Rindstatar nach Klaus Schatzmann

Susanne — Mon, 24 Aug 2015 06:02:11 +0000

Ich fange mit einem kulinarischen Geständnis an: ich habe vorher tatsächlich noch nie Tatar gemacht. Für die Rezension von „Mise en Place“ habe ich es das erste Mal versucht. Aber gut, ich hole das jetzt nach….so einmal die Woche . Ok, das ist dann doch übertrieben, aber das Tatar hat mir gut gefallen. Ich musste an mich halten, damit ich nicht alle vier Portiönchen alleine wegfuttere.

Zwei Dinge sind es, die das Tatar zu etwas Besonderem machen: es sind ein wenig geröstete, gehackte Kürbiskerne drin. Das gibt der ansonsten weichen Speise etwas Biss. Und dann wäre da noch das Topping: dazu wird Rinderfond erst geliert, dann mit etwas Sherry kurz gemixt.

Wer mag, serviert das Tartar auf kleinen Rösti oder auf Toast.

Für vier Vorspeisenportionen:

100 gr. mageres Rindfleisch (Filet)
1 TL Kürbiskerne
2 EL Olivenöl
Salz, Cayennepfeffer
100 gr. Rindfond
5 gr. Gelatine
3 EL Sherry

Mit dem Gelée am besten am Vortag beginnen: dafür die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Rinderfond erwärmen und die Gelatine unter Rühren darin auflösen. Die Masse in einen kleinen Behälter füllen und im Kühlschrank festwerden lassen.

Für den Tatar die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann abkühlen lassen und grob hacken.

Das Fleisch in ganz feine Stücke schneiden. Fleisch, Kürbiskerne und Olivenöl mit einer Gabel gründlich vermischen, dann mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. In 4 kleine Servierringe füllen.

Für das Gelée den fest gewordenen Rindfond zusammen mit dem Sherry ganz kurz im Mixer zerkleinern. Die Masse auf das Fleisch geben.

Zum Servieren vorsichtig die Ringe abziehen.

Rahmkohlrabi mit pochiertem Ei

Susanne — Fri, 31 Jul 2015 05:30:48 +0000

Kohlrabi war in der Abo-Kiste. Und ich war auf der Suche nach Inspiration. Diesen genialen Salat gab es schon ein paar mal, und mir stand der Sinn nach einem Hauptgericht.

Beim Rumblättern stieß ich auf den guten alten Rahmkohlrabi. Naja, eigentlich nicht. Im Original ist das Rezept von Andreas Geitl* nämlich für Spargel. Aber da muss man ja nicht zimperlich sein .

Der Rezepttitel sorgte bei mir für einen gewissen Kichereffekt…..es ist nämlich im Original „Rahmiger Spargel mit verlorenem Ei“. Verlorene Eier! Was hat mir das früher Rätsel aufgegeben, wenn meine Mutter sie als besonderes Highlight zum Abendessen aufgetischt hat. Wieso eigentlich verloren? Sie sind doch noch da? Habe ich damals nicht verstanden. Womöglich liegt es ja daran, dass die bemitleidenswerten Kerlchen ihre Schale verloren haben.

Wie auch immer – so ein pochiertes ( der Begriff kommt tatsächlich vom französischen „poche“, also Tasche) Ei kann ja nie schaden. Und in diesem Fall macht es den Kohlrabi in seiner rahmigen Sauce zu einem schönen sommerlichen Hauptgericht. Wir haben ganz einfach Salzkartoffeln dazu gegessen.

Ach so….die beschriebene Garmethode ist genial. Nicht nur für Spargel, sondern, wie ich feststellen durfte, auch für Kohlrabi. Das Gemüse wird bissfest und aromatisch.

Für 4 Personen:

Für den Kohlrabi:

1 kg Kohlrabi
Salz, Zucker, ein Stich Butter

Für die Soße:

60 gr. Butter
40 gr. Mehl
200 ml Sahne
100 ml Crème fraîche
50 ml Sherry (ich hatte fino)
Salz, Muskat, Piment d’Espelette

Für die Eier:

4 Eier, möglichst frisch
2 l Wasser
150 ml Essig

Zum Fertigstellen:

Schnittlauchröllchen

Den Kohlrabi schälen, erst in ca. 1 cm dicke Scheiben, dann in Stäbchen schneiden. Den Kohlrabi mit einem Stich Butter, einer Prise Zucker und etwas Salz in einen Topf geben und mit kochendem Wasser knapp bedecken. Aufkochen, 1 min kochen lassen. Dann von der Hitze nehmen und den Kohlrabi in ca. 15 min garziehen lassen. Kohlrabi mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen.

Den Kochsud auf die Hälfte einkochen.

Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl mit dem Schneebesen energisch einrühren und alles zusammen kurz anrösten. Dann unter Rühren nach und nach den Kochfond des Kohlrabi angießen, anschließend die Sahne. Alles unter Rühren ca. 5 min bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Dann Crème Fraîche und Sherry einrühren, nochmal kurz aufkochen und mit Salz, Muskat und Piment d’Espelette abschmecken. Den Kohlrabi wieder in die Soße geben und alles kurz warmstellen, bis die Eier fertig sind.

Genau, die Eier. Ich gestehe, ich pochiere am liebsten mit Strudel. Das geht recht einfach und das Eiweiß drappiert sich dabei wohlgefällig um das Eigelb. Also: 2 Liter Wasser erhitzen und den Essig dazugeben. 1 Ei in eine Tasse aufschlagen. Mit einem Schneebesen in einer Richtung energisch im Wasser rühren, bis ein Strudel entsteht. In diesen Strudel lasst Ihr dann das Ei gleiten. Durch das Karusselfahren wickelt sich das Eiweiß im Idealfall schön um den Dotter. Hitze reduzieren und das Ei je nach Geschmack in 1-3 min garziehen lassen. Für uns haben sich 2 Minuten als ideal erwiesen. Mit den restlichen Eiern genauso verfahren.

Zum Anrichten den Rahmkohlrabi mit je einem pochierten Ei in tiefe Teller geben. Mit Schnittlauchröllchen garnieren und gleich servieren.

Sherry – magentratzerl.de

Rindstatar nach Klaus Schatzmann

Rahmkohlrabi mit pochiertem Ei