Zutaten:

• 6 Zehen Knoblauch
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• etwas Rapsöl zum Braten
• 6 mittlerer rote Bete
• 2 rote Paprikaschoten
• 2 EL Tomatenmark
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 EL Koriandersaat
• 1 EL Fenchelsaat
• 1 Bund Dill
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 500 g Sauerkraut
• 2 EL Granatapfelsirup
• 1 rote Zwiebel
• 1 El brauner Zucker
• 1 400-g-Dose Kidneybohnen
• 2 TL süßes geräuchertes Paprikapulver

Arbeitsschritte:

Zuerst kochen wir die Brühe: dafür den Knoblauch schälen. Zwiebel und Karotte schälen und fein würfeln. Einen Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Karotte darin bei mittlerer Hitze in ca. 8 min weich und goldbraun braten.

Inzwischen zwei der roten Beten schälen und grob reiben. Eine der Paprikaschoten halbieren, putzen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Beides in den Topf geben, dann das Tomatenmark und einen Spritzer Wasser einrühren. Gut mit Salz und Pfeffer würzen und noch ca. 10 min weiter braten; umrühren nicht vergessen.

2 Liter Wasser angießen und Lorbeer, Pfeffer, Koriander- und Fenchelsaat zusammen mit der Häfte des Dills und der Petersilie und 4 der Koblauchzehen zugeben. Alles zum Kochen bringen, dann die restlichen zwei Zehen Knoblauch in die Brühe reiben und die Häfte des Sauerkrauts zugeben. Alles bedeckt mindestens eine Stunde simmern lassen, dann von der Hitze nehmen und noch mindestens eine Stunde durchziehen lassen – all das kann man auch gut am Vortag erledigen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die restlichen 4 roten Bete schälen und in dünne Spalten schneiden. Auf das Blech geben, mit etwas Rapsöl beträufeln, salzen und den Granatapfelsirup darüber geben. Rote Zwiebel schälen, in Spalten scheiden, mit Salz und braunem Zucker würzen, ebenfalls auf das Blech geben. Alles in den Ofen schieben, 180°C Ober- und Unterhitze einstellen und 50 min rösten.

Kidneybohnen abgießen und mit Salz, etwas Öl und dem gerösteten Paprikapulver vermengen. Die zweite Paprikaschote halbieren, putzen, das Fruchtfleisch in Streifen schneiden und ebenfalls mit etwas Salz und Öl vermengen. Bohnen und Paprika nach 30 min zu den Beten auf das Blech geben und alles zusammen weitere 15 min rösten.

Die Brühe durch ein feines Sieb in einen frischen Topf abgießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und wieder erhitzen.

Zum Servieren in jeden Teller etwas vom übrigen Sauerkraut geben und etwas von den gerösteten roten Beten, Zwiebeln, Kidneybohnen und Paprika. Brühe angießen, restlichen Dill und Petersilie zupfen, hacken, darüber geben und alles gleich auf den Tisch bringen.

Zutaten:

Kartoffelküchlein:

• 4 mittelgroße Kartoffeln, vorwiegend festkochend oder mehlig kochend
• 4 gehäufte EL Sauerkraut, abgetropft
• 4 EL Hartweizengriess, plus etwas zum Wälzen
• 1 Ei
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Sonnenblumenöl zum Braten

Für die Schalotten:

• 2 Bananenschalotten (oder 4 herkömmliche)

• 2 EL Mehl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Sonneblumenöl zum Braten

Für den Dill-Sauerrahm:

• 200 g Sauerrahm
• 1 kleines Bund Dill
• Salz

Arbeitsschritte:

Die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Etwas Mehl in eine Schale geben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Schalottenringe darin wenden. Bei mittlerer Hitze im Öl braten, bis sie schön gebräunt und knusprig sind, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. In kaltes Wasser geben, salzen, zum Kochen bringen und garkochen; sie sollen aber nicht zerfallen. Dann abgießen und im Topf ausdampfen lassen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.

Kartoffeln in eine Schüssel geben, mit einer Gabel zerdrücken, dann alle anderen Zutaten einarbeiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Zu 8 gleich großen Küchlein formen und in Gries wälzen.

Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Küchlein in je 3 bis 5 min auf beiden Seiten goldbraun ausbraten.

Inzwischen den Dill zupfen, die Blättchen hacken, mit dem Sauerrahm vermischen und den Dipp mit Salz würzen.

Zum Servieren die Kartoffelküchlein mit dem Dipp und den Schalotten auf Tellern anrichten.

Zutaten:

Sauerteig:

• 150 g Roggenvollkornmehl
• 15 g Anstellgut
• 150 g warmes Wasser

Brühstück:

• 75 g Roggenvollkornmehl
• 2 g gemahlener Koriander
• 225 g kochendes Wasser

Hauptteig:

• Sauerteig
• Brühstück
• 75 g Weizen 550
• 200 g Roggenvollkornmehl
• 20 g Honig
• 11 g Salz
• 4 g frische Hefe
• 150 g warmes Wasser
• Korianderkörner zum Bestreuen

Arbeitsschritte:

Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und an einem warmen Ort zugedeckt mindestens 18 h reifen lassen.

Für das Brühstücke alle Zutaten verrühren und bedeckt mindestens 4 h stehen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 7 min auf langsamer Stufe mischen. Teig dann abgedeckt eine Stunde ruhen lassen.

Die Kastenform fetten. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib formen und in die vorbereitete Form geben. Bedeckt ca. 60 min ruhen lassen, oder bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Ofen rechtzeitig auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot mit Wasser bepinseln, dann mit einer Stipprolle darüber fahren. Ich habe keine und habe statt dessen mit Essstäbchen regelmäßige, kleine Löcher in die Oberfläche gepikst. Korianderkörner auf die Oberfläche streuen. Das Brot unter Schwaden anbacken, nach 5 min die Temperatur auf 190°C reduzieren. Die Gesamtbackzeit beträgt 65 min.

Aus dem Ofen nehmen, aus der Form holen, mit Wasser besprühen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Zutaten:

• 20 g getrocknete Wildpilze
• 100 ml kochendes Wasser
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 1 kleine Zwiebel
• 400 g braune Champignons
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 4 Zehen Knoblauch
• 1 TL getrockneter Thymian
• einige Blättchen glatte Petersilie
• 150 ml Weißwein
• etwas Sojasauce (ich nehme bei Pilzgerichten gern Pilz-Sojasauce*)
• 400 g Kascha
• 600 ml Gemüsebrühe
• ein Stich Butter

Pesto:

• 100 g Pinienkerne
• ein Bund glatte Petersilie
• eine Handvoll Estragon
• 1 Zehe Knoblauch
• 200 ml Olivenöl
• Saft und Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
• Salz

Arbeitsschritte:

Die getrockneten Pilze mit dem kochenden Wasser übergießen und 10 bis 15 min einweichen lassen.

Inzwischen Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Pilze putzen und ebenfalls würfeln. Petersilienblättchen hacken.

Eingeweichte Pilze abgießen, die Flüssigkeit filtern und aufheben, die Pilze hacken.

Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze glasig braten. Frische Pilze und etwas Salz zugeben und weiterbraten, bis die Pilze ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Getrocknete Pilze, Knoblauch und Kräuter zugeben. Weitere 5 min braten, dann den Wein angießen und einkochen lassen. Buchweizen zugeben und gut rühren, damit sich alles vermischt.

Die Einweichflüssigkeit der getrockneten Pilze mit der Gemüsebrühe verrühren, dann die Flüssigkeit nach und nach angießen und verkochen lassen, jeweils ca. 100 ml. Wenn alle Flüssigkeit aufgebraucht ist, den Risotto mit Salz und Pfeffer würzen, die Butter unterrühren, einen Deckel auflegen und alles 10 min ruhen lassen.

Inzwischen für das Pesto die Kräuter zupfen und grob hacken, etwas Estragon zurückbehalten, dann alle Zutaten im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Risotto auf Teller verteilen und mit restlichen Estragon und einigen Klecksen Pesto servieren.

Zutaten:

• 1 EL Sonnenblumenöl
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Karotte
• 200 g braune Champignons
• 250 g Sauerkraut mit Lake
• 1,3 l Gemüsebrühe
• 4 Lorbeerblätter
• 4 mittelgroße Kartoffeln
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• eine Handvoll Dill
• etwas Sauerrahm

Arbeitsschritte:

Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Karotte schälen und reiben. Pilze putzen und würfeln.

Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Karotte und etwas Salz in ca. 5 min weich braten, dann Pilze und Sauerkraut zugeben und alles weitere 5 min braten. Dann die Brühe angießen, Lorbeerblätter und etwas Salz zugeben und alles bei milder Hitze 30 min simmern lassen.

Inzwischen die Kartoffeln schälen und würfeln. Zur Suppe geben und alles weitere 15 min garen. Dann die Hitze abdrehen und die Suppe ca. 20 min ruhen lassen.

Dill zupfen und hacken. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf Teller verteilen und mit einem Klecks Sauerrahm und etwas Dill servieren.