Ich habe nur ganz selten Gelüste nach bestimmten Gerichten, vielleicht kommt das daher, dass ich sowieso meist koche, wonach mir der Sinn steht, vorauseilende Wunscherfüllung, oder so . Neulich aber kam ich im Drogeriemarkt an den extragroßen Gläsern mit dem Erdnussmus vorbei; mein Hirn funkte, oh, davon ist keines mehr da, gleich mal mitnehmen.

Und dann war klar, dass es unbedingt etwas mit Erdnusssauce geben muss. Und wo ich schon dabei war, Gelüste zu entwickeln, bitte auch Reis dazu. Ich esse dauernd Reis, warum habe ich so lange keinen mehr gegessen? Unhaltbarer Zustand.

Die Datenbank spukte ein Ottolenghi-Rezept aus dem Guardian, und es hat uns gut gefallen: saftige Fleischbällchen mit cremiger Erdnusssauce und einem Gurkensalat, der das Erdnussthema aufnimmt. Ein bisschen was habe ich anders gemacht. Ottolenghi würzt seine Fleischbällchen und die Sauce mit Cajun-Gewürz. Ich habe statt dessen ein Curry-Pulver mit Piment d’Espelette (Curry Basque) verwendet; ein Mitbringsel aus dem Urlaub im Perigord, da habe ich in diesem netten Laden die originellen Currymischungen aufgekauft. Und bei mir ist mehr Erdnussbutter an der Sauce – wir wollen schließlich was davon haben.

Für 4 Personen:

Das Pfannkuchen-Kapitel in Ottolenghis neuem Buch „Comfort„* hat es mir besonders angetan, und diese kleinen Pfannkuchen, die auf Polenta basieren, sind ein vegetarisches Highlight.

Für die Pfannkuchen wird zunächst Polenta gekocht, dann ein mit Frühlingszwiebeln angereicherter Pfannkuchenteig gerührt. Die Pfannkuchen werden mit saurer Sahne geschichtet.

Der Maissalat dazu punktet mit indischen Aromen: Senfsaat und Kreuzkümmel, Chili, die von mir geliebten Curryblätter und Erdnüsse für den Biss.

Der Pfannkuchenteig wird eigentlich mit Instant-Polenta gemacht; die hatte ich nicht – aber es es hat trotzdem funktioniert, dauert nur etwas länger. Beim Mais würde ich außerhalb der Saison zu TK-Mais raten, den aus der Dose finde ich zu süß. Wenn keine frischen Curryblätter zu finden sind, lieber weglassen als getrocknete nehmen – die schmecken nach Mottenkugeln oder bestenfalls nach nichts.

Für 4 Personen:

Bolognese, wer mag sie nicht? Abgesehen von der puristischen Version der Accademia italiana della cucina hat wohl jeder Haushalt ein eigenes Rezept und eigene Vorlieben – im Hause magentratzerl sind zum Beispiel vegetarische Saucen mit Hülsenfrüchten sehr beliebt.

Dieses Rezept hat Ottolenghis Patissière Helen Goh zum Buch „Comfort„* beigesteuert. Die Bolognese ist asiatisch inspiriert mit einer Reminesenz an die Sichuan-Küche – Basis ist ganz klassisch Hackfleisch und Gemüse, aber die Würzung ist ganz anders und sehr spannend: Sichuanpfeffer, Sternanis, Ingwer und eine gute Dosis Toban Jian (Sichuan Chili-Bohnensauce).

Dazu passt natürlich kein Käse. Statt dessen gibt es ein Topping aus marinierter Gurke, das für Frische und Biss sorgt.

Die Bolognese wird original mit Papardelle serviert, so habe ich ich es auch gemacht. Ich könnte mir statt dessen aber auch sehr gut breite Reisnudeln vorstellen.

Für 4 Personen:

Das neue Kochbuch von Yotam Ottolenghi und seiner Crew wurde ja mit Spannung erwartet – schauen wir mal rein: rechtzeitig zur dunklen Jahreszeit, in der wir wohliges Essen brauchen können, geht es da um Comfort Food, also Essen, das auf irgendeiner Art auch der Seele schmeichelt.

Die Seelenfutter-Gerichte kommen daher in den Kapiteln Eier, Crêpes und Pfannkuchen, Suppen, Dips und Aufstriche, es gibt Frittiertes und Gebratenes, Gemüse zum Wohlfühlen, Essen vom Blech, Dals, Eintöpfe und Currys, Nudeln, Reis und Tofu, Kohlehydrate in Form von Nudeln, Reis, Pasta, Pies und Brot – und natürlich auch Süßes. Yotam Ottoglenghi hat die Rezepte zusammen mit Tara Wighly, der Mitautorin von Simple, seiner Konditorin Helen Goh und der Leiterin der Produktentwicklung Verena Lochmuller erarbeitet und so bunt wie die Herkunft des Teams sind auch die Rezepte – da wird Asiatisches, Nahöstliches und Europäisches fröhlich gemischt.

Auch hier gibt es wieder recht lange Zutatenlisten, besonders der Gewürzschrank sollte gut bestückt sein. Manches Gericht nimmt bei der Zubereitung etwas mehr Zeit in Anspruch, aber insgesamt sind die Gerichte nicht schwierig nachzukochen und besonderes Equipment braucht man auch nicht. Außerdem sind die Rezepte gut strukturiert und wie gewohnt sehr exakt formuliert.

Noch ein paar Worte zu den äußeren Werten: das Buch ist hochwertig aufgemacht mit Fadenbindung, einem geprägten Cover und zwei farbigen Lesebändchen. Und es gibt eine Menge Fotos: jedes Gericht hat mindestens eines bekommen; manchmal gibt es auch Step-by-Step-Bilder von der Zubereitung. Auch die Fotos der gut gelaunten Crew beim Kochen und Essen machen Spaß.

Das sind Crêpes, bestrichen mit einer mit Curry gewürzten Bechamelsoße, gefüllt mit Hühnchen und Käse und dann im Ofen überbacken. Die Päckchen wurden mit Begeisterung vertilgt und besonders genial fand ich die Sauce, für die man einfach Milch, Joghurt und etwas Mehl einige Zeit köcheln lässt. Und der Crêpeteig ist ohne Ruhen perfekt und ergibt ganz zarte Crêpes.

Helens Bolognese mit asiatischem Einschlag hat uns überzeugt: mutig gewürzt mit Chilibohnenpaste und Sojasauce und zum Ausgleich ein frisches Topping aus marinierter Gurke – das ist richtig gut.

Diese Küchlein auf der Basis von Sushireis werden mit Kurkuma gewürzt und mit Erbsen und Käse angereichert; dazu gibt es eine schnelle, selbstgemachte süß-scharfe Sauce.

Offensichtlich hat es das Pfannkuchenkapitel für mich in sich – das sind Polentapfannkuchen, die mit Crème fraîche serviert werden und einem Maissalat, der es in sich hat.

Curry mögen wir fast immer – dieses hier ist ungewöhnlich: eine tolle Currypaste (das nächste Mal mache ich die doppelte Menge), Kokosmilch – und Thunfisch aus der Dose. Ungewöhnlich, passt aber perfekt.

Der Teig für den veganen Schokoladenkuchen kommt ganz einfach im Mixer zusammen. Der Kuchen selbst ist schokoladig und saftig und bekommt als Guss noch eine üppige Ganache auf der Basis von Bitterschokolade, Sojamilch und Puderzucker – es ist ein perfekter Schokoladenkuchen.

Ich liebe Fishcakes. Diese hier haben gegarte Kartoffeln und Süßkartoffeln als Basis, der Lachs wird dann roh eingearbeitet. Die Würze kommt von Chermoula und dazu gibt es eine Remoulade, die ebenfalls mit Chermoula gewürzt ist. Bei der Chermoula wird leider auf ein Fertigprodukt zuückgegriffen, das habe ich hier nicht gefunden und mir statt dessen ein Rezept gesucht. Meine Fishcakes sind in der Pfanne geradezu blitzartig viel zu dunkel geworden.

Fazit:

Das Buch bietet Seelenfutter für alle Lebenslagen – von Frühstück bis zu gästetauglichen Gerichten ist alles dabei. Ein Griff in den Gewürzschrank ist unerläßlich, dafür gibt es dann aber auch tolle Geschmackserlebnisse. Und: meine ausprobierten Rezepte spiegeln das diesmal nicht so richtig wieder, aber das Buch ist auch für Menschen, die vegetarisch leben eine tolle Fundgrube.

Auch Denise hat sich das Buch angeschaut, schaut mal, was sie herausgefunden hat.

• Herausgeber: Dorling Kindersley Verlag
• Sprache: Deutsch
• Gebundene Ausgabe: 320 Seiten
• ISBN: 978-3831049844
• € 38,00

One-Pot-Pasta hat in diesem Haushalt nicht den allerbesten Ruf, aber das hier ist eine Variante, die uns gut gefallen hat – was nicht so verwunderlich ist, denn sie kommt von Yotam Ottolenghi. Es ist ein vegetarisches Gericht aus Grundnahrungsmitteln – Pasta und Kichererbsen spielen die Hauptrolle. Die Pasta wird vorneweg geröstet – das gibt auch nach dem Garen noch eine spannende Konsistenz.

Das Rezept ist aus dem zweiten Test-Kitchen-Buch*, in dem es ja darum geht, Mahlzeiten durch kleine Extras etwas aufzupeppen. In diesem Fall ist das Extra das rauchige Tomatenöl – es macht die Nudeln wirklich zu etwas Besonderem. Das Öl lädt ein wenig zum Experimentieren ein; man kann auch noch weitere Gewürze zufügen; Kreuzkümmel und Koriander bieten sich an; Schwarzkümmel könnte ich mir auch gut vorstellen. Das Öl macht sich nicht nur an der Pasta gut; wird haben die Reste mit etwas Brot verdrückt.

Original wird das Rezept mit getrockneten, eingeweichten Kichererbsen gekocht – ich habe es benutzt, um meinen Vorrat an vorgegarten, eingefrorenen Kichererbsen aufzubrauchen.

Für vier Personen:

Harissa kennen wir ja, und sie ist so populär, dass es die Paste inzwischen auch im Supermarkt zu kaufen gibt. Und dann ging das los, dass vor allem ein gewisser Yotam Ottolenghi begann, in seinen Rezepten Rosenharissa zu verwenden – und die ist schon schwieriger aufzutreiben. Einmal habe ich welche bestellt – aber hier naht Abhilfe. In Ottolenghis „Extra good Things„* gibt es ein Rezept für Rosen-Harissa, die Suche ist also hier zu Ende.

Klassische Harissa besteht aus Chilis, Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander, Olivenöl, Salz und etwas Essig. Bei der Rosenharissa kommen noch Rosenblütenblätter und etwas Rosenwasser dazu – die Paste ist immer noch scharf, aber doch etwas milder und hat eine leicht blumige Note.

Jetzt kurz zum Rezept: man braucht Kashmiri-Chilis. Das sind recht große Chilis, die relativ mild und fruchtig schmecken – auf keinen Fall die kleinen getrockneten Bird’s Eye aus dem Supermarkt nehmen, damit wird die Paste viel zu scharf. Kashmiri Chilis gibt es im indischen Laden – oder hier. Ottolenghi verwendet zusätzlich Ancho-Chilis, die hatte ich nicht da. Die Chilis müssen entkernt werden, das dauert ein wenig.

Und ganz wichtig: die Chilis werden geröstet, wenn auch nur kurz. Dafür gilt: unbedingt das Küchenfenster aufmachen und den Dunstabzug auf allerhöchste Stufe stellen; ich musste trotzdem noch ordentlich husten.

Für ca. 375 g Rosen-Harissa:

Wie haltet Ihr es mit Rosenkohl? Ich mag den ja sehr; in der Saison esse ich bestimmt einmal die Woche Rosenkohl, am liebsten im Ofen geröstet, das mache ich dauernd spontan mit verschiedenen Würzungen und Toppings. Entsprechend gibt es schon ein paar Rezepte mit Rosenkohl hier, nur Risotto, das habe ich tatsächlich noch nie gemacht.

Das Rezept ist ein älteres von aus Ottolenghis Guardian-Kolumne. Was mir besonders gut gefallen hat, ist, dass der Rosenkohl zweimal vorkommt – einmal in Scheibchen geschnitten und im Risotto mitgegart und einmal geviertelt und knusprig frittiert. Ich habe da nicht den Frittiertopf benutzt, sondern den Airfryer*, das funktioniert wunderbar und man hat hinterher kein Frittieröl übrig. Ich habe außerdem den Parmesan weggelassen und mehr Dolcelatte verwendet. Und: ich würde beim nächsten Mal mehr von den frittierten Röschen nehmen, die waren toll und sind ein bisschen untergegangen.

Für 4 Personen:

Hurra, ein neues Gericht für meine langsam größer werdende Sammlung an Mac ’n‘ Cheese-Ideen. Das Gericht ist mir beim ersten Durchblättern von Ottolenghis Test Kitchen* ins Auge gesprungen und musste natürlich ausprobiert werden. Und wir mochten es sehr – ein recht einfach zu machendes Essen, das trotzdem nicht alltäglich ist.

Erstmal sind das halt Nudeln in Käsesauce, und zwar die cremige Variante, nicht die knusprig überbackene. Weil die Pasta gleich in der Milch gegart wird, spart man sich auch die Zubereitung einer Bechamel – die Stärke aus den Nudeln reicht völlig aus.

Aber das Rezept wäre nicht von Ottolenghi, wenn es nicht ein paar Extras hätte: die Sauce ist mit Kreuzkümmel, Kurkuma und Knoblauch gewürzt. Besonders toll finde ich das Pesto, das dazu serviert wird – ich bin ja ein großer Fan und Za’atar (Rezept zum selbst mischen hier), und das Pesto mit Koriander, Zitrone und eben Za’atar gibt dem Rezept einen tollen Kick. Die Röstzwiebeln sind optional – machen aber auch richtig Spaß.

Für 4 bis 6 Personen:

Ich habe mich beim Ausprobieren von Rezepten aus Ottolenghis Test Kitchen* wirklich von meinen Vorräten leiten lassen und relativ wenig eingekauft – immerhin hat das Buch ja den Untertitel „Shelf Love“. Und dieses Hühnchen-Gericht habe ich ausgesucht, weil die Karotten aus der Gemüseschublade verbraucht werden mussten, bevor wieder neue geliefert werden. Kichererbsen habe ich auch immer da.

Das ist ein einfaches Ofengericht, das ohne großen Arbeitsaufwand auf dem Tisch steht. Es wird eine Marinade gemixt, die die Basis des Gerichts ist und dann landet alles im Ofen. Nebenbei macht man noch eine kleine Salsa aus Orangen und Koriandergrün.

Ein Selbstläufer also – aber was für einer. Wir waren begeistert. Butterzartes Hühnchen mit knuspriger Haut und dank der Marinade ein tolles Aroma. Basis der Marinade ist Berbere, eine äthiopische Gewürzmischung – scharf, aber nicht zu scharf, und mit dem Aroma von Schwarzkümmel, Zimt, Nelken und Ingwer. Hier habe ich ein Rezept zum Selbermischen aufgeschrieben; man kann Berbere aber natürlich auch kaufen. So oder so, es ist eine Bereicherung für den Gewürzschrank. Ottolenghi sagt das nicht, aber ich könnte mir gut vorstellen, dass das Gericht auch mit einer etwas schärferen Currymischung sehr gut schmeckt.

Für 4 Personen:

In Ottolenghis Test-Küche im Norden Londons treffen sich normalerweise viele unterschiedliche Menschen, um Rezepte zu entwickeln und auszuprobieren. Im Frühjahr 2020 fanden sich diese Menschen dann plötzlich an ganz verschiedenen Orten wieder ohne die Chance, sich wieder in der Testküche zu treffen. Also plünderten sie, entfernt und via Zoom doch zusammen, zuhause ihre Vorräte, kochten los und entwickelten Rezepte. Das Ergebnis der Teamleistung ist dieses Buch, das uns einladen soll, mit dem zu kochen, was wir bereits zuhause haben.

Ich durfte ja bei einem Zoom-Meet-and-Greet mit Yotam Ottolenghi dabei sein, und da hat er erzählt, dass das probehalber Gekochte gleich zur Verpflegung der Familien des Teams benutzt wurde. Zu verpflegen hatte er auch genügend Menschen, denn er war mit seinem Ehemann und seinen Kindern in Irland und hatte, wie er anmerkte, fast etwas viel Gesellschaft (und ja, so ging es mir auch in dieser Zeit…).

Ich fange mal von außen an – da ist das Buch ungewöhnlich. Es ist ein Taschenbuch, das an ein Notizbuch oder eine Küchekladde erinnert. Die Rezepte sind in praktischen Spalten gehalten, es gibt viele Fotos, die sympathisch über die Seiten verstreut sind. Eine Lesebändchen dient als Einmerker, und der Notizbuch-Charakter wird dadurch unterstrichen, dass es bei jedem Rezept ein Kästchen mit alternativen Rezept-Ideen gibt, in dem man sich auch selbst Notizen machen kann.

Und womit kochen wir? Wir kramen die Lebensmittel vor, die im obersten Regal ganz hinten stehen, plündern die Gemüsekiste und den Kühlschrank und schauen nach, was das Eisfach zu bieten hat. Und weil niemand gerne abspült, gibt es noch ein Kapitel mit Gerichten, für die man nur einen Topf oder ein Blech braucht – und natürlich gibt es am Ende noch Süßes. Spannend finde ich, dass einzelne Zutaten oder Gerichte gesonderte kleine Kapitel bekommen haben – da erfährt man zum Beispiel, wie man besonders cremigen Hummus hinbekommt oder was man alles mit schwarzen Limetten anstellen kann.

Ich habe das Konzept beim Wort genommen und musste tatsächlich nicht viel einkaufen: ich habe die Mungbohnen aus dem Schrank geholt, die Karotten und Zwiebeln aus der Gemüsekiste und die Nudeln und den Reis aus dem Schrank. Immer gibt es auch Ideen, wie man Zutaten ersetzen kann. Nichtdestotrotz – das ist ein Buch im Ottolenghi-Stil, man sollte also ein gut ausgestattetes Gewürzregal zu seinen Vorräten zählen.

Das Buch ist wirklich darauf ausgelegt, praktisch zu sein und benutzt zu werden – da gibt es ein ausführliches Register und auf ausklappbaren Seiten vorne und hinten finden wir Menü-Vorschläge für verschiedene Gelegenheiten, Listen mit veganem oder kinderfreudlichem Essen und ähnliches und außerdem noch ein nach Kapiteln geordnetes Zutatenregister.

Mungbohnen mit Blattgemüse und Kurkuma-Öl – ein adaptiertes Rezept persischen Ursprungs, an dem mir besonders die frische Säure der Tamarinde gefallen hat. Und der Ursprung meiner Mungbohnen ist tatsächlich „oberstes Regal, ganz hinten“….

Marinade mixen, Karotten schnippeln, alles in einer Auflaufform vermengen und in den Ofen schieben – einfacher als beim Hühnchen mit Berbere, Kartoffeln und Kichererbsen geht es kaum. Und das Ergebnis ist einfach toll – saftiges, aromatisches Hühnchen mit knuspriger Haut und wunderbarem Gemüse.

Meine Vorliebe für Mac’n Cheese ist ja bekannt – und diese Variante ist großartig. In der Käsesauce stecken Kurkuma, Knoblauch, Kreuzkümmel, Cheddar und Feta. Dazu gibt es Pesto mit Za’atar, Koriander und Zitrone und als zusätzliches Topping Röstzwiebeln.

Tomatensuppe, serviert mit in reichlich Butter braun gebratenen Zwiebeln, gegarten Orecchiette und Sahne – sehr fein.

Noch ein persisch inspiriertes Rezept: Fleischbällchen, in denen zusätzlich ordentlich gegarter Reis und eine Menge Kräuter stecken, dazu eine würzige Tomatensauce mit reichlich Kardamom. Fein.

Fazit:

Hier gibt es nicht nur kreative Rezepte für jede Gelegenheit, die nicht kompliziert sind und dennoch das gewisse Etwas haben, sondern auch tolle Ideen, wie man das Beste aus seinen Vorräten machen kann.

• Herausgeber : ‎Dorling Kindersley Verlag
• Sprache ‏: ‎Deutsch
• Taschenbuch : ‎256 Seiten
• ISBN-13 : 978-3831042944
• € 24,95