Soya Kufta Tabrizi – Kein-Fleisch-Bällchen

Susanne — Sat, 30 May 2020 05:30:43 +0000

Bällchen gehen immer. Diese hier sind eine kleine Mogelpackung, sie werden nämlich nicht aus Hackfleisch gemacht sondern aus Sojagranulat. Die Idee dazu stammt von Sally Butcher. Ihr Veggiestan* zählt zu meinen liebsten vegetarischen Kochbüchern; nicht nur wegen der Rezepte, sondern auch, weil sie eine wunderbare Geschichtenerzählerin mit einem trockenen Humor ist. Ich stöbere immer wieder gerne im Buch und finde etwas zum Ausprobieren.

Wobei ich diese Bällchen jetzt gar nicht zum ersten Mal gemacht habe. Ich habe sie vor Jahren schon mal probiert, damals sind sie gründlich daneben gegangen. Sally Butcher schreibt von Sojahack, dem kaum noch Flüssigkeit zugeführt werden soll, das hatte ich damals missverstanden; ich hatte nämlich trockenes Sojagranulat. Diesmal war ich brav und habe es eingeweicht.

Das sind nicht einfach Bällchen, sie sind gefüllt mir einer Mischung aus Trockenfrüchten und Nüssen und schwimmen in einer tollen Sauce. Sally Butcher erzählt, dass die Originalversion mit Fleisch aus der Stadt Täbris im Norden des Irans stammt. Die Stadt ist berühmt für ihren Käse – und für die Größe ihrer Fleischbällchen. Und stimmt, die Bällchen sind groß, und das, obwohl ich die kleinere Form gewählt habe.

Der Clou an den Bällchen ist die Füllung: hier ist es eine säuerlich-nussige Füllung aus Berberitzen und Sauerkirschen. Es gibt aber auch Versionen mit Käse oder nur mit etwas Knusprigem wie Nüssen.

Die Bällchen zu formen und zu füllen dauert ein wenig und ich habe gemerkt, das das mit Sojahack etwas schwieriger ist als mit „echtem“ Hackfleisch. Aber man bekommt es hin. Gefordert sind 600 g Sojahack. Ich hatte Sojagranulat und habe es in Gemüsebrühe eingeweicht; für die 600 g habe ich 150 g trockenes Granulat gebraucht.

Falls jemand vor dem Sojahack zurückschreckt, funktionieren die Bällchen natürlich auch mit Hackfleisch – Lamm wäre wohl am besten, aber Rind funktioniert auch.

Für 4 Personen:

Zutaten:

Bällchen:

600 g Soja-Hack
2 Zwiebeln
1 Ei
etwas Cayennepfeffer
1 TL getrocknetes Bohnenkraut
1 TL Zimtpulver
Salz
ggf. etwas Mehl

Füllung:

75 g getrocknete Berberitzen (oder ungesüßte Cranberries oder Gojibeeren)
50 g getrocknete Sauerkirschen
50 g Butter
50 g Walnusskerne
25 g gegarter Rundkornreis
1/2 TL gemahlene Kurkuma
2 Kapseln Kardamom
2 TL Tomatenmark
Salz

Soße:

2 Zwiebeln
Öl zum Braten
1/2 TL Chiliflocken
4 Tomaten
1 EL Tomatenmark
150 ml Weißwein mit einem Spritzer Zitronensaft (original: Verjus)
850 ml Gemüsebrühe
Salz

Arbeitsschritte:

Für die Bällchen die Zwiebeln schälen und reiben. Alle Zutaten gründlich vermengen und die Masse mit Salz würzen. Wenn die Masse zu feucht ist, etwas Mehl einarbeiten. Ich habe das gebraucht, die Masse hätte sonst nicht zusammen gehalten. Masse kühl stellen.

Für die Füllung die Trockenfrüchte hacken, mit kochendem Wasser übergießen und einweichen.

Die Nüsse hacken. Kardamomkapseln öffnen und die Samen mörsern.

Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Trockenfrüchte abgießen und zusammen mit den Nüssen in der Butter anrösten. Gewürze und Tomatemark einrühren und kurz mitrösten. Mit Salz würzen und beiseite stellen.

Für die Sauce die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Tomaten ebenfalls würfeln.

Zwiebeln in einem Topf in etwas Öl glasig anbraten. Chiliflocken und Tomaten zugeben und kurz mitgaren, dann die restlichen Zutaten zugeben und alles zum Kochen bringen.

Zum Formen der kufteh die Hände etwas befeuchten und aus der Masse 12 Bällchen formen (oder 8 sehr große). Mit einem Finger in jedes Bällchen ein Loch drücken und dieses mit der vorbereiteten Füllung füllen. Hülle darüber wieder verschließen.

kufteh vorsichtig in die siedende Brühe geben und 30 min garen, dabei mit einem Löffel einmal vorsichtig wenden.

Bällchen mit einem Schaumlöffel herausholen und warm stellen. Die Sauce etwas einkochen lassen und mit Salz abschmecken. Ich habe sie außerdem ein wenig aufgemixt.

Zum Servieren Sauce auf Teller verteilen und die Bällchen darauf geben.

Dazu passen Reis oder Fladenbrot; wir hatten einfaches Bazlama.

Köttbullar à la Hiltl

Susanne — Sat, 16 Apr 2016 05:26:53 +0000

Ich habe länger überlegt, ob ich Euch dieses Rezept vorstellen soll, denn man kann es aufgrund der Zutaten nicht so leicht nachkochen: die Masse für die vegetarischen Köttbullar aus „Meat the Green„* besteht nämlich aus Sojagranulat und aus Okara. Okara kann man, soweit ich weiß, nicht kaufen. Es ist die Masse, die übrig bleibt, wenn man Sojamilch bzw. Tofu herstellt. Um Köttbullar machen zu können, habe ich also erst mal Tofu gemacht.

Trotzdem: die Köttbullar sind ein schönes Beispiel für die ausgeklügelten Rezepte, die das Buch präsentiert. Und dann wäre da noch die Sauce…..klassischerweise werden Köttbullar ja in einer braunen Sauce auf Mehlschwitzebasis serviert. Braun ist die Sauce hier aus – die Basis sind aber Champignons. Und die Sauce ist richtig fein, die stand hier sicherlich nicht zum letzten Mal auf dem Tisch.

Das Rezept soll für 4 Personen sein; bei uns ist relativ viel übrig geblieben. Das schadet aber nicht; die Bällchen lassen sich gut einfrieren.

Bällchen:

75 g Weißbrot, altbacken
4 Eier (ich habe nur 3 gebraucht)
50 ml Milch
20 g Rote-Bete-Pulver (das Pulver hat geschmcklich keine Auswirkungen; es dient zum Färben, man kann es auch weglassen)
1/2 Bund Petersilie
1 kleine Zwiebel
3 EL Öl
1 Prise Nelkenpulver
1 Lorbeerblatt
250 g Sojahack
100 g Okara
100 g Butter
1 TL Gemüsebrühpulver
75 g Paniermehl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Sauce:

300 g Champignons
1 Zwiebel
1 EL Olivenöl
200 ml Weißwein
1 Schuß Cognac
200 ml Rotweinsauce (ich: 1 TL Juspaste und 200 ml Gemüsebrühe)
300 ml Schlagsahne (original: vegane Saucencreme)
frisch geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Bällchen das Brot klein würfeln und in eine Schüssel geben. Die Eier mit dem Rote-Bete-Pulver mit einem Stabmixer pürieren und die Masse über das Brot gießen. Wer – wie ich – getrocknetes Sojahack hat, weicht es nach Packungsangabe ein. Ich habe 100 g Sojahack in 200 ml Gemüsebrühe eingeweicht.

Während alles einweicht, die Petersilie zupfen und die Blätter fein hacken. Zwiebel schälen und ebenfalls fein hacken.

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel mit Nelkenpulver und Lorbeerblatt glasig andünsten. Lorbeerblatt herausnehmen, Sojahack, Okara und Petersilie zugeben und alles gut vermengen. Beseite stellen.

Die Butter in einem kleinen Topf bei mäßiger Hitze schmelzen und das Brühpulver einrühren.

Das eingeweichte Brot mit den Händen gründlich zerquetschen. Sojahackmischung, Butter und Paniermehl zugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 30 min zu Festwerden in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen für die Pilzsauce die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Die Zwiebeln im Öl in einigen Minuten goldbraun braten. Pilze zugeben und einige Minuten mitbraten, dann mit Weißwein und Cognac ablöschen und ein wenig einkochen lassen. Rotweinsauce und Sahne zugeben, dann alles mit dem Stabmixer pürieren und anschließen bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

Aus dem Köttbullar-Teig mit feuchten Händen ca. tischtennisballgroße Bällchen formen. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Bällchen darin – wenn nötig, portionsweise – kräftig anbraten.

Die Bällchen in der Sauce servieren. Dazu passen Preiselbeeren und Kartoffelstampf.

Sojahack – magentratzerl.de

Soya Kufta Tabrizi – Kein-Fleisch-Bällchen

Köttbullar à la Hiltl