Dieses Pastagericht aus Catherines Roigs Buch über die Küche der norditalienschen Seen* ist ein wenig ungewöhnlich: die Sauce basiert auch Auberginen, Zucchini und etwas Tomate. Gewürzt wird mit einem einfachen Basilikumpesto – nur Basilikum, Olivenöl und Gewürze, kein Käse, keine Pinienkerne. Und schließlich ist noch eine Béchamelsauce mit von der Partie.

Das Rezept kommt laut Catherine Roig aus der Gegend des Lago Maggiore, genauer von der Isola Superiore. Natürlich isst man dort sehr gerne Fisch, aber für Gäste, die dem nichts abgewinnen können, hält der Koch des Ristorante Italia auch gerne Risotti oder eben Pasta bereit.

Ich fand die Kombination etwas schräg und musste sie daher ausprobieren – und das passt alles sehr gut: das Pesto steuert Aroma bei und die Béchamelsauce fügt mit ihrer Cremigkeit alles zusammen.

Im Originalrezept werden Penne verwendet; ich hatte statt dessen Casarecce; ich denke, man kann jede kurze, robuste Pastaform verwenden.

Für 4 Personen:

Die Variationen von Pasta in Kombination mit Hülsenfrüchten kann man gar nicht alle durchspielen, es gibt unendlich viele Möglichkeiten. Dies hier ist eine Variante von Pasta e ceci, die in der ursprünglichen Version aus Pasta, Tomatensugo und Kichererbsen besteht. Gut genug: Ich habe schon eine etwas wildere Version mit Löwenzahn ausprobiert und eine Version von Cettina Vicenzino gibt es auch bereits.

Machen wir an der Stelle weiter, denn dieses Rezept kommt aus dem neuen Pasta-Buch* von Cettina Vicenzino. Es ist ein Eintopf auf der Basis von Gemüse, Kartoffeln, Kichererbsen und Pasta, zu dem sich ein Topping aus frittierter Pasta gesellt. Man kennt den apulischen Eintopf auch als Cìceri e Trìa. Normalerweise nimmt zum Kochen und zum Frittieren die gleiche Pastasorte; Cettina hat das abgewandelt: die frittierte Pasta wiederholt das Kichererbsen-Thema, denn im Teig ist etwas Kichererbsenmehl; außerdem ist er mit Zitronenabrieb und Pfeffer gewürzt, das ist sehr fein.

Der Eintopf selbst ist ein richtiges Wohfühlessen: lange geschmort und durch die enthaltenen Kartoffeln angenehm gehaltvoll. Einzig mit der Garzeit war ich nicht ganz einverstanden; meine Kichererbsen haben keine zwei Stunden gebraucht, bis sie gar waren.

Vom klassisch italienischen Gewürz-Kanon weicht das Rezept etwas ab – es werden auch Currypulver und Five Spice verwendet; das harmoniert prächtig mit den Kichererbsen.

Für 4 Personen:

Cettina Vicenzino kommt aus einer Familie von Gastronomen, studierte aber zunächst Mode. Doch nach und nach nahm das Essen immer mehr Einfluß auf ihre Kunst, was 2006 in ihrem ersten Kochbuch „Mamma Maria!“ mündete. Maria war Cettinas Mutter, so wurde sie von den Stammgästen des italienisches Restaurants genannt, das ihre Familie betrieb. In gewissen Sinne schließt sich hier ein Kreis; denn dieses neue Buch hat Cettina Vicenzino ihrer inzwischen verstorbenen Mutter gewidmet.

Und so beginnt das Buch mit dem Lieblingsrezept der Mutter: Pasta al Pomodoro. Und einen Einfluß auf die Rezepte hatte sie (natürlich) auch: Zwar geht es in dem Buch um Pasta und Gemüse, jedoch sind die Rezepte nicht alle rein vegetarisch, denn wie ihre Mutter nutzt Cettina Vicenzo tierische Produkte wie Fleisch oder Fisch (z.B. in Form von Speck oder Sardellen) als Geschmacksbooster.

Nach einem Grundlagenteil, in dem es Rezepte und Erläuterungen für die verschiedenen frischen Pastateige, für Saucen und Füllungen gibt und Tipps zu Zutaten, Equipment, Kochen und Aufbewahren, geht es an das Herzstück des Buches, die nach Jahresezeiten geordneten Rezepte. Die entsprechenden verwendeten Gemüse werden gleich auf dem das Kapitel einleitende Titelblatt vorgestellt; so sind es zum Beispiel jetzt im Frühjahr unter anderem Blumenkohl, Spargel, Pastinaken, Kohlrabi, Favabohnen und Mangold. Die Rezepte sind dann sehr vielseitig und beschränken sich nicht auf bekannte Klassiker. So gibt es im Frühjahr neben der Pastina, dem Orzo-Risotto und der Artischocken-Lasagne von unten auch eine Pasta-Pastete, schwarze Reis-Rigatoni mit weißer Blumenkohlcreme oder Rohkostravioli aus gelber Bete mit Pastafüllung.

Die Rezepte sind mit gut erhältlichen Zutaten problemlos nachkochbar; Ausnahme ist vielleicht die verwendete Tomatenwürze und einige Gewürzmischungen; das ist aber nicht spielentscheidend. Der Schwerpunkt liegt nicht auf selbstgemachter Pasta; man kann sich auch durch das Buch kochen, ohne sich ans Pastabrett zu stellen. Ich habe die Lasagneplatten selbst gemacht, außerdem die frittierten Kichererbsennudeln und die Anellini für die Gemüsesauce, und das hat alles ohne Wenn und Aber funktioniert; besonders die Konsistenz der Pasta war jedes Mal auf Anhieb sehr gut.

Nun bietet das Buch mehr als „nur“ Rezepte: zum einen gibt es zu jedem Rezept eine ausführliche Vorrede, die sich kenntnisreich mit dem entsprechenden Gericht und gerne auch der verwendeten Pastasorte befasst; auch so manche persönliche Geschichte ist da dabei.

Und es gibt in jedem Kapitel noch ein Essay – zum Thema Pastabesteck zum Beispiel. Da dürft ihr jetzt raten, ob man in Italien einen Löffel zum Pastabesteck zählt . Besonders spannend finde ich den Exkurs zum Thema Küchentraditionen und Carbonara: wir kennen alle dieses Bild von der italienischen Küche als einer mit strengen Regeln und Ehrfurcht erregenden Traditionen, an die man sich zu halten hat, sonst – ja, was eigentlich? Natürlich erneuert sich auch die italienische Küche, und so finden in die Rezepte dieses Buches auch Zutaten wie Currypulver oder Misopaste Eingang, was kein Schaden ist, im Gegenteil. Cettina Vicenzino erklärt dieses Missverständnis am Beispiel der Carbonara, und wissen wir es nicht alle: Guanciale, nur Eigelb, keinesfalls Sahne! Letztendlich ist Carbonara ein sehr junges Pastagericht, das wohl 1952 von einem italienischen Schauspieler kreiirt wurde, und eines der bekannteren Rezepte erlaubt Pancetta und verwendet Sahne, und das war bis in 1980er Jahre die Regel; die Version ohne Sahne ist jünger. Entspannen wir uns also alle ein bisschen.

Ein paar Worte verliere ich noch zum äußeren Erscheinungsbild – das Layout ist klar und übersichtlich und jedem Rezept steht ein entsprechendes, ganzseitiges Foodfoto gegenüber. Cettina Vicenzino hat die Fotos selbst gemacht und sie setzen das Essen gekonnt in den Mittelpunkt. Manchmal gibt es auch Step-by-Step-Bilder oder kleine Galerien, in denen Dinge wie Lebensmittel, Handwerkszeug oder Orte sehr atmosphärisch in Szene gesetzt werden – da macht das Blättern Freude.

Schon mal ausprobiert:

Das ist Pastina, auch italienisches Penicillin genannt: eine pürierte Gemüsesuppe, die dank Kartoffeln und Ei reichhaltig ist. In der Suppe wird kleine Pasta (Pastina) gegart; original Anellini, ich hatte statt dessen Stelline. Die Suppe schmeichelt dem Gaumen und ist ein richtiges Wohlfühlessen.

Hier gibt ein kräutergrünes Orzo-Risotto: das mit Burrata (oder Straciatella) serviert wird. Hierfür werden Kräuter nach Wahl mit Sahne püriert und unter die Pasta gemischt: Für zusätzliche Geschmackstiefe sorgt etwas Miso.

Das sind Spaghetti all‘ Assassina – fraglich, ob die wegen der Chilischärfe so heißen, oder weil sie in der Pfanne quasi ermordet werden. Die Pasta wird in der Pfanne ähnlich wie ein Risotto gegart und darf für ein Raucharoma dabei auch etwas anbrennen. Woher der Name auch kommt, das Ergebnis ist toll.

Es ist schwierig zu erkennen, aber das ist Artischocken-Lasagne. Dafür wird ein Artischocken-Gemüse abwechselnd mit Béchamelsoße und Fontina zwischen die Lasagneplatten gepackt; ein frühlingshaftes Festessen.

Hier treffen selbstgemachte, robuste Ringnudeln aus Hartweizenteig auf eine Gemüsesauce mit Aubergine, Zucchini, Paprika und Tomate – und eine schöne Dosis Pecorino.

Es gibt ja viele Versionen von Pasta mit Hülsenfrüchten. Dies ist eine Suppe mit Kichererbsen, Kartoffeln und kleinen Ditali Rigati. Besonders viel Spaß macht das Topping aus frittierten Nudeln aus Kichererbsen- und Hartweizenmehl.

Fazit:

Das ist ja nun nicht das erste Pasta-Kochbuch auf dem Markt; warum sollte man es im Regal stehen haben? Weil es Persönlichkeit hat. Cettina Vicenzino setzt nicht nur auf altbekannte Klassiker, sondern hat vielen Rezepten ihren ganz persönlichen Stempel aufgedrückt und Neues hinzugefügt. Das macht große Freude, genau wie die Hintergrundgeschichten (wäre ich Influenzerin, würde ich sagen: wow, life changing ), die neue Perspektiven bieten.

• Verlag: Dorling Kindersley
• Sprache: Deutsch
• Gebundene Ausgabe, 256 Seiten
• ISBN: 978-3831051663
• € 27,00

Keema ist ein traditionelles indisches Gericht aus stark gewürztem Hackfleisch – Lamm, Rind oder Hühnchen. Gerne gesellen sich Erbsen und Kartoffeln dazu und man isst die würzige Hackfleischsauce dann zu Reis.

Und wenn etwas übrig bleibt? Zumindest in den USA vermischen findige Köch*innen dann die Reste gerne mit etwas Tomatensauce und servieren das Ganze zu Pasta. So jedenfalls erzählt es Khushbu Shah*; und bei mir hat sie damit einen Nerv getroffen.

Diese Version hier verwendet Pilze statt Hackfleisch und ist damit vegan – wenn man Öl zum Braten verwendet. Die Pilze werden schlicht im Mixer zu einer hackfleischartigen Konsistenz verarbeitet; das funktioniert wunderbar und bringt auch ordentlich Geschmackstiefe mit. Wer keine Pilze mag, kann auch Veggie-Hack nehmen – oder eben Hackfleisch nach Wahl. Das gut gewürzte Ragout passt sehr gut zu Nudeln; es ist aber auch eine schönes Keema-Basis-Rezept: Tomaten weglassen und Reis dazu servieren – ein Multifunktionsrezept und egal in welcher Version auch echtes Comfort Food.

Für 3-4 Personen:

Einen Beitrag habe ich noch für die kulinarische Weltreise, die uns ja diesen Monat nach Albanien führt – es gibt tatsächlich Nudelauflauf. Pastiçe ist kein ganz klassisches Gericht, aber eines, das an Werktagen gerne auf dem Tisch steht. Über die Herkunft scheiden sich die Geister ein wenig – manche sagen, es kommt vom griechischen Pastistio, und aus Mangel an Fleisch wurde dann eben Käse verwendet, andere vermuten italienische Einflüsse – vielleicht stimmt auch einfach beides.

Für den Auflauf wird eine Béchamel gekocht, in diese kommen noch Eier. Das Ganze wird mit gegarten Spaghetti und verschiedenen Käsesorten vermischt – ich hatte Ricotta, Parmesan, Feta und Mozzarella. Das Rezept habe ich mir wieder bei Thomas Ortler abgeschaut – er schlägt anstatt des Ricottas auch Mascarpone vor – ich sage nein, das ist zu viel des Guten.

Der Auflauf läßt sich entspannt vorbereiten und ist sehr sättigend – die vier Portionen, die das Rezept angibt, halte ich für ein Gerücht, das ist doch ergiebiger. Da passt es ganz gut, dass ich irgendwo gelesen habe, dass Pastiçe auch kalt serviert wird – wir haben das am Folgetag getestet, und ja, das kann man machen.

Die Zugabe vom Mozzarella ist optional (und macht den Auflauf nicht leichter), sorgt aber für eine zusätzliche cremige, milchige Note – wenn schon, denn schon .

Am Rezept musste ich ein bisschen was ändern – ich habe den Auflauf bei höherer Temperatur und länger gebacken, sonst wäre er eher weich und bleich geblieben statt goldbraun und knusprig zu werden.

Für 6 Portionen:

Und hier könnt ihr in den Rezepten der Mitreisenden stöbern:

Cacciatore heißt ja „nach Jägerart“, am bekanntesten ist wohl das Hühnchen Cacciatore mit Tomaten und Paprika. Dies hier ist etwas anders – auch wenn die Basis Hühnerfleisch ist. Maßgeblich ist das erdige Aroma, und das steuern hier Pilze und robuste Kräuter bei. Für mich ist Pasta mit einem langsam geschmorten Ragù immer Comfort Food, und dieses hier macht da keine Ausnahme.

Basis ist Geflügelhack – das kann man teilweise kaufen, besser ist es aber, Hühnerschenkel zu entbeinen, zu häuten und durch den Fleischwolf zu drehen. Das dunkle Fleisch gibt der Sauce Substanz – und man weiß, was drin ist.

Das Rezept kommt von Angie Rito und Scott Taginelli*. Die beidem betreiben das mit einen Stern gekrönte Restaurant Don Angie und haben sich der italo-amerikanischen Küche verschrieben. Mich haben sie mit diesem Kochstil voll eingefangen.

Das ist tröstliches Comfort Food, das an dunklen, nassen Tagen richtig gut tut – und herbstliche Pilze sind auch noch drin – also ab mit dem Rezept in den Kochtopf, wo Adele und Lukas gerade nach Herbstgenüssen suchen.

Für 4 bis 6 Personen (mit Pasta):

Eigentlich gehört die Verwendung von Obst in herzhaften Gerichten nicht unbedingt zu meinen Lieblingskombinationen, aber dieses Pastagericht aus Kaliméra* hat mich begeistert – spontan und nachhaltig; es stand schon mehr als einmal auf dem Tisch, und das will in diesem Haushalt etwas heißen. Das Buch stelle ich euch später noch genauer vor, heute gibt es erst mal Nudeln – so lange Feigen Saison haben.

Insgesamt ist die Aromenkomposition einfach überzeugend: die Süße der Feigen, das Pfeffrige des Rucola und der salzige Käse.

Das Gericht ist einfach: Feigen werden mit Schalotten und Knoblauch kompottartig eingekocht, dazu gesellen sich Rucola und Hartkäse. Im Original ist das Myzithra: den gibt es in mehreren Reifegraden – frisch erinnert er an Ricotta, gereift eher an Parmesan. Hier ist der gereifte Käse gefragt, den habe ich nicht bekommen und ersetzt; mal durch Parmesan, mal durch Graviera. Beides passt gut, beim Parmesan ist die Salznote etwas ausgeprägter. Graviera gibt es im griechischen und türkischen Lebensmittelhandel, und von dort habe ich auch die Feigen – in einer sehr überzeugenden Qualität; die an meinem kleinen, aber sehr eifrigen Bäumchen sind noch nicht reif.

Für 4 Portionen:

Ich gebe noch eine Runde Comfort Food aus; das kann man ja gerade ganz gut brauchen: es gibt zähe, schlüpfrige Udon-Nudeln in einer üppigen Sauce mit Tomate und Kokos. Ich hatte noch Hackfleisch in der Tiefkühle und habe deshalb ein paar Fleischbällchen dazu gemacht; das ist aber kein Muss, die Nudeln schmecken auch ohne sehr gut.

Die dicken Udon kann man hier inzwischen gut frisch (will sagen: vakumiert) im Supermarkt kaufen, das finde ich sehr angenehm. Ich mache sie auch manchmal im Pasta-Maker – wie das geht, steht hier; und für Ehrgeizigere habe ich da auch ein Rezept zum Selbermachen verlinkt. Die seidige Sauce bekommt ihre Würze aus Fischsauce, Ingwer und Currypulver. Das Rezept von Kristina Cho* ist ohnehin schon eher innovativ, also lehne ich mich mal aus dem Fenster und sage, dass ich mir die Sauceauch gut zu Gnocchi vorstellen könnte.

Die Fleischbällchen sind kein Muss, passen aber gut. Wer mag, kann sie auch ohne Nudeln essen, sie sind saftig und aromatisch und brauchen im Grund nur etwas Reis und vielleicht ein paar Tupfen Mayo und Sriracha.

Für 4 Personen:

Im Original heißt dieses Rezept von Rebekah Peppler „Meine Lieblingspasta fern des Meeres (aber ich wünschte, ich wäre dort)“. Im Gegensatz zu allen anderen Rezepten gibt es keine einführenden Worte außer: „Keine Erklärung nötig“. Und stimmt, das Gericht spricht für sich selbst.

Es ist ein ebenso einfaches wie aromatisches Pasta-Gericht. Die Zutatenliste ist nicht ganz kurz, aber trotzdem steht das Essen rasch auf dem Tisch. Für Aroma sorgen Olivenöl, Knoblauch, Kapern, Salzzitrone und Sardellen – das ist wirklich kein zurückhaltendes Gericht. Die Autorin empfiehlt außerdem geräucherte Sardinen, das gibt nochmals einen extra Schub. Ich habe keine geräucherten bekommen und kann versichern: die Pasta hat immer noch genügend Power.

Für 4 Personen:

Das ist ein Version des bekannten pasta e ceci – vermutlich gibt es davon so viele Varianten, wie es Haushalte gibt, die das Gericht kochen: mehr oder weniger suppig, mit oder ohne Tomaten, mit oder ohne bitterem Blattgrün… diese Version von Angie Rito und Scott Tacinelli* ist aber noch etwas spezieller.

Original wird im Rezept Gänseblümchengrün verwendet; das habe ich nicht bekommen und statt dessen Löwenzahn genommen – den gibt es beim türkischen Gemüsehändler immer. Die leichte Bitternote ist schön an diesem Essen, besonders in Kombination mit der Kurkuma. Palmkohl oder Spinat gehen auch; ich könnte mir auch vorstellen, Rucola zu verwenden. Die Sauce hat auch eine leichte Schärfe – es werden kalabrische, geröstete und in Öl eingelegte Chilis* verwendet. Die hatte ich mal aus dem Urlaub mitgebracht und muss nun wohl dauerhaft für Nachschub sorgen. Cremig und etwas milder wird alles durch einen Schuss Sahne – insgesamt ein richtiges Wohlfühlessen.

Für 4 Personen: