Nein, das sind jetzt nicht einfach Spaghetti in Ketchup-Sauce. Ich gebe zu, als Kind habe ich das gerne gegessen – Spaghetti gekocht, mit Ketchup vermischt, Käse darüber gerieben, fertig. Das hier ist aber etwas anderes – und wesentlich besser, finde ich. Ich habe gegrübelt, ob ich den Rezeptnamen von just one cookbook einfach übernehmen soll – und ja, am Ende ist mir nichts besseres eingefallen. Und was soll das überhaupt heißen, dass das Rezept aus Japan kommt?

Ja, kommt es. Es ist ein beliebtes Familienessen und heißt dort naporitan (ナポリタン) – Spaghetti Napoli auf japanisch. Das „r“ in der Umschrift kommt daher, dass es im Japanischen kein „l“ gibt. Im Prinzip sind das Spaghetti mit Tomatensauce und die Tomaten in der Sauce werden halt durch Ketchup ersetzt.

Woher kommt denn sowas? Das ist eines der japanischen yoshoku-Gerichte, also Rezepte, die man aus dem Ausland übernommen und an den eigenen Geschmack adaptiert hat. Davon gibt es richtig viele in Japan. Bei diesem speziellen Gericht erzählt man sich, dass es nach dem Zweiten Weltkrieg in Yokohama erfunden wurde. Da wollte ein Küchenchef den amerikanischen Soldaten einen Gefallen tun und Spaghetti mit Tomatensauce kochen – aber Tomaten waren aus. Und gleichzeitig wurde Pasta mit Fleischsauce populär; so kam es dann halt zum Äußersten – Ketchup Spaghetti. Übrigens ist das Gericht wohl bekannt genug – es sogar einen eigenen Wikipedia-Eintrag…

In der Sauce ist außerdem Bratwurst, jedenfalls im Original. Ich hatte noch chinesische Wurst in der Tiefkühle und habe diese verwendet. Man kann auch Schinken verwenden oder Bacon und für ein vegetarisches Gericht einfach die Wurst weglassen und mehr Pilze nehmen, oder auch Räuchertofu. Und wer besonders hungrig ist, kann seinen Teller auch noch mit einem Spiegelei krönen.

Für 2 Portionen:

Zutaten:

Arbeitsschritte:

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Paprikaschote vierteln, putzen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Die Stiele der Shiitake herausdrehen und die Hütchen in Streifen schneiden. Würste in Scheiben schneiden.

Pasta in reichlich Salzwasser nach Packungsanleitung al dente garen.

Inzwischen Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Knoblauch und Schalotte darin glasig anschwitzen, dann kurz die Bratwurstscheiben mitbraten. Paprika und Shiitake zugeben und alles unter gelegentlichem Rühren braten, bis das Gemüse weich ist.

Ketchup und Worchestershiresauce zugeben und alles mit etwas Kochwasser von der Pasta auflockern.

Pasta abgießen, dabei noch etwas Kochwasser zurück behalten. Pasta mit der Sauce vermischen, Milch und ggf. noch etwas Kochwasser unterrühren.

Auf Teller verteilen und mit Parmesan bestreut servieren.

Reis esse ich total gerne. Basmati und Sushi-Reis habe ich im Grunde immer vorrätig – ich kaufe beides in 3-kg-Säcken. Duftreis ist auch nicht schlecht – ich habe ja eine Zeit lang mit einer chinesischen Freundin zusammen gewohnt, und da war Duftreis-Bruch Standard. Den kaufe ich auch heute noch, er kocht ein wenig klebrig, lässt sich gut mit Stäbchen aufnehmen und passt gut zu chinesischem Essen; es ist der Reis, den man üblicherweise im China-Restaurant serviert bekommt.  Das ist übrigens auch der Grund dafür, weswegen der im Grunde wirklich billige Duftreis-Bruch in manchen Supermärkten total überteuert als „Chinarestaurant-Reis“ verkauft wird.

Womit ich bisher nicht so warm geworden bin, ist Klebreis. Geschmack und Konsistenz haben mich nicht überwältigt, vielleicht war auch meine Kochtechnik nicht wirklich ausgefeilt. Das angefangene Paket Klebreis wohnt folglich schon länger in unserem Küchenschrank. Irgendwann muss so etwas ja mal weg, und so war ich erfreut, als ich in einem meiner liebsten Blogs ein Rezept entdeckte, das mich anlachte. Der Reis wird da nicht wie üblich über Wasserdampf gegart, sondern im Schnellkochtopf zubereitet. Klang merkwürdig, aber was soll schon passieren, außer, dass mich der Klebreis wieder nicht von Hocker reißt?

Passiert ist, dass das Ganze richtig toll schmeckt. Eigentlich ist das ein Eintopf; und noch dazu einer, der richtig schnell geht. Der Reis wird mit Shiitake, Wasserkastanien und chinesischer Wurst im Schnellkochtopf gegart. Er muss noch nicht mal eingeweicht werden und die Kombination aus klebrigem Reis, knackigen Wasserkastanien und fettiger, leicht süßer chinesischer Wurst ist toll.

Chinesische Wurst gibt es als lap cheong (腊肠) im Kühlregal des Asia-Shops. Es sind kleine Würste, die ein bisschen aussehen wie eine zu rosa geratene sehr grobe Bratwurst. Die Würste bestehen aus recht fettigem Schweinefleisch, sind geräuchert, relativ süß und gerne auch mit Reiswein und Sojasauce gewürzt. Wasserkastanien gibt es inzwischen auch im Supermarkt, sie schmecken schön frisch und geben dem Gericht ihren Biss.

Ich habe den Instant Pot zum Kochen verwendet. Mit einem Schnellkochtopf für den Herd kann man die Kochzeit etwas reduzieren, da dieser einen höheren Druck aufbaut. Wer keinen Schnellkochtopf hat kann das Ganze auch normal im Topf kochen. Ich würde den Reis dann aber etwas einweichen, außerdem verlängert sich die Garzeit auf ca. 30 min. Und man sollte aufpassen, dass nichts anbrennt, die Kombination Klebreis-Sojasauce ist da nicht ohne….

Das Rezept ergibt eine ordentliche Menge, Reste lassen sich aber gut einfrieren.

Für 4 Portionen:

Zutaten:

• 450 g Klebreis
• 2 EL Rapsöl
• 1 Zwiebel
• 15 g getrocknete Shiitake
• 200 g chinesische Wurst
• 60 ml Shaoxing-Wein (zur Not trockener Sherry)
• 500 ml Hühnerbrühe
• 150 g Wasserkastanien
• 2 EL helle Sojasauce
• 2 EL dunkle Sojasauce
• Salz
• 2 Frühlingszwiebeln

Arbeitsschritte:

250 ml Wasser zum Kochen bringen und die getrockneten Shiitake damit übergießen und einweichen lassen.

Den Reis in eine Schüssel geben, so viel Wasser dazu gießen, dass er ordentlich bedeckt ist, dann mit den Fingern einmal durchrühren und das Wasser abgießen.

Zwiebel schälen, vierteln und die Viertel in Scheiben schneiden. Wurst und Wasserkastanien ebenfalls in Scheiben schneiden.

Die Shiitake aus dem Einweichwasser holen, dabei über der Schüssel das Einweichwasser ausdrücken. Nicht weggießen, wir brauchen es noch zum Garen. Die Stiele der Shiitake entfernen und die Hütchen in Scheiben schneiden.

Den Instant-Pot auf „Sauté“ stellen. Wenn er heiß ist, das Öl hineingeben und Zwiebel und Shiitake darin braten, bis die Zwiebel weich und leicht gebräunt ist.

Wurst zugeben und 2 min mitbraten. Den Shaoxing angießen und alles köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist, dabei kräftig mit einem Kochlöffel rühren, um die Bratrückstände vom Boden des Topfes zu lösen.

„Sauté“ ausschalten. Den Reis in den Topf geben und gut mit den anderen Zutaten vermischen. Einweichflüssigkeit der Pilze, Hühnerbrühe, Wasserkastanien und beide Sorten Sojasauce zugeben, gut durchmischen und salzen.

Deckel verschließen, ebenso das Ventil. Topf manuell auf 12 min bei hohem Druck stellen.

Wenn der Garvorgang beendet ist, fünf Minuten warten, dann den Druck manuell ablassen. Ich lege dazu immer ein Küchenhandtuch über das Ventil, da kann der Dampf dann hinein zischen.

Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden.

Deckel öffnen, Reis mit einem Spatel auflockern und mit Frühlingszwiebelringen bestreut servieren.

Heute gibt es mal japanisches Comfort Food, und zwar einen richtigen Klassiker. Omu Raisu (オムライス) – in der englischen Variante Omurice – ist ein Gericht aus der japanischen Yoshoku-Küche, also Rezepte, die aus dem westlichen Ausland adaptiert wurden. Omu steht für omuretsu, also Omelette und raisu ist, klar, Reis natürlich. Das Gericht findet man gerne auf den Speisekarten der großen Kaufhäuser, aber auch zuhause wird es oft zubereitet – kein Wunder, steht es doch mit Bordmitteln fix auf dem Tisch.

Im wesentlichen ist das gebratener, gewürzter Reis, der mit einem Omelett serviert wird. Typisch ist, dass der Reis dabei mit etwas Gemüse und/oder Fleisch gebraten wird. Gerne wird dafür auch übrig gebliebener Reis vom Vortag verwendet. Rundkornreis übrigens, also Sushi-Reis. Das Verhältnis zu Reis ist ein spezielles in Japan – man mag keinen importierten Reis, und schon gar keinen Langkornreis. Der erinnert an schlechte Zeiten, als man auf ausländische Reisimporte angewiesen war. Und Reis bedeutet tatsächlich Essen. Da gibt es die schöne Geschichte von meiner japanischen Freundin, die ihren Eltern etwas Gutes tun wollte und sie zum Pizza essen einlud. Dennoch – wieder zuhause, mussten die Eltern eine Schale Reis essen, sonst fehlte einfach das Gefühl, etwas gegessen zu haben.

Zurück zum Omu Raisu: Es gibt auch eine Variante, in der das Omelette mit dem Reis gefüllt wird. Das hier ist eine Art Basis-Version, die ich mir bei Tim Anderson* abgeschaut habe. So etwas schreit natürlich auch nach Variation, und so gibt es auch fancy Versionen, aber ich finde, die gehen am Wesen des Gerichtes vorbei. Das hier ist einfach ein Wohlfühlessen, dass man zuhause mit dem, was gerade im Vorrat ist, rasch auf den Tisch bringen kann. Und manchmal braucht man eben das. Und nur das.

Ihr könnte den Reis mit den Gemüsen und/oder dem Fleisch braten, das gerade vorrätig ist. Und statt Ketchup wird als Topping auch gerne Bratensauce genommen.

Für 2 Portionen:

Zutaten:

• 30 g Butter
• 1 Schalotte
• 60 g Shiitake
• Fleisch von einem Hühnerschenkel, ohne Haut und Knochen
• 300 g gegarter Sushi-Reis (ca. 150 g roher Reis)
• Ketchup
• Sojasauce
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 3 Eier
• ein Schluck Sahne

Arbeitsanleitung:

Schalotte schälen und fein würfeln. Fleisch mundgerecht würfeln. Die Stiele der Shiitake herausdrehen (man kann sie in der Tiefkühle sammeln und später für Brühe verwenden) und die Hütchen würfeln.

Die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotte glasig dünsten, dann Shiitake und Fleisch zugeben. Weitergaren, bis die Shiitake weich sind und das Hühnchen durchgegart ist.

Reis zugeben und unter Rühren braten, bis es keine Klümpchen mehr gibt. Mit Ketchup, Sojasauce, Salz und Pfeffer würzen.

Die Eier mit einem Schuss Sahne verquirlen. Restliche Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen. Das Ei bei mäßiger Hitze garen, bis es am Boden fest und oben noch flüssig ist, dann die Ränder mit einem Pfannenwender zur Mitte schlagen, so dass das Flüssige in der Mitte ist. Bis zum gewünschten Gargrad weiterbraten.

Zum Servieren den Reis auf zwei Teller verteilen. Das Omelette in Stücke teilen, auf dem Reis verteilen und nach Wunsch mit mehr Ketchup garnieren.

Kennt Ihr Katsu? Das ist japanisches Comfort Food, im Prinzip schlicht paniertes Schnitzel, aber eben auf japanische Art. Katsu (カツ) kommt als Wort von englischen „cutlet“. Es ist ein Yoshoku-Gericht, man hat sich also eine Idee aus dem Ausland vorgenommen und sie dem japanischen Geschmack angepasst.  Am bekanntesten ist wohl Tonkatsu, also Schweineschnitzel. Das wird gerne als Menü serviert; man bekommt das Katsu dann in mundgerechte Streifen geschnitten, dazu eine Schüssel Reis, Rettich und etwas Suppe. Tonkatsu -Ramen gibt es auch; dazu ein andermal mehr. Es gibt aber nicht nur Katsu vom Schwein – Hühnchen-Katsu habe ich hier schon mal vorgestellt, Ebi-Katsu macht man mit Garnelen….da gibt es also viel Abwechslung.

Das hier ist Katsu auf der Basis von Hackfleisch. Weil sie günstig sind, sind sie sehr beliebt bei Studenten, einfachen Arbeitern und Familien; so erzählt es jedenfalls Tim Anderson*, bei dem ich das Rezept gefunden habe. Tim Anderson beschäftigt sich in diesem Buch mit der Küche Tokyos, und dort gibt es noch einen Grund für einfache Küche: nämlich Platzmangel, der dazu führt, dass die Küchen sehr klein und sehr einfach ausgestattet sind.

Das Menchi-Katsu ist eine Mischung aus Fleischbällchen und Burger-Pattie. In der Masse sind Lauch und Shiitake, das gibt Aroma und macht alles noch saftiger, und auch die Panierung sorgt für Saftigkeit.

Um die Katsu zu panieren, müsst Ihr bitte unbedingt auf das japanische Panko zurückgreifen, nicht auf unsere heimischen Semmelbrösel. Panko ist grober und flockiger, und was man darin einpackt und dann frittiert oder brät wird einfach luftiger und knuspriger als mit herkömmlichem Paniermehl. Glücklicherweise ist Panko inzwischen so beliebt, dass es in jedem gut sortierten Supermarkt erhältlich ist. Ich verwende im Grunde nichts anderes mehr.

Für 4 Portionen:

Zutaten:

Burger:

• 50 g Panko
• 1 Ei
• 4 EL Schlagsahne
• 500 g gemischtes Hackfleisch
• 1 Lauch
• 50 g Shiitake
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• frisch geriebene Muskatnuss

Zum Fertigstellen:

• Öl zum Braten
• ca. 60 g Mehl
• 2 Eier
• 80 g Panko
• gegarter Sushi-Reis
• fein geschnittene Gurkenscheiben oder fein geschnittener Weißkohl

Tonkatsu-Sauce:

• 3 EL Ketchup
• 8 TL Worchestershiresauce
• 5 TL Austernsauce
• 2 TL Zucker

Arbeitsschritte:

Für die Burger Panko, Ei und Sahne in einer Schüssel vermischen und ziehen lassen, bis das Panko die Flüssigkeit aufgesogen hat.

Inzwischen Lauch putzen, waschen und fein würfeln. Von den Shiitake die Stiele entfernen und die Hütchen ebenfalls fein würfeln.

Nun das Fleisch zusammen mit dem gewürfelten Gemüse zur Panko-Mischung geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles gut vermengen. Aus der Masse 8 Bällchen formen, dann jedes Bällchen zwischen den Händen hin und her werfen, um die Luft herauszudrücken. Bällchen zu ca. 2 cm dicken Patties flach drücken.

Mehl in einen Suppenteller geben, in einem zweiten Teller die Eier mit einem Schuss Wasser verquirlen und das Panko in einen dritten Teller geben.  Die Patties zuerst im Mehl, dann in den Eiern und schließlich im Panko wenden.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Patties darin von allen Seiten braten, bis sie außen goldbraun und innen durchgegart sind.

Für die Tonkatsu-Sauce alle Zutaten in einen kleinen Schälchen verquirlen.

Zum Servieren Katsu auf mit Gurkenscheiben oder Kohlstreifen und Tonkatsu-Sauce auf Reis anrichten.

Inspiration:

Ok, aus meinem ehrgeizigen Projekt für die kulinarische Weltreise, die uns ja im Dezember nach China führt, ist nichts geworden. Die Teigtasche der Teigtaschen wollte ich Euch vorstellen – xiao long bao. Kleine Suppen-Teigtaschen, so heißen sie. Sie schwimmen nicht in Suppe, sie sind mit Suppe gefüllt. Nun ja, bei mir ist die Suppe nach dem Dämpfen der Teigtaschen aus den selbigen geflohen, und zwar zum wiederholten Mal. Ich muss da wohl noch dran arbeiten, irgendwo gibt es bestimmt einen Trick.

Bis dahin tröste ich mich. Und zwar mit Reiskuchen – niangao (  年糕). „nian“ heißt Jahr und „gao“ hoch;  der Name soll glücksbringend für das neue Jahr sein und traditionell werden Reiskuchen in China zu Neujahr gegessen (wie übrigens auch herzhafte Mochi in Japan); inzwischen sind sie aber fast zum Grundnahrungsmittel avanciert.

Und bei mir sowieso – ich liebe die leicht zähe Konsistenz und den milden Geschmack, der ist eine gute Basis für alle möglichen Experimente. Man kann die niangao fix in der Pfanne braten, in einer Suppe mit Gemüse köcheln oder auch süß servieren. Die klassischen chinesischen niangao findet man getrocknet in der Nudelabteilung des Asia-Shops; die müssen dann erst eingeweicht werden.  Die Reiskuchen verwendet man aber auch in Korea. Und da hat der Laden gekühlte Frischware, das spart das Einweichen.

Heute serviere ich Euch niangao nach Shanghai-Art, wie ich sie bei Fuchsia Dunlop gefunden habe. Die Reiskuchen werden rasch pfannengerührt mit Shiitake, getrockneten Shrimps, Pack Choi und einem Rührei. Wenn man trendy sein möchte, könnte man es auch one-pot-meal nennen : sättigende Kohlehydrate, Grünzeug, Protein und ganz viel umami.

Getrocknete Shrimps gibt es im Asia-Shop im Kühlschrank. Man braucht nicht viel davon, und man kann sie gut in der Tiefkühle aufheben.

Bevor wir zum Rezept kommen, habe ich aber noch etwas aufzuklären: Micha möchte nämlich gerne wissen, woher meine China-Verbundenheit kommt. Eine Faszination für das Land, die Geschichte und die (Ess)kultur war irgendwie schon immer da. Warum, weiß ich gar nicht. Es scheint aber tatsächlich so zu sein, dass man findet, was man sucht: ich habe während des Studiums einige Jahre in einem internationalen Studentenwohnheim gewohnt. Auf „meinem“ Stockwerk gab es eine bunte Mischung von von Nationalitäten und auch China und Taiwan waren gut vertreten. Ich habe mich angefreundet, mit einer Chinesin habe ich mir später dann auch eine Wohnung geteilt. Ich lernte nicht nur gründlich kochen und den Alltag kennen  – so  weiß ich zum Beispiel, in was für einem Zustand eine Clique chinesischer Freunde ist, die ein Wochenende lang Mah Jong gezockt hat. Man isst dann am Montag Suppe zur Regeneration . Ich bin übrigens vergleichsweise glücklich, keine chinesische Schwiegermutter zu haben, denn die Mähr von der sanftmütigen Asiatin, die könnt Ihr vergessen. Also, insgesamt war (und ist) meine Faszination  groß genug, um als Zweitstudium zumindest einige Semester Sinologie (und Japanologie) zu studieren; leider nicht bis zum Schluss, irgendwann musste ich dann doch Geld verdienen…..

Mein Chinesisch ist inzwischen leider etwas eingerostet. Mir sind aber einige Freunde von früher geblieben – und auch die Faszination, die ich zur Zeit hauptsächlich in der Küche auslebe. Aber wer weiß, vielleicht wird das ja auch mal wieder anders…. Ach, und wie der Zufall es möchte, habe ich seit einigen Jahren auch wieder eine chinesische Nachbarin……

Für 2 bis 4 Personen, je nachdem, was es sonst noch gibt:

• 4 getrocknete Shiitake-Pilze
• 200 g Pak Choy
• 1 Ei, Größe L
• 3 EL neutrales Öl
• 3 EL getrocknete Shrimps
• 350 g koreanische frische Reiskuchen in Scheiben
• 150 ml Hühnerbrühe
• Salz

Shiitake mit kochendem Wasser übergießen und mindestens 30 min einweichen lassen. Dann abgießen, die Stiele entfernen und die Hütchen in Scheiben schneiden. Pak Choi quer in 1 cm dicke Streifen schneiden. Das Ei in einem Schälchen verquirlen.

Einen Esslöffel Öl in einem Wok erhitzen. Das Ei zugeben und unter Rühren braten, bis es gerade eben durch ist. Herausnehmen und beiseite stellen.

Einen weiteren Esslöffel Öl erhitzen und die Shrimps darin kurz unter Rühren braten, bis sie duften. Herausnehmen und beiseite stellen.

Den letzten Esslöffel Öl im Wok erhitzen. Shiitake unter Rühren anbraten, dann den Pak Choi zugeben. Unter Rühren braten, bis die Blätter zusammengefallen sind. Die Reiskuchen auf dem Pak Choi verteilen, die Brühe von der Seite angießen und alles zum Kochen bringen. Einen Deckel auflegen und alles köcheln lassen, bis die Reiskuchen weich sind.

Eier und Shrimps einrühren, mit Salz abschmecken und sofort servieren.

Mehr Rezepte aus China findet Ihr hier: chinesische Rezepte.

Und es gibt noch mehr Inspiration – denn wie immer reise ich in Gesellschaft – lest mal rein, es sind wieder tolle Rezepte dabei:

Turbohausfrau: Rührgebratene Fisolen und Ameisen auf dem Baum

The Road Most travelled: Snacks aus Hongkong und Chinesisch Essen in Oldenburg

Küchenlatein: Chinesische Gemüsebrühe,  Scharfe Blumenkohlsuppe mit Glasnudeln, Sellerie-Salbeisuppe mit Hafer, Süßkartoffelsuppe mit Fenchel und Maronen

Pane Bistecca: Auberginen mit Fischduft,  Chinesische Salzwasser-Garnelen, Kokosnuss-Sago-Suppe, Knupertofu mit Knoblauch und Salz und klebriger Schweinebauch

Zimtkringel: Teegeräucherte Ente

Brittas Kochbuch: Peking-Suppe und Kung Pao vegan

Kaffeebohne: Rind mit Cashewnüssen und Schwein mit Erdnüssen

Chili und Ciabatta: Huhn nach Naxi-Art mit Chili, grünem Paprika und Erdnüssen und scharfes Schweinefleisch mit Bambussprossen und Pilzen und Rotgeschmorter Schweinebauch mit Eiern aus Shanghai

Backmädchen 1967: Chinesischer Kuchen

Brotwein: Gebackenes Schweinefleisch süß-sauer und Ameisen auf dem Baum

Brot und Meer: Chinesische Walnusskekse

Volker mampft: Fisch süß-sauer

Silver Travellers: Putenfleisch mit Ingwer aus dem Wok

Moussaka kennt man ja. In der klassischen Variante ein Auflauf mit Aubergine und Hackfleisch, oft auch Kartoffeln, der mit einer dicken Bechamelsauce überbacken wird. In „Die neue griechische Küche„* wird aus nahezu den gleichen Zutaten etwas ganz anderes.

Grundlage ist eine Kartoffel-Dauphinoise. Darauf kommt eine Schicht frittierte Auberginen, schließlich ein Tomatenragout mit Pilzen und zum Schluss die klassische dicke Bechamel-Sauce. Der Unterschied in den Zutaten liegt darin, dass statt Fleisch Shiitake verwendet werden. Die Shiitake bringen einen nahezu fleischigen Geschmack mit und passen wunderbar in die Moussaka.

• 2 große Auberginen
• Öl zum Frittieren
• etwas Olivenöl
• 1 Schalotte
• 1 Zehe Knoblauch
• 300 g Shiitake
• 3 Zweige Thymian
• 50 ml trockener Weißwein
• 1 EL Tomatenmark
• 250 g gehackte Tomaten aus der Dose
• je eine Prise Zucker, gemahlene Gewürznelke, Paprika edelsüß und Zimt
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 50 g Parmesan, frisch gerieben

Dauphinoise:

• 4 große Kartoffeln (festkochende Sorte)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 50 ml Milch
• 100 g Parmesan, frisch gerieben
• 100 g Crème double

Bechamel:

• 100 g Butter
• 100 g Mehl
• 1 l Milch
• Muskatnuss
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Das Rezept ist aus Kimiko Barbers „Washoku„*, und bei mir klebte sofort nach dem ersten Blättern im Buch ein Marker am Rezept. Aus zwei Gründen: zum einen mag ich geschmortes Rindfleisch. Ich kann das immer essen, auch in der größten Hitze. Und was ich auch noch sehr mag, ich die Art, wie die japanische Küche Einflüsse aus dem Westen absorbiert und dann etwas ganz Eigenes daraus macht. Dieses Gericht ist ein schönes Beispiel dafür.

Eine  Kleinigkeit habe ich geändert: im Original wird das Fleisch nach dem Anbraten zum Entfetten blanchiert. Das habe ich gelassen – ich wollte nicht die ganzen schönen Röststoffe wieder abspülen.

Im Ragout selbst ist ja nichts Frisches, also habe ich schnelle Gurken-Pickles dazu serviert. Die sind nach nur 30 Minuten Marinierzeit verzehrbereit. Ein kleiner Hinweis aber: den Geschmack von Sojasauce sollte man mögen, es ist ordentlich davon dran.

Für die Pickles:

• 15 g frischer Ingwer
• 50 ml Sojasauce
• 50 ml Sake
• 1/2 TL Chiliöl
• ca. 400 g Gurke (Bioqualität)

Ingwer schälen und in Julienne schneiden. Ingwer, Sojasauce, Sake und Chiliöl in einer Schüssel vermischen.

Gurken waschen, die Enden abschneiden. Leicht anquetschen, das geht gut mit einer Teigrolle. Gurke dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Gurkenstücke darin 2 bis 3 min blanchieren, dann abgießen, gründlich abtropfen lassen und noch heiß mit der Marinade vermengen.

Die Gurken können nach 30 min serviert werden, besser schmecken sie aber, wenn man sie länger ziehen lässt. Im Kühlschrank halten sie sich, in der Sauce aufbewahrt, bis zu fünf Tage.

Für das Boeuf Bourgignon:

• 6 getrocknete Shiitake
• 600 ml heißes Wasser
• 2 EL Öl zum Braten
• 1 kg Rinderschmorbraten
• 100 g Räucherspeck
• 12 Schalotten
• 400 ml Sake
• 5 EL Miso (original: 3 EL dunkles, 2 EL helles, ich hatte 5 EL Gerstenmiso)
• 2 EL Zucker
• 1 TL Sichuanpfeffer (oder Sansho-Pfeffer, wer hat)
• 2 cm frischer Ingwer
• 3 TL Speisestärke
• Frühlingszwiebelringe zum Garnieren (ich hatte keine mehr – bei mir ist es Schnittlauch, ein Sakrileg )

Die Shiitake 30 min im heißen Wasser einweichen.

Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden und trocken tupfen.  Den Speck fein würfeln. Schalotten schälen, größere Exemplare in mundgerechte Stücke schneiden.

Öl in einem große Topf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten. Aus dem Topf nehmen und auf einem Teller zwischenlagern.

Die Pilze über der Einweichflüssigkeit ausdrücken; die Flüssigkeit aber nicht wegwerfen. Die Stiele von den Pilzen entfernen, die Hütchen in feine Streifen schneiden. Jetzt im gleichen Topf, in dem das Fleisch angebraten wurde Schalotten, Speck  und Shiitake anbraten, bis die Schalotten goldbraun sind. Herausnehmen und auf einem Teller lagern.

Das Fleisch mit dem Einweichwasser der Pilze und dem Sake wieder in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann mit halb aufgelegtem Deckel bei mäßiger Hitze 2 h simmern lassen.

Den Ingwer schälen und fein reiben. Den Sichuanpfeffer ohne Fett in einer kleinen Pfanne anrösten, bis er duftet. Abkühlen lassen, dann im Mörser zerstoßen.

Wenn das Fleisch weich und die Flüssigkeit auf ca. 1/3 reduziert ist, Speck, Pilze, Schalotten, Miso und Zucker zugeben und alles weitere 10 min köcheln lassen. Dann Ingwer und Sichuanpfeffer zugeben.

Die Speisestärke (original waren es 3 EL, das war mir zu viel) mit etwas Wasser anrühren, zum Fleisch geben. Alles nochmals aufkochen und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Das Boeuf Bourgignon mit den Gurken-Pickles auf den Tisch bringen. Dazu passt Reis, am allerbesten Sushi-Reis.

So schnell kann es gehen. Neulich noch angespargelt, jetzt doch lieber wieder ein wärmender Eintopf…..

Tatsächlich steht dieser Eintopf bei uns  öfter mal auf dem Tisch. Zum ersten Mal gekocht habe ich ihn für die Rezension des Korea-Kochbuches. Gefallen hat uns das Gericht allen, aber mein Sohn war am meisten begeistert. Er fragt seither regelmäßig nach – „Kannst Du mal wieder…?“

Ja, kann ich. Der Eintopf ist nämlich wirklich klasse. Basis ist eine Brühe aus Rinderbrust; die muss eine Weile köcheln. Das ist etwas, was mich immer freut: wenn sich das Aroma einer Brühe langsam entwickelt und ein wohliger Duft durch’s Haus zieht. Durch die lange Garzeit wird das Fleisch schön weich, es landet dann zerzupft in der Suppe, die auf den Tisch kommt. Pulled Rind, sozusagen ;-).

Der Eintopf hat eine gesunde Schärfe – aber die kann man sehr einfach variieren. Sie kommt von Gochugaru, dem koreanischen Chili-Pulver, das auch bei der Herstellung von Kimchi verwendet wird. Je nach Konstitution kann man mehr oder weniger verwenden. Als Gemüse machen Lauch, Frühlingszwiebeln und Shiitake mit. Nicht zu vergessen das koreanische Lieblingsgewürz: Knoblauch.

Für 4 Personen:

• 400 g Rinderbrust
• 1 Zwiebel
• 10 Zehen Knoblauch (nein, das ist kein Tippfehler)
• 1 El Öl
• 125 g frische Shiitake
• 5 getrocknete Shiitake (original sind einfach 150 g frische Shiitake)
• 1 Stange Lauch
• 2 El Sojasauce
• 2 EL geröstetes Sesamöl
• 3 EL Gochugaru
• 1,5 TL Salz
• 10 Frühlingszwiebeln
• optional: Reis zum Servieren

Zunächst zur Brühe: dafür die Rinderbrust in einen Topf geben und mit ca. 2 l Wasser bedecken. Zwiebel schälen und vierteln, 6 Knoblauchzehen schälen. Zwiebeln und Knoblauch zum Fleisch geben. Alles zum Kochen bringen und bei milder Hitze 2 Stunden köcheln lassen, dabei den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Im Originalrezept werden 3 l Wasser verwendet und kein Deckel aufgelegt; ich habe lieber weniger Flüssigkeit angegossen mit mit aufgelegtem Deckel gegart. In den letzten 30 min die getrockneten Shiitake mitgaren.

Nach 2 Stunden das Fleisch herausnehmen und zum Abkühlen auf einen Teller legen. De Brühe durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen. Knoblauch und Zwiebel wegwerfen, die Pilze behalten. Sobald die Rinderbrust so weit abgekühlt ist, dass man sie anfassen kann, das Fleisch in mundgerechte Streifen zupfen. Das Fett dabei entfernen.

Die restlichen Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Von den Pilzen (den frischen und den getrockneten) die Stiele entfernen und die Kappen in Streifen schneiden. Lauch längs aufschneiden, gründlich waschen und in Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, längs halbieren, dann in ca. 6 cm lange Stücke schneiden.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Pilze und Lauch darin 5 min anbraten, dabei hin und wieder umrühren. Das Fleisch zusammen mit Sojasauce, Knoblauch, Sesamöl und Gochugaru zugeben. Alles anbraten, bis es anfängt zu duften. 1,3 l der Brühe angießen, salzen dann bei mäßiger Hitze einige Minuten kochen lassen. Die Frühlingszwiebeln in die Brühe geben und die Suppe  noch 3 min köcheln lassen, bis sich die Aromen verbunden haben.

Suppe zum Servieren auf Schalen verteilen. Wer mag, isst Reis dazu.

Lest Ihr eigentlich gerne? Ich schon. Irgendein Buch habe ich immer in den Fängen. Aber natürlich gibt es Abstufungen: da gibt es die Bücher, bei denen man so gemütlich vor sich hinliest, es gibt diejenigen, bei denen man sich bis zum Schluss durcharbeitet, und es gibt die, die man verschlingt.

Zu letzter Kategorie zählen bei mir die Bücher von Stevan Paul. Ich habe sie alle gelesen – wobei: inhaliert wäre wohl die bessere Formulierung. Ich spreche gerade nicht von den Kochbüchern. Ja, die sind auch großartig. Aber gerade geht es um die Belletristik. Stevans letztes Buch, den „Großen Glander“ habe ich auf einer Bahnfahrt verschlungen. Gut, dass ich noch ein zweites Buch dabei hatte, sonst wäre ich auf der Rückfahrt auf dem Trockenen gesessen.

Es geht um einen jungen Künstler,  der nach New York geht und dort mit spektakulären Werken und Happenings auf sich aufmerksam macht; er macht Kunst rund ums Essen. Eines Tages verschwindet er spurlos. Jahre später meint ein Journalist, den großen Glander in einem Lokal in Hamburg wiederzuerkennen. Und er beginnt zu recherchieren. Den Rest lest Ihr dann bitte selbst….

Ich habe mich also riesig gefreut, als ich gelesen habe, dass der Mairisch Verlag eine Blogparade zum Großen Glander veranstaltet. Schaut doch immer wieder mal rein – wenn alle mitgemacht haben, habt Ihr für jedes im Buch erwähnte Gericht ein Rezept. Das Kochbuch zum Buch – klasse! Ich habe mir aus der Liste die gedämpften Pilz-Dumplings geschnappt – was auch sonst ;-).

Gedämpfte Dumplings, da musste ich gleich an diese Teigtaschen denken, die beim Garen durchsichtig werden. Ich bin – wie üblich bei Andrea Nguyen fündig geworden. Der Teig für die Hüllen besteht aus Weizenstärke und Tapiokastärke. Das findet Ihr beides im Asia-Shop. Ein wenig Bammel hatte ich beim Lesen des Rezepts – aber es hat alles erstklassig funktioniert. Das gemischte Gemüse aus dem Original-Rezept habe ich durch Pilze ersetzt. Das Rezept ergibt 24 Dumplings – ein Snack für 6 bis 8 Leute oder eine Hauptmahlzeit für 3 bis 4.

Füllung:

• 3 große getrocknete Shiitake-Pilze
• 2 getrocknete Mu-Err-Pilze
• 1 Schalotte
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 EL neutrales Öl
• 2 Frühlingszwiebeln
• 250 g Champignons
• 1 Karotte
• 1 TL geröstetes Sesamöl
• 2 TL Sojasauce
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1,5 TL Speisestärke, verrührt mit 2 EL vom Pilz-Einweichwasser

Teighüllen:

• 128 g Weizenstärke
• 64 g Tapiokastärke
• eine großzügige Prise Salz
• 240 ml kochend heißes Wasser
• 4 TL neutrales Öl, plus etwas zum Arbeiten

Dipp:

• 60 ml Sojasauce
• 2 EL Chinjiang-Essig (Asia-Shop; im alleräußersten Notfall kann man auch Balsamico nehmen)
• 1 rote Chilischote

Als allererstes für die Füllung die getrockneten Pilze eine Stunde in kochend heißem Wasser einweichen. Dann herausholen und kräftig ausdrücken. Das Einweichwasser aufbewahren. Von den Shiitake die Stiele entfernen und die Hütchen fein hacken; die Mu-Err fein hacken. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und feine Ringe schneiden.  Pilze putzen und in ganz feine Würfelchen scheiden. Karotte schälen und grob reiben. Es muss alles wirklich klein geschnitten werden, sonst habt Ihr später keinen Spaß beim Füllen der Dumplings.

Neutrales Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotte, Knoblauch und die getrockneten Pilze darin anbraten, bis die Schalotte weich ist. Dann Frühlingszwiebel, Champignons und Karotte zugeben. Weiterbraten, bis die Pilze gegart und alle Flüssigkeit verdampft ist. Sesamöl und Sojasauce zugeben und kurz einkochen lassen. Jetzt die angerührte Stärke zugeben und unter Rühren kochen, bis alles abbindet. In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Jetzt zu den Teighüllen. Dafür die beiden Sorten Mehl zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben. Eine Mulde in die Mitte machen und 14 Esslöffel von dem Wasser hineingeben. Mit einem Löffel oder  – besser – mit einem Silikon -Teigschaber alles zu einem Teig verarbeiten. Dabei langsam und vorsichtig vorgehen, die Stärke staubt ziemlich. Teig sieht erst transparent aus, danach wird er weiß und klumpig. Wenn alles Wasser eingearbeitet ist, das Öl zugeben. Weiter mit dem Spatel arbeiten. Wenn der Teig zu trocken wirkt, noch etwas Wasser zugeben. Der Teig soll eher fest sein, er erinnert an Knetmasse. Nicht die harten Stangen Schulknete, sondern eher Playdough. Die Zutaten zu einem Ball pressen, auf die  Arbeitsfläche und den warmen Teig noch ein bis zwei Minuten kneten. Der Teig soll nicht brüchig sein, wenn man ihn presst. Wenn er bröckelig ist, etwas Öl auf eine Handfläche geben und durch Kneten in den Teig einarbeiten. Fertigen Teig in 4 Teile teilen, in einen Gefrierbeutel geben, luftdicht verschließen und 5 min ruhen lassen.

Jetzt bauen wir die Teigtaschen zusammen. Der Teig wird nicht ausgerollt. Chinesische Profis ziehen ihn mit dem Küchenbeil zu runden Teigscheiben aus. Mir war das (noch?) etwas zu spektakulär. Ich habe mit Gefrierbeutel und Wasserglas gearbeitet. Dafür aus einem Gefrierbeutel 2 Quadrate ausschneiden und sie jeweils auf einer Seite mit Öl einreiben.

Ein Stück Teig nehmen und auf der unbemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Klotz formen. Den Klotz in 6 Teile schneiden. Jedes Teil zwischen den Handflächen zu einem flachen Kreis pressen. Je einen Kreis auf die geölte Seite des Frischhaltebeutels geben, den zweiten Beutel mit der geölten Seite auf den Teigkreis legen. Ein Wasserglas mit flachem Boden auf den Teigkreis stellen und kräftig pressen, bis man einen runden Teigfladen von ca. 2 mm Dicke hat. Das Plastik abziehen.

Zum Füllen einen Teigkreis in die leicht gewölbte Handfläche legen. Eine gut gehäuften Teelöffel der Füllung leicht von der Mitte weg auf die obere Hälfte des Wrappers legen; jeweils etwas Abstand zum Rand lassen. Die Enden zusammenbringen und durch Drücken zu einem Halbmond verschließen. Fertige Dumplings auf einem sauberen Geschirrtuch lagern.

Mit Hüllen pressen und füllen weitermachen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind. Es ist wichtig, dass Ihr portionsweise arbeitet und den nicht verwendeten Teig immer luftdicht verpackt; er trocknet leicht aus.

Fast geschafft – jetzt dämpfen wir. Ihr könnt dafür einen Wok und Bambuseinsätze verwenden oder einen Topf mit Dämpfeinsatz. Wichtig ist, dass Ihr den Einsatz mit Backpapier auslegt, damit die Dumplings nicht festkleben. Die Dumplings werden sieben Minuten über kochendem Wasser gedämpft. Die Hüllen gehen dabei ein wenig auf und werden durchscheinend.

Während die Dumplings dämpfen, kann man rasch den Dipp zusammenrühren: dafür Sojasauce und Essig in ein Schälchen geben. Die Chili in Ringe schneiden und zugeben.

Die Dumplings heiß mit dem Dipp servieren.

Auf besonderen Wunsch zeige ich Euch noch das Rezept für Pilzbrühe nach Marco Canora*.

Der größte Teil der im Buch vorgestellten Brühen basiert auf Fleisch; Fisch und Krustentiere  gibt es auch. Und drei Brühen auf Gemüsebasis – klassische Gemüsebrühe, eine mit Seetang gepimpte und eben diese hier mit Pilzen.  Die Pilzbrühe ist toll, eine richtige Aroma-Bombe. Und eine schöne Grundlage für ein Risotto oder Saucen auf Pilzbasis. Jetzt, da ich das schreibe, habe ich auf einmal richtig Lust auf Semmelknödel mit Schwammerlrahmsauce…

Gut, dazu muss man erst mal die Brühe kochen. Das Rezept ergibt ca. 4 Liter:

• 2 große Zwiebeln
• 1 TL Olivenöl
• 650 g braune Champignons
• 6 Selleriestangen
• 3 große Karotten
• 30 g getrocknete Shiitake-Pilze
• 45 g getrocknete Steinpilze
• 2 Lorbeerblätter
• einige Zweige frischer Thymian
• 2 TL schwarze Pfefferkörner
• Salz

Die Zwiebeln schälen. Eine Zwiebel halbieren, die zweite grob hacken. Champignons putzen und halbieren. Karotten abbürsten und zusammen mit dem Sellerie grob hacken.

Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen. Die halbierten Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und ca. 5 min braten, ohne sie zu wenden oder umzurühren. Die Schnittflächen sollen ordentlich Farbe annehmen.

Alle Zutaten mit Ausnahme des Salzes in einen großen Topf geben. Kaltes Wasser angießen, bis alles ca 5 cm hoch bedeckt ist. Aufkochen, dabei immer wieder den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Wenn das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und alles ca 2-3 h köcheln lassen. Dabei immer wieder kontrollieren, ob noch alles mit Wasser bedeckt ist.

Die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb abgießen. Ich fülle sie noch heiß in sterilisierte Gläser und Flaschen.