Ensaïmada

Susanne — Fri, 17 Jan 2020 06:30:50 +0000

Habt Ihr schon eine Idee, was bei Euch am Wochenende auf den Frühstückstisch kommt? Ich hätte da einen Vorschlag: ein Frühstücksgebäck – und zwar mal ein etwas anderes als die klassische Semmel. Statt dessen gibt es flauschige mallorquinische Hefeschnecken, die dort traditionell zum Frühstück oder zur Brotzeit gegessen werden.

Superecht sind die Schnecken nicht, den „Ensaïmada“ ist tatsächlich eine geschützte geografische Angabe; für das Original muss man also auf die Balearen reisen. Und es gibt eine sehr genaue Zutatenliste, die die Zusammensetzung regelt . Das war nötig geworden, weil viel Schindluder mit dem Gebäck getrieben worden war. Also, Mallorca ist hier nicht, aber ich habe getan, was ich konnte: Grundlage ist ein Hefeteig, dabei wird für das Aroma auch etwas Sauerteig verwendet. Ihr könnt Weizensauerteig nehmen oder einfach Teig, den ihr vom vorherigen Brot-Backen aufgehoben habt. Es geht „nur“ ums Aroma, also tut es zur Not auch ein Tütchen Sauerteig aus dem Supermarkt.

Ensaïmada kommt vom katalanischen „saīm“, was nichts anderes als Schmalz bedeutet. Also kein Gebäck für Vegetarier (das sind echte Laugenbrezen übrigens auch nicht, denn auch für diese wird Schweineschmalz verwendet). Man kann das Schmalz durch Butter oder Olivenöl ersetzen, aber die Konsistenz ist dann eine andere.

So eine ensaïmada ist übrigens ein ideales Frühstückgebäck: der Teig wird am Abend angesetzt und zu Schnecken geformt und darf dann über Nacht in Ruhe gehen. Morgens muss man nur noch das Blech in den Ofen schieben und wird mit einer Fuhre flauschiger, aromatischer Hefeschnecken belohnt.

Mein Rezept stammt aus einem alten Buch*, auf das ich immer wieder gerne zurückgreife. Ich habe einen Teil des Weißmehls durch Kamut ersetzt. Und Schweineschmalz statt Olivenöl verwendet. Ensaïmadas werden auch gerne mit Puderzucker bestreut serviert; das sieht sehr hübsch aus, aber ich esse lieber die neutrale Variante, die zu auch zu herzhaften Belägen passt. Was ich aber noch ausprobieren muss, sind gefüllte Hefeschnecken, klassischerweise mit Kürbiskonfitüre.

Zutaten:

100 g Kamutvollkornmehl
650 g Weizenmehl 550
10 g Salz
50 g Zucker
10 g frische Hefe
250 g Wasser
60 g Sauerteig
50 g Schweineschmalz

Arbeitschritte:

Mehlsorten mit Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Hefe dazukrümeln.

Wasser, Eier und Sauerteig zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Dabei nach und nach das Schweineschmalz zugeben.

Schüssel abdecken und den Teig in ca. 60 bis 90 min zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Nun den Teig in 10 gleich schwere Teile (ca. 150 g) teilen. Rundschleifen und abgedeckt nochmals 15 min ruhen lassen; der Teig läßt sich dann besser weiterverarbeiten. Jedes Teigstück auf der nicht bemehlten Arbeitsfläceh zu einer langen, dünnen Wurst rollen. Jeden Strang zu einer Schnecke formen, dabei das Ende des Teigstranges unter die Schnecke legen.

Schnecken auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, gut abdecken und ca. 8 h an einem kühlen Ort gehen lassen.

Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Blech in den Ofen geben, die Temperatur sofort auf 200°C senken und die Schnecken ca. 20 min backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Peruanische Alfajores

Susanne — Wed, 21 Aug 2019 05:30:29 +0000

Alfajores sind ein Gebäck, das ziemlich typisch für Lateinamerika ist. Ursprünglich brachten es die Mauren nach Spanien, und diese hinterliessen es dann in der Kolonialzeit in Lateinamerika. Grundsätzlich ist in Alfajor ein Mürbteigkeks mit einer Füllung, wobei es da von Land zu Land Unterschiede gibt.

Ich stelle Euch heute die peruanische Variante vor – weil die kulinarische Weltreise von Volker mampft im August Halt in Peru macht. Und weil ich diese Kekse unwiderstehlich finde.

Und ich bilde mir ein, dass das an den peruanischen Eigenarten liegt: da wäre zunächst der Teig, der wird traditionell mit Schweineschmalz gemacht. Nichts für Vegetarier, ja. Und heutzutage wird das Schmalz auch oft durch Margarine ersetzt. Aber: das Schmalz wirkt sich nicht nur geschmacklich aus, es sorgt vor allem dafür, dass die Kekse im Mund richtiggehend schmelzen. Das können Butter oder Margarine nicht. Es kommt auch nicht wenig Salz an den Teig, ein schöner Ausgleich zur süßen Füllung. Womit wir bei der letzten Eigenart wären – die Füllung ist Manjar blanco – eine karamellisierte Mischung aus gesüßter und ungesüßter Kondensmilch, kein pures Dulce de Leche. Immer noch süß, aber nicht so aufdringlich. Zusammen mit den schmelzenden, leicht salzigen Keksen…ein Traum.

Füllung:

400 g gesüßte Kondensmilch
170 g Kondensmilch
1 Prise Salz

Kekse:

400 g Weizenmehl 405
2 EL Puderzucker, plus etwas zum Bestäuben
1 T Salz
225 g Schweineschmalz, gekühlt
2-3 EL warmes Wasser

Zuerst die Füllung zubereiten, denn die muss erst länger köcheln und dann komplett auskühlen:

Beide Sorten Kondensmilch zusammen mit der Prise Salz in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren zum Kochen bringen.

Die Hitze auf niedrig stellen und die Masse unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen bis sie hellbraun, eingedickt und cremig ist.

In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.

Für die Kekse das Mehl zusammen mit Puderzucker und dem Salz in eine Schüssel geben. Schweineschmalz zugeben und alles mit den Fingerspitzen zu Streuseln verarbeiten. Das Wasser zugeben, alles zu einem Teig verkneten, dann in Folie packen und 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 0,5 cm dünn ausrollen und Kreise von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen. Teigreste können rasch zusammengeknetet und erneut ausgerollt werden.

Teigkreise auf das vorbereitete Blech legen und im heißen Ofen 10 min backen – auf keinen Fall länger, sie sollen nicht bräunen und werden beim Abkühlen noch fester.

Kekse auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Zum Füllen jeweils ca. 2 TL manjar blanco auf einen Keks geben, einen zweiten Keks darauf setzen und mit einer leichten, vorsichtigen Drehung zusammendrücken und die Füllung verteilen.

Alfajores leicht mit Puderzucker bestäuben.

Luftdicht verschlossen aufbewahrt halten sich die Alfajores einige Tage.

Mehr Rezepte aus Peru gibt es bei den Mitreisenden:

Backmädchen 67: Zitronenkuchen aus Peru

Küchenlatein: Peruanische Garnelensuppe

Fränkische Tapas: Avocado mit Thunfisch und Frischkäse und Guacamole

Chili und Ciabatta: Passionsfruchttarte, Pollo Saltado und Sarsa mit Rinderbäckchen

Brittas Kochbuch: Lomo Saltado, vegan

Küchenmomente: Suspiro limeño de mango

Brotwein: Maisbrot mit Hefe und Ceviche

Langsam kocht besser: Panqueques con manjar blanco

Jenny is baking: Suspiro limeno