Es wäre etwas vermessen zu schreiben, dass das mein Lieblingsrezept aus Heiko Antoniewiczs Buch „Fermentation„* ist, denn so viel habe ich da nun auch wieder nicht getestet. Dennoch – das Rezept ist wirklich toll, das stand hier nicht zum letzten Mal auf dem Tisch.

Für mich ist das Herzstück ja der Tofu – den habe ich, glaube ich tatsächlich bei Heiko Antoniewiczs zum ersten Mal gegessen und wollte ihn seither auch mal machen. Das Prinzip ist einfach – Sojamilch wird mit Erben gemixt und dann zu Tofu weiterverarbeitet. Die Farbe ist ebenso genial wie der Geschmack; es ist eine Mischung aus Erbsen und Tofu. Es wird im Rezept einfach „Sojamilch“ angegeben – das funktioniert, aber beim Kaufen bitte die Zutatenliste lesen und auf einen möglichst hohen Soja-Anteil achten. Als Gerinnungsmittel wird Nigari benutzt – wer keines hat, kann Zitronensaft verwenden. Ich gebe das im Rezept als Alternative an; der Geschmack ist dann aber leicht anders.

Der Zander wird Sous Vide gegart und ist dadurch einfach herrlich saftig. Die Saftigkeit wird nochmals dadurch gesteigert, dass der Fisch vorher in Salzlake eingelegt wird. Beim Sud habe ich ein wenig getrickst, ich gebe es zu: er wird eigentlich auch Sous Vide gegart und dann mit Xanthanwasser gebunden, ich habe das Garen vereinfacht und mit Stärke gebunden, weil ich keine Dose Xanthan kaufen wollte, die dann wieder rumsteht.

Für 4 Personen:

Im Englischen Garten gab es viel zu sehen – verschiedenste Spitzenköche und Produzenten hatten ihre Stände aufgebaut; es gab Produkte zu verkosten und man konnte die Gerichte der beteiligten Restaurant unter freiem Himmel und in zwangsloser Atmosphäre probieren.

AEG war mit einigen Features vertreten, unter anderem der Kochschule und der Taste Academy. Ich war am Freitag Abend da und wanderte erst einmal in die Kochschule, um zusammen mit Claudia Okinawa Ginger Beef zuzubereiten.

Für das Gericht wird mit Ingwer, Knoblauch, Sake, Mirin, Sojasauce und gebratenes Rinderfilet zusammen mit im Vakuum marinierter Gurke und eingelegtem rotem Ingwer serviert. Wer das Rezept haben möchte: hier ist es nachzulesen.

Und ich habe mich gefreut, dass Heiko Antoniewicz im Rahmen der Taste Academie für uns den restlichen Abend gestaltete. Er befasst sich viel mit der Molekularküche, arbeitet oft mit Sous Vide und Fermentation und baut gerne asiatische Komponenten in seine Gerichte ein. Seine Kreativität und sein Kenntnisreichtum sind einfach begeisternd. Und er teilt sein Wissen gern.

Wir hatten einen gelierten Borschtsch als Vorspeise mit einem Topping aus Wirsingchips. Ein Tipp von Heiko für alle die Wirsing-Chips machen wollen: den Kohl vor dem Dörren blanchieren, dann geht das übermäßig Kohlige weg. Es gab Schellfisch in einem malayisch inspirierten Sud auf Basis von Schweinefleisch, dazu Edamame und Pork Floss. Pork Floss ist getrocknetes, in Fasern zerzupftes  Schweinefleisch. Ihr bekommt es im Asiashop. Ebenfalls beeindruckend: das Sous Vide gegarte Schweinefleisch – zart, noch rosa und doch gar.

Wenn Ihr also die Chance habt, einen Kurs bei der Taste Academy zu buchen – tut es. Es gibt viel zu lernen, viel zu schmecken und viel Spaß. Das gilt natürlich nicht nur für die Kurse von Heiko Antoniewicz, sondern auch für die von Ludwig Maurer und Christian Mittermeier.

Mich hat der Abend erst mal dazu bewogen, endlich wieder das Sous-Vide-Becken aus seinem Dornröschenschlaf zu holen. Es ist nämlich nicht nur so, dass Fleisch mit dieser Methode butterzart wird. Nein, das Ganze ist auch furchtbar einfach. Ich bin nicht so begabt, was das Kurzbraten von Fleisch angeht und nach dieser Methode kann im Grunde nichts schief gehen. Es wird noch mehr geben in nächster Zeit – und nicht nur Fleisch. Aber für’s Erste gibt es Schweinefilet, in Pflaumensauce und Sojasauce gegart und dazu Auberginen, wie ich sie jahrelang bei meiner chinesischen Freundin essen durfte. Die Pflaumensauce machen wir selbst. Das Rezept dazu habe ich in dem tollen Buch „Würzig„* gefunden, das von Würzsaucen über Eingelegtes und Gewürzmischungen alles vorstellt, was ein paar Umdrehungen mehr in die Küche bringt.

Pflaumensauce:

• 1 kg Pflaumen
• 100 ml Apfelessig
• 90 g Rohrzucker
• 50 ml Sojasauce
• 2 Zehen Knoblauch
• 4 cm frischer Ingwer
• 1 Sternanis
• etwas Zucker, Salz und Apfelessig zum Abschmecken

Die Pflaumen entkernen, vierteln und in einen Topf geben. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken und zusammen mit Apfelessig, Zucker, Sojasauce und Sternanis zu den Pflaumen geben. Alles aufkochen und ca 25 min kochen lassen, bis die Pflaumen weich sind. Den Sternanis herausfischen und die Sauce mit dem Stabmixer pürieren. Probieren und mit Salz, Zucker und Essig abschmecken, bis die erwünschte süß-säuerlich-salzige Note erreicht ist. In sterilisierte Gläser füllen.

Jetzt aber zur Hauptsache:

Fleisch:

• 500 g Schweinefilet
• 4 EL Pflaumensauce
• 1 EL Sojasauce
• etwas Erdnussöl zum Braten

Auberginen:

• 1 große Aubergine
• etwas Salz
• 1 Zehe Knoblauch
• 2 EL Sesamöl (geröstet)
• 1 TL Sojasauce

Das Fleisch trocken tupfen, Sehnen und Silberhäutchen wegschneiden. 2 EL Pflaumensauce und die Sojasauce verrühren. Das Fleisch rundherum damit einreiben, dann in einen Vakuumbeutel packen und vakumieren. Das Wasserbad auf 59°C vorheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, das Fleisch hineingeben und 2 Stunden garen.

20 min bevor das Fleisch fertig ist, machen wir uns an die Aubergine: Aubergine waschen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Auberginenscheiben darin garkochen. Sie müssen wirklich weich sein. Knoblauch schälen und fein hacken. Sesamöl und Knoblauch in einem Topf erhitzen, einmal kurz aufsprudeln lassen und dann sofort von der Hitze nehmen. Der Knoblauch gart im heißen Öl noch nach.

Aubergine in ein Sieb gießen und gründlich abtropfen lassen, da kommt viel Flüssigkeit heraus. Auberginenscheiben auf einem Servierteller arrangieren, das Öl mit den Knoblauchzehen darüber gießen und alles mit Sojasauce beträufeln.

Wenn das Fleisch fertig ist, den Beutel öffnen. Die Garflüssigkeit in einen kleinen Topf abgießen und mit den restlichen 2 EL Pflaumensauce verrühren. Alles einmal kurz aufkochen lassen; das ist unsere Sauce. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch kurz von allen Seiten appetitlich braun anbraten.

Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden und und mit den Auberginen auf Tellern anrichten. Dazu passt Reis.