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Spargelsalat mit Heidelbeeren und Minze (fast) nach Maurizio Oster

Susanne — Thu, 28 May 2026 04:39:53 +0000

Doch, doch, wir essen auch in dieser Saison mit Begeisterung Spargel; dass es bisher noch kein neues Rezept gab, liegt einfach daran, dass ich gerade gerne auf bewährte Klassiker zurückgreife – wenn Ihr hier klickt, findet Ihr einen Überblick über meine gesammelten Rezepte.

Nun ist mir aber vor Kurzem das frisch erschienene Kochbuch von Maurizio Oster* ins Haus geflattert, und beim ersten Durchblättern ist mir dieser Salat ins Auge gesprungen. Die Kombination fand ich ein bisschen gewagt, und genau mit so etwas lockt man mich hinterm Ofen vor. Das Ergebnis hat nicht nur mich überzeugt, sondern auch die etwas misstrauischen Mitesser: der süßsaure Spargel mit den Beeren und der frischen Minze ist einfach richtig gut.

Für den Salat wird der Spargel zunächst süß-sauer eingelegt und wenn er ausgekühlt ist, mit den restlichen Zutaten vermischt. Das Rezept kann man also gut vorbereiten, denn der eingelegte Spargel ist gut haltbar. Es spricht also nichts dagegen, gleich ein ganzes Bund Spargel zu kaufen, die Einlegeflüssigkeit zu verdoppeln und sich einen kleinen Vorrat in den Kühlschrank zu stellen; so habe ich das gemacht. Und die Marinade kann man später noch gut weiter verwenden – ich habe mit Öl, Salz, Pfeffer und etwas Senf ein Salatdressing daraus gerührt.

Und warum schreibe ich oben „fast“ nach Maurizio Oster? Weil im Original noch Erbsensprossen auf den Salat kommen – kann ich mir richtig gut vorstellen, aber ich habe keine bekommen und finde auch nicht, dass man die ersetzen kann.

Für 4 Personen als Beilage:

Zutaten:

200 g weißer Spargel
100 g Zucker
100 ml Apfelessig
100 ml Apfelsaft
Salz
eine Handvoll Minze
100 g Blaubeeren
50 g Erbsensprossen (wer hat)
20 ml kaltgepresstes Rapsöl

Arbeitsschritte:

Den Spargel putzen und schälen, dann schräg in mundgerechte Stücke schneiden.

Zucker, Apfelessig, Apfelsaft und etwas Salz aufkochen, den Spargel zugeben, alles von der Hitze nehmen und auskühlen lassen.

Minze grob schneiden. Den ausgekühlten Spargel aus dem Sud nehmen und in eine Schüssel geben. Blaubeeren, Minze und ggf. Erbsensprossen zugeben, das Öl untermengen, mit Salz abschmecken und servieren.

Ofenspargel mit Tahinsauce

Susanne — Tue, 06 May 2025 04:46:43 +0000

Ich eröffne hiermit die Spargelsaison – und das ausnahmsweise mal mit weißem Spargel. Ich habe lange immer wieder automatisch zum grünen Spargel gegriffen, gerne aus Bequemlichkeit (fast kein Schälen…), aber auch, weil ich ihn vielseitiger finde.

Aber diese Idee hier, den Spargel im Ofen zu garen und dann mit einer Tahin-Sauce zu servieren, hat mich neugierig gemacht; ich hatte ein wenig Befürchtungen, dass die Sauce besser zu Grünspargel passt, aber nein; zusammen mit den Röstaromen ist das toll.

Der Spargel wird schlicht mit etwas Butter im Ofen gegart, das ist einfach und unterstreicht sein Aroma. Die Tahinsauce ist ganz klassisch abgeschmeckt mit Zitrone und Knoblauch. Original bekommt der Spargel ein Topping aus gerösteten Pinienkernen und Granatapfel. Ich hatte noch eine angefangene Packung Mandelblättchen und habe diese dafür aufgebraucht, das passt sehr gut. Statt Granatapfelkernen habe ich etwas Purple Curry* verwendet – das gibt auch eine säuerlich-fruchtige Note. Sumach könnte ich mir auch gut vorstellen.

Für 4 Personen:

Zutaten:

Spargel:

1 kg weißer Spargel
1 gute Prise Zucker
1 gute Prise Salz
30 g Butter
Öl für die Form

Sauce:

100 g Tahin (ich hatte weißes)
Saft von 1 Zitrone
60 ml Wasser
2 EL Joghurt
1 Zehe Knoblauch
2 EL Ahornsirup
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zum Servieren:

fein geschnittenes Koriandergrün
geröstete Mandelblättchen (oder Pinienkerne)
etwas Purple Curry (oder Granatapfelkerne)

Arbeitsschritte:

Ofen auf 200°C vorheizen und eine passende Auflaufform mit Öl auspinseln.

Spargel von den holzigen Enden befreien und schälen, dann in die Form geben, mit Zucker und Salz würzen, grob durchmischen und die Butter in Flöckchen darauf setzen. Im heißen Ofen 20 min backen; Garstufe mit einer Messerspitze testen und ggf. länger garen. Wenn der Spargel bräunen soll, 2 bis 3 min den Backofengrill zuschalten.

Inzwischen für die Sauce Tahin, Zitronensaft, Wasser und Joghurt verrühren. Knoblauch schälen, reiben oder durch die Presse drücken und zusammen mit dem Ahornsirup unter die Sauce rühren. Sauce mit Salz abschmecken und ggf. mit etwas Wasser verdünnen.

Zum Servieren Sauce auf Teller geben, den Spargel darauf anrichten und mit Mandelblättchen, Purple Curry und Koriandergrün bestreut servieren.

Spargel-Tajine mit Kartoffeln und Kichererbsen

Susanne — Thu, 30 May 2024 05:30:00 +0000

Nach einem kurzen Urlaub (wir waren in Südtirol, das hat gut getan), gibt es nochmals Spargel. Die Saison will ja schließlich genutzt werden. Die klassischen Spargel-Rezepte kennt Ihr ja alle schon, deshalb gibt es heute eine aromatisch gewürzte Tajine.

Oder halt schlicht einen Eintopf, denn seit ich auf Induktion koche, habe ich keine Tajine mehr; die ist ja klassischerweise aus Lehm gearbeitet.

Ich war neugierig, ob die großzügig verwendeten Gewürze das Spargel-Aroma überdecken, aber das harmoniert alles sehr gut. Ein paar Sachen habe ich aber anders gemacht als das Originalrezept, das ich in einer Ausgabe der „Lust auf Genuss“ gefunden habe: Da wird Gemüsebrühe zum Garen verwendet, ich habe statt dessen fix aus den Spargelschalen und -abschnitten einen kleinen Sud gekocht, für ein Extra an Spargel-Aroma. Und ich habe die Garzeit reduziert und die Spargelspitzen erst am Schluss zugegeben.

Für 4 Personen:

Zutaten:

3 Zwiebeln
4 Zehen Knoblauch
1 Chilischote
100 g frischer Ingwer
400 g Kartoffeln
500 g weißer Spargel
1 Dose Kichererbsen (400 g)
3 EL Rapsöl
1/2 TL gemahlene Kurkuma
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 Sternanis
1 TL Zucker
1 TL Tomatenmark
30 ml Zitronensaft
1 Bund Koriandergrün
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Arbeitsschritte:

Den Spargel schälen und die holzigen Enden wegschneiden. Schalen und Abschnitte in einen Topf geben, 300 ml Wasser angießen, leicht salzen, aufkochen und bei milder Hitze simmern lassen, während man die restlichen Zutaten vorbereitet.

Zwiebel und Knoblauch schälen und in Spalten schneiden. Chili putzen und fein würfeln. Ingwer schälen, reiben und den Saft gut auspressen. Kartoffeln schälen und würfeln. Kichererbsen abgießen und abtropfen lassen.

Öl in einem Schmortopf erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Chili darin anbraten. Kurkuma, Sternanis, Kreuzkümmel, Zucker und Tomatenmark zugeben und mitrösten, bis alles duftet. Ingwer- und Zitronensaft sowie die Brühe zugeben, salzen und alles aufkochen.

Kartoffeln, Spargel (ohne die Spargelspitzen) und Kichererbsen in die Soße geben und alles 30 min bedeckt schmoren lassen, dabei 10 min vor Ende der Garzeit die Spargelspitzen zugeben.

Tajine mit Salz und Pfeffer abschmecken. Koriander zupfen und hacken und die Tajine damit bestreut servieren.

Grüner Spargel und Tempeh in Chilipaste

Susanne — Tue, 14 May 2024 05:30:00 +0000

Die Spargelsaison will genutzt werden, es wird Zeit für ein neues Rezept :-). Dieses hier serviert grünen Spargel im malayischen Stil – und das passt erstaunlich gut:

Der Spargel wird mit verschiedenen Chilipasten gebraten, bringt also gut Schärfe mit. Dazu gibt es frittierten Tempeh. Und das ist der lebende Beweis dafür, dass man Lebensmitteln, die man nicht mag, in regelmäßigen Abständen eine Chance geben sollte. Tempeh gab es bisher mal hier und mal hier und meine Begeisterung hielt sich in Grenzen. Aber diesmal, einfach frittiert und dann zum Spargel in die Sauce gegeben, fanden alle den Tempeh gut.

Zu allem habe ich gepressten Reis serviert. Den isst man in Malaysia und Indonesien; er ist eine kalte Beilage, die gut vorbereitet werden kann. Früher wurde der Reis dazu in Baumwollbeuteln oder Bananenblättern gekocht, und zwar so lange, bis man eine kompakte Masse hat. Der Reis muss durchkühlen, dann kann man ihn in mundgerechte Stücke schneiden. Heute macht man es sich einfach und nimmt Kochbeutelreis. Das war eine Premiere für mich – Kochbeutelreis habe ich zum ersten Mal gekauft, und für diesen Zweck ist er wirklich sehr gut geeignet.

Die Rezepte kommen aus diesem Buch über die Küche Malaysias*. Das Buch stelle ich später noch genauer vor; jetzt gibt es erst mal Spargel. Das Essen steht recht schnell auf dem Tisch, allerdings muss man vorher erst die Gewürzpasten kochen, das dauert etwas. Ich möchte Euch besonders das Sambal ans Herz legen, das ist wunderbar ausgewogen scharf, süß und sauer.

Für 4 Personen:

Spargel und Tempeh:

Zutaten:

380 g Tempeh
Öl zum Frittieren
1 Bund grüner Spargel (400 g)
1 EL Rapsöl zum Braten
1 Zwiebel
2 EL Sambal (Rezept siehe unten)
2 EL Pes Merah (Rezept siehe unten)
100 ml süße Sojasauce
50 ml salzige Sojasauce
50 ml Wasser
gepresster Reis zum Servieren (Rezept siehe unten)

Arbeitsschritte:

Den Tempeh in ca. 2 cm große Würfel schneiden und im Öl rundherum goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Spargel putzen und schräg in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in nicht zu dünne Halbringe schneiden.

Rapsöl in einem Wok oder einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin scharf anbraten. Zwiebel zugeben und alles weiter braten, dann den frittierten Tempeh zugeben. Alles gut vermischen, die beiden Chilipasten einrühren und alles zusammen weiter braten, bis Spargel und Tempeh gut von den Pasten überzogen sind.

Die beiden Sojasaucen und das Wasser zugeben und alles köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Mit dem gepressten Reis auf Tellern anrichten und servieren.

Gepresster Reis:

Zutaten:

1 Beutel Kochbeutelreis
1 TL Salz

Arbeitsschritte:

Am besten am Vortag in einem ausreichend großen Topf ca. viermal so viel Wasser wie das Volumen des Kochbeutels erhitzen. Das Salz und den Kochbeutel zugeben, einen Deckel auflegen und alles bei mittlerer Hitze garen, bis der Reis verkocht ist. Ziel ist, dass der Reis im Beutel zu einer festen, kompakten Masse aufgeht und den Beutel komplett ausfüllt. Das kann 45 min oder länger dauern.

Den Beutel herausnehmen und ganz abkühlen lassen, am besten über Nacht im Kühlschrank.

Zum Servieren den Reiskloß aus dem Beutel holen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Pes Merah (Rote Paste):

Zutaten:

6 große getrocknete Chilischoten
4 frische rote Chilischoten
5 cm frischer Ingwer
4 Zehen Knoblauch
6 Schalotten
2 gehäufte EL Tomatenmark
50 ml Rapsöl
Salz

Arbeitsschritte:

Die getrockneten Chilis über Nacht knapp bedeckt in Wasser einweichen.

Frische Chilis putzen und grob zerkleinern. Ingwer, Knoblauch und Schalotten schälen und grob hacken.

Alle Zutaten mit Ausnahme von Öl und Salz im Mixer möglichst fein pürieren, dabei auch das Einweichwasser der getrockneten Chilis verwenden.

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Gewürzpaste hineingeben. Unter Rühren köcheln lassen, bis das Öl beginnt, sich von der Sauce zu trennen.

Mit Salz würzen und in ein sterilisiertes Glas füllen.

Sambal:

Zutaten:

100 g getrocknete Chilischoten
100 g frische rote Chilis
40 g Knoblauch
70 g Schalotten
140 ml Rapsöl
10 g Kerzennüsse (alternativ Macademias oder Cashews)
20 g Zitronengras
50 g Tamarindenpaste (80% Fruchtgehalt)
120 g Palmzucker
Salz

Arbeitsschritte:

Die getrockneten Chilis über Nacht knapp bedeckt in Wasser einweichen.

Frische Chilis putzen und grob zerkleinern. Knoblauch und Schalotten schälen und ebenfalls grob zerkleinern. Öl in einem Topf erhitzen und frische Chilis, Knoblauch und Schalotten darin goldbraun rösten. Abkühlen lassen.

Getrocknete Chilis mitsamt dem Einweichwasser pürieren.

Zitronengras in dünne Scheibchen schneiden und zusammen mit den gerösteten Zutaten mitsamt ihren Öl und den Nüssen ebenfalls pürieren, dabei, wenn nötig, etwas Wasser zugeben.

Nun alle pürierten Zutaten, Tamarindenpaste und Zucker in einen Topf geben, erhitzen und unter ständigem Rühren köcheln lassen. Das Sambal ist fertig, wenn sich das Öl von der restlichen Masse trennt.

Mit Salz würzen und in sterilisierte Gläser füllen.

Trockengebratener Spargel nach Sichuan-Art

Susanne — Sat, 06 May 2023 05:30:00 +0000

Wir haben angespargelt! Ich weiß, es gibt viele, die da ein klassisches Rezept haben, mit dem sie traditionell die Saison einleiten – ich hingegen muss immer erst mal was Neues ausprobieren. Diesmal hat mich dieses Rezept angelacht; gefunden habe ich es im delicious magazine.

Das Ganze ist angelehnt eine Küchentechnik aus Sichuan – trocken braten bedeutet, dass das Gericht ohne nennenswerte Sauce serviert wird. Meist werden grüne Bohnen auf diese Art serviert: die werden vorgebraten und dann mit Hackfleisch, Ingwer, Chili und Sichuanpfeffer pfannengerührt. Das passt sehr gut zu Spargel. Mit Bohnen mache ich es dann im Sommer nochmal….

Die Menge an Sichuna-Pfeffer habe ich etwas reduziert – original sind es drei Teelöffel, das ist doch recht heftig. Die Chilischoten werden nicht mitgegessen, sie sollen nur ihr Aroma während des Bratens abgeben.

Für 2 Personen – oder für 4, wenn noch andere Gerichte auf dem Tisch stehen.

Zutaten:

Öl zum Braten
250 g dünne Spargeln
1 EL frisch gehackter Ingwer
1 EL frisch gehackter Knoblauch
4 getrocknete rote Chilis
2 TL Sichuan-Pfeffer
150 g Schweinehack
2 EL helle Sojasauce
2 EL Shaoxing-Wein
1 EL Zucker

Arbeitsschritte:

Chilis in heißem Wasser einweichen. 1 TL Sichuan-Pfeffer mörsern, den Rest ganz lassen. Spargel putzen und in mundgerechte Stücke schneiden; dickere Stangen dabei am besten noch längs halbieren.

Öl ca. 3 cm hoch in den Wok gießen, erhitzen und den Spargel darin braten, bis er außen etwas runzelig wird. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und bis auf einen EL alles Öl aus dem Wok gießen.

Knoblauch und Ingwer in den Wok geben und kurz anbraten, dann die Chilis abtropfen lassen und ebenfalls in den Wok geben, ebenso Sichuanpfeffer und Schweinehack. Unter rühren braun und knusprig braten, dann Shaoxing, Sojasauce und Zucker zugeben. Eine Minute köcheln lassen, dann den Spargel wieder in den Wok geben. Alles gut vermengen, dann zu Reis servieren.

Spargel-Potstickers

Susanne — Sat, 19 Jun 2021 04:51:38 +0000

Ich blogge jetzt seit fast 9 Jahren, und da schleifen sich natürlich Routinen ein. Unter anderem auch dahingehend, was für Blogs man so liest und mit wem man sich regelmäßig austauscht. Man hat so seine Lieblinge ;-). Um so toller finde ich die Idee von Volker, auch mal über den Tellerrand zu schauen. Volker hat das Event „Koch mein Rezept“ ins Leben gerufen: man bekommt einen Blog zugelost, schaut sich um und sucht sich ein Rezept zum Nachkochen aus.

Ich darf mich in dieser Runde bei Ninamanie umschauen. Ninamanie, das ist Martina. Sie bloggt seit 2014 über die schönen Dinge des Lebens. Neben Rezepten findet Ihr bei ihr auch DIY-Ideen, Kochbuch-Vorstellungen und Ausflugstipps. Bei den Rezepten ist ihr wichtig, dass sie alltagstauglich und saisonal sind. Und alle Rezepte sind laktosefrei.

Ich habe mich ein bisschen umgeschaut, und die Auswahl ist mir nicht leicht gefallen. Die Rezepte sind gut nachkochbar und schön präsentiert, da war ich ein bisschen in Entscheidungsschmwierigkeiten. In die engere Wahl kamen die Blumenkohlfleischküchle, das Zitronenhühnchen in Sahnesauce und die herzhaften Hefekringel. Das Rennen gemacht haben aber diese gedämpften Dumplings mit Zucchini und Spargel – weil Teigtaschen! Und dann ist das natürlich auch die Gelegenheit, ein letztes Mal in dieser Saison etwas mit Spargel zu machen.

Ein bisschen was habe ich geändert – ich habe Potstickers aus dem Ganzen gemacht, weil ich finde, dass Röstaromen dem Spargel gut stehen; und ich habe auch nur Spargel verwendet; damit war mein Bund dann aufgebraucht.

Für 2 Portionen:

Zutaten:

Teig:

150 g Mehl
85 bis 90 g kochendes Wasser

Füllung:

1 Bund grüner Spargel
1 EL Sojasauce
100 g Frischkäse
Olivenöl zum Braten
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Dipp:

100 ml Kokosmilch
1 EL Erdnussbutter
Sojasauce
1 TL Sambal Oelek (optional)

Arbeitsschritte:

Zuerst machen wir den Teig. Dafür das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte machen. Das heiße Wasser langsam zugießen und dabei konstant mit einem Kochöffel rühren. Wenn alles Wasser zugegeben wurde, den Teig mit den Händen kneten, bis er zu einer homogenen Masse zusammenkommt. Dann auf die Arbeitsfläche geben und nochmals ordentlich mit dem Handballen durchkneten. Der Teig soll elastisch sein. Dann in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 15 min ruhen lassen, länger ist aber besser, dann läßt er sich leichter ausrollen.

Inzwischen für die Füllung vom Spargel die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen in dünne Scheiben schneiden, die Spargelspitzen für später beiseite stellen. Kleingeschnittene Spargelstangen in etwas Olivenöl braten, bis sie weich sind. Herausnehmen, gut abkühlen lassen, dann mit dem Frischkäse pürieren und mit Salz, Pfeffer und Sojasauce würzen.

Für den Dipp alle Zutaten verrühren.

Für die Teighüllen den Teig zu einer langen Wurst formen und die Teigwurst in 16 Teile schneiden. Nun jede Teigplatte rund und dünn ausrollen; die Kreise sollten ca. 8 cm groß sein. Die ausgerollten Teighüllen mit einem feuchten Küchenhandtuch bedecken, damit sie nicht austrocknen.

Zum Füllen auf jede Teighülle ca. 1 EL der Füllung geben. Teighüllen übereinanderklappen und die Ränder fest andrücken, so dass ein Halbmond entsteht, dann die Ränder mit den Fingern in Falten drücken. Die Potstickers vorsichtig auf die Arbeitsfläche tippen, damit man einen flachen Boden erhält. Fertige Teigtaschen auf einem mit Mehl bestäubten Geschirrtuch lagern.

Zum Garen etwas Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Potstickers und einen Teil der Spargelsitzen portionsweise zunächst mit der flachen Seite nach unten braten, bis die Unterseite appetitlich braun und knusprig ist, dann ein etwas Wasser angießen und die Potstickers ca. 8 min zugedeckt dämpfen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Herausnehmen, warm halten und die übrigen Potstickers und Spargelspitzen ebenso garen.

Potstickers mit dem Dipp servieren.

Gerösteter Spargel mit Eigelbcreme und Lauchchutney

Susanne — Wed, 02 Jun 2021 05:30:00 +0000

Nochmal Spargel, solange Saison ist. Was ich immer nicht gemacht habe dieses Jahr ist der Klassiker – Spargel mit Hollandaise. Ich weiß auch nicht, ob das noch was wird, den dieses Rezept von Heiko Antoniewicz* hat mir weitaus besser gefallen. Und im Grunde genommen ist es sogar einfacher.

Der Spargel wird in der Pfanne geröstet, dabei setzt die Butter eine nussige Komponente und die Senfsaat liefert noch etwas Herbes. Dazu gibt es noch ein süß-saures, leicht scharfes Chutney aus Lauch, das passt wunderbar.

Aber ich sagte ja etwas von Hollandaise und da kommen wir zum – für mich – Star des Tellers. Das ist nämlich die Eigelbcreme. Die ist so cremig, so simpel und so genial: eilastig und cremig wie Hollandaise, aber zugleich dank Joghurt frisch und leicht. Und es werden schlicht Eigelbe eingefroren, wieder aufgetaut und dann mit Joghurt gemixt. Das ist wirklich simpel und ergibt eine Sauce, die ich von nun an für alles Mögliche nutzen werde.

Für 4 Personen:

Zutaten:

Lauchchutney:

200 g Lauch
30 g Gelierzucker 3:1
30 ml Reisessig
1/4 Vanilleschote
1 rote Chilischote
Salz

Eigelb-Creme:

4 Eigelb
30 g Joghurt
Salz
Zitronensaft

Spargel:

16 Stangen weißer Spargel
30 g Butter
40 ml Rapsöl
Salz
10 g gelbe Senfsaat
etwas gedünsteter Lauch zum Servieren

Arbeitsschritte:

Am Vortag die Eigelbe einfrieren und sie am Tag der Zubereitung wieder auftauen.

Für das Chutney den Lauch putzen, gründlich waschen, in ca. 0,8 cm dicke Ringe schneiden, in einem Topf mit dem Gelierzucker vermischen und 30 min ziehen lassen. Dann bei starker Hitze zum Kochen bringen, die restlichen Zutaten zugeben und alles bedeckt weich garen. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Aus dem, was von der Lauchstange übrig bleibt, kann man den gedünsteten Lauch machen – in Ringe schneiden, in etwas Öl andünsten, salzen und mit aufgelegtem Deckel bei milder Hitze garziehen lassen.

Für die Creme die aufgetauten Eigelbe mit dem Joghurt mit dem Pürierstab aufmixen, bis alles cremig wird. Mit Salz und Zitronensaft würzen und beiseite stellen.

Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Butter und Rapsöl in einer Pfanne aufschäumen lassen, den Spargel hinlegen und salzen. Senfsaat zugeben, Spargel rundherum goldgelb braten und garen. Kurz bevor er gar ist, die Hitze hochschalten, damit er schön geröstet wird, dann von der Hitze nehmen.

Zum Servieren Spargelstangen auf Teller verteilen. Die Eigelbcreme darauf geben, ebenso etwas gedünsteten Lauch und das Chutney dazu reichen.

Ofenhühnchen mit Spargel und Rhabarber

Susanne — Tue, 25 May 2021 05:30:00 +0000

Original heißt das Ofenspargel mit Rhabarber und Hühnchen und ist ein Rezept von Annemarie Wildeisen. Ich habe das als Inspiration genommen. Frau Wildeisen hat weißen Spargel, davon aber viel mehr. Und im Verhältnis auch weniger Rhabarber.

Ist aber im Grunde auch egal – die Spargel-Rhababer-Kombination ist toll. Der Rhabarber steuert eine angenehme Säure bei und macht das Gericht schön frisch. Und das obwohl ich mehr verwendet habe als im Original. Das betone ich, weil meine Erfahrungen mit Rhabarber als tragender Komponente in herzhaften Gerichten gar nicht so gut ist. Ich habe mich mal an persischem Rhabarber-Koresht versucht; da hatte ich wohl nicht das passende Rezept, das war… sauer. Sonst nichts.

Aber das hier motiviert mich zu einem zweiten Versuch, das ist nämlich toll. Und feierabendtauglich, auch nach einem langen Tag. Man macht ein Würzöl, das landet unter der Haut des Hühnchens, und dann kommt alles einfach in den Ofen und eine Stunde später steht ein frühlingshaftes, aromatisches Essen auf dem Tisch. Das brauche ich gerade.

Für 3 Personen:

Zutaten:

3 Hühnerschenkel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3 Zweige Rosmarin
1 Zehe Knoblauch
1 EL Olivenöl
300 g Spargel
1 große Schalotte
150 g Rhabarber
50 ml trockener Sherry
100 Geflügelbrühe
1 EL Butter

Arbeitsschritte:

Hühnerschenkel im Gelenk halbieren. In eine Schüssel geben und salzen.
Von 2 Rosmarinzweigen die Nadeln abzupfen und fein hacken. Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken, dann beides mit dem Olivenöl vermischen. Die Haut der Hühnchenschenkel mit den Fingern lösen und die Würzmischung darunter verteilen.
Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Spargel putzen, ich mache das, indem ich den unteren Teil wegbreche. Das, was wegbricht ist holzig. Nebeneinander in eine Auflaufform legen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Schalotte schälen und fein hacken. Rhabarber putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Spargel mit Sherry und Brühe übergießen. Die Spargel sollen nicht schwimmen; man kann später immer noch Brühe nachgießen. Butterflöckchen, Schalotten und Rhabarber über den Spargel geben, dann die Hühnchenschenkel darauf legen. Nadeln des dritten Rosmarinzweiges abzupfen und darüber streuen.
Alles im heißen Ofen ca. 60 min backen.

Gerösteter Spargel und Kopfsalat mit Linsen und Eiern

Susanne — Wed, 19 May 2021 05:32:00 +0000

Das ist ein echtes Lieblingsgericht aus dem neuen Buch von Hugh Fearnley-Whittingsstall*: Spargel wird mit Salatherzen im Ofen geröstet, dazu gesellen sich Linsen und gekochte Eier und ein kleines Dressinig mit Essig und Senf.

Es ist auch echte Feierabendküche, die man auch dann noch hinkriegt, wenn man eigentlich keine Lust mehr hat, noch etwas zu kochen. Der Ofen macht die meiste Arbeit.

Dass ofengeröstetes Gemüse toll schmeckt, wissen wir alle, oder? Und dieses hier wird durch die Zugabe von Ei und Linsen auch gleich noch eine vollwertige, sättigende Mahlzeit. Und wenn Spargel keine Saison (mehr) hat, kann man statt dessen Zucchini oder Fenchelspalten rösten.

Für 2 Personen:

Zutaten:

ca. 200 g grüner Spargel
2 Salatherzen
4 bis 5 Frühlingszwiebeln
4 EL Olivenöl
2 hart gekochte Eier
3 EL gegarte Linsen
1 EL Weißweinessig
1-2 TL scharfer Senf
einige Stängel Petersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Arbeitsschritte:

Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.

Spargel putzen. Salatherzen längs vierteln. Frühlingszwiebeln putzen und in lange Stücke schneiden.

Spargel, Salatspalten und Frühlingszwiebeln in eine Auflaufform geben, mit 2 EL Olivenöl beträufeln und salzen. Alles gut vermengen, dann ca. 15 min im Ofen braten, bis der Spargel gar ist.

Inzwischen die Eier schälen und grob hacken. Petersilie zupfen und die Blättchen hacken. Eier, Linsen und Petersilie mit Senf, dem restlichen Öl und dem Essig vermengen und das Dressing mit Salz und Pfeffer würzen.

Wenn das Gemüse gar ist, ca. 10 min ruhen lassen, dann mit dem Dressing vermengen und servieren.

Fermentierter weißer Spargel

Susanne — Tue, 30 Apr 2019 05:30:58 +0000

Bei mir blubbert eigentlich immer irgendetwas in Gläsern vor sich hin, aber auf die Idee, Spargel zu fermentieren, bin ich bisher nicht gekommen. Da mussten schon die Herrschaften vom Noma mit ihrem Fermentations-Handbuch* kommen.

Spargel sind die neuen Gurken, sagt man da, und das Schwärmen hat mich neugierig gemacht. Und gut, dass ich das ausprobiert habe, der Spargel macht sich milchsauer eingelegt nämlich besonders gut. Die leichte Bitternote des Spargels passt wunderbar zu der säuerlichen Note, die beim Fermentieren entsteht. Ich glaube, ich lege einen Vorrat an …

Der Spargel kommt mit Schale in die Salzlake. Ich war mir da nicht sicher, aber jetzt ist mir klar, dass dieses Vorgehen dafür sorgt, dass der Spargel nicht matschig wird.

Der Spargel kann benutzt werden wie saure Gurken – fein aufgeschnitten neutralisieren die Stangen den Gaumen. Auch auf Burgern machen sie sich gut (oder auf einem Leberwurstbrot, ich mein ja nur ;-).

500 g weißer Spargel
unbehandeltes Meersalz (kein Jod, keine Rieselhilfen)
1/2 Zitrone, unbehandelt

Den Spargel waschen, die Enden abschneiden. Die Zitrone in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Ein passendes Einmachglas suchen. Man muss die Spargelstangen hineinstellen können. Sie sollen eng an eng stehen, aber nicht gedrückt werden.

Glas auf die Waage stellen, die Tara-Taste drücken. Den Spargel hineinstellen und so viel Wasser zugießen, dass der Spargel bedeckt ist. Jetzt an der Waage das Gesamtgewicht von Wasser und Spargel ablesen.

Von diesem Gewicht 3 % berechnen. Die entsprechende Menge Salz in eine Schüssel geben. Das Wasser aus dem Glas dazu gießen und rühren, bis das Salz sich aufgelöst hat.

Die Salzlake über den Spargel gießen, die Zitronenscheiben oben auf legen. Alles mit einem sauberen Gegenstand beschweren, damit der Spargel in die Lake gedrückt wird. Glas locker verschließen, die Gase sollen entweichen können. Ihr könnt einen Deckel locker auflegen. Ich nehme inzwischen solche Aufsätze, die lassen nichts rein, aber die Luft raus.

Jetzt alles einfach ca. 2 Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach ca. einer Woche regelmäßig probieren, ob der Spargel genug gesäuert ist. Wenn er fertig ist, einfach in der Lake lassen, das Glas luftdicht verschließen und in den Kühlschrank stellen. In der Lake hält der Spargel mehrere Monate.