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Albert, das Sandwichbrot

Susanne — Fri, 25 Aug 2023 05:30:00 +0000

Alle in dieser Familie lieben Toast – alle außer mir. Ich spreche von gekauftem Toast – ich finde den langweilig und ehrlich gesagt, meistens habe ich auch kurz nach dem Verzehr schon wieder Hunger. Selbstgebackenes Sandwichbrot werfe ich aber gerne mal in den Toaster. Es gibt schon ein paar Varianten – mit Süßkartoffel, mit Banane, mit einem Anteil Buchweizen oder als Hokkaido-Milchbrot, für das Ihr übrigens hier mein liebstes Grundrezept findet.

Und jetzt kommt noch eines dazu, das uns allen sehr gut gefällt. Das ist Albert, ein Sandwichbrot mit einem Anteil Sauerteig für das Aroma und einem Tangzhong (Mehlkochstück) für den Flausch. Das Rezept kommt von Kitty Tait*, was dazu führt, die Frage zu beantworten, warum das Brot Albert heißt.

Kitty und ihr Vater buken in ihrer Bäckerei hauptsächlich Sauerteigbrote mit ordentlicher Kruste und großen Poren. Albert ist Kittys Bruder – und er liebt Sandwiches; dafür waren die Sauerteigbrote aber nicht so gut geeignet. Deshalb hat sie ein Rezept für ein Sandwichbrot entwickelt und es nach ihrem Bruder benannt. Ich habe mich im großen und Ganzen an das Rezept gehalten – aber in der Maschine geknetet und dem Teig ein wenig Vollkornmehl spendiert.

Im Rezept wird Milchpulver verwendet. Wer keines zur Hand hat, kann den Teig statt desssen mit halb Milch, halb Wasser zubereiten.

Das Rezept für das neue Lieblings-Sandwichbrot schicke ich zu Zorra, die diesen Monat gleich doppeltes Blogjubiläum feiert. Alles Gute und vielen Dank für all deine Inspiration und Arbeit!

Für einen Laib:

Zutaten:

Sauerteig:

50 g Weizenvollkornmehl
50 g Wasser
1 TL Anstellgut (bei mir ist das derzeit mit Weizenvollkornmehl geführte Lievito Madre)

Tangzhong:

20 g Weizenvollkornmehl
80 g Wasser

Hauptteig:

Sauerteig
300 ml Wasser
5 g Frischhefe
25 g Milchpulver
100 g Weizenvollkornmehl (original: ohne)
400 g Weizen 550 (original: 500 g)
Tangzhong
50 g Butter, weich
10 g Salz

Arbeitsschritte:

Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und bedeckt ca. 12 h bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Für den Tangzhong Mehl und Wasser in einem kleinen Topf verrühren, dann unter Rühren zum Kochen bringen, und kurz köcheln lassen, bis alles andickt. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Für den Hauptteig Wasser, Sauerteig, Hefe, beide Mehlsorten und Milchpulver in die Knetschüssel geben und kurz zu einem groben Teig vermengen. 30 min bedeckt ruhen lassen, dann Tangzhong und Salz zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Dabei gegen Ende der Knetzeit nach und nach die Butter zugeben.

Der Teig nun in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen, dann in eine vorbereitete Kastenform geben (meine ist 21 cm lang) und bedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.

Den Ofen rechtzeitig auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben, die Hitze gleich auf 220°C herunterstellen und das Brot ca. 40 bis 45 min backen.

Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Tuna Melt

Susanne — Wed, 16 Mar 2022 06:30:00 +0000

Im letzten Beitrag habe ich ein Bagel-Brot nach Joshua Weissman gebacken und heute benutze ich es, um ein klassisches Sandwich damit zu belegen – den Tuna-Melt. Das ist ein Sandwich, das mit Thunfischsalat gefüllt und mit Käse überbacken wird. Was die Füllung angeht, gibt es einige Varianten, immer verwendet werden Thunfisch und Mayonnaise.

So frugal fällt die Version von Joshua Weissman* natürlich nicht aus. An der Thunfischfüllung landen außer Thunfisch und Mayonnaise etwas Staudensellerie, eine Dillgurke, Dill, Senf und Schalotten – das macht einen großen Unterschied, der Senf gibt Aroma und der Staudensellerie sorgt für Biss.

Und natürlich macht Joshua Weissman die Zutaten selbst: die Mayonnaise, die Dillgurke, die Butter und das Brot. Ich gestehe: ich habe die Butter gekauft. Und etwas von den Essiggurken verwendet, die ich im Sommer eingelegt habe. Ich bin also nah dran ;-).

Für ein Sandwich:

Zutaten:

1 Dose Thunfisch
60 g Mayonnaise (wie hier, nur ohne Limette)
10 g Dijonsenf
1/2 Stange Staudensellerie
1/2 Schalotte
1 Stängel Dill
1 Essiggurke
Salz, Pfeffer aus der Mühle
35 g Butter
2 dicke Scheiben Brot (Kastenweißbrot, Brioche oder Bagel-Brot)
2 Scheiben alter Gouda oder Emmentaler

Arbeitsschritte:

Den Backofengrill vorheizen.

Thunfisch abtropfen lassen. Staudensellerie putzen und fein hacken, Schalotte schälen und fein hacken. Dill zupfen und ebenfalls fein hacken, Essiggurke fein würfeln.

Den Thunfisch in einer kleinen Schüssel fein zerdrücken. Mayonnaise, Sellerie, Schalotte, Dill, Senf und Gurke zugeben, alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Brotscheiben darin in 2 bis 3 min goldbraun rösten, dann wenden und die andere Seite ebenfalls goldbraun rösten. Eine Brotscheibe mit der Thunfischmischung bestreichen und mit dem Käse bedecken. Unter dem Backofengrill gratinieren, dann die zweite Scheiben Brot auflegen und etwas festdrücken.

Sandwich diagonal durchschneiden und sofort servieren.

Schnitzelsandwich Macao Style nach Anthony Bourdain

Susanne — Tue, 25 Jun 2019 05:32:50 +0000

Es gibt ja eine Menge interessanter Festtage , und heute ist einer davon, wenn auch nicht so ganz hochoffiziell. Heute ist nämlich Bourdain Day.

Als Anhängerin von Anthony Bourdain habe ich mich ja schon hier geoutet. Ich war immer hingerissen von seiner Art, einerseits kenntnisreich und mit Begeisterung über Essen zu erzählen und gleichzeitig den Menschen, über die er erzählte und ihrer Lebenssituation ungeteilte Aufmerksamkeit und Empathie zu schenken und auch gerne unbequem zu werden.

Dass er (gelinde gesagt) mit sich haderte, wusste ich. Sein Selbstmord im letzten Frühsommer hat mich trotzdem schockiert und auch getroffen. Und ein gutes Jahr später finde ich immer noch – er fehlt.

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IMPORTANT!! JUNE 25th – #BOURDAINDAY On this day we will celebrate the Life, Legacy & Birthday of our Dear Friend Anthony. Wherever you are & whoever you’re with, on 06/25 join @chefjoseandres & I by taking a moment to post & share your tributes & memories of Anthony using #BourdainDay & wish him Peace, Love and a very Happy Birthday on his journey. Regram / Spread the word! Cheers!

A post shared by Eric Ripert (@ericripert) on May 30, 2019 at 4:00am PDT

Der 25. Juni ist Anthony Bourdains Geburtstag – 63 wäre er heute geworden. Seine Freunde Éric Ripert und José Andres wollen diesen Tag gefeiert wissen – als Andenken an den lebendigen, zugänglichen, Streiche spielenden Bourdain. Den Todestag möchten sie aussen vor lassen – niemand soll daraus Kapital schlagen.

Ich mache da gerne mit und teile deshalb ein Rezept aus Anthony Bourdains letztem Kochbuch* mit Euch. Es sieht eher nach nichts aus, aber er sagt, dass es eines der besten Rezepte im Buch ist.

Stimmt. Wir sprechen von Schweinekotelett, das in einer ordentlich würzigen Marinade aus chinesischem Reiswein, Reisessig, Sojasauce und einer nicht unbeachtlichen Menge Knoblauch badet, bevor es paniert wird und zwischen zwei Scheiben Sandwichbrot landet. Ein gefundenes Fressen für den bekennenden Carnivoren Bourdain, aber nicht nur für ihn. Auch wir waren glücklich.

Für 4 Sandwiches:

4 Schweinekotelettes ohne Knochen, je ca. 200 g
60 ml Sojasauce
60 ml chinesischer Reiswein
1 EL chinesisches Fünfgewürz
60 ml chinesischer schwarzer Reisessig (chinjiang vinegar)
1 EL geröstetes Sesamöl
4 Zehen Knoblauch
1 EL brauner Zucker
1 Ei (Größe L)
60 g Mehl
200 g Panko
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Erdnussöl zum Braten
8 Scheiben Sandwich-Brot
Sriracha zum Servieren

Das Fleisch mit dem Fleischklopfer ca. 0,75 cm dünn klopfen.

Für die Marinade die Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Mit Sojasauce, Reisessig, Reiswein, Sesamöl, Fünfgewürz und Zucker in einem geeigneten Behälter verquirlen. Das Fleisch hineingeben, alles gut vermengen, abdecken und marinieren lassen – mindestens eine Stunde und bis zu 12 Stunden.

Das Ei in einem Suppenteller verquirlen. In zwei weitere Suppenteller das Panko und das Mehl geben; das Mehl dabei ordentlich mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Knoblauch vom Fleisch abkratzen. Das Fleisch erst im Mehl, dann in den Eiern und schließlich im Panko wenden.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fleisch von beiden Seiten in je ca. 5 min goldbraun ausbraten, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Brot toasten, je ein Schnitzel zwischen zwei Scheiben geben und mit Sriracha servieren.