Ich bin ein wenig aus dem Tritt geraten bei der kulinarischen Weltreise, aber diesen Monat geht es nach Norwegen, und da bin ich wieder dabei. Norwegen als Reiseland steht hier hoch im Kurs – dafür sorgen die spektakulären Landschaften und die entspannten Menschen. Die norwegische Küche hatte ich früher nicht so im Fokus; aber da habe ich dem Land Unrecht getan; tatsächlich ist die Küche dort sehr vielseitig. Gelernt habe ich das hauptsächlich von Nevada Berg; ihre beiden Bücher über die norwegische Küche habe ich hier und hier bereits vorgestellt.

Und heute gibt es also norwegische Pfannkuchen nach einem Rezept aus Nevada Bergs erstem Buch*. Tatsächlich haben Pfannkuchen in Norwegen eine lange Tradition: früher war das Leben dort von Armut geprägt. Man achtete darauf, nichts zu verschwenden und verwendete für die Pfannkuchen Reste von Sauermilch. Die Pfannkuchen gab es dann am Wochenende zum Kaffee. Sveler sind immer noch beliebt – und spannenderweise mit dem Fährverkehr verbunden; man isst sie gerne, sobald die Fähre abgelegt hat – es gibt also reichlich Gelegenheit, denn ohne Fähren kommt man ja nicht so weit in Norwegen.

Und zwar gerne mit einer Scheibe Braunkäse (brunost). Das ist ein eher süßlicher, karamelliger Käse, der dadurch entsteht, dass Molke so lange gekocht wird, bis sie karamellisiert. Ich hatte den für die Rezension von North Wild Kitchen mal selbst gemacht und hätte Euch gerne das Rezept dagelassen – aber diesmal wollte meine Molke einfach nicht karamellisieren. Erfreulicherweise gibt es den Käse aber inzwischen hier zu kaufen und so kam ich doch noch zu meinen sveler mit brunost.

Die Pfannkuchen gehen fluffig auf und sind nur leicht süß. Reste halten sich abdeckt und gekühlt ca. 3 Tage; man kann die Pfannkuchen gut in der Mikrowelle wieder aufwärmen. Das Rezept ist etwas moderniert und verwendet Kefir statt Sauermilch – Buttermilch funktioniert aber auch.

Für 4 bis 6 Personen:

Und hier geht es wie immer zu den Rezepten der übrigen Reisegesellschaft:

Wie man sieht, haben diese Brezen nichts mit den uns bekannten Laugenbrezeln gemein – außer der Form. Die kleinen Brezen bestehen aus einem buttrigen Hefeteig. Vor dem Backen werden sie kurz blanchiert und sind so außen knusprig und innen richtig schön mürbe.

Nevada Berg erzählt in ihrem Norwegen-Backbuch*, dass diese Brezenart vermutlich in der Hansezeit mit deutschen und niederländischen Kaufleuten nach Bergen kam. Die Fischer nahmen sie gern mit auf See, da sie gut haltbar sind.

Heute sind vannkringler ein fester Bestandteil des norwegischen Verfassungstages. Sie werden mit Sauerrahmbrei ( Rømmegrøt) und geräucherten und gepökelten Wurstwaren gegessen. Sie schmecken aber auch einfach so als kleiner Snack oder auch zu einer Suppe oder einem Salat.

Die gesalzene Butter kann durch „normale“ Butter und eine extra Prise Salz ersetzt werden.

Für 16 Brezeln:

Das sind Zimtschnecken mit einem Klecks Vanillepudding in der Mitte – und Sonnenschnecken heißen sie, weil eben dieser gelbe Puddingklecks an leuchtend gelbe Sonne erinnert. Das Rezept kommt aus dem Norwegen-Backbuch von Nevada Berg*.

Sie erzählt, dass man in Nordnorwegen das Ende der dunklen Zeit gerne mit solchen Solboller feiert. Oft wird einfach ein süßes Hefebrötchen mit so einem Klecks Pudding verziert; das hier ist eine luxuriösere Variante.

Die ich Euch ans Herz legen möchte. Die Zimtschnecken mit der großzügigen Dosis Kardamom im Teig machen schon Spaß, und der Pudding macht sie noch besser. Bei uns waren sie im Nu weggefuttert, was auch gut ist, denn sie schmecken frisch am besten.

Für 12 Schnecken:

Wußtet Ihr, dass es in Norwegen einen inoffiziellen Kuchen-Monat gibt? Es ist der Mai – da wird es nicht nur endlich Frühling, da ist auch der norwegische Verfassungstag, es ist Konfirmation, es wird geheiratet und getauft – und man kann all die Leckereien endlich draußen servieren. Diese wertvolle Information habe ich von Nevada Berg. Die Amerikanerin zog der Liebe wegen nach Norwegen und begann über das dortige Essen zu bloggen. Ihr erstes Kochbuch habe ich Euch hier vorgestellt – und auf das Kochbuch folgt nun eines, das sich mit norwegischem Gebäck befasst.

Das Buch stellt süße und herzhafte Backrezepte vor, auch einige Ofengerichte und natürlich Brot. Die Rezepte sind nach Jahreszeiten geordnet, aber nicht nach dem Standard, wie wir ihn anlegen – das Licht spielt eine große Rolle; gibt es doch den Sommer, in dem es immer hell ist und den Winter mit seiner langen Dunkelheit. Und so lesen sich Kapitelüberschriften poetisch – es gibt zum Beispiel Winterlicht, Mitternachtssonne und Dunkelzeit.

In jedem Kapitel finden wir jahreszeitlich passenden Rezepte: einerseits wird mit saisonalen Zutaten gearbeitet, es gibt aber auch Gebäck, das einen traditionellen Bezug zur Jahreszeit hat. Anfang des Jahres, wenn das Licht langsam mehr raum bekommt, starten wir mit Sonnenschnecken, es gibt herzhaftes Einkornbrot mit Kräutern, Roggenzwieback, mit Sahne gefüllte Karnevalskrapfen – um nur ein paar Beispiele zu nennen.

Das ist eines der Bücher, die mich fast ein wenig überfordern, so viel möchte ich ausprobieren. Ich muss zum Beispiel noch den Pflaumenkuchen mit Schmand ausprobieren und die Fladenbrote mit Wurzelgemüse und zu Weihnachten die Sirupkekse backen – und vieles mehr.

Die Rezepte sind sehr gut nachvollziehbar: jedes hat (mindestens) eine Doppelseite bekommen, auf dem sich Rezept und Bild gegenüberstehen. Die Arbeitsanleitungen sind klar formuliert – da gibt es keine Fallstricke. Besonders nützlich ist, dass es in der Einleitung des Buches ein paar Worte zu den verwendeten Zutaten gibt, da erfährt man dann auch, wie man schwieriger erhältliche Zutaten wie bestimmte Beerensorten oder Sauermilch ersetzen kann.

Aber es geht nicht nur ums Backen – Nevada Berg vermittelt auch einen schönen Einblick in norwegische Lebensart und Traditionen. Sie erzählt in den kleinen Vorworten zu den jeweiligen Kapiteln bildhaft, wie es sich zur entsprechenden Jahreszeit in Norwegen lebt, und auch zu den Rezepten gibt es einführende Worte, die uns mit mitnehmen ins Land und uns die Gewohnheiten der Menschen näher bringen. Die vielen wunderschönen Landschaftsbilder tun ihr Übriges – man möche sofort losfahren und die Backwaren vor Ort futtern.

Das Emmer-Dinkel-Brot ohne Kneten hat uns gut gefallen und kommt auf die „Immer-Wieder-Liste“ – rasch zusammengerührt, wenn man es eilig hat, aromatisch dank langer Ruhezeit mit wenig Hefe und schön herzhaft ist es auch.

Das Zimtkuchen-Brot besteht aus deinem einfachen Rührteig mit einer Füllung und einem Topping aus Zimtzucker – das hat uns gut gefallen. Es ist Buttermilch in Teig, das gibt dem Kuchen eine schöne Frische.

Das sind überbackene Pilz-Pfannkuchen: dafür werden relativ robuste Pfannkuchen mit gebratenen Pilzen, Bechamelsoße und Käse geschichtet und überbacken – ich hatte Steinchampignons, damit war es schon gut, in der Saison mit Wildpilzen ist es bestimmt noch besser.

Sonnenschnecken heißt dieses Gebäck – das sind Zimtschnecken, auf die vor den Backen ein Klecks Vanillepudding kommt – und sie waren im Handumdrehen aufgegessen.

Die Brotschnecken waren das einzige Rezept, mit dem ich etwas zu kämpfen hatte – der Backpulverteig aus Gerstenmehl, Weizenmehl, Butter und Wasser war sehr spröde und liess sich nur sehr widerwillig formen. So hübsch sind die Schnecken nicht geworden, SIe sind aber buttrig und mürbe und haben gut geschmeckt.

Die Mohnbrötchen sind rasch gemacht, dank eines schönen Anteils an Vollkornmehl etwas gehaltvoll und gleichzeitig, Milch und Butter im Teig sei dank, schön flaumig.

Bergener Brezen sind kleine Brezen aus buttrigem Hefeteig. Sie werden vor dem Backen kurz blanchiert und sind außen knusprig und innen weich.

Fazit:

Ich schwärme von diesem Buch ebenso wie vom ersten Buch Nevada Bergs. Das von den norwegischen Jahreszeiten und Zutaten inspirierte Gebäck macht viel Freude, genau wie die Geschichten und Bilder.

• Herausgeber: Prestel Verlag
• Sprache: Deutsch
• Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
• ISBN: 978-3791388601
• € 32,00

Hackbällchen und Skandinavien, das ist ja ein Klassiker. Und auch Norwegen hat sein Hackbällchen-Gericht. Nevada Berg* erzählt, dass die Bällchen so beliebt sind, dass sie Anwärter für die Wahl zum Nationalgericht waren.

Die Hackbällchen-Rezepte in Skandinavien ähneln sich natürlich, aber Fleischsorten und Würzung sind dann doch unterschiedlich. Hier wird mit Muskatnuss und gemahlenem Ingwer gewürzt; das ist schön. Ungewöhnlich ist die Herstellung der Masse – der Teig wird in der Küchenmaschine bearbeitet, bis er Brät ähnelt. Das macht die Bällchen schön weich. Gebunden werden sie mit Ei und Speisestärke. Saftig sind sie auch; sie werden nur kurz angebraten und dann in der Sauce fertig gegart.

Traditionell serviert werden die Bällchen mit Salzkartoffeln – bei uns gab es Kartoffelpüree – mit Rahmkohl und Preiselbeeren; manchmal auch mit Erbseneintopf.

Für 6 Portionen:

Hackbällchen:

• 680 g Hackfleisch; ich hatte Gemischtes
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1/2 TL frisch gemahlene Muskatnuss
• 1/2 TL gemahlener Ingwer
• 1 kleine rote Zwiebel
• 3 EL Kartoffelstärke
• 1 Ei, Größe L
• 240 ml Milch
• neutrales Öl zum Braten
• Preiselbeeren zum Servieren

Sauce:

• 6 EL Butter
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 80 g Weizenmehl
• 1 l Fleischbrühe

Rahmkohl:

• Salz
• 700 g Kohl; ich hatte Wirsing
• 60 g Butter
• 60 g Weizenmehl
• 500 ml MIlch
• frisch gemahlene Muskatnuss
• Pfeffer aus der Mühle

Auch dieses Buch hier stand ja auch meiner Geschenktipp-Liste für Weihnachten. Und ich spoilere mal – was Länderküche angeht, ist das für mich DAS Kochbuch des Jahres.

Nevada Berg  ist Amerikanerin. Aufgewachsen ist sie in Utah mit verwandtschaftlichen Wurzeln in Colorado und mit dem Gefühl einer gewissen Rastlosigkeit und einer Liebe für die Berge. Der Liebe wegen zog sie mit ihrem norwegischen Mann nach Norwegen  – und dort legte sie ihre Rastlosigkeit ab und wurde richtig heimisch. Sie gründete ihren Blog über die norwegische Küche – und daraus ist nun dieses Buch entstanden.

Ich war sehr neugierig auf dieses Buch. Wir sind einmal durch Norwegen gereist und wir haben dieses Land geliebt – sowohl die spektakuläre Landschaft als auch die entspannten, offenen Menschen. Was uns nicht so angesprochen hat, waren Lebensmittelauswahl und Küche. Wir waren im Mai da und es gab Rüben. Und Kraut. Ok. Und Fisch. Wir waren nicht überzeugt.

Also, schauen wir mal, ob sich das jetzt geändert hat. Ich fange mal von außen an – genau wie die norwegische Landschaft ist das Buch sehr, sehr schön: Mattes, leicht grau getöntes Papier, Fadenheftung, ein ruhiges, übersichtliches Layout und viele schöne, atmosphärische Fotos. Es gibt wunderbare Landschaftsfotos und die Foodfotos sind meist ganzseitig und wunderbar auf das Essen fokussiert.

So, jetzt aber zum Inhalt  – noch was anderes als Kraut und Rüben? Schon mal vorweg – ja. Und wie. Nevada Berg hat ihr Buch in verschiedene Themenkreise unterteilt: da geht es zunächst um Dinge, die man in der Natur sammeln kann. In Norwegen gilt ja das Jedermanns-Recht –  man darf im Freien campen und man darf ernten; für den eigenen Bedarf. Man hat großen Respekt vor der Natur, nimmt nur das, was man gerade braucht und achtet darauf, der Natur nicht zu schaden. Ich bin heute noch beeindruckt davon, wie gut das funktioniert – wenn die Menschen wandern gehen und Picknick machen, nehmen sie ihren Müll ganz selbstverständlich wieder mit nach Hause und entsorgen ihn dort. Vergleicht das mal mit hier. Aber das ist ein anderes Thema. Es geht in diesem Kapitel um Lebensmittel die man sammeln kann, und entsprechend gibt es zum Beispiel Kartoffelsalat mit Sauerampfer oder Porridge mit Fichtenspitzen.

Dann geht es ans Wasser – es gibt ja genügend Gewässer in Norwegen und Fisch ist allgegenwärtig. Wir haben ihn seinerzeit oft sogar geschenkt bekommen – es gibt einfach genug. Der Fisch muss haltbar gemacht werden, und so gibt es Rezepte wie heiß geräucherte Makrele oder Bacalao, aber auch Fischburger oder Ofenlachs mit Gurkensalat.

Was mir wirklich neu war, war die Wertigkeit von Milchprodukten in Norwegen – das entsprechende Kapitel hat mich richtig gepackt; überschrieben ist es mit „Almwirtschaft“. Da gibt es selbstgemachte Butter, auch aus Sauerrahm, Rommegrøt-Eis und selbstgemachten Sauerrahm.

Um landwirtschaftliche Produkte geht es im nächsten Kapitel – es wird viel Obst angebaut, und auch Viehzucht hat Tradition. Entsprechend finden wir Lamm-Kohl-Eintopf ebenso wie Birnenkuchen. Und auch die Jagd hat Tradition in Norwegen; es ist eine Mischung aus dem Bedürfnis, sich selbst zu versorgen und der Freude, an der frischen Luft zu sein. Das Kapitel ist ein wenig schwierig, denn Elch und Co. sind hier ja eher nicht aufzutreiben.

Die Winter sind lang in Norwegen (für mich ein echtes Argument, die Auswanderungspläne dann doch aufzuschieben), da ist eine gut bestückte Vorratskammer Gold wert. Es gibt Kartoffel-Fladenbrot, verschiedenes Pökelfleisch vom Lamm, oder Dinge, die sich aus dem Vorrat herstellen lassen wie einen Erbsensuppen-Wrap.

Das ist ja schon ganz schön lang geworden…es gibt noch Essen,  das man am Lagerfeuer zubereitet  – ja Stockbrot oder über dem Feuer gebrühter Kaffee, aber auch Forelle vom Hozbrett oder Hot Dogs in spannenden Varianten. Und schließlich wird noch gebacken – Waffeln, Lefse, Kartoffelfladenbrot.

So, gut jetzt. Die Rezepte sind ordentlich strukturiert und funktionieren. Manchmal bilden die Zutaten eine Grenze – aber Nevada West erklärt auch, wie man Moltebeeren, Elchfleisch und anderes gut ersetzen kann; dazu gibt es am Anfang des  Buches nützliche Hinweise. Es gibt zu jedem Rezept einige persönlich geschriebene einführende Worte, und auch zu jedem Kapitel gibt es eine kleine Vorrede, in der man Interessantes über Norwegen und seine Esskultur erfährt. Abgerundet wird alles durch ein ausführliches Rezept-Register.

Schon mal ausprobiert:

Brunost – ist nicht jedermanns Sache, ich weiß. Meine aber schon. Ich habe diesem karamellisierten Käse in Norwegen zu essen bekommen und fand ihn toll; konnte ihn aber bislang hier nicht auftreiben. Um so größer war die Freude, ein Rezept zu finden. Brunost ist im Prinzip Resteverwertung aus der Käseherstellung: die anfallende Molke wird so lange eingekocht, bis sie dick und zäh wird und karamellisiert.

Die Hühnersuppe hat uns begeistert: im Grunde ist es eine normale Suppe, gekocht aus Huhn und Suppengemüse; sie ist dann aber sehr mild, weil sie noch mit Sahne verfeinert wird. Und der Knackpunkt sind die Klösschen: schön weich und mit einer ordentlichen Portion Kardamom.

Mit Pfannkuchen kriege ich die Kinder immer. Die norwegische Variante wird mit Backpulver gemacht und erinnert ein wenig an Pancakes. Als Flüssigkeit wird Kefir verwendet; das ist sehr apart.

Wir hatten Brotnotstand; ich hatte vergessen, Sauerteig anzusetzen. Das Mehrkornbrot ist rasch gemacht und mit seinem Anteil an Haferflocken, Gerste und Roggen schön herzhaft.

Fleischbällchen, klar. Aber anders: Das Fleisch wird eher wie Brät gemixt, dadurch werden die Bällchen schön weich. Sie werden angebraten, dann in der Sauce fertig gegart, sind also richtig schön saftig. Dazu gibt es Rahmkohl und Preiselbeeren.

Fazit: Dieses Buch bietet einen tollen Zugang zur norwegischen Küche; mir ist jetzt klargeworden, wie facettenreich sie ist. Auch die Mischung ist spannend – es gibt althergebrachte Klassiker, Rezepte die erst seit neuerer Zeit zur norwegischen Kochkultur gehören und auch Gerichte, bei denen Nevada Berg aus klassischen Zutaten etwas Neues geschaffen hat. Abgerundet wird alles durch schön erzählte Geschichten und eine wunderbare Bildsprache.

• Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
• Verlag: Prestel Verlag
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3791384177
• € 30,00