Wir haben angespargelt! Ich weiß, es gibt viele, die da ein klassisches Rezept haben, mit dem sie traditionell die Saison einleiten – ich hingegen muss immer erst mal was Neues ausprobieren. Diesmal hat mich dieses Rezept angelacht; gefunden habe ich es im delicious magazine.

Das Ganze ist angelehnt eine Küchentechnik aus Sichuan – trocken braten bedeutet, dass das Gericht ohne nennenswerte Sauce serviert wird. Meist werden grüne Bohnen auf diese Art serviert: die werden vorgebraten und dann mit Hackfleisch, Ingwer, Chili und Sichuanpfeffer pfannengerührt. Das passt sehr gut zu Spargel. Mit Bohnen mache ich es dann im Sommer nochmal….

Die Menge an Sichuna-Pfeffer habe ich etwas reduziert – original sind es drei Teelöffel, das ist doch recht heftig. Die Chilischoten werden nicht mitgegessen, sie sollen nur ihr Aroma während des Bratens abgeben.

Für 2 Personen – oder für 4, wenn noch andere Gerichte auf dem Tisch stehen.

Tofu hat einen großen Stellenwert in der chinesischen Küche; er ist kein Fleischersatz, sondern spielt eine große Rolle in der Ernährung aller Leute. Er wird auch nicht unbedingt vegetarisch serviert, wie das wohl bekannteste Tofu-Gericht Mapo-Tofu zeigt.

Wie Fuchsia Dunlop* erzählt, besteht manch einer darauf, dass das für die Tofuherstellung verwendete Wasser einen großen Einfluß auf den Geschmack des Tofus – Orte mit besonderer Wasserqualität sind daher oft berühmt für ihren Tofu. In Leshan, das besonders bekannt für seinen großen Buddha ist, reihen sich daher auch die Tofu-Restaurants aneinander.

40 verschiedene Tofu-Spezialitäten werden dort angeboten, unter anderem auch dieses Gericht. „Bärentatze“ wird der Tofu genannt, weil er im Original so lange gebraten wird, bis die Oberfläche runzlig ist; hier wird der Tofu allerdings fritteriert und bleibt glatt.

Die Sauce ist toll – schön salzig-würzig und auch leicht, etwas scharf und leicht süß. Und schnell auf dem Tisch steht das Essen auch; das bekommt man gut nach Feierabend hin. Das Rezept verlangt nach Brühe – wer es vegetarisch halten möchte, nimmt statt der von mir verwendeten Hühnerbrühe eben Gemüsebrühe.

Je nachdem, wie viele Gerichte dazu serviert werden für 2-4 Personen:

Ich bin ein wirklich riesengroßer Fan von Fuchsia Dunlop und habe mich lange Jahre immer wieder gefragt, wann ihre Bücher endlich auf Deutsch übersetzt werden – nun, es ist so weit; ich freue mich sehr.

Fuchsia Dunlop ist Britin. 1994 kam sie im Rahmen eines Austauschprogrammes erstmals nach China, genauer nach Chengdu in Sichuan – sie blieb dort und besuchte eine chinesische Kochschule – als erste Europäerin und einzige Frau. Seither hat sie mehrere Bücher über die chinesische Küche verfasst und gilt als eine absolute Expertin auf diesem Gebiet.

Warum das so ist, wird einem recht schnell klar, wenn man sich mit diesem Buch, das übrigens ihr erstes war, befasst. Auf fast 500 Seiten hat sie Rezepte, Techniken und Geschichte der Sichuan-Küche zusammengefasst. Das auffälligste Merkmal der Sichuan-Küche ist ihre Schärfe – und die Kombination von scharfen Chilis und leicht betäubend wirkendem Sichuan-Pfeffer málà (麻辣) – betäubend scharf, so heißt diese Geschmacksrichtung. Das bekannteste Gericht ist wohl Mapo-Tofu. Das ist aber nicht alles – man kombiniert gerne mutig verschiedene Aromen und Sichuan ist eine sehr fruchtbare Gegend, die Auswahl an Lebensmitteln ist also riesig und die Küche sehr abwechslungsreich. Und: man legt großen Wert auf eine verfeinerte Küchentechnik, besonders, was Schnitttechniken und Garmethoden angeht.

Reichlich Stoff also, den Fuchsia Dunlop in insgesamt 14 Kapitel unterteilt hat. Das beginnt mit kalten Speisen, geht über Fleisch, Tofu, Gemüse und Nudeln bis zu Süßspeisen und Grundrezepten für Würzmittel und Brühen. Natürlich gibt es die bekannten Klassiker wie Mapo-Tofu, Auberginen mit Fischduft, Gong-Bao-Hähnchen oder Dan-Dan-Nudeln, aber das meiste sind eher unbekanntere Rezept-Schätze wie Sauerscharfe Blüten-Tofu-Suppe, Sichuan-Lake zum Einlegen von Gemüse oder Weißes Schwein in Knoblauchsauce.

Die Rezepte sind ausführlich und nachvollziehbar beschrieben – es wurde an alles gedacht. Es gibt zu jedem Rezept eine Enführung, die die Geschichte des Gerichts erzählt und worauf es ankommt. Und oft findet man auch zusätzliche Tipps, Varianten und alternative Zubereitungsmethoden unter den Rezepten. Die Zutaten gibt es in aller Regel im gut sortierten Supermarkt, speziellere Würzmittel und Zutaten wie Sichuan-Bohnenpaste, Gemüse wie Lotuswurzel oder bestimmte Nudelsorten finden sich im Asia-Shop. Ein paar Grenzen gibt es dann aber doch – die geschmorten Rindersehnen zum Beispiel werde ich wohl eher nicht ausprobieren können.

Fuchsia Dunlop beschränkt sich aber nicht auf Rezepte – das Buch beginnt mit einer gründlichen Einführung zur Esskultur Sichuans einschließlich ihrer Geschichte, den verschiedenen Geschmacksrichtungen und der Wichtigkeit von Konsistenz und Struktur. Es gibt ein Kapitel über die Kücheneinrichtung, in dem unter anderem erklärt wird, wie man einen Wok einbrennt und ein Hackmesser scharf hält. Eine ausführliche, bebilderte Warenkunde zu typischen Produkten fehlt auch nicht – und im Anhang sind die 23 Geschmacksrichtungen und 56 Garmethoden Sichuans aufgelistet und erklärt.

Ein paar Sätze noch zur Optik: das ist ein hochwertig aufgemachter Band mit Lesebändchen, schönem Papier und einem übersichtlichen Layout in Spalten. Nicht jedes Rezept hat ein Bild bekommen, aber dafür gibt es wunderbare Bilder aus Sichuan und die Foodfotos sind sehr ansprechend – da gibt es das entsprechende Gericht in einer Schale und kein Drumherum.

Ich habe ein wenig mehr ausprobiert als normalerweise; einerseits aus purer Begeisterung, aber auch, weil ich zu fast jeder Mahlzeit zwei Gerichte auf den Tisch gestellt habe.

Das sind gebratene Lotuswurzeln, gewürzt mit Chili und Sichuanpfeffer. Die Gewürzkombination gibt es oft für Gemüse – und der ewas mehligen Lotuswurzel tut sie sher gut.

Edamame mit goldenem Häkchen – die Häkchen sind getrocknete Shrimps, die vor dem Braten in Reiswein und Wasser eingeweicht werden. Das ist ein sehr mildes Gericht mit den Aromen der Shrimps, von Frühlingszwiebeln, Ingwer und einer vorher gekochten Hühnerbrühe.

Das sind Auberginen, die in Scheiben geschnitten, mit einer Hackfleischmasse gefüllt, in einen Ausbackteig aus Ei und Stärke gehüllt und dann frittiert werden. Dazu gibt es einen „Dip“ aus geröstetem Sichuan-Pfeffer und Salz.

Die berühmte geprügelte Gurke – bei der durch das Schlagen übrigens nur das Fruchtfleisch etwas aufgelockert werden soll – wird hier in einem Dressing aus süßer Sojasauce und reichlich Knoblauch serviert.

So, Teigtaschen – gefüllt mit ganz fein gewürfeltem Kürbis und Schweinehack. Die Hülle ist aus einem gebrühten Teig und weich und ein bisschen klebrig.

Man kriegt mich immer, einfach immer mit auf chinesische Art geschmortem Schweinebauch. Dieser hier ist mit Karotten und Sichuan-Chilibohnensauce – sehr fein.

Gemüse wird oft rasch rührgebraten und mit Chilischoten und Sichuan-Pfeffer gewürzt serviert. Hier sind es Kartoffeln, und denen steht diese Würzung ausgesprochen gut – genau wie den Lotuswurzeln oben.

Ich habe (fast) immer eine Packung getrocknete Mu-Err im Vorrat, ohne sie allzu sehr zu mögen. Dieser Salat hier ist aber toll: die Pilze werden eingeweicht, kurz gegart und bekommen ein sauer-scharfes Dressing mit ordentlich Wumms.

Bärentatzen-Tofu: der Tofu wird in Stärke gewendet, frittiert und dann einer würzigen Sauce mit Chilibohnenpaste, Ingwer, Knoblauch und Essig serviert – das schmeckt einfach toll.

Purer Klebreis ist nicht wirklich meins, aber hier wird er mit Erbsen und chinesischer Wurst serviert und schön mit Sichuan-Pfeffer gewürzt, das schmeckt wunderbar.

Fazit:

Kochbuch trifft es vielleicht nicht ganz, denn das Buch geht tiefer. Die Rezepsammlung ist umfangreich und die Rezepte sind schlüssig. Es gibt aber auch spannende Texte zur Esskultur Sichuans – und zusammen mit den Reisefotos kann man richtig eintauchen in diese Gegend.

• Herausgeber: Christian Verlag
• Sprache: Deutsch
• Gebundene Ausgabe: 496 Seiten
• ISBN: ‎ 978-3959616515
• € 60,00

Ich hoffe, Ihr seid alle gut rübergekommen. Ich wünsche Euch von Herzen ein glückliches, gesundes und friedliches 2020.

Ich habe über die Feiertage pausiert  – zum ersten Mal richtig ausgiebig übrigens – und jetzt geht es hier mit neuem Elan weiter. Als erstes zeige ich Euch unser Neujahrsessen; wir waren da fast klassisch unterwegs.

Ok, nicht europäisch-klassisch; eher chinesisch-klassisch. Und auch das nur bedingt – denn zum einen muss man in China noch etwas auf das neue Jahr warten; das richtet sich nach dem Mondkalender und ist folglich jedes Jahr zu einem anderen Termin; dieses Mal am 25. Januar, dann beginnt das Jahr der Ratte.

Und dann isst man zwar zu Neujahr Teigtaschen, aber keine Wantan, sondern Jiaozi. Ein Rezept für den Klassiker findet Ihr hier: Zhengjiao. Die Jiaozi-Tradition kommt daher, dass die gedämpften Teigtaschen so ähnlich aussehen wie die kleinen Gold-und Silberbarren, die im alten China als Währung dienten. Isst man also Jiaozi an Neujahr, hofft man auf Geldsegen und Glück im Neuen Jahr.

Ich war ein wenig faul und habe statt dessen Wantan gemacht; faul sage ich, weil ich aus Teighüllen aus dem Asia-Shop zurückgegriffen habe. Wantan ( 馄饨; eigentlich húntun)  kennt man hierzulande hauptsächlich  in Suppe. Bei mir gibt es heute etwas anderes, nämlich ein  Rezept aus Sichuan. Dort nennt man die Teigtäschchen Chaosou (抄手). Das bedeutet „Hände verschränken“ oder „Hände in die Ärmel stecken“ und weißt auf die Form der Teigtaschen hin. 

Chaosou werden nicht in Suppe serviert, sondern mit einem Chili-Öl, das sichuan-typisch zusätzlich mit Sichuan-Pfeffer aromatisiert wurde. Das Rezept habe ich mir bei Tony Tan abgeschaut – und es war ein toller Start in das neue Jahr. Das Chili-Öl macht aus den Täschchen etwas ganz neues – probiert es mal aus.

Für 3- 4 Portionen (20 bis 30 Chaosou):

• eine halbe Packung quadratische Wonton-Wrappers (Asia-Shop, TK-Ware), aufgetaut
• 2 Frühlingszwiebeln

Füllung:

• 300 g Schweinehack
• 2 EL Ingwer, geschält und fein gehackt
• 1 EL helle Sojasauce
• 1/2 TL Zucker
• 2 TL Shaoxing-Wein
• 1 Ei
• 3 EL Hühnerbrühe

Chiliöl:

• 150 ml Chiliöl (zum Beispiel nach diesem Rezept)
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 EL frischer Ingwer, geschält und fein gehackt
• 3 EL helle Sojasauce
• 1 TL Sichuan-Pfeffer
• 1 EL Sesamöl
• 1 Prise Zucker

Für die Füllung alle Zutaten mit Ausnahme der Hühnerbrühe in eine Schüssel geben und gut vermengen. Nun nach und nach die Hühnerbrühe zugeben, immer nur einen Esslöffel. Hühnerbrühe einarbeiten, indem man in eine Richtung im Kreis rührt und den nächsten Löffel erst zugeben, wenn der vorhergehende gut eingearbeitet ist. Die Füllung bindet so besser ab.

Eine kleine Schüssel mit Wasser befüllen.

Jeweils ein Teigblatt auf die Arbeitsfläche legen. In die Mitte einen guten Teelöffel der Füllung platzieren. Einen Finger in das Wasser tauchen und die Ränder des Teigblattes rundherum befeuchten. Das Teigblatt zusammenfalten, so dass ein Dreieck entsteht, die Ränder dabei gut festdrücken. Auf der längeren Seite des Dreiecks habt Ihr nun zwei gegenüberliegende Spitzen. Eine davon ganz kurz in das Wasser tunken. Dann die beiden Spitzen gut zusammendrücken. Das sind die „verschränkten Hände“, die entstehende Form erinnert etwas an Tortellini. So weiterverfahren, bis die gesamte Füllung aufgebraucht ist. Fertige Teigtaschen auf einem leicht bemehlten Geschirrtuch lagern.

Für das Chili-Öl den Sichuan-Pfeffer rösten, bis er duftet, dann abkühlen lassen und mörsern. Knoblauch schälen und fein hacken. Alle Zutaten in einem Schälchen gut vermengen.

Zum Garen der Teigtaschen Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Chaosou portionsweise kochen, sie sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Gegarte Teigtaschen mit einem Schaumlöffel herausholen, gut abtropfen lassen und warm halten.

Zum Servieren die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Chaosou auf Teller oder Schalen verteilen, mit Chiliöl beträufeln, mit Frühlingszwiebeln bestreuen und gleich servieren.