Diesen Monat legt die kulinarische Weltreise von Volker einen Stopp in Großbritannien ein. Das freut mich, ich habe nämlich einen Hang zu britischem Essen. Ich weiß, das Essen dort hat traditionell einen schlechten Ruf, aber der ist nicht mehr gerechtfertigt. Es gibt viele kreative Köpfe, die sich tolle Rezepte ausdenken.

Zum Beispiel  Tommy Banks*. Er betreibt in Oldstead das michelin-besternte Restaurant „The black Swan“ – und ganz nebenbei war er mit seinen damals 24 Jahren der jüngste Küchenchef, der einen Stern erhielt.

Von ihm habe ich mir dieses Rezept gemopst. Fishcakes sind ein sehr traditionelles Essen; kleine Küchlein auf der Basis von Kartoffelpüree mit geräucherten und frischem Fisch. Sie werden gerne auch als Resteverwertung für übrig gebliebenes Kartoffelpüree benutzt. Diese Variante ist etwas feiner – es werden frisch gemachte Ofenkartoffeln verwendet, ein wenig Crabmeat darf in die Küchlein und dazu gibt es eine Bechamelsauce mit den Aromen von Sauce Tartar.

• 150 g  Kartoffeln
• 150 g  Geräucherter Fisch (ich hatte Makrele)
• 150 g weißfleischiger Fisch (ich hatte Seelachs)
• 1 Lorbeerblatt
• 2 TL scharfer Senf
• 300 ml  Milch
• Muskatnuss
• Salz, Pfeffer
• Saft und Schalenabrieb von 1/2 Zitrone
• 50 g  Reifer Cheddar
• 50 g  Crabmeat
• 1 Bund  Frühlingszwiebeln
• 2 Eier
• 100 g Mehl
• 100g Panko
• Öl zum Braten
• Erbsensprossen zum Servieren

• 25 g Butter
• 25 g Mehl
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 Handvoll gehackte Petersilie
• 2 EL gehackte Kapern
• Salz, Pfeffer

Ja, ich weiß. Es ist monochrom. Das liegt zum einen daran, dass Hugh Fearnley-Whittingstalls* Rezept Vollkorn-Basmati für das Gericht verwendet. Aus unerfindlichen Gründen hatte ich noch etwas von dem Vollkornreis im Haus und war froh, ihn aufbrauchen zu können. Und ich habe selbstgemischtes Currypulver verwendet, da ist nicht so viel Kurkuma drin, als das das Gericht quietschgelb hätte werden können.

Aber dieses Kegeree hat uns richtig gut geschmeckt. Kegeree ist, sagen wir mal, anglo-britisch. Die mit Currypulver gewürzte Mischung aus Reis und Räucherfisch ist ein Frühstücksgericht. Wir hatten es trotzdem zum Abendessen. Abgeleitet ist das ganze vom indischen Kichadi, einem Eintopf von Linsen und Reis. In Großbritannien hat man dann etwas Eigenes daraus gemacht.

In Kegeree ist gerne mal ein wenig Obst, Rosinen zum Beispiel. Hier sind es gebratene Bananen. Ich finde Bananen in herzhaftem Essen ein wenig schwierig, aber hier hat es sehr gut gepasst. Als Fisch verwendet das Original-Rezept geräucherten Schellfisch oder Hering. Der war nicht aufzutreiben, und so habe ich Makrele verwendet. Der Fisch wird kurz in einer Mischung aus Milch und Wasser pochiert. In dieser Flüssigkeit wird anschließend der Reis gegart – das gibt extra Aroma.

Man kann das Gericht auch mit weißem Basmati kochen – dann Garzeit und Flüssigkeitsmenge anpassen.

Für 4 Personen:

• 500 g geräuchertes Fischfilet (original Schellfisch oder Hering, ich hatte Makrele)
• 300 ml Vollmilch
• 1 EL Rapsöl
• 2 EL Butter
• 1 große Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 EL Currypulver
• 200 g Vollkornbasmati
• 2 große Bananen, am besten noch nicht ganz reif
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Handvoll Koriandergrün
• etwas Zitronensaft

Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Knoblauch ebenfalls schälen und in Scheiben schneiden. Basmati in ein Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen.

Den Fisch in einen ausreichend großen Topf geben. Milch und 300 ml Wasser angießen, alles zudeckt zum Köcheln bringen. Hitze abschalten und den Fisch noch zwei bis drei Minuten ziehen lassen. Fisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen, Pochierflüssigkeit aufheben.

Öl und 1 EL Butter in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebelringe darin in 10 bis 12 min bei milder Hitze weich dünsten. Knoblauch zugeben und kurz mitbraten, dann das Currypulver zugeben. Gut durchrühren, dann den Reis mit in den Topf geben und einige Minuten mit anbraten. Die Pochierflüssigkeit angießen. Alles bei milder Hitze zugedeckt 30 min garen. Dann Hitze abstellen und den Reis weitere 10 min garen in der Resthitze ziehen lassen.

Inzwischen die Bananen schälen. Der Länge nach halbieren, dann schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 1 EL Butter und ein wenig Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Bananenscheiben ca. 5 min braten, bis sie schön karamellisiert sind. Dabei einmal wenden.

Den Fisch von Haut und Gräten befreien. In mundgerechte Stücke rupfen, zusammen mit den Bananen zum Reis geben und alles vorsichtig vermischen. Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken und, wenn nötig, salzen.

Korianderblättchen zupfen und hacken und das Kegeree zum Servieren damit bestreuen.

Ich gestehe es…Choucroute war mich immer das klassische Essen, um es im Elsaß im Lokal zu bestellen. Selbst gemacht habe ich es noch nie. Abgeschreckt hat mich dabei immer die schiere Menge der verschiedenen Fleischsorten….da ging ich doch immer lieber Essen

Die etwas einfachere, feinere Variante von Léa Linster habe ich aber gerne ausprobiert – und sie war wirklich fein: natürlich gibt es Sauerkraut und Kartoffeln. Dazu gesellt sich aber statt jeder Menge Fleisch ein paar Sorten geräucherter Fisch. Und die Kartoffeln werden mit einer Sauce serviert, die aus den Kuchsud des Krauts,  Crème fraîche und Dill besteht – einfach gut!

Für 4 Personen:

• 1 kg Sauerkraut (ich nehme frisches)
• 1 große Zwiebel
• 40 gr. Butter
• 5 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 200 ml nicht zu trockener Weißwein
• 500 gr. Kartoffeln
• 200 gr. Crème fraîche
• 2 Stängel Dill
• 750 gr. Räucherfisch (ich hatte Makrele und Forelle)
• Salz, Pfeffer, eventuell etwas brauner Zucker

Zuerst die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Butter in einem großen Topf zerlassen und die Zwiebelstückchen darin glasig dünsten. Nun das Sauerkraut mit in den Topf geben. Léa Linster spült das frische Kraut zuvor ab, damit das ganze nicht zu sauer wird; ich mag gerade die Säure des Krauts und lasse das mit dem Abspülen. Zum Kraut kommen die Lorbeerblätter, die Wacholderbeeren und der Weißwein. Dann kommt der Deckel auf den Topf und das Sauerkraut darf ca. 1 h bei milder Hitze vor sich hin köcheln.

Inzwischen die Kartoffeln schälen und als Salzkartoffeln kochen, dann abgießen.

Wenn das Sauerkraut gegart ist, die Kochflüssigkeit in einen kleinen Topf abgießen. Die Crème fraîche dazu geben und alles kurz aufkochen lassen, dann den Dill einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Sauerkraut mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker abschmecken. Dann die Fischstücke darauf legen und kurz mit warm werden lassen.

Zum Servieren auf vorgewärmten Tellern das Kraut mit dem Fisch anrichten, die Kartoffeln und die Sauce daneben geben.