Teigtaschen aus Reispapierhüllen sind gerade in aller Munde, und nachdem ich das hier einmal ausprobiert habe, kann ich gut verstehen, warum. Die Dumplings sind schnell gemacht und die Hülle wird schön knusprig.

Diese Variante verdanke ich Gurdeep Loyal* und dem Umstand, dass ich etwas Spitzkohl übrig hatte, zu viele Reispapierblätter im Vorrat und eine ungenutzte Tube Yuzu Kosho. Yuzu Kosho ist eine fermentierte Paste aus Yuzu-Schalenabrieb, Salz und Chili – bringt also reichlich spannende Geschmacksnoten mit. Hier landet die Paste in einer Dumplingfüllung aus Kohl und Garnelen, in der Erdnüsse für etwas Biss sorgen.

Für die Hüllen werden jeweils 2 Blätter Reispapier gebraucht. Die Dumplings werden im Ofen gebacken; auch das ist sehr einfach und insgesamt bekommt man Dumplings, die außen schön knusprig und innen etwas „chewy“ sind. Ich habe die Dumplings noch unter den Ofengrill geschoben, damit die Hüllen oben richtig gut knuspern – haben sie getan, nur das Foto gibt das nicht her.

Gurdeep Loyal benützt kleine Reispapierblätter mit 16 cm Umfang. Meine hatten 20 cm; die Teigtaschen sind also etwas größer, dem Geschmack tut das aber keinen Abbruch.

Kurz noch zum Buch – das kommt von Gurdeep Loyal, er ist jemand, der über den Tellerrand schaut und zu mutigen Kombinationen neigt, und das mit ganz viel Sachverstand. Wer über das Buch wissen möchte – das zu meinen Highlights des letzten Jahres zählt – kann hier eine tolle Rezension lesen.

Für 14 bis 18 Dumplings:

Diese Teigtaschen nach einem Rezept von Pascal Haag* haben uns gut gefallen – und fix gemacht sind sie außerdem. Das liegt an den Hüllen, für die schlicht und ergreifend Reispapier verwendet wird. Das ist sehr einfach und wunderbar knusprig werden die Dumplings in der Pfanne auch.

Gefüllt sind die Taschen mit Tofu und für Würze sorgen Sojasauce, Knoblauch und eine gute Dosis Five Spice. Five Spice besteht aus Sichuan-Pfeffer, Sternanis, Fenchelsaat, Zimt und Nelke. Es ist gut erhältlich oder man mischt aus Einzelgewürzen selbst. Das Gewürz wirkt wärmend und die Kombination aus Süße, Schärfe und Bitterkeit haucht dem Tofu Leben ein.

Für 4 Personen als Vorspeise:

Ganz offensichtlich hat es mir das Snack-Kapitel in „Vietnameasy vegetarisch„* besonders angetan, denn auch das zweite Rezept kommt aus diesem Kapitel. Tatsächlich habe ich diese „vietnamesische Pizza“ in einer einfacheren Form schon öfter gemacht, und hier kommt jetzt die klassische Variante:

bánh tranh nướng heißt eigentlich gegrilltes Reispapier. Das Gericht kommt aus der Region Dalat und ist ein klassisches Streetfood in der kühleren Jahreszeit. Es ist ein sehr flexibler Snack: wichtig ist das Ei, die restlichen Beläge können so einfach oder so üppig sein, wie man es gerade möchte: man kann Hackfleisch nehmen oder Käse, einfach Röstzwiebeln, man kann einen Raubzug durch den Kühlschrank machen oder sich in der Feinkostabteilung umsehen.

Es gibt zwei Sorten Reispapier: solches für Sommerrollen, das vor dem Verzehr nur eingeweicht wird und welches für frittierte Frühlingsrollen. Im Prinzip kann man beide verwenden, das für frittierte Frühlingsrollen liefert aber bessere Ergebnisse; es ist eben zum Garen gedacht. Statt Wachteleiern kann man auch verquirlte Hühnereier nehmen.

Wachteleier haben eine recht stabile Innenhaut, man ritzt sie am besten vor dem Aufschlagen mit einem scharfen Messer an.

Im Originalrezept wird das Reispapier erst belegt und dann in die Pfanne bugsiert – das habe ich nicht gemacht, ich sah schon alles durch die Gegend rutschen. Man muss aber schnell arbeiten, wenn die Fladen in der Pfanne sind. Klassisch wird der Snack gegrillt, aber eine Grillpfanne oder eine Gusspfanne tun es auch; ich habe zur Feier des Tages mal wieder die Grillpfanne herausgeholt.

Für 4 Stück: