Im Prinzip ist das die Sorte Brot, mit der ich aufgewachsen bin und ich mag sie auch heute noch sehr gern: ein kräftiges Sauerteigbrot mit ordentlichem Roggenanteil und einer guten Dosis Brotgewürz, im Holzbackofen schön dunkel ausgebacken  und mit guter Frischhaltung.  Für mich darf es gerne auch noch eine säuerliche Note haben. Und ich esse solche Brote nicht nur mit herzhaftem Belag, sondern gerne auch mit Marmelade oder Honig – ich kenne da nichts.

Das ist auch die Sorte Brot, nach der meine Eltern auch immer noch auf der Suche sind – nachdem die meisten der handwerklichen Bäcker durch Bäckereiketten ersetzt wurden, ist es schwierig, solche Brote noch zu bekommen. Zum Teil gibt es noch Bauern mit einem Holzofen auf dem Hof, die dann hin und wieder Brot backen. Da muss man sich dann auf die Warteliste setzen lassen und legt, wenn man erfolgreich war, am besten gleich einen Tiefkühl-Vorrat an.

Da finde ich selber backen dann doch viel einfacher….Ein wirklich gut funktionierendes Rezept für so ein kräftiges, gut gewürztes Brot habe ich bei den Wild Bakers* gefunden; allerdings war mein erster Versuch zwar geschmacklich top, aber optisch eher verbesserungswürdig: das ist ein wirklich riesiges Brot aus einem klebrigen, feuchten Teig mit hohem Roggenanteil. Man hat gut damit zu tun, den Teig zu formen und auf den Backstein zu bugsieren. Mein erster Versuch ist etwas breit gelaufen und hat dabei die Grenzen des Backsteins geflissentlich übersehen – das gab eine sehr interessante Form und war beim Essen etwas nervig.

Vor kurzem ist nun ein richtig großer, ovaler Gussbräter in meine Küche eingezogen  – so groß, dass auch die Teigmenge dieses Brotes da hinein passt. Und kam direkt auf die Idee, den Teig darin zu backen. Nun ist das Brot zwar nicht mehr ganz klassisch, da ist es nämlich rund und etwas flacher, aber genau so, wie ich es mag. Und Fluchtversuch konnte der Teig auch keinen mehr unternehmen .

Das ist ein sehr großes Brot, aber es hält sich wirklich lange frisch; nicht nur wegen Sauerteiges, sondern auch wegen des Quellstücks aus gerösteten Semmelbröseln.

Zutaten:

Sauerteig:

• 200 g Roggenvollkornmehl
• 20 g Anstellgut
• 160 ml lauwarmes Wasser

Quellstück:

• 100 g Semmelbrösel, geröstet
• 200 ml Wasser

Vollsauer:

• Sauerteig von oben
• 125 g Roggenvollkornmehl
• 30 g Honig
• 175 g lauwarmes Wasser

Haupteig:

• Vollsauer von oben
• Quellstück von oben
• 250 g Weizenmehl 550
• 370 g Roggenvollkornmehl
• 22 g Salz
• 8 -10 g fränkisches Brotgewürz
• 350 g lauwarmes Wasser

Arbeitsschritte:

Für den Sauerteig alle Zutaten vermengen und bedeckt an einem warmen Ort mindestens 16 h reifen lassen, für eine säuerliche Note gerne länger.

Für das Quellstück die Semmelbrösel mit dem Wasser übergießen und mindestens 2 h, besser noch über Nacht quellen lassen.

Für den Vollsauer alle Zutaten verkneten und 3 h abgedeckt reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten verkneten, erst 8 min langsam, dann eine Minute schnell. Es soll ein glatter Teig entstehen. Teig abgedeckt ruhen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.

Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach unten in ein entsprechend vorbereitetes Gärkörbchen geben.

Ofen mit einem passenden Gussbräter auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Wenn der Teiggling sichtbar aufgegangen ist und an der Oberfläche Risse aufweist, den Topf aus dem Ofen holen. Den Teigling vorsichtig hinein stürzen, den Deckel auflegen und das Brot im heißen Ofen insgesamt 60 min backen. Nach 10 min die Temperatur auf 220°C rezduzieren, nach 45 min den Deckel abnehmen.

Brot auf ein Kuchengitter stürzen und vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.

Ihr kriegt mich schon mal mit einem Baguette, einer luftigen Foccacia oder einem flauschigen Dampfbrötchen. Aber im Grunde liebe ich kräftige Brote mit ordentlich Biss. Die kann ich immer essen, Weißbrot dagegen eher nicht.

Bei reinen Roggenbroten wie diesen werde ich also hellhörig. Ich mag sie gern, backe aber meist Mischbrote, die sind gefälliger für den Rest der Familie. Und der Teig ist weniger klebrig…

Für dieses Brot wird eigens ein sehr flüssiger Sauerteig angesetzt; wem das zu viel Aufwand ist, der kann auch einen vorhandenen Roggensauerteig entsprechend auffrischen. Ein Brühstück macht das Brot schön saftig, und die Frischhaltung ist ohnehin gut. Es lohnt sich also, sich mal wieder mit klebrigem Teig auseinander zusetzen.

Für einen Laib:

Sauerteig:

• 150 g Roggenvollkornmehl (original: Roggen 1150)
• 300 g Wasser
• 5 g Honig

Brot:

Quellstück:

• 50 g Roggen 1150
• 50 g kochendes Wasser

Hauptteig:

• 200 g Roggensauerteig von oben
• Quellstück
• 150 g kaltes Wasser
• 400 g Roggenmehl 1150, plus etwas zum Arbeiten
• 12 g Salz
• feiner Grieß zum Arbeiten

Wir fangen mit den Sauerteig an, der dauert drei Tage. 50 g Mehl mit dem Honig und 100 g Wasser vermengen und 24 h bedeckt warm stehen lassen. Danach 50 g Mehl und 100 g Wasser einrühren und den Ansatz weitere 24 h bedeckt warm stehen lassen. Nun nochmals 50 g Mehl und 100 g Wasser einrühren und alles weitere 12 h bedeckt warm stehen lassen. Am Ende braucht man 200 g Sauerteig. Wer nicht eigens einen Sauerteig ansetzen will, frischt einfach einen vorhandenen Sauerteig mit den entsprechenden Mengen Mehl (75 g) und Wasser (150 g) auf.

Jetzt zum Brot: für das Brühstück das Mehl mit dem kochenden Wasser übergießen und stehen lassen, bis alles abgekühlt ist.

Sauerteig, Wasser, Quellstück, Mehl und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Alles bei niedriger Geschwindigkeit 8 min vermengen; das Ergebnis wird ein klebriger Teig sein.

Die Arbeitsfläche und ein Gärkörbchen bemehlen. Den Teig mit einer Teigkarte aus der Schüssel schaben, zu einem Laib formen und in das Gärkörbchen geben. Laibe abgedeckt 4 bis 6 h gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Dabei bilden sich an der Teigoberfläche Risse.

Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze aufheizen und einen Backstein einschieben. Das Brot vorsichtig auf den Stein kippen, einschneiden und in den Ofen schieben. Mit einer Blumenspritze Wasser in den Ofen sprühen, um Dampf zu erzeugen. Nach 10 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Brot weitere 40 min backen.

Brot vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Französisches Brot ist mehr als Baguette, es gibt viele traditionelle Sorten. Eine davon ist die Miche, ein Krustenbrot auf Sauerteigbasis. Und tja, ich backe dauernd, ich liebe französisches Brot, aber komischerweise hatte ich noch nie eine Miche gebacken.

Gut, dass Richard Bertinet* da endlich Abhilfe geschaffen hat. Er lässt einem die Wahl, welchen Sauerteig man für die Miche verwenden möchte, empfiehlt aber Roggen. Das liegt auf meiner Wellenlänge. Wer mag, benutzt statt dessen einfach die gleiche Menge Weizensauerteig.

Ei paar Änderungen habe ich vorgenommen; zum einen habe ich Roggenvollkorn verwendet statt Typenmehl. Und dann lässt Richard Bertinet den geformten Laib einfach auf einem Brotschieber gehen. Ich habe lieber ein Gärkörbchen benutzt – sicherheitshalber ;-). Ich habe bei höherer Temperatur angebacken und die Backzeit erhöht; mein Ofen ist da offensichtlich etwas lahmer als das Profigerät, das Richard Bertinet zur Verfügung hat.

Für einen Laib:

• 100 g Roggensauerteig, 100% Hydration (50 g Mehl, 50 g Wasser), backfertig aufgefrischt
• 400 g Weizenmehl 550, plus etwas zum Arbeiten
• 50 g Roggenvollkornmehl (original: Type 1150)
• 50 g Weizenvollkornmehl
• 10 g Salz
• 350 g Wasser
• 5 g frische Hefe

Sauerteig und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mehlsorten darauf geben. Hefe auf die eine Seite des Mehls krümeln, das Salz auf die andere Seite geben. Alles 5 min langsam vermischen, dann die Geschwindigkeit erhöhen und weiterkneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst. Herausnehmen, auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, dann wieder in die Schüssel geben und ca. 45 min bedeckt ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Nun den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Je nach Wunsch zu einem runden oder länglichen Laib formen und in ein entsprechendes, gut bemehltes Gärkörbchen geben. Mit einem Tuch abdecken und weitere 1,5 bis 2 h ruhen lassen, bis der Teig sein Volumen fast verdoppelt hat.

Den Ofen mit einem Backstein auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Brot vorsichtig auf den Backstein kippen, nach Belieben einschneiden und zunächst 10 min anbacken, dabei am Anfang mit einer Blumenspritze Wasser in den Ofen sprühen. Nach 10 min die Temperatur auf 210°C reduzieren, weitere 15 min backen. Dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot weitere 25 min backen. Kurz vor Backende die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann.

Vor den Anschneiden auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.