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Kadi – Nepalesische Joghurtsuppe mit Zwiebel-Beignets

Susanne — Tue, 20 Dec 2022 06:30:00 +0000

Das ist eine Premiere bei der kulinarischen Weltreise, die ja diesen Monat in Nepal Station macht. Dieses Rezept hatte nämlich Petra schon gekocht – und weil es nicht so irre viele Bücher über nepalesische Küche gibt, kommt das Rezept sogar aus der der gleichen Quelle – nämlich dem Buch von Santosh Shah*. Schauen wir doch mal, ob die Suppen trotzdem unterschiedlich ausgefallen sind:

Kadi ist eine Joghurtsuppe, die eigentlich eine schlaue Art ist, Joghurt aufzubrauchen, das durch langes Stehen zu sauer geworden ist. Bei mir war es eher ein Rezept, um endlich die letzten Krümel Kichererbsenmehl aufzubrauchen.

Joghurt ist sowieso sehr wichtig in der nepalesischen Küche: es wird zu den Mahlzeiten gereicht, man macht Suppen und Currysaucen damit, serviert es in Desserts oder trinkt es. Außerdem ist Joghurt ein Symbol für Reinheit; man serviert es auf Hochzeiten und bei religiösen Zeremonien.

Wie auch immer – die Suppe ist toll. Leicht säuerlich vom Joghurt und schön cremig. Das Aroma kommt von einer Tadka – das ist die Technik, Gewürze kurz in Öl anzurösten und dann alles zum Gericht zu geben. Bekannt ist Tadka aus der indischen Küche; dort werden hauptsächlich Hülsenfrüchte so aromatisiert.

Man kann die Suppe mit Reis oder Fladenbrot servieren – oder man gibt diese Zwiebelfritter hinein. Die knusprigen Küchlein sind ein typisches Streetfood und passen sehr gut in die Suppe.

Die Rezepte für Suppe und Fritter geben ich unten getrennt an. Die Fritter müssen nach dem Frittieren gleich in die Suppe. Ich habe das so gemacht: erst die Frittermasse vorbereiten, dann die Suppe kochen und während diese andickt, die Fritter frittieren und dann alles gleich servieren. Bei der Tadka ist es auch wichtig, sie rasch wieder von der Hitze zu nehmen, sonst verbrennen die Gewürze.

Für 2 Personen:

Zutaten:

Suppe:

100 g säuerliches Joghurt
15 g Kichererbsenmehl
1/4 TL gemahlene Kurkuma
1 1/2 Tl frisch gehackter Ingwer
Salz
optional: etwas Zitronensaft

Für die Tadka:

2 EL Rapsöl
1/2 TL Bockshornkleesaat
1/4 TL Kreuzkümmelsaat
1/4 TL Senfsaat
2 getrocknete rote Chilis
4 frische Curryblätter
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1/8 TL Amchoor (Mangopulver)
1/8 TL Asafötida

Fritter:

1 kleine Zwiebel
1 TL Knoblauch-Ingwer-Paste (oder die entsprechende Menge sehr fein gehackter Knoblauch und Ingwer)
1 grüne Chili
1 EL fein gehacktes Koriandergrün
1 gute Prise Ajawan
ca. 2 gehäufte EL Kichererbsenmehl
Salz
Öl zum Frittieren

Arbeitsschritte:

Für die Suppe Joghurt mit Kichererbsenmehl, Kurkuma, Ingwer und etwas Salz in einer Schüssel verquirlen. Mit dem Schneebesen nach und nach 350 ml Wasser einrühren; das Ganze soll klümpchenfrei sein. Die Mischung in einen Topf gießen und unter gelegentlichem Rühren bei milder Hitze erhitzen, bis alles andickt. Mit Salz, und, wenn das Joghurt nicht sauer genug ist, Zitronensaft abschmecken.

Für die Tadka das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Bockshornklee zugeben, kurz rösten, dann Kreuzkümmelsaat und Senfsaat zugeben. Wenn die Samen zu hüpfem beginnnen, die Curryblätter zugeben und die Chilis dazu krümeln. Eine Minute unter Rühren garen, dann die restlichen Gewürze einrühren und die Mischung gleich in die Suppe rühren.

Für die Fritter die Zwiebel schälen in schmale Spalten schneiden. Chili fein hacken. Alle Zutaten mit Ausnahme des Kichererbsenmehls in eine Schüssel geben und kräftig mit der Hand kneten. Nach und nach das Kichererbsenmehl zugeben und weiter kneten. Die Zwiebel gibt Feuchtigkeit ab und es entsteht ein Teig.

Frittieröl in einem Wok oder einem Topf auf 160°C erhitzen. Die Mischung in 6 Bällchen teilen und etwas flach drücken; das geht am besten mit angefeuchteten Händen. Bällchen portionsweise knusprig frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Servieren die Suppe auf 2 tiefe Teller verteilen und jeweils einige Fritter hinein setzen.

Und wie immer geht es hier zu den spannenden Rezepten der restlichen Reisegesellschaft:

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Glasierter rührgebratener (Wild-)Schweinebauch aus Nepal – Badel ko masu Wilma von Pane-Bistecca mit Chatanmari – Nepalesische Pizza Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Nepalesische Momos – vegetarisch Regina von bistroglobal mit Thupka – eine nepalesische Nudelsuppe Wilma von Pane-Bistecca mit Aloo Dum – Nepalesische Kartoffeln Susanne von magentratzerl mit Ranga Masu – Nepalesisches Fleischcurry Wilma von Pane-Bistecca mit Nepalesisches Huehner Curry Britta von Brittas Kochbuch mit Dal Bhat – Linsen mit Reis und Gemüse Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Nepalesische Joghurtsuppe mit knusprigen Zwiebelplätzchen Britta von Brittas Kochbuch mit Nepalesisches Cardamom-Huhn Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Forellen in Senf-Zwiebelsauce mit würzigen Röstzwiebeln Susanne von magentratzerl mit Kadi – Nepalesische Joghurtsuppe Britta von Brittas Kochbuch mit Nepalesischer Masala Chai Friederike von Fliederbaum mit Momos wie in Nepal, vegan Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Puten Pakwaan und Bohnen mit Kartoffeln Regina von bistroglobal mit Nepalesisches Thail

Ranga Masu | Nepalisches Fleisch-Curry

Susanne — Sat, 10 Dec 2022 06:30:00 +0000

In diesem Monat macht die kulinarische Weltreise Halt in Nepal – das finde ich besonders spannend. Und dank Santosh Shah* habe ich mich ein wenig eingearbeitet. Nepal ist recht klein, hat aber klimatisch und landschaftlich sehr unterschiedliche Regionen – was dann auch regional unterschiedliche Küchen bedingt. Man verwendet gerne fermentierte Lebensmittel und orientiert sich, was die gesundheitlichen Aspekte angeht, gerne an Ayurveda und TCM (Traditionelle chinesische Medizin). Und: obwohl die nepalesische Küche im Ausland gar nicht so bekannt ist, gibt es in Kathmandu richtig viele Kochschulen – womöglich ist da etwas im Gange?

Ich fand die Rezepte ziemlich toll und hatte ein bisschen Entscheidungsschwierigkeiten. Ich mag aber Currys, und so habe ich mir eines ausgesucht, aber nur, um mich dann nicht an das Rezept zu halten. Ranga masu ist eigentlich Büffelcurry, denn wie in Indien ist die Kuh in Nepal heilig. Santosh Shah lebt aber in Großbritannien und schlägt ausdrücklich Rind als Alternative vor, also habe ich das verwendet. Hirsch wäre auch gut, für diejenigen unter Euch, die da gute Quellen haben.

Abgesehen vom Fleisch braucht man für das Gericht ein paar Gewürzmischungen; die Rezepte findet Ihr unten. Und was ich ganz spannend fand: als Beilagen serviert man in Nepal gerne Reis und Rotis, das erinnert stark an Indien – aber auch (ungesüßten) Puffreis. Das macht tatsächlich Spaß, einfach, weil eine weitere Konsistenz dazu kommt.

Im Originalrezept stehen weder Salz noch Flüssigkeit und auch die Garzeit ist kürzer. Ich hatte Schmorfleisch vom Rind, das wäre in 30 min noch nicht gut gewesen.

Für die Gewürzmischungen wird nepalesischer bzw. indischer Lorbeer (Tejpat) verwendet; den gibt es im Asia-Shop. Die Blätter schmecken eher zimtähnlich; daher keinen anderen Lorbeer verwenden sondern lieber weglassen, wenn man keinen bekommt.

Für 4 Personen:

Zutaten:

500 g Büffelfleisch, alternativ Rindfleisch oder Hirsch
3 EL Senföl
1/2 TL Bockshornkleesaat
1 EL Garam Masala aus ganzen Gewürzen (siehe unten)
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 Zwiebeln
1 EL Ingwer-Knoblauchpaste (alernativ die entsprechende Menge sehr fein gehackter Ingwer und Knoblauch)
3 frische grüne Chilis
1 rote Paprika
1 TL gmahlene Kurkuma
1 TL Kashmiri-Chilipulver (oder mittelscharfes Chilipulver)
1 1/2 TL Garam Masala für Fleisch (siehe unten)
3 Tomaten
1 EL frisch gehacktes Koriandergrün
Salz
1 EL Butter
Reis und (optional) Puffreis zum Servieren

Arbeitsschritte:

Das Fleisch in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden und gut trocken tupfen.

Zwiebeln schälen und fein hacken. Chilis putzen und ebenfalls fen hacken. Paprika putzen und das Fruchtfleisch würfeln. Tomaten putzen und würfeln.

Öl in einem Topf erhitzen und die Bockshornkleesaat kurz anrösten, dann das ganze Garam Masala zugeben. Wenn die Saaten zu springen beginnen, die Zwiebeln zugeben und in ca. 5 min weich und goldbraun braten.

Ingwer-Knoblauchpaste und Chilis zugeben und eine weitere Minute braten, dann das Fleisch einrühren und unter gelegentlichem Rühren rundherum anbräunen. Salzen, und wenn das Fleisch sich anlegt, ein wenig Wasser zugeben, dann bei milder Hitze 30 min köcheln lassen, dabei immer wieder nachsehen, ob sich etwas ansetzt und ggf. noch ein wenig Wasser zugeben. Die Paprika und Tomaten einrühren und alles weitere 30 min köcheln lassen.

Koriandergrün und Butter einrühren, nochmals mit Salz abschmecken und mit Reis und Puffreis servieren.

Garam Masala aus ganzen Gewürzen:

Zutaten:

2 EL Kreuzkümmelsaat
2 EL Koriandersaat
1 TL Gewürznelken
2 TL schwarze Pfefferkörner
4 Kapseln schwarzer Kardamom
2 nepalesische /indische Lorbeerblätter
7 cm Zimtstange

Arbeitsschritte:

Zimt und Lorbeer grob zerkleinern, dann alles vermischen und luftdicht verschlossen aufbewahren.

Garam Masala für Fleisch:

Zutaten:

1 EL getrocknete Knoblauchflocken
5 getrocknete rote Chilis
2 TL Kreuzkümmelsaat
2 EL Koriandersaat
1 TL Sichuanpfeffer
2 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Nelken
4 Kapseln schwarzer Kardamom
2 TL grüner Kardamom
5 indische Lorbeerblätter
1 TL frisch geriebene Muskatnuss
1 TL Asafötida

Arbeitsschritte:

Chilis und Lorbeer zerbröseln.

Alle ganzen Gewürze in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie zu duften beginnen, dann zum Abkühlen auf einen Teller geben.

Portionsweise im Blitzhacker oder einer Kaffeemühle zu einem feinen Pulver mahlen, dann Muskatnuss und Asafötida vermischen und luftdicht aufbewahren.

Jetzt zu den Rezepte der Reisegesellschaft – reinschauen lohnt sich: