Der Tross der kulinarischen Weltreise weilt immer noch auf den Philippinen – und Philippinen ohne Adobo, das geht nicht. Das Wort „Adobo“ kommt aus dem Spanischen und steht für Würze oder Marinade – man denke nur an „Chipotles in Adobo“. Auf den Philippinen hat man da aber einen ganz eigenen Stil:

Es steht für Gerichte, die in Essig gegart werden. Gegart werden meist Schwein oder Hühnchen und außer Essig werden auch noch Lorbeer, Knoblauch und Sojasauce verwendet. Übrigens ist das Ganze so beliebt, dass es sogar Snackproduke, wie z.B. Chips mit „Adobo-Geschmack“ gibt.

Dieses Rezept hier ist ein wenig anders – ich habe es mir bei Angela Dimayuga* gemopst. Es ist ordenlich Essig dran und nicht zu wenig Knoblauch, und doch ist das Rezept recht gefällig – die Wucht von Essig und Knoblauch wird durch Kokosmilch ausgeglichen. Uns hat das sehr gut gefallen – das gibt es bestimmt mal wieder. Die Autorin hat übrigens auch noch andere Verwendungsvorschläge für die Sauce: man könnte sie über gegrillen Fisch geben oder Pilze oder Jackfruit darin garen.

Die Essigmenge ist tatsächlich beindruckend. Es wird Kokosessig verwendet, der schmeckt ewas milder als andere Essigsorten. Wer also anderen Essig benutzt, sollte erst mal etwas weniger Essig verwenden und sich dann langsam an den Geschmack herantasten.

Für 4 bis 5 Portionen:

Und hier könnt Ihr nachlesen, welche Köstlichkeiten die übrige Reisegesellschft auftischt:

Diesen Monat macht die kulinarische Weltreise Halt auf den Philippinen. Die philippinische Küche ist ziemlich spannend – es gibt verschiedene Einflüsse, zum Beispiel spanische, japanische oder US-amerikanische; da haben sich die unterschiedlichen Bevölkerungsgruppen jeweils auf ihre Art inspirieren lassen.

Dieser Eintopf hier ist ein Klassiker – er geht wohl auf spanische Einflüsse zurück (caldera heißt Kessel). Klassischerweise wird das Rindfleisch mit Tomaten und Paprika, manchmal auch noch mit Kartoffeln geschmort – und es gibt eine Zutat, die zunächst sehr verwunderlich klingt:

An der Sauce ist außer Dosentomaten, Rotwein und Sojasauce auch noch Streichleberwurst. Klingt wirklich gewöhnungsbedürftig und mich würde interessieren, woher diese Idee ursprünglich stammt – ist aber klasse. Die Sauce bekommt eine besondere Note, ohne dass die Leberwurst hervorsticht und sie wird auch richtig schön sämig.

Caldereta wurde ursprünglich mit Ziegenfleisch gekocht und es war ein Festtagsgericht, das als Vorspeise serviert wurde. Inzwischen ist es ein Alltagsgericht geworden.

Für 4 bis 6 Personen:

Und wie immer lohnt sich ein Blick auf die spannenden Beiräge der Mitreisenden:

Mit der philippinischen Küche habe ich mich bisher eher nicht befasst. Dass es mich nun doch gepackt hat, das habe ich Petra zu verdanken, die eine Zeitlang philippinische Rezepte gepostet hat – das klang so spannend, dass ich beschlossen habe, mich auch mal mit dieser Länderküche zu befassen.

Das hier ist nicht das Erste, das ich ausprobiere. Mein erster Versuch war ein geschmorter Ochsenschwanz mit Erdnussbutter und Kakao – der hat hervorragend geschmeckt, aber aber wirklich sehr unansehnlich. Ich bin nicht sonderlich empfindlich, was die Optik angeht, aber das war schlimm ;-). Und das Adobo mit Pilzen und Speck hat super geschmeckt, aber auch hier…nein, nicht vorzeigbar.

Nun also Spaghetti. Es mag erstaunlich klingen, dass man auf den Philippinen gerne Spaghetti isst, aber es ist logisch: wie Marvin Gapultos*, von dem das Rezept stammt, erzählt, brachten italo-amerikanische GIs Pasta mit Fleischsauce auf die Inseln und man hat dann etwas Eigenes daraus gemacht. Das Gericht ist tatsächlich ein Leibgericht vieler Philippinos – es wird so gut wie überall serviert, vom Fastfood-Restaurant bis zum Kindergeburtstag.

Ich sagte ja – man hat die klassische Hackfleischsoße an den Landesgeschmack angepasst, und ehrlich gesagt, das Rezept liest sich ein wenig seltsam. Tomatensauce mit Rinderhack, Speck, Wiener Würstchen und  –  Bananenketchup. Das klang so spannend, dass ich probieren musste, und ja, das Ketchup bringt eine leichte Süße mit, die sehr gut passt. Und abgesehen davon bekommt Ihr ein weiteres Rezept für die Verwertung überreifer Bananen.

Für 4 bis 6 Personen:

Bananenketchup:

• 2 EL neutrales Öl
• 1 Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 EL Tomatenmark
• ca. 350 g reife Bananen (Gewicht ohne Schale)
• 125 ml Apfelessig
• 65 ml Wasser
• 2 EL brauner Zucker, plus etwas zum Abschmecken
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• ein großzügige Prise gemahlene Gewürznelken
• 1 TL Sojasauce
• 1 Lorbeerblatt

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin braten, bis sie glasig ist. Knoblauch und Tomatenmark zugeben und unter Rühren braten, bis Knoblauch und Zwiebel vom Tomatenmark überzogen sind.

Die Bananen schälen und zerdrücken. In den Topf geben und rühren, bis die Masse sich gut vermischt hat. Essig angießen, dann Zucker, Pfeffer, gemahlene Nelken, Sojasauce und Lorbeerblatt zugeben. Salzen, dann einen Deckel auflegen und das Ketchup bei milder Hitze 20 bis 30 min köcheln lassen.

Lorbeerblatt herausfischen, das Ketchup pürieren und mit Salz und Zucker abschmecken.

Das Rezept ergibt mehr Ketchup, als Ihr für die Spaghetti braucht, aber es hält sich im Kühlschrank 2 bis 3 Wochen.

Jetzt zur Pasta:

• 100 g geräucherter Speck
• 4 Wiener Würstchen
• 250 g Rinderhack
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Zwiebel
• 1 grüne Paprikaschote
• 4 Zehen Knoblauch
• 1 getrocknete Chilischote
• 2 EL Tomatenmark
• 250 ml Rotwein
• 125 ml Bananenketchup
• 400 g gehackte Tomaten aus der Dose
• 1 EL Fischsauce
• 1 TL gerockneter Oregano
• 1 EL brauner Zucker
• 500 g Spaghetti
• frisch gehackte Petersilienblättchen zum Servieren

Speck in feine Streifen schneiden, die Wiener Würstchen in feine Scheiben. Zwiebel schälen und würfeln, Paprikaschote putzen und das Fruchtfleisch ebenfalls in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und ganz fein hacken.

Den Speck in einer großen Pfanne braten, bis er sein Fett abgegeben hat und knusprig wird. Mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne holen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nun die Wiener in die Pfanne geben und im Fett rundherum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Ca. 1 EL Fett in der Pfanne lassen, den Rest herausnehmen. Das Rinderhack unter Rühren im Fett krümelig braten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel, Paprikaschote und Knoblauch dazugeben, die Chilischote dazukrümeln und alles 5 min unter Rühren anbraten. Das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.

Den Wein angießen und unter Rühren einkochen lassen. Bananenketchup, die Tomaten, Fischsauce, Oregano und Zucker zugeben, alles zum Kochen bringen und dann bei niedriger Hitze 20 min köcheln lassen.

Spaghetti nach Packungsaleitung in reichlich Salzwasser bissfest kochen, dann abgießen und dabei etwas Kochwasser auffangen.

Speck und Wiener wieder in die Sauce geben, alles mit Salz und Zucker abschmecken und, wenn nötig, mit etwas Kochwasser verdünnen.

Pasta mit Soße auf Tellern anrichten und mit etwas Petersilie bestreut servieren.