Kirschparfait mit süßer Paprika und Tonkabohnenschaum

Susanne — Fri, 04 Jun 2021 05:30:00 +0000

Was für ein hehrer Anlass – es gibt Nachtisch im Hause magentratzerl. Schuld ist Heiko Antoniewicz, denn an diesem Rezept aus seinem Buch „Aromen„* hat mich schlicht alles gereizt. Ich bin im Grunde keine Süße, aber Eis, oder wie hier Parfait, das geht einfach immer, selbst bei mir. Der eigentliche Knaller ist aber der dazu servierte Coulis aus roter Paprika.

Ich gebe ja zu, der Coulis ist mir erst mal ins Auge gestochen, weil im Gemüsefach noch rote Paprika auf ihre Verwertung warteten. Aber es wird auch schon direkt beim Lesen klar, wie gut der Coulis zum Parfait passt – rote Paprika hat ja eine natürliche Süße. Abgerundet wird das Dessert durch den Tonka-Schaum, der ergänzt mit seinem Mandelaroma super die Kirschen.

Das Ganze hat ein paar Komponenten, aber es ist tasächlich nicht schwer zu machen: Es lässt sich alles vorbereiten und muss dann zum Servieren nur noch zusammengefügt werden. Alles ganz entspannt. Was Ihr aber braucht ist ein Thermometer, um zu messen, wie heiß der Zuckersirup ist. Ich nutze dazu solch einen Spatel*, das funktioniert gut.

Für 4 Personen:

Zutaten:

Mandeln:

40 g Mandelkerne
80 ml Sonnenblumenöl

Parfait:

200 g TK-Sauerkirschen
200 g Schlagsahne
150 g Zucker
3 Eier

Tonkaschaum:

150 g Schlagsahne
1/4 Tonkabohne

Coulis:

1 rote Paprikaschote
50 g Gelierzucker (3:1)
Saft und Schalenabrieb von 1/2 Bio-Zitrone

Arbeitsschritte:

Wir beginnen mit den gerösteten Mandeln: Mandeln und Öl in eine kalte Pfanne geben und bei starker Hitze unter Rühren erwärmen. So lange unter Rühren erhitzen, bis die Mandeln rundherum gleichmäßig geröstet sind, dann das Öl durch ein Sieb abgießen und die Mandeln auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. Abgekühlte Mandeln grob hacken und für später beiseite stellen.

Für das Parfait die Sauerkirschen antauen lassen, dann fein pürieren. Die Sahne steif schlagen, dann kühl stellen. Den Zucker mit 50 ml Wasser zum Kochen bringen und kochen lassen, bis der Sirup 121°C erreicht hat.

Während der Sirup kocht die Eier trennen. Die Eiweiße zu Schnee schlagen, dann die Eigelbe aufschlagen. Ca. 2/3 des heißen Sirups unter die Eigelbe rühren. Dabei den Sirup unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. Restlichen Sirup mit einem Schneebesen unter den Eischnee ziehen, auch hier dem Sirup langsam einlaufen lassen.

Eine Form, die in die Tiefkühle kann, mit Frischhaltefolie auskleiden. Ein Drittel der Eigelbmasse beiseite stellen, den Rest unter die pürierten Kirschen rühren. Dann erst die Sahne und anschließend den Eischnee unter die Kirschmasse heben, die Masse in die Form füllen und für mindestens 6 h in die Tiefkühle stellen.

Für den Tonkaschaum die Sahne in einem kleinen Topf aufkochen und die restlichen aufgeschlagenen Eigelbe unterrühren. Abkühlen lassen und kalt stellen.

Jetzt noch zum Coulis: dafür die Paprikaschote putzen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Einige Würfel beiseite legen, den Rest mit dem Gelierzucker in einem kleinen Topf verrühren und ca. 30 min ziehen lassen. Dann bei starker Hitze aufkochen, 2 min köcheln lassen und von der Hitze nehmen. Zitronensaft- und schale unterrühren, alles pürieren und abkühlen lassen.

Vor dem Servieren die Tonkasahne mit dem Pürierstab aufschäumen. Die Coulis auf 4 Teller verteilen. Das Parfait mit einem heiß abgespülten Messer portionieren und auf die Teller geben. Mit Tonkaschaum, Mandeln und Paprikawürfeln dekorieren und gleich servieren.

Lebkucheneis-Gugel mit Sauerkirschsauce

Susanne — Tue, 11 Dec 2018 07:00:40 +0000

Die fabelhafte Rettungstruppe, gegründet von Susi und am Laufen gehalten von Ingrid ist wieder unterwegs – heute gibt es Vorschläge für weihnachtlichen Nachtisch.

Ich habe mich ein wenig schwer getan, denn Nachtisch hat hier keine hohe Priorität – auch an Weihnachten nicht, denn da steht ja schon der gut gefüllte Plätzchenteller ;-).

Aber gut – Eis geht ja immer; und außerdem ist mir eingefallen, dass es ja beim Discounter oft diese „festlichen Eissterne“ zu kaufen gibt, die man dann Weihnachten auf den Tisch bringen soll. Nein, die brauchen wir nicht – wir machen unser Lebkucheneis selbst. Das ist nicht schwer, man braucht nicht einmal eine Eismaschine. Damit es hübsch aussieht, habe ich das Eis in kleine Gugelhupfformen* aus Silikon gefüllt. Falls es weihnachtlicher sein soll, kann man auch Sternformen* nehmen.

Das ist übrigens ein Nachtisch, der sich super vorbereiten lässt: Das Eis wartet einfach im Gefrierschrank auf seinen Einsatz, und auch die Sauce kann man gut am Vortag herstellen.

6 Portionen:

Eis:

300 g Lebkuchen mit Schokoladenüberzug
3 EL Orangenlikör
550 g Schlagsahne
50 g Zucker
5 Eigelb

Sauce:

1 Glas Sauerkirschen
50 g Zucker
200 ml Rotwein
15 g Speisestärke
1 Vanilleschote
1/2 TL Zimt

Für das Eis 200 g der Lebkuchen im Mixer fein mahlen. In eine Schüssel geben, mit 100 g Sahne und dem Orangenlikör vermengen und etwas durchziehen lassen. Die restlichen Lebkuchen in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden.

Den Zucker zusammen mit 80 ml Wasser in einem kleinen Topf zu Sirup kochen.

Die restliche Sahne steif schlagen.

Eigelbe in eine hitzefeste Schüssel geben, den Läuterzucker angießen und alles mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. Dann die Schüssel über ein kochendes Wasserbad stellen und weiterschlagen, bis die Masse andickt. Von der Hitze nehmen.

Lebkuchenpüree unter die Eimasse ziehen, dann die gewürfelten Lebkuchen und schließlich die steif geschlagenen Sahne.

Die Masse in Silikonförmchen füllen und für ca. 8 h in die Tiefkühle stellen.

Für die Sauce die Sauerkirschen abtropfen lassen, den Sud auffangen.

Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.

Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, dann mit Rotwein und 200 ml des Kirschsuds aufgießen. Vorsicht, das spritzt! Alles aufkochen und den Karamell unter Rühren in der Flüssigkeit auflösen.

Vanillemark und Zimt zugeben.

Die Stärke in etwas Kirschsud auflösen, zur Sauce geben und kurz aufkochen. Dann die Sauerkirschen einrühren. Von der Hitze nehmen und beiseite stellen.

Zum Servieren das Eis aus den Förmchen lösen und mit der Kirschsauce anrichten. Idealerweise nimmt man das Eis ca. 10 min vor dem Servieren aus der Tiefkühle.

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Sauerkirschen – magentratzerl.de

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