Wir machen mal wieder einen kulinarischen Ausflug in die Niederlande; diesmal gibt es Brot. Das Tigerbrot ist recht bekannt und liegt dort tatsächlich auch gerne in jeder Brot-Auslage – leider oft genug in Tüten verpackt, da ist es dann nichts mehr mit dem knusprigen Topping.

Das Brot wird in den Niederlanden seit den 1930er Jahren verkauft. Es hat eine weiche, flauschige Krume und eine knusprige, gemaserte Kruste. Die Kruste entsteht durch das Aufstreichen einer Paste mit Reismehl. Das Reismehl hat kein Gluten und dehnt sich beim Backen nicht im gleichen Maße aus wie der Brotteig, dadurch entsteht das Muster. Warum es Tigerbrot heißt, ist eher unklar, das Muster ähnelt ja eher einem Leoparden. Und in Großbritannien wird es als Giraffenbrot verkauft.

Wie auch immer es zum Namen kam – der Konstrast zwischen der weichen Krume und der knackigen Kruste ist reizvoll und hübsch anzusehen. In die Kruste kommt zudem etwas Sesamöl – das schmeckt sehr apart.

Mein Rezept ist von Georg Matthes* inspiriert; er backt sich ja in seinem Buch quer durch die Brotsorten der EU. Klassischerweise ist das Tigerbrot ein Weißbrot, ich habe es mit Weizen 812 und etwas Vollkornmehl ein wenig gehaltvoller gemacht. Ein wenig Zeit muss man einplanen: der Teig ist ein No-Knead-Teig mit langer Standzeit.

Für einen Laib:

Nachdem der Hutspot von neulich einen guten Eindruck bei uns hinterlassen hat, gibt es jetzt sozusagen das Original – jedenfalls fast: Stamppot heißt Stampftopf, und das trifft es ziemlich genau; es ist eine Mischung aus gestampften Kartoffeln und Gemüse. Am bekanntesten ist wohl die wallonische Version mit Endivien.

Das Prinzip ist einfach – gegarte Kartoffeln werden zerstampft und mit anderem Gemüse vermischt. Meist gibt es noch eine herzhafte Beigabe wie Speck oder Bratwurst.

Diese Version hier kommt aus einer niederländischen Kochzeitschrift und verwendet Chinakohl als Gemüse – das passte super zu meiner Vorratslage. Und der Kohl macht sich gut im Stampf, er bringt Frische und Biss mit. Gewürzt wird mit Currypulver und Cashews sorgen für etwas Knusper; das ist alles einfach und gut.

Für 4 Personen:

Ich koche mich langsam aber sicher durch das nette Fleischbällchen-Buch* und bin dabei jetzt bei einem niederländischen Klassiker gelandet: gehaktballen sind die klassischen niederländischen Fleischbällchen; eigentlich eine Rezeptur, die man auch anderswo kochen könnte – mit einem kleinen, aber wirksamen Unterschied: in die Masse kommt eine gute Portion Muskat. Muskat wurde mit dem Gewürzhandel in den Niederlanden popular – und wurde im 17. Jahrhundert mit Gold aufgewogen. Diese Zeiten sind vorbei, aber Muskatnuss wird immer noch sehr gerne verwendet. Mir kommt das sehr entgegen, ich liebe Muskatnuss.

Zu den Bällchen wird Hutspot serviert, ein Gericht, um das ich mich bisher gedrückt habe. Hutspot eine Unterart von Stamppot, also gestampftes Gemüse – namentlich Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln. Es kann als Hauptgericht serviert werden oder als Beilage, zum Beispiel zu Wurst oder eben zu Fleischbällchen.

Der Legende nach soll ein Junge aus Leiden während des Achtzigjährigen Krieges vor den Toren der Stadt einen Kochtopf mit dem Rest einer Mahlzeit gefunden haben, den die Spanier bei ihrem eiligen Rückzug zurückgelassen hatten. Der Topf wurde in die Stadt gebracht und sein Inhalt sorgte dafür, dass die Bewohner von Leiden etwas zu Essen hatte. So wurde Hutspot zum traditionellen Gericht der Stadt. Das Ganze fand am 3. Oktober 1574 statt – und noch heute feiert man in Leiden an jedem 3. Oktober dieses Ereignis mit einem Hutspot-Essen.

Mich hat das gestampfte Gemüse länger nicht so gereizt – aber ich muss zugeben, es ist ein richtiges Wohfühlessen. Und zu den Bällchen und ihrer Sauce passt Hutspot hervorragend.

Für 4 Personen:

In diesem Monat geht es in der kulinarischen Weltreise ja um Frühstück aus aller Welt, und ich bin da kurz in das Kaninchenloch „niederländisches Frühstücksgebäck“ gepurzelt. Frühstückskuchen gab es schon, heute gibt es kleine Gebäckteilchen, wie man sie in Den Haag serviert; und sie passen prima in die niederländischen Brot-Vorlieben – man mag es da nämlich eher weich und fluffig.

Wir waren übrigens im Urlaub auch in Den Haag und ich mochte die Stadt sehr gerne – viele Grünflächen, kulturell bunt, architektonisch eine mutige Mischung aus alt und neu – und am Meer. Und eine Chinatown gibt es auch.

Die kleinen, weiche Hefebrötchen, bestehen aus einem einfachen Teig und werden in verschiedenen Formen präsentiert; da kann man sich austoben. Die Brötchen kann man nicht nur zum Frühstück genießen, sie passen auch gut als Beilage, zum Beispiel zu einer Suppe. Sie lassen sich ausserdem gut vorbereiten und einfrieren. Ich habe das Rezept in einem meiner niederländischen Kochbücher* gefunden und bin an einer Stelle davon abgewichen: original sollen das 40 Brötchen werden – das war mir etwas zu niedlich; ich habe 20 gemacht.

Für ca. 20 Brötchen:

Und hier geht es wie immer zu den Rezepten der übrigen Reisegesellschaft:

Ich bin grade mal ein paar Tage weg und lasse euch Frühstück da: Das ist ein Kuchen, wie er in den Niederlanden gerne zum Frühstück gegessen wird. Manchmal liest man auch Frühstückbrot – aber ontbijtkoek ist ebensowenig Brot wie Bananenbrot. Es ist eine Art Honig-Gewürzkuchen; gewürzt mit Ingwer, Zimt, Piment, Muskatnuss und Nelken.

Dieses Rezept hier ist nicht ganz klassisch – ich habe es mir bei Emily Wight* abgeschaut. (Hier habe ich ein paar Worte über das entsprechende Buch verloren). Sie verwendet keinen Honig, sondern Melasse für den Kuchen; daher auch die dunkle Farbe. Pur finde ich die Melasse sehr gewöhnungsbedürftig, aber im Kuchen macht sie sich gut. Der Kuchen ist weniger süß, als wenn Honig verwendet wird und ganz nebenbei bringt die Melasse auch noch ein paar Vitamine und Mineralstoffe mit. Außerdem enthält das Rezept einen Anteil Roggenmehl, der Kuchen ist also auch etwas herzhafter als die Standardversion aus Weizenmehl.

Ontbijtkoek kann man einfach so zum Kaffee oder Tee genießen; ich mache auch gerne etwas Salzbutter darauf. In den Niederlanden gibt es wohl auch Gegenden, in denen ein Stück von dem Kuchen auf eine Scheibe Butterbrot mit Käse oder Wurst gelegt wird – die Kombination süß-salzig weiß man dort zu schätzen.

Ontbijtkoek schmeckt frisch am besten, ich toaste ihn aber auch gerne.

Dieser Beitrag ist Teil der kulinarischen Weltreise, dort gibt es diesen Monat Frühstücksideen aus aller Welt.

Für eine Kastenform:

Und hier geht es wie immer zu den Rezepten der Mitreisenden; die Liste wird im Laufe des Monats immer wieder ergänzt:

Eben habe ich mit euch eine kleine Tour durch meine niederländischen Kochbücher gemacht, und heute gibt es gleich nochmal ein Rezept; diesmal ein deftiges Schmorgericht. Inspiriert davon, dass Bier dringend weg musste und auch ein paar Äpfel. Hachee ist ein Rindsragout, und auch dieses Gericht ist wieder derart mainstream, dass es ein Fixtütchen gibt; meine Güte. Offensichtlich stehen uns die Niederländer da in nix nach.

Also, Hachee ist ein Eintopf, der seinen Reiz hauptsächlich daraus bezieht, dass er richtig lange geschmort wird; das Fleisch kann man dann auch mit dem Löffel essen. In dieser Version von Emily Wight* wird mit Bier abgelöscht und es werden Äpfel mit geschmort – im Prinzip besteht das Gericht aus gleichen Teilen an Fleisch, Zwiebeln und Äpfeln. Das kam nicht nur meiner Vorratslage entgegen, sondern passt auch richtig gut: herzhaft, etwas süß, etwas bitter.

Ganz klassisch wären wohl ein Kartoffelpüree oder ein Stampot dazu, aber naja, die Nudeln mussten auch weg und das hat gut gepasst so.

Für vier bis sechs Personen:

Ich habe das ja schon oft genug erwähnt; ich habe im letzten Urlaub eine Schwäche für die Niederlande entwickelt und auch für ihre Küche. Und weil es Nachfragen gab (hallo Claudia) stelle ich euch hiermit mal die Bücher vor, die zu diesem Thema in meinem Regal stellen.

Aber bevor wir zu den Büchern kommen – was genau ist eigentlich die niederländische Küche? Im Grundsatz ist das eine einfache, deftige Küche – da fällt einem wohl zuerst der klassische Stampot ein, eine Mischung aus gestampften Kartoffeln und Gemüse. Pfannkuchen kennt man, und auch die Imbisskultur mit ihren Fritten und Frikadellen. Neben alle dem Deftigen hat man aber auch Essgewohnheiten aus der ehemaligen Kolonie Indonesien mitgenommen – Erdnusssauce und Sambal sind ebenso selbstverständlich präsent wie die indonesische Reistafel. An der Küste gibt es natürlich viel Fisch und Meeresfrüchte, gerne als Matjes oder auch im Teigmantel frittiert. Und der Käse ist ja ohnehin bekannt (und Frau Antje übrigens eine Erfindung für die Werbung in Deutschland…). Kartoffeln spielen eine große Rolle, was mir sehr entgegen kommt und man schätzt regionale Produkte wie zum Beispiel Texel-Lamm.

Der Jüngere hier liebt das Frühstück Butterbrot mit Hagelslag – Schoko- und andere Streusel. Hauptmahlzeit ist das Abendessen – mittags gibt es eher ein Butterbrot. Gäste lädt man gerne zum Aperitif und serviert Kleinigkeiten – Borrel, niederländische Tapas, zusagen. Und ich habe festgestellt, im Alltag setzt man viel auf Fertigprodukte. Auch Gemüse wird ganz viel schon vorgeschnitten im Kühlregal angeboten, gerne auch Mischungen. Das geht so weit, dass auch Rezepte darauf Rücksicht nehmen. Maggi übrigens ist mindestens so beliebt wie in Deutschland.

Jetzt aber zu den Büchern:

Auf das Konto der Niederländerin Janny de Moor gehen nicht wenige Bücher. Ihr in Englischer Sprache erschienenes Buch „Recipes from my Dutch Kitchen„* ist ziemlich klassisch und bietet einen guten Überblick über die niederländische Küche: Das beginnt mit einem spannenden Überblick über Geografie, Geschichte und Esskultur der Niederlande. Die Rezepte selbst arbeiten sich von Vorspeisen über Suppen, Fisch, Hauptgerichte und Nachtisch bis hin zu Kuchenrezepten vor. Die Rezepte sind klassisch: es gibt Heringssalat, Musschelsuppe aus Zeeland, natürlich Endivienstampot und verschiedene Pfannkuchen. Wer ein Rezept für Vla sucht, wird fündig und auch wer die berühmten gefüllten Waffeln (stroopwafels) backen will.

Das Buch ist, wie gesagt in englischer Sprache und die Rezepte sind mit überall erhältlichen Zutaten gut nachkochbar. Ausprobiert habe ich bis jetzt die Königinnensuppe.

Wir bleiben klassisch. Auch dieses Buch* wurde von einer Niederländerin geschrieben und befasst sich mit der traditionellen niederländischen Küche. Es nimmt aber Rücksicht auf neuere Essgewohnheiten und ist etwas moderner.

Das ist ein recht dicker, hübsch gestalteter Wälzer, der mit einer gezeichneten Landkarte beginnt, in der die für die Regionen typische Produkte abgebildet sind. Das Buch ist ein wenig wie ein Grundkochbuch gestaltet, es gibt auch Basisrezepte und einen Überblick über benötigte Küchengeräte. Die Rezepte selbst sind dann nach Regionen geordnet, es gibt aber auch noch ein alphabetisches Register und eines nach Rezepttyp; man findet also, was man sucht.

In dem Buch findet man die klassischen Rezepte, die man sucht – zum Beispiel auch Bitterballen oder Hutspot, aber nicht nur diese. Auf neuere Essgewohnheiten wird Rücksicht genommen, es gibt zum Beispiel türkische Pizza, und auch die indonischen Einflüsse bleiben nicht unerwähnt. Streetfood wie Kapsalon (Pommes frites mit Shawarma und Käse) kommt vor und auch moderne Ideen wie niederländischer Hummus (aus braunen Bohnen anstatt von Kichererbsen) oder Salat mit niederländischer Quinoa.

Ihr merkt, das Buch ist sehr ausführlich und hat viele Facetten. Es ist in niederländischer Sprache verfasst; ich persönlich finde niederländisch gut lesbar, und inzwischen gibt es ja auch recht taugliche Übersetzungstools. Und für wen das wichtig ist: nicht alle Rezepte haben ein Foto abbekommen.

Nachgekocht habe ich bis jetzt das Chili mit braunen Bohnen.

Das letzte Buch kommt von einer Kanadierin, in deren Familie es niederländische Wurzeln gibt.

Man findet Rezepte für Frühstück (unter anderem das bekannte süße Frühstücksbrot), für die Kaffeetafel, Borrels, schnelle Essen für unter der Woche, Ideen für die Reistafel, Comfort Food. Das Weihnachtsfest hat ein eigenes Kapitel bekommen und auch Grundrezepte für Saucen und Vorräte findet man. Auch hier gibt es authentische Rezepte, aber manchmal mit einem eigenen Twist, so gibt es nicht nur klassische Bitterballen (Fleischkroketten, die man klassisch zu einem Magenbitter verzehrt), sondern auch solche mit Paprika oder mit Grünkohl und Kartoffeln. Eingang gefunden haben nicht nur Rezepte für die Reistafel, sondern auch solche aus Aruba, das ja verwaltungstechnisch immer noch zu den Niederlanden gehört.

Das Buch ist in englischer Sprache und auch hier gilt: die Rezepte sind mit gut erhältlichen Zutaten unschwer nachzukochen. Schön sind auch die kleinen Einschübe zu Themen wie Lakritze (es gibt ein Rezept für Lakritzeis) oder Schokolade und die persönlich geschriebenen Einführungen zu den Rezepten.

Aus diesem Buch habe ich bisher am meisten nachgekocht: es gab ein klassisches Nudelgericht , Captain’s Dinner und der Großteil der Rezepte für den kulinarischen Adventskalender kommt aus diesem Buch.

Oder auch niederländisches Chili. Wenn man sich Souvernirs aus dem Urlaub mitbringt, hat man länger was davon, und ich bringe mir gerne kulinarische Souvenirs mit. Im Niederlande-Urlaub sind unter anderem braune Bohnen in meinem Einkaufskörbchen gelandet. Die braunen Bohnen sind eine historische Sorte, die oft in Eintöpfen verarbeitet wird, gerne auch recht deftig.

Was ich auch gerne mitbringe, sind Kochbücher. So habe ich ein niederländisches Standard-Kochbuch* mitgebracht, und das schlug als Verwendungsmöglichkeit für die Bohnen ein Chili vor – das haben wir gerne genommen. Typisch niederländisch ist Chili zwar nicht, aber günstig und nahrhaft und nicht nur in Studentenhaushalten beliebt.

Das Chili hat ordentlich Schwung und heizt gut ein – dank nicht zu wenig Chili und Cayennepfeffer. Abgelöscht wird mit Bier, zusammen mit der ebenfalls verwendeten Bitterschokolade gibt das eine aparte Butternote.

Ich habe getrocknete braune Bohnen verwendet und diese im Schnellkochtopf gekocht – sie kochen so recht schnell, ohne Einweichen in 20 Minuten. Meine erste Ladung habe ich länger gegart – und anschließen zu Hummus püriert, was anderes ging nicht mehr. Statt der braunen Bohnen passen auch schwarze Bohnen oder Kidneybohnen, das ist dann etwas klassischer.

Ich finde ja, es gibt weniger, was besser einheizt als ein schönes Chili, egal ob mit oder ohne Fleisch. Und deshalb schicke ich das wärmende Rezept zu Zorra – dort sucht nämlich Simone gerade Rezepte für kalte Tage.

Für 6 Personen:

Dieses Jahr suchen wir aber wieder meinen Vater heim und bringen das Essen mit; bzw. die Zutaten. Und dieses Jahr nehme ich außerdem meine große Bratreine mit – mein Vater hat zuhause so einen merkwürdigen Edelstahlbräter, eng mit hohen Wänden, darin wird die Ente stundenlang nicht gar; das ist so unentspannt an Weihnachten. Und im Gegensatz zu letztem Jahr werde ich diesmal auch nicht den Pandoro zuhause auf der Arbeitsfläche vergessen. Hoffe ich.

Bei uns gibt es also die Klassiker – Bratwurst und Sauerkraut an Heilig Abend (aus Gründen) und Ente am Ersten Feiertag. Aber hier tische ich niederländisch auf.

Aber bevor wir zu den Rezepten kommen – es gibt ja einen Grund, warum ich euch das alles erzähle: dies hier ist nämlich mein Beitrag zu DEM kulinarischen Adventskalender, wie immer organisiert von der unermüdlichen Zorra. Schaut unbedingt vorbei und klickt euch durch die Türchen. Es gibt eine Menge Blogs und Rezepte zu entdecken – und ab morgen lockt auch noch ein Gewinnspiel.

So, jetzt zum Essen: man ist ja relativ entspannt in den Niederlanden, und so ist auch das Menu. Die einzelnen Komponenten lassen sich gut vorbereiten, da gerät man nicht so unter Druck wie ich mit meiner Ente und dem falschen Bräter.

Die niederländische Küche ist ja eher gehaltvoll, deshalb fangen wir mit einer etwas leichteren Vorspeise an: Bete (ich hatte Ringelbete, es gehen aber auch verschiedenfarbige Beten oder einfach rote Bete) wird im Ofen gegart und dann dünn aufgeschnitten. Dazu gibt es Hangop, das ist nichts anderes als abgetropfter Joghurt, der anderswo Labneh heißt. Hangop wird gerne als Nachtisch serviert, hier kommt er aber herzhaft daher. Im Originalrezept von Yvette van Boven* wird der Frischkäse geräuchert; ich habe da ein wenig geschummelt. Die Molke, die beim Abtropfen des Joghurts entsteht, wird für das Dressing verwendet.

Für 6 bis 8 Personen:

Für die restlichen Rezepte habe ich mich von Emily Wight* inspirieren lassen. Das Hauptgericht ist ein klassischer Braten. Man isst in den Niederlanden an Weihnachten gerne Wild, aber auch etwas aufwändigere Braten aus Schweine- oder Rindfleisch sind beliebt – so wie dieser Braten, der gefüllt und gerollt wird. Die Füllung mit Rosinen und Birnen bringt eine leichte Süße mit, das ist sehr apart. Das Rollen ist nicht so schwierig – aber besser ist es, wenn man das zu zweit erledigt. Als Beilagen gibt es Rotkohl und Röstkartoffeln.

Auch hier kann man vieles entspannt vorbereiten – der Braten kann fertig gerollt im Kühlschrank auf seinen Einsatz warten, die Kartoffeln kann man schon mal vorkochen und Rotkohl schmeckt ohnehin aufgewärmt noch besser.

Braten für 8 bis 10 Personen:

Kartoffeln für ca. 6 Personen:

Rotkohl für ca. 8 Portionen:

Jetzt aber zum Nachtisch – es gibt rijestebrij, also Reispudding. Der wird gerne zu Weihnachten serviert und ist etwas anderes als der Milchreis, wie wir ihn kennen: es wird Langkornreis verwendet; ich finde, Basmati mit seinem feinen Aroma passt sehr gut. Der Reis wird sehr weich gekocht und am Ende wird alles mit geschlagener Sahne aufgelockert. Ich finde außerdem, dass das Honigaroma gut in die Weihnachtszeit passt.

Für 6 Portionen (kann problemlos verdoppelt werden):

Jetzt bleibt mir nur noch eines: in diesen herausfordernden Zeiten wünsche ich euch allen von Herzen entspannte, erholsame Feiertage und einen guten Start ins neue Jahr.

Natürlich bringe ich aus dem Urlaub auch immer Lebensmittel mit. Diesmal waren es unter anderem Hülsenfrüchte – Kapuzinererbsen und braune Bohnen landeten in meinem Einkaufskorb. Heute geht es erst mal um die Kapuzinererbsen.

Kapuzinererbsen habe ich hier noch nie gesehen, in den Niederlanden isst man sie noch gerne. Es gibt sie gegart im Glas oder als Trockenware. Kapuzinererbsen heißen auch graue Erbsen, und tatsächlich haben sie im getrockneten Zustand eine graubraune Farbe. Es gab sie wohl in Norddeutschland und bevor man entdeckte, dass sie auch für Menschen genießbar sind, verwendete man sie als Viehfutter. Näheres darüber könnt Ihr hier bei Stevan nachlesen.

Auch in den Niederlanden werden die Erbsen eher deftig zubereitet – sie landen im Captain’s Dinner oder kapucijnerschotel. Der Sage nach soll dieses Gericht von einem Kapitän aus Groningen erfunden worden sein, der zwar Schiffe sein eigen nannte, aber trotzdem kein Geld zur Verfügung hatte. Die Kapuzinererbsen waren billig und nahrhaft, und so kochte er damit. Andere Quellen sagen, dass das Essen schon im 17. Jahrhundert bei den Westindienfahrern auf dem Speiseplan stand und das die Expatriats damit ihr Heimweh stillten.

Das hier ist eine etwas moderne und frischere Version des Klassikers, die ich mir bei Emily Wight* abgeschaut habe. Es dürfen noch grüne Erbsen mitmachen und zu allem wird Blumenkohl serviert; das sorgt dafür, dass diese Hausmannskost nicht so schwer im Magen liegt.

Wer nicht an Kapuzinererbsen kommt, kann sie durch Kichererbsen ersetzen, so macht es auch die Autorin.

Für 4 Personen: