Ich habe da doch diese Vorliebe für Reiskuchen. Dafür, dass ich mich gerne in Asia-Shops umschaue, hat es ganz schön lange gedauert, bis ich sie entdeckt habe – dafür freue ich mich um so mehr daran. Die Reiskuchen bestehen aus gekochtem, gestampftem Reis oder aus Reismehl. Es gibt sie im Asia-Shop in der Kühlung; hier kommen sie oft aus Korea; in Korea heißen die Reiskuchen Tteokbokki. In Korea werden gerne dickere, zylindrisch geformte Reiskuchen verwendet; in China lieber die flachen, die ich hier benutzt habe.

Dieses Rezept hier habe ich mir aus dem Buch von The Woks of life* abgeschaut – die vergleichen die Reiskuchen übrigens mit den italienischen Gnocchi; ich finde das kommt gut hin. Bei ihnen heißt das Rezept „Tantes Reiskuchen Stir Fry“, denn es wurde von der chinesischen Nanny, die die Kinder Tante nannten, nach der Schule auf den Tisch gebracht. Mit Erfolg, denn es ist dort heute noch ein Lieblingsgericht.

Bei uns kam das Gericht auch sehr gut an – das liegt an der zähen Konsistenz der Reiskuchen, die hier alle mögen, an der milden, aber aromatischen Sauce und an der großzügigen Menge Frühlingszwiebeln. Und: wie so viele Wok-Gerichte steht das Ganze im Handumdrehen auf dem Tisch; nur das Fleisch muss vorher kurz mariniert werden.

Für 4 Personen:

Vom letzten Kürbis in der Abokiste hatte ich nicht alles gebraucht und die Reste als Püree eingefroren. Und die hatten jetzt ihren Auftritt: Kürbisrisotto ist ja eher unspektakulär, aber dieser Risotto wird mit Tteok, also Reiskuchen aufgepeppt.

Tteok werden, ähnlich wie die japanischen Mochi aus Klebreismehl hergestellt. Es gibt sie in einer flachen und einer zylindrischen Form im Kühlregal des Asia-Shops. Sie schmecken eher neutral – das Tolle an ihnen ist die Konsistenz; sie werden bei Garen leicht zäh. Wobei, zäh klingt so negativ, das englische „chewy“ gefällt mir da viel besser. Ich mag die Dinger jedenfalls so gerne, dass ich immer eine Tüte davon im Kühlschrank habe.

In diesem Risotto sorgen sie für eine zusätzliche Konsistenz. Die Idee dazu kommt von Eric Kim. Er ist Amerikaner mit koreanischen Wurzeln, arbeitet als Journalist im Food-Bereich und hat mit „American Korean„* ein Buch über die Küche geschrieben, die ihn geprägt hat. Es gibt viele koreanische Klassiker – und Rezepte seiner Mutter – aber auch Rezepte, in denen die amerikanische und die koreanische Esskultur sich mischen, so wie bei diesem Risotto.

Für 4 Portionen:

Ich kann den koreanischen Reiskuchen (tteok) wirklich unmöglich wiederstehen. Der Geschmack ist relativ neutral – die Küchlein sind eine Leinwand, die zu allem möglichen einlädt. Die Konsistenz muss man mögen – gekocht sind sie eher zäh (wobei „chewy“ da ja viel netter klingt). Hier werden sie gebraten – dann sind sie außen knusprig und innen noch leicht zäh, ich mag alles daran und habe mir das Rezept von Bon Appetit sofort gespeichert. Das Rezept rät zu den langen, zylindrischen Reiskuchen, weil es da mehr Fläche zum Aufknuspern gibt. Die habe ich auch verwendet; meine waren aber sehr lang, ich habe sie nach dem Einweichen halbiert.

Es sind zwei weiße Lebensmittel auf dem Teller – das zweite ist Halloumi. Der muss hier immer im Vorrat sein; mein Mann ist ein Junkie ;-). Die beiden Dinge kommen aus verschiedenen Welten, passen aber glänzend zusammen.

Zusammengehalten wird alles durch Gochujang – braune Butter mit Gochujang, genaugenommen. Gochujang ist angenehm scharf und peppt als Sauce mit Butter den Teller so richtig auf. Die Sauce hält sich im Kühlschrank ein paar Tage; ich würde dazu raten, gleich mehr davon zu machen – sie ist großartig über Spiegeleier oder Reis oder man kann sie für einen Dipp in Joghurt geben.

Für 4 Personen:

Ich liebe diese flachen oder zylindrischen koreanischen Reiskuchen*, die es im Asiashop in der Kühlung gibt. Sie werden aus Klebreismehl gemacht und haben gegart eine zähe Textur (chewy trifft es irgendwie besser). Ich habe fast immer eine Packung davon in der Tiefkühle.

Als dann noch Pak Choy in der Abokiste war, war klar, wohin die Reise geht – diese Suppe hier (Rezept hinter der Bezahlschranke) steht schon länger auf meiner Liste. Allein die grüne Farbe weckt schon die Lebensgeister, finde ich.

Die Suppe steht fix auf dem Tisch und ist dank Reiskuchen und Ei sättigend, ohne allzu schwer zu sein – richtig wohltuend also. Das Original wird mit Hühnerbrühe gekocht, wer es vegetarisch halten mag, nimmt eben Gemüsebrühe. Und statt der originalen Edamame habe ich Erbsen verwendet – dicke Bohnen gehen bestimmt auch.

Die Reiskuchen sind vorgekocht, sie saugen sich aber beim Garen noch mit Flüssigkeit voll. Wenn die Suppe zu dick wird, einfach noch mit etwas Brühe nachjustieren.

Für 4 Portionen:

Es ist ein koreanischer Klassiker, den David Chang hier vorstellt: dok boki, ein klassisches Gericht aus Reiskuchen in einer scharfen Sauce.

Gedämpfte  Reiskuchen, serviert mit Fischkuchen und scharfer Sauce, sind in Korea ein Streetfood-Klassiker. David Chang aber kannte die  Reiskuchen von seinem Großvater gebraten und mit Sojasauce übergossen –  und hat diese Variante dann in Japan wieder gefunden.

Gebratene Reiskuchen sind toll  – außen knusprig, innen weich und etwas zäh. Die Konsistenz ist ziemlich einmalig, Ihr müsst es einfach probieren.

Die koreanischen Reiskuchen gibt es gekühlt im Asia-Shop. Es gibt Rollen und flache, ovale Reiskuchen, die meist in Suppe verwendet werden. Ich habe versehentlich die flachen erwischt – das Rezept funktioniert trotzdem.

Das Rezept erfordert ein paar Vorbereitungen: man braucht eine Sauce extra und geröstete Zwiebeln, aber das Ergebnis ist das wert.

Für 4 Personen:

Red Dragon Sauce:

• 120 ml Wasser
• 100 g  Zucker
• 180 ml Ssämjang (fermentierte Bohnen-Chili-Sauce, Asia-Shop)
• 2 EL helle Sojasauce
• 1 TL Sherryessig
• 1 TL geröstetes Sesamöl

Wasser und Zucker in einem kleinen Topf köcheln lassen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Topf von der Hitze nehmen, Sirup etwas abkühlen lassen.

Ssämjang-Sauce einrühren, bis sie sich aufgelöst hat, dann Sojasauce, Essig und Sesamöl unterrühren.

Geröstete Zwiebeln (ergibt ca. 300 g)

• 2 EL neutrales Öl
• 6 Zwiebeln
• Salz

Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln hinzugeben und 2 min ohne Rühren braten. Salzen, vorsichtig umrühren und insgesamt weitere 50 min garen, dabei hin und wieder vorsichtig wenden. Wenn das Volumen der Zwiebeln erkennbar geschrumpft ist, die Temperatur auf eine niedrige Stufe stellen und weiter braten, alle 10 min umrühren.

Die Zwiebeln sind fertig, wenn sie stark geschrumpft und schön gebräunt sind und ein süßliches Röstaroma besitzen.

Gebratene Reiskuchen:

• 60 ml Mirin
• 60 ml Ramen-Brühe, ersatzweise kräftige Hühner- oder Rinderbrühe
• 120 ml koreanische Red-Dragon-Sauce (siehe oben)
• 27 g geröstete Zwiebeln (siehe oben)
• 2 EL neutrales Öl
• 6 längliche Reiskuchen oder 30 ovale, flache
• 60 g in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln

Für die Sauce Mirin und Brühe in einem großen Topf köcheln lassen, bis die Mischung leicht eindickt. Red-Dragon-Sauce zugeben und alles bei mittlerer Hitze weiterköcheln lassen, bis eine leicht sirupartige Konsistenz erzielt ist. Geröstete Zwiebeln unterrühren und die Sauce warm halten.

Eine große Pfanne erhitzen und das Öl hineingeben. Wenn das Öl so heiß ist , dass es beinahe raucht, die Reiskuchen hineingeben. Große Reiskuchen von beiden Seiten 3 min braten, kleine nur ein bis zwei Minuten. Herausnehmen und große Reiskuchen auf einem Schneidbrett in jeweils fünf Stücke schneiden.

Reiskuchen in die Sauce geben und alles vermengen, bis sie gut mit Sauce überzogen sind. Auf Schalen oder Teller verteilen und mit Frühlingszwiebelringen bestreut servieren.

Ein Stilbruch in doppelter Hinsicht: wie der Name schon sagt, wird die Suppe eigentlich an Neujahr gegessen. Und dann wird sie auch mit Mochi, den japanischen Küchlein aus süßem Klebreis gemacht. Ich habe dünne, chinesische Reiskuchenplatten verwendet; die mussten nämlich weg…..

Mochi essen wir gerne; wir mögen diese innen klebrigen Reiskuchen gerne einfach mit etwas Sojasauce. Nun habe ich vor langer Zeit im Asiashop Reiskuchen mitgenommen, aber die chineische Variante – das sind dünne, lange Platten. Was tun damit? Irgendwann müssen sie ja weg….Diese Suppe stand schon lange auf meiner Liste. Ich habe erst mal probiert, ob man die Reiskuchen durch Braten genießbar machen kann. Als das funktioniert hat, habe ich beschlossen, die japanische Suppe mit den chinesischen Reiskuchen zu kochen.

Natürlich könnt Ihr auch die Original-Mochi nehmen. Die legt Ihr dann unter den Backofen-Grill, bis sie sich aufblähen.

Grundlage der Suppe ist Dashi; die japanische Grundbrühe. Man kann sie recht schnell selber machen. Zur Not findet man in Asia-Shops auch Instant-Dashi, wobei sich das lesen der Zutatenliste lohnt. Manche enthalten Glutatamat.

Ihr ahnt es ja…..die Reiskuchen mußten weg. Also ab mit dem Beitrag zu meinem Event im Kochtopf

Für 4 Personen:

Für die Dashi:

• 10 gr. Kombu (Zuckerriementang)
• 1 l Wasser
• 30 gr. getrocknete Bonitoflocken

Für die Suppe

• 800 ml Dashi
• 4 große getrocknete Shiitake
• 1 Hühnchenkeule
• 1 Karotte
• 50 gr. Spinat
• 2 EL Sake
• 100 gr. Garnelen
• 1 TL Salz
• 1 TL Sojasauce
• 1 Platte chinesische Reiskuchen
• einige Tropfen Öl zum Braten

Zuerst die Dashi vorbereiten: Den Kombu in einen Topf geben und im Wasser 30 min einweichen. Dann die Mischung langsam erhitzen. Ganz kurz, bevor das Wasser zu kochen anfängt, den Kombu herausnehmen. Wenn er zu lange im Wasser bleibt, wird die Dashi bitter. Die Bonitoflocken einrühren und das Ganze stehen lassen, bis sie sich auf dem Boden absetzen. Dann durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb abgießen.

Für die Suppe die Shiitake mit kaltem Wasser bedecken und 1 h einweichen. Den Hühnerschenkel häuten, das Fleisch auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Karotte schälen und in Scheiben schneiden. Den Spinat in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, die Flüssigkeit ausdrücken und die Blätter in grobe Stücke schneiden.

Die Platte Reiskuchen in Stücke schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne (beschichtet ist empfehlenswert) erhitzen. Die Reiskuchenstücke hineinlegen und von beiden Seiten einige Minuten braten. Darauf achten, dass die Stücke sich nicht berühren, sie kleben sonst zusammen. Die Küchlein werfen an der Oberfläche Blasen und blähen sich ein wenig auf. Dann beiseitestellen.

Die Shiitake abgießen; dabei 100 ml Einweichflüssigkeit aufbewahren. Die harten Stiele entfernen, die Köpfe jeweils vierteln.

Dashi und das Einweichwasser der Pilze in einem Topf zum Kochen bringen. Hühnchenfleisch, Pilze und Karotte hineingeben und garkochen. Kurz, bevor alles fertig ist, die Garnelen zugeben. Mit Salz und Sojasauce abschmecken, den Spinat ebenfalls zugeben.

Zum Anrichten Suppe in Schälchen schöpfen; dabei darauf achten, dass die festen Bestandteile gleichmäßig verteilt werden. Jeweils einige Stücke Reiskuchen mit in die Schälchen geben.

Rezept adaptiert aus: Kaori Endo, Echt  japanisch kochen*