und alles in weiteren 25 min fertig backen.

Ich habe Apfelkompott dazu serviert; Vanillesauce würde aber auch gut passen.

Ihr habt bestimmt mitbekommen, dass hier in München gestern Abend einiges los war. Das Einkaufszentrum, in dem geschossen wurde, liegt ganz in unserer Nähe. Es war ein glücklicher Zufall, dass ich da gestern Abend nichts zu erledigen hatte. Und ein noch viel glücklicherer Zufall, dass keines von unseren Kindern auf die Idee gekommen war, dort eine Runde bummeln zu gehen. Es ist ein sehr seltsames Gefühl, wenn so etwas Grauenvolles in unmittelbarer Nähe stattfindet. Fast surreal.

Ich habe kurz darüber nachgedacht, ob ich Euch heute überhaupt etwas zu Essen auf den Tisch stellen soll. Ja, soll ich. Ich möchte nämlich mein Leben nicht von Mutlosigkeit oder Angst bestimmen lassen. Was auch los ist in unserer Welt – lasst uns mit etwas Schönem gegensteuern. Und wenn es nur ein Strudel ist.

Also, auf diesen Strudel war ich ziemlich gespannt – Souffléteig als Strudelhülle, ob mir das wohl gelingen würde? Nun, es gelang. Und es schmeckte.

Dieser feine Strudel aus dem „Großen Strudelbuch„* setzt auf eine gut abgeschmeckte Füllung aus Zucchini und Champignons. Eingehüllt wird das Ganze von einem Souffléteig, der ebenfalls mit Parmesan gewürzt ist.

Der Strudel kann als Hauptgericht gegessen werden; in kleineren Portionen ist er aber auch eine schöne Vorspeise. Tomatensoße passt gut dazu, finde ich.

Für den Teig:

• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• 250 ml Milch
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Muskat
• 60 g Parmesan, frisch gerieben
• 5 Eier (Größe L)

Für die Füllung:

• 300 g Zucchini
• 1/2 TL Salz
• 150 g Champignons
• 1 Schalotte
• 1 Zehe Knoblauch
• 30 g Butter
• 2 EL Thymianblättchen, gehackt
• 2 EL glatte Petersilie, gehackt
• 2 Eier (Größe L)
• 20 g Butter, geschmolzen
• 50 g Parmesan, frisch gerieben

Zunächst den Teig zubereiten: dafür den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl einrühren, kurz anrösten, dann nach und nach die Milch aufgießen und unter ständigem bei niedriger Hitze 2 min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann in eine Schüssel umfüllen, den Parmesan einrühren und alles kurz abkühlen lassen.

Die Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Die Eigelb nach und nach in die Käsesauce rühren, dann den Eischnee unterheben.

Die Masse mit einer Teigkarte gleichmäßig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Im heißen Ofen in ca. 20 min goldbraun aubacken.

Dann die gebackene Soufflémasse auf einen Bogen Backpapier stürzen. Das mitgebacken Papier liegt jetzt oben, es wird vorsichtig abgezogen. Die Masse mit Hilfe des darunter liegenden Papiers der Länge nach locker einrollen und so mindestens 20 min auskühlen lassen.

Jetzt zur Fülle: dafür die Zucchini in kleine Würfel schneiden, mit dem Salz vermischen und in einem Sieb etwas Wasser ziehen lassen. Dann mit Küchenpapier die überschüssige Flüssigkeit abtupfen.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Champignons putzen und ebenfalls fein würfeln.

Butter in einer Pfanne erhitzen und Schalotte, Knoblauch und Pilze darin anbraten, dann die Zucchini zugeben. Mit Thymian würzen und alles 10 min bei ordentlicher Hitze braten. Von der Hitze nehmen und komplett auskühlen lassen.

Die Eier schaumig schlagen, dann mit der Zucchinimasse und der Petersilie vermischen.

Jetzt den ausgekühlten Teig vorsichtig auseinander rollen, die Füllung gleichmäßig darauf verteilen, dann mit Hilfe des Papiers wieder der Länge nach einrollen.

Strudel mit Backpapier auf ein Backblech heben. Mit flüssiger Butter bepinseln und mit Parmesan bestreuen und im heißen Ofen 25-30 min backen.

Meine Vorliebe für Kochbücher ist ja bekannt. Inzwischen ist das Probekochen für Rezension auch irgendwie Teil des Alltags geworden. Rezepte im Buch und Vorratslage werden abgeglichen, und los geht es. Wenn hier kein Buch liegt und dann auch noch kein Gemüse verarbeitet werden muss, das müßig rumliegt, stehe ich tatsächlich hin und wieder ratlos da mit der ganzen freien Auswahl. Und ich gestehe, manchmal benutze ich die Rezensionen, um etwas dazuzulernen. Diesmal zum Beispiel:

Ich mag ja Strudel gern….habe aber auch eine natürliche Trägheit, die mich bisher daran gehindert hat, mich mit Strudeln näher zu befassen. Teig dünn ausziehen und so…aber jetzt. Da gibt es ja das Strudelbuch, eine Art Best of Strudel der Zeitschrift Kochen & Küche (die man wohl eher in Österreich kennt). Guckt mal:

Das Buch ist ein großformatiges, solide gemachtes Hardcover mit übersichtlichem, bodenständigem Layout. Das Papier ist leicht gemustert und erinnert an Stoff. Von jedem Strudel gibt es ein schön anzusehendes Foto, das ohne viel Drumherum das Essen in den Mittelpunkt stellt. Und die Rezepte sind übersichtlich in Spalten eingeteilt.

Und der Inhalt? Das Ganze beginnt (nach dem Vorwort) mit einem ausführlichen Grundlagenteil. Es werden die verschiedensten Teige vorgestellt: gezogener Strudelteig, Blätterteig, Plunderteig, Germ(Hefe)teig, Mürbteig und einige Varianten. Danach geht es an die Rezepte, unterteilt in pikante und süße Strudel und in andere Rezepte aus Strudelteig. Die Rezeptideen sind vielfaltig: da gibt es Fischfilets im Zucchini-Strudelblatt, Lungenstrudel oder Forellen-Blunzen (Blutwurst)-Strudel im pikanten Teil. Bei den süßen Strudeln darf natürlich der Wiener Apfelstrudel nicht fehlen es gibt aber auch Schusterstrudel mit Nudelfülle, Mini-Milchrahmstrudel oder Pflaumen-Polenta-Strudel. Das letzte Kapitel befasst sich eher mit Kleinteilen: Äpfel im Schlafrock, Spargel im Strudelteig-Stanitzel(Tütchen), Strudelbonbons mit Weintrauben oder Strudelteigkörbchen mit Faschiertem(Hackfleisch).

Die Rezepte sind gut strukturiert und funktionieren. Und da gibt es noch ein paar Extras: bei den Grundrezepten gibt es erhellende Step-by-Step-Fotos für die einzelnen Arbeitsschritte. Zusätzlich wartet noch ein QR-Code, der zu einem Video führt, in dem man sich die Zubereitung nochmal genau ansehen kann. Das ist wirklich praktisch. In den Rezepten werden teilweise gekaufte Teige verwendet; die kann man ja durch die Selbstgemachten aus dem Grundrezepte-Teil ersetzen. Ein wenig schade ist, dass da der Hinweis fehlt, wieviel Teig man herstellen muss. Umgekehrt gibt es nämlich Hinweise, durch wieviel gekauften Teig man den selbst Hergestellten ersetzen kann. Eine Übersicht über Mehltypen in Österreich und Deutschland und ein Österreichisch-Deutsches Glossar vervollständigen das Ganze. Ein Register gibt es leider nicht.

Angefangen habe ich mit mit einem Käsestrudel mit Zucchinifüllung. Die Hülle besteht aus einem Souffléeteig, der mit Parmesan angereichtert wird. In die Füllung kommen Zucchini, Champignons und nochmal Parmesan. Das hat wunderbar geschmeckt. Das Rezept hat gut funktioniert – ich war zufrieden mit dem ersten Strudel.

Vom Rhabarberstrudel gibt es kein  Foto. Das Rezept  hat funktioniert. Eigentlich  wird gekaufter  Teig verwendet; ich habe statt dessen  das Grundrezept für gezogenen  Strudelteig benutzt. Das hat gut geklappt. Leider habe ich mal wieder das Rezept  nicht gut gelesen. Ich habe zu viel  Füllung  in den armen Teig gepackt, weswegen  der Strudel recht malträtiert aus dem Ofen kam. Geschmeckt hat er aber so gut, dass mein Mann alles weggefuttert hatte, als ich mich endlich überwinden  konnte, das Malheur abzulichten.

Der Kartoffel-Linsen-Strudel war richtig klasse – der Teig liess sich gut ausziehen, die Füllung schön herzhaft, der Dipp dazu frisch und aromatisch.

Meine Tochter ist ein großer Fan von Kohlehydraten – und jetzt hat sie ein neues Lieblingsgericht: den Semmelstrudel. Strudelteig, gefüllt mit Semmeln, Nüssen und eigentlich auch Rosinen, die ich weggelassen habe. Im Ofen wird das Ganze mit gesüßter Milch überbacken. Der Strudelteig ist mit Eigelb und liess sich gut ausziehen.

Fazit: Wenn man tiefer in die Welt des Strudels einsteigen will, dann ist dieses Buch das geeignete Werkzeug. Es gibt eine große Vielfalt, sowohl an Strudelteigen als auch an den eigentlichen Rezepten. Alles ist gut erklärt und funktioniert. Ich werde nun bestimmt öfter mal strudeln, ich habe meine Trägheit überwunden. Und: normalerweise sage ich dazu nichts, aber das Preis-Leistungsverhältnis ist beeindruckend. Ihr bekommt für kanpp 15 € ein solide gemachtes, vernünftig ausgestattetes Hardcover.

• Gebundene Ausgabe: 128 Seiten
• Verlag: Stocker
• Sprache: Deutsch
• ISBN-13: 978-3702015978
• € 14,95