Kishk ist ein Ferment aus Bulgur und Joghurt, das im Libanon gerne verwendet wird. Unter anderem Namen gibt es das Ferment auch in der persischen und anderen nahöstlichen Küchen – Tarhana in der Türkei, Trahanas in Griechenland.

Zur Herstellung werden Joghurt und Bulgur vermengt, anschließend fermentiert alles ca. 10 Tage. Anfänglich riecht alles noch leicht süß, am Ende entwickelt sich ein kräftiger, käsiger Geschmack. Schließlich wird alles getrocknet und fein vermahlen. Klassisch wird Kishk zum Andicken von Suppen oder Eintöpfen verwendet, wie Ihr es oben auf dem Bild seht; da habe ich eine einfache Gemüsebrühe verwendet. Man kann Kishk aber auch für diese Bällchen verwenden oder zum Panieren unter die Semmelbrösel mischen für etwas Extra-Geschmack. Sandor Ellix Katz* zitiert außerdem die libanesische Stiftung für das kulinarische Erbe, nach der Kishk auch als Füllung für Teigtaschen oder Fladenbrot, für Kibbeh oder Malfouf oder in der Füllung für Shisk Barak verwendet werden kann – die Herstellung lohnt sich also.

Für ca. 500 ml:

An Teigtaschen und Ähnlichem komme ich ja nie vorbei, und so ist es kein Wunder, dass diese gefüllten Röllchen aus Fadi Kattans „Bethlehem“* ganz fix zu einem der liebsten Rezepte aus dem Buch geworden sind.

Arayes sind ein beliebtes Streetfood. Es sind Fladenbrote, die mit einer würzigen Fleischfüllung gefüllt und gegrillt werden. Fadi Kattans Rezept ist ein wenig speziell, denn statt der üblichen Pita verwendet er ein dünnes Fladenbrot, das zum Teil aus Vollkornmehl gemacht wird, eben Shrak. Lavash wäre eine Alternative – ich war ein ein wenig kreativ und habe mir Weizenvollkorntortillas beholfen.

Eigentlich werden die Arayes während des Garens mit Lammfett eingerieben – schwer aufzutreiben; ich habe statt dessen Olivenöl verwendet.

Ich habe ein einfaches Knoblauchjoghurt als Dip serviert: dafür etwas griechischen oder türkischen Joghurt mit gepresstem Knoblauch und Salz würzen.

Für 8 Arayes:

Bei vielen von Euch steht sicher Ottolenghis und Tamimis Buch „Jerusalem“ im Regal; ein Kochbuch, in dem die beiden sich mit der Küche ihrer Heimatstadt befassen. Als „Jerusalem“ fertig geschrieben war, war klar, dass es da noch etwas anderes zu erzählen gibt, nämlich die Geschichte der palästinenischen Küche – eine faszinierende Esskultur, die die Küchen der Region geprägt hat und auch in der restlichen Welt sehr beliebt ist. Es hat ein paar Jahre gedauert, aber nun hat Sami Tamimi den Faden wieder aufgenommen.

Ganz traditionell kochen in Palästina* ja die Frauen, und so wurde der kochinteressierte Sami als Kind oft aus der Küche gescheucht. Aber er verließ sein Elternhaus früh, fing in einem Hotelrestaurant als Spüler an und lernte schließlich in Tel Aviv kochen. Bevor er nach London ging, arbeitete er im angesagtesten Lokal der Stadt. In London dann traf er auf Yotam Ottolenghi – und der Rest dieser Geschichte ist ja hinlänglich bekannt. Von Sami Tamimi stammen die Rezepte in diesem Buch.

Die Texte hat Tara Wigley beigesteuert. Aufgewachsen in London mit paniertem Schnitzel und Nachtisch aus der Tüte, arbeitete sie zunächst im Verlagswesen, bevor sie ihrer Passion für kulinarische Themen nachgab. Seit nunmehr 10 Jahren ist sie bei Ottolenghi für alles Schriftliche zuständig.

Ich fange mal von außen an: das ist ein schönes Buch geworden, schon das Blättern ist eine Freude: Leineneinband, Fadenheftung und viele wunderbare Fotos. Ich mag die Foodfotografie, die sich ganz ohne großes Drumherum auf das Essen konzentriert. Und gibt es noch die Fotos aus dem Land – Menschen, Landschaften, Märkte…. die nehmen einen direkt mit nach Palästina.

Jetzt aber zu den Rezepten – mehr als 100 hat Sami Tamimi zusammengestellt. Es gibt die großen Klassiker – Hummus, Falafeln, Kibbeh, Kofta, aber auch neue Ideen und modern interpretierte Rezepte. Ich muss da dringend noch die Hähnchen-Shawarma-Pie ausprobieren, den Reis mit Joghurt, geröstetem Blumenkohl und frittiertem Knoblauch, aber auch die Pasta mit Joghurt und Petersilienbröseln oder den palästinensischen Bakewell-Kuchen.

Die Rezepte sind über jeden Zweifel erhaben – sie sind wirklich akribisch formuliert und problemlos nachkochbar. Auf die ganz komplizierten Dinge, die stundenlange Vorarbeiten erfordern oder schwer zu beschaffende Lebensmittel, hat man verzichtet. Was man aber braucht, ist eine gut gefüllte Vorratskammer: Gewürze wie Sumach, Piment und Kreuzkümmel, Hülsenfrüchte, Tahin, Zitronen und Joghurt sollten zur Grundausstattung gehören.

Für ein authentisches Nachkocherlebnis wird alles sehr ausführlich beschrieben: bei den Zutaten wird sehr ins Detail gegangen, so sind zum Beispiel die benötigten Kräuter auf das Gramm genau angeben. Zu jedem Rezept gibt es ein kleines Vorwort, das nicht nur eine Geschichte erzählt, sondern auch gleich noch erklärt, was man am jeweiligen Gericht vorbereiten kann, um am Zubereitungstag Zeit zu sparen. Und das Glossar am Ende klärt wirklich alle Fragen, die man zu einzelnen Zutaten haben kann.

Sami Tamimi und Tara Wigley haben die Rezepte nicht nur in der Küche ersonnen. Sie sind durch den Landstrich gereist, haben Menschen getroffen, Restaurants besucht und gut zugehört. Und so ist dieses Buch mehr als ein Kochbuch: es erzählt auch davon, wie es ist, als Palästinenser/in zu leben. Es erzählt von Nablus, das berühmt für seine süßen Backwerke ist. Es erzählt die Geschichte der Fischer von Gaza, deren Fischereizone aufgrund der politischen Umstände so sehr eingeengt wurde, dass die Fischer nicht mehr ihren Lebensunterhalt sichern können. Es erzählt davon, wie man richtig gutes Tahin macht, wie sich eine Farm seit vielen Jahren friedlich dagegen wehrt, dass man ihr das Ackerland wegnehmen will, davon, wie eine Frau in einem Flüchtlingslager in Betlehem Kochkurse gibt – und vieles mehr. Es sind traurige Geschichten dabei, aber auch solche die sehr viel Mut machen.

Die Erbsen-Spinat-Puffer haben mich auf den ersten Blick angelacht  – und das zu Recht. Sie sind schön würzig dank Salzzitrone in der Masse und zusammen mit dem Sauerrahmdipp eine schöne kleine Mahlzeit.

Dass ich eine gewisse Vorliebe für Tahin habe, ist ja nicht neu – und entsprechend toll fand ich  – und nicht nur ich – diese fluffigen Hefeteigschnecken mit Zimt und Tahinfüllung. Das Backen hat auch Spaß gemacht, denn der Teig hat eine tolle Konsistenz. Ein Rezept findet Ihr hier bei Christina.

Ich bin ja bekennende Scharf-Esserin. Insofern ist es seltsam, dass ich noch nie von Shatta gehört hatte: für die Würzpaste werden Chilischoten einige Tage in Salz fermentiert, dann mit etwas Apfelessig und Zitronensaft gemixt. Shatta werde ich ab jetzt immer vorrätig haben, denn es gibt fast nichts, was diese Paste nicht aufpeppt.

Nudelauflauf – ein Klassiker auch in palästinensischen Küchen: Die Hackfleischsauce ist mit Zimt, Piment und Kreuzkümmel ordentlich gewürzt, die Bechamel bekommt etwas Joghurt ab und dazu gibt es ein Topping aus Feta. Und natürlich ordentlich Chiliflocken, damit das Ganze seinen Namen auch verdient.

Auch in Palästina ist Suppe echtes Comfort Food – und diese Suppe mit Freekeh und Fleischbällchen spielt da ganz vorne mit. Basis ist eine herzhafte Gemüsesuppe mit Lauch, Staudensellerie und Freekeh, unreif gedarrtem Weizen. Hinein kommen noch Fleischklößchen aus dem Fleisch von Hühnerschenkeln und ein Topping aus Buttermilch und Minze.

Wie das halt so ist bei Aufläufen – es ist nicht ganz einfach zu erkennen, dass es hier um Fisch geht, das müsst Ihr mir jetzt einfach mal glauben. Weißfisch-Filets, überbacken mit einer Tahinsauce und Röstzwiebeln – sehr fein.

Sfiha kommt manchmal als Teigtaschen daher, hier aber als eine Art Mini-Pizza. Der Hefeteig verdient das Prädikat „superflausch“ und der Belag aus Lammhack ist nicht nur spannend gewürzt, sondern dank Tahin auch wunderbar saftig.

Fazit:

Für Sami Tamimi ist dieses Buch eine Liebeserklärung an sein Land und an seine früh verstorbene Mutter. Dafür hat er die palästinensische Küche sehr gut umsetzbar beschrieben. Ob man ein traditionelles Rezept sucht oder sich von modernen Ideen inspirieren lassen will, es ist etwas Passendes dabei. Zwar gibt es viele Rezepte mit Fisch und Fleisch, aber da die palästinensische Küche viel Wert auf Gemüse und Hülsenfrüchte legt, werden auch Vegetarier problemlos fündig. Man kann die Küche gut kennenlernen  mit diesem Buch – aber auch die Menschen und die Schwierigkeiten, mit denen sie leben müssen.

• Gebundene Ausgabe: 352 Seiten
• Verlag: Dorling Kindersley Verlag 
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3831039821
• € 28,00

*Kleiner Disclaimer: ich verwende, ebenso wie Sami Tamimi den Begriff „Palästina“ als geografische, kulturelle und ethnische Bezeichnung.

Wochenende! Zeit für Süßkram! Und Zeit für dieses Rezept, schnell, ehe sich alle sowieso in die Weihnachtsbäckerei stürzen. Obwohl… diese Kekse würden sich auch auf dem Plätzchenteller gut machen.

Der türkische Lebensmittelhändler des Vertrauens hat hinter der Kasse so eine Art Wühlkiste mit Küchenutensilien stehen. Oft genug stehe ich an der Kasse und schaue auf die Kiste; die Ma’amoul-Model lachten mich dabei immer wieder an. Und natürlich kam der Tag, an dem ich so eine Form kaufte.

Es dauerte aber ganz schön lange, bis ich mich dazu entschließen konnte, denn in meiner Vorstellung war die Herstellung von Ma’amoul mordsmäßig kompliziert; und ein Backgenie bin ich ja nicht gerade. Ma’amoul sind gefüllte Plätzchen: ein Teig aus Griess umhüllt eine Fülle aus Datteln, Nüssen, Zimt und Rosenwasser. Ich habe auch eine Variante gesehen, bei der an den Teig zusätzlich Mahlep kommt, das ist ein Gewürz aus gemahlenen Steinweichseln, das nussig und leicht bitter schmeckt. Das probiere ich beim nächsten Mal aus. Also, Griessteig – der wird dann gefüllt und idealerweise drückt man die so entstandene Kugel dann noch für eine hübsche Form in eine spezielle Ma’amoul-Model. Das Ganze ist einfacher als gedacht; es ist nur wichtig, dass der Teig die richtige Konsistenz hat. Mein Rezept ist angelehnt an das von Zohre Shahi*, und das hat super funktioniert.

Teig:

• 80 g Butterschmalz
• 200 g Hartweizengriess
• 30 g Mehl (Weizen 405)
• 1 Prise Salz
• 1 TL Backpulver
• 1 TL Vanillezucker
• 50 g Zucker
• 1 TL Rosenwasser
• 50 bis 70 ml Wasser

Füllung:

• 50 g Walnusskerne
• 20 g Sesam
• 200 g Datteln
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL gemahlener Zimt
• Maisstärke zum Arbeiten
• Puderzucker zum Bestäuben

Der Rezepttitel hat gereicht, und zack, stand ich in der Küche. Naja, nicht ganz. Erst musste ich noch Kichererbsenmehl kaufen. Nachdem ich die letzte Packung endlich aufgebraucht hatte, habe ich mich lange gegen eine Neuanschaffung gewehrt, aber jetzt kam ich nicht mehr drum herum.

Ich liebe ja salzigen Knabberkram, und Falafel mag ich kein Stück weniger. Und das hier, das ist salziger Knabberkram der schmeckt wie Falafel. Erreicht wird das durch eine kleine Menge Kichererbsenmehl im Teig, durch etwas Tahin, Kreuzkümmel und Piment.

Eigentlich ist es unverantwortlich, das Rezept vorzustellen, denn die Cracker haben Suchtpotential. Ich musste mich jedenfalls sehr zusammennehmen, um nicht auf der Stelle alle wegzufuttern.

Das Rezept habe ich im Buch Soframiz* gefunden – ein Buch, das ich immernoch schwer aus der Hand legen kann; dies hier wird bestimmt nicht das letzte Rezept sein, das ich Euch vorstelle. Das Originalrezept besticht durch ein gewisses Kuddelmuddel an Maßangaben – Cups, Unzen, Esslöffel….ich habe umgerechnet, so gut es geht. Die Zubereitung dauert ein wenig, aber das meiste davon sind Ruhezeiten.

Ergibt ungefähr 400 g Cracker:

• 180 ml Buttermilch
• 2 EL Tahin
• 180 g Mehl (Type 405)
• 60 g Kichererbsenmehl
• 1 EL Zucker
• 2 TL Salz
• 1 EL Kreuzkümmel, gemahlen
• 1/4 TL Piment, gemahlen
• 125 g Butter, kalt, in Stückchen
• 4 EL Polenta
• 2 EL Sesamsamen

Buttermilch und Tahin in einer kleinen Schüssel gründlich miteinander verrühren.

Die Mehlsorten, Zucker, 1 TL Salz, Kreuzkümmel und Piment in einer Schüssel vermengen. Die Butter in kleinen Stückchen dazugeben und alles mit den Fingerspitzen verreiben, bis die Masse grobem Sand ähnelt. Die Buttermilchmischung zugeben und alles zu einem Teig verkneten. Der Teig ist etwas klebrig.

Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig darauf geben, zu einem Rechteck zurecht drücken, in Frischhaltefolie packen und über Nacht in den Kühlschrank geben.

Nach der Ruhezeit den Teig in 4 Teile teilen. Immer mit einem Teil arbeiten, den Rest wieder in den Kühlschrank geben. Es ist wichtig, dass der Teig gut gekühlt wird, er ist sonst zu weich und zu klebrig.

Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben. Ein Stück Teig zu einem ca. 1,5 mm dünnen Rechteck ausrollen. Es muss kein superexaktes Rechteck sein; wichtig ist, dass der Teig dünn ausgerollt wird. Einen Bogen Backpapier auf ein Backblech legen und etwas Polenta darauf streuen. Die ausgerollte Teigplatte  darauf legen. Einen weiteren Bogen Backpapier auf die Teigplatte legen, wieder mit etwas Polenta bestreuen. Die nächste Portion Teig ausrollen und auf das Backpapier legen. So weitermachen, bis aller Teig ausgerollt ist.

Nun hat man insgesamt 4 Lagen ausgerollten Teig, getrennt durch Backpapier, auf dem Blech. Das Blech mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und für ca. 4 h zum Kühlen in den Kühlschrank geben.

Den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eine Lage Teig mitsamt dem Backpapier auf ein Blech geben. Den Teig mit einer Gabel überall einstechen, damit der beim Backen keine Blasen wirft. Die Teigplatte mit Wasser bepinseln, mit einem Teil des Sesams bestreuen und dann mit einem Teigrad in ca. 7 cm große Quadrate schneiden.

Cracker im heißen Ofen 13 bis 15 min backen, dabei nach der halben Zeit das Blech einmal rotieren. Die Cracker sollen goldbraun sein und knusprig. Mit allen anderen Teigplatten genauso verfahren.

Alternativ kann man auch jeweils 2 Bleche auf einmal auf 160°C Umluft backen, dann geht es schneller.

Cracker auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. In einer luftdicht verschlossenen Dose halten sich die Cracker 3 Tage. Aber glaubt mir, das ist reine Theorie ;-).

Es gibt ein paar Teigtaschenrezepte in „Jaan„* – klar, dass ich zumindest eines ausprobieren musste.

Ousi sind Blätterteigtaschen aus Palästina; es ist also eines der Schwiegersohnrezepte aus dem Buch. Das Rezept ist ein Klassiker, der in jedem arabischen Land anders zubereitet wird. In Alis Familie besteht die Füllung aus Rinderhack, gegartem Reis, Karotten, Erbsen und Rosinen und gewürzt wird mit Kurkuma, Zimt und Kardamom.

Wir haben die Taschen noch warm gegessen, sie schmecken aber auch kalt sehr gut und sind prima zum Mitnehmen.

Im Original wird auf gekauften Blätterteig zurückgegriffen; ich habe statt dessen den bewährten Topfenblätterteig verwendet.

Für 8 Teigtaschen:

• Topfenblätterteig aus 200 g Mehl, hergestellt wie hier beschrieben oder 1 Rolle Blätterteig (275 g)
• 20 g Pinienkerne
• 20 g Mandelstifte
• 2 EL Olivenöl
• 50 g Basmatireis
• 50 g Butterschmalz
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Karotte
• 2 Zwiebeln
• 1 Zehe Knoblauch
• 150 g Rinderhack
• 50 g Erbsen (TK)
• 2 TL Gemüsebrühpulver
• 1 TL Kurkuma
• 1 TL Zimt
• 1 Msp Kardamompulver, frisch gemörsert
• 60 g Rosinen
• 1 Eigelb
• 1 EL Schwarzkümmel oder Sesamsaat
• Öl zum Arbeiten

Pinienkerne in der Pfanne ohne Fett anrösten.

Reis mit 20 g Butterschmalz und etwas Salz in einem Topf unter Rühren anrösten, dann 150 ml Wasser angießen und den Reis zudeckt bei schwacher Hitze ausquellen lassen. Vom Herd nehmen.

Karotte schälen und fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Zwiebel im restlichen Butterschmalz glasig anbraten, dann Knoblauch und Karotte zugeben und 5 min mitbraten.

Hackfleisch, Erbsen und Brühpulver zugeben und das Fleisch unter Rühren krümelig braten. Mit Kurkuma, Salz, Pfeffer, Zimt und Kardamom würzen. 100 ml Wasser angießen und alles kochen, bis das Wasser verkocht ist.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Reis und Nüsse unter die Hackfleischmasse rühren.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem nicht zu dünnen Rechteck ausrollen und dieses dann in 8 gleich große Quadrate schneiden. Ein nicht zu tiefes Dessertschälchen mit Öl auspinseln, ein Teigquadrat hineinlegen, gut 2 EL der Füllung hineingeben, die Ecken des Teiges nach innen klappen und die Ränder gut zusammendrücken.Teigtasche auf das Blech setzen und weitermachen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.

Eigelb verquirlen, Teig damit bestreichen und mit dem Schwarzkümmel bestreuen. Im heißen Ofen ca. 30 min backen.

Dazu passt Joghurt.

Kebap muss nicht unbedingt am Spieß daherkommen. Im Prinzip bedeutet es einfach „gebratenes Fleisch“ und so fallen auch diese Hackfleischbällchen unter den Begriff „kebap“. Es sind Hackfleischklösschen mit Pinienkernen, serviert auf Kartoffeln mit einer Tahinsauce.

Das Rezept von Malakeh Jasmati* hat sofort meine Aufmerksamkeit bekommen – ich mag nämlich Tahin unglaublich gern. Ein Glas davon habe ich immer vorrätig. Mindestens. Tahin wandert in Gebäck, in Saucen, in Eis – hier findet Ihr einige Ideen.

Also, ich mag das. Und irgendwie geartete Klösschen auch.  Und: es ist ein Zusatzvorteil, dass das Rezept wirklich sehr einfach ist. Echte Feierabendküche.

Für 4 Portionen:

Nocken:

• 700 g Hackfleisch vom Rind oder Lamm
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 40 g Pinienkerne
• 3 EL Sonnenblumenöl
• 200 g Zwiebeln
• 300 g Kartoffeln, festkochende Sorte
• 250 ml Hühnerbrühe

Sauce:

• 250 g Tahin
• 4 EL stichfester, fetter Joghurt
• 50 ml Zitronensaft

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Hackfleisch mit Salz, Pfeffer und Pinienkernen verkneten. Zum Formen der Nocken jeweils etwas von der Hackfleischmasse in die Hand nehmen und die Hand kurz zur Faust schließen. Das Ergebnis sind längliche Nocken; die Abdrücke der Hand müssen nicht unbedingt zu sehen sein.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Nocken darin rundherum ca. 5 min anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln im Bratfett des Fleisches anbraten, dann die Kartoffeln zugeben und braten, bis sie beginnen, weich zu werden.

Zwiebeln und Kartoffeln in eine Auflaufform geben, die Fleischnocken darauf setzen. Die Brühe (im Original werden ein Glas Wasser und 2 Brühwürfel verwendet) angießen. Die Form abdecken (im Rezept mit Alufolie, ich habe einfach passende Topfdeckel genommen) und alles im heißen Ofen 30 min garen.

Für die Sauce Tahin mit Joghurt und Zitronensaft in einem kleinen Topf verrühren.

Wenn der Auflauf fertig gegart ist, aus dem Ofen holen, alle Flüssigkeit vorsichtig abgießen oder abschöpfen und diese zu der Tahin-Mischung geben. Etwas kaltes Wasser angießen (im Rezept stehen 25 ml, vielleicht ein Druckfehler?) und alles kurz aufkochen. Soße über den Auflauf gießen und alles servieren. Meine Soße war zu dickflüssig zum Gießen; ich habe sie dazu gereicht. Geschmeckt hat sie trotzdem. Wer es dünnflüssig mag, probiert das Ganze mit 250 ml Wasser.

Den Kebap lasse ich Euch als Proviant da. Ich bin mal ein paar Tage weg – Südfrankreich, Strand, Sand und Sonne rufen ganz laut nach mir :-).

Für die Rezension von „Malakeh„* wollte ich unbedingt ein Kibbeh-Rezept ausprobieren. Es gibt eine große Auswahl an Rezepten und ich habe mich für das einfachste entschieden – weil mich gerade die Einfachheit fasziniert hat.

Malakeh erzählt, dass diese Kibbeh aufgrund ihrer Einfachheit auch „Kibbeh für Arme“ genannt werden. Es ist aber nicht nur bei armen Menschen beliebt, denn es enthält kein Fleisch, ist aber sehr nahrhaft. Vor dem Krieg wurde es eine richtige Spezialität und wurde auch in teuren Restaurants serviert.

Die Grundzutaten sind wirklich sehr einfach – feiner Bulgur und gegarte Kartoffeln. Gewürzt wird mit Kreuzkümmel und Paprikapulver. Die geformten Kibbeh werden nicht mehr gegart – man isst sie kalt.

Eigentlich werden die Kibbeh ja mit Granatapfelsirup, Paprikamark oder ein wenig Chilipulver serviert. Ich habe statt dessen Motabbal dazu serviert. Das ist ein Dipp aus im Ofen gegarten Auberginen, Tahin und Joghurt – und eine Sache, von der ich nie genug bekommen kann.

Ah, nebenbei bemerkt: ich habe die Zutatenmengen jeweils halbiert und es hat trotzdem für 4 gereicht. Bei (viel) größerem Hunger könnt Ihr das Ganze ja verdoppeln….

Kibbeh:

• 350 g feiner Bulgur für Köfte
• 200 g Kartoffeln, mehlig kochende Sorte
• 1 kleine Zwiebel
• 50 ml Olivenöl
• 15 g gemahlener Cumin
• 10 g Paprika edelsüß
• Salz

De Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen.

Den Bulgur mit ca. 350 ml warmem Wasser übergießen und quellen lassen. Das ist keine exakte Angabe – wieviel Wasser Ihr braucht, ist abhängig vom verwendeten Bulgur. Im Ergebnis muss der Bulgur so weich sein, dass es sich gut mit den Kartoffeln vermischen läßt und dass die Masse am Ende gut zusammenhält. Das ist ein wenig Erfahrungs- und Gefühlssache.

Während der Bulgur quillt, die Zwiebel schälen, fein würfeln und in 25 ml Olivenöl glasig andünsten. Kartoffeln abgießen und mit einer Gabel fein zerdrücken.

Gequollenen Bulgur, Zwiebel, Kartoffeln und Gewürze gründlich verkneten, bis eine feste Masse entsteht. Mit Salz würzen und nochmals durchkneten.

Zum Formen der Kibbeh jeweils etwas von der Masse in die Hand nehmen und die Hand kurz zur Faust schließen. Hand wieder öffnen, die entstandene Nocke auf eine Servierplatte legen. Der Abdruck der Finger soll zu sehen sein. Weiterarbeiten, bis die gesamte Kibbeh-Masse geformt ist.

Vor dem Servieren die Kibbeh mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Mit dem Motabbal auf den Tisch bringen.

Motabbal – Auberginenpüree mit Joghurt

• 1 kg Auberginen
• 2 bis 3 Zehen Knoblauch
• 125 g  Joghurt – eine stichfeste, fette Sorte
• 40 g Tahin
• 2 El Zitronensaft
• Salz
• 25 ml Olivenöl
• 25 g Walnusskerne

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Auberginen rundherum mit einem spitzen Messer oder einer Gabel einstechen (steht so nicht im Rezept, aber wem einmal Auberginen im Ofen explodiert sind, dem passiert das kein zweites Mal ). Im heißen Ofen ca. 30 min backen. Sie sind gar, sobald man sie mit einem Zahnstocher durchstechen kann. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen, dann Stielansatz entfernen und die Haut abziehen. Das Fruchtfleisch in einem Sieb abtropfen lassen.

Inzwischen den Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Das abgetropfte Auberginen-Fruchtfleisch pürieren und mit Joghurt, Zitronensaft, Tahin und Knoblauch vermischen. Mit Salz abschmecken.

Püree in einer Schale anrichten. Walnusskerne grob hacken. Granatapfelkerne auslösen. Motabbal mit Olivenöl übergießen und mit Granatapfel- und Walnusskernen dekorieren.

Ich habe noch nie eine so strahlende Autorin gesehen wie auf der Präsentation zu diesem Buch – das war einfach herrlich!

Malakeh Jazmati kommt aus Syrien. Dort war sie Fernsehköchin; sie hatte eine Sendung bei einem assadkritischen, jordanischen Sender. In der Sendung kochte sie nicht nur, sondern plauderte auch mit ihren Gästen über Kultur und Politik. Auch sie musste fliehen und lebt heute in Berlin. Und natürlich kocht sie auch dort – sie kocht nicht nur privat gegen ihr Heimweh an, sondern hat auch den erfolgreichen Cateringservice „Levante Gourmet“ gegründet.

Und jetzt also ein Buch. Malakeh Jazmati präsentiert uns darin Rezepte, wie sie von ihrer Familie in Damaskus gekocht wurden. Die Aufteilung ist klassisch: Vorspeisen, Kleine Gerichte, vegetarische Hauptgerichte und solche mit Fleisch und natürlich Desserts und Gebäck. Es warten bekannte Leckereien wie Hummus, Falafel oder gefüllte Weinblätter, aber auch Unbekannteres wie gefüllte Auberginen auf Aleppo-Art (mit Bulgur und Gemüse), syrisches Jutegemüse mit Hühnchen oder Kibbeh mit Käsefüllung. Von manchen Gerichten gibt es richtig viele Varianten – allein zwei Arten Hummus, viele verschiedene Kibbeh, und auch gefüllte Zucchini und Auberginen sind mit vielen Varianten vertreten.

Das hat auch einen Grund: „Malakeh“ will kein allgemeingültiges Lehrbuch über die syrische Küche sein. Es ist ein Buch, das die Rezepte präsentiert, die in der Familie der Autorin gekocht wurden – echte Heimwehküche. Das hat nicht nur die Rezeptauswahl beeinflußt (Fischrezepte zum Beispiel sucht man vergebens), sondern wird auch ein bisschen an den Rezepten deutlich. Die sind nicht immer superexakt; manchmal muss man ein wenig mitdenken oder auf seine Erfahrung zurückgreifen. Insgesamt aber sind die Rezepte einfach gehalten und gut nachkochbar. Auch die Zutaten sind nicht schwer erhältlich.

Und: es gibt nicht nur Rezepte in diesem Buch, sondern auch wunderbare Geschichten. Malakeh Jasmati findet, dass Essen mehr ist als Treibstoff für den Körper  – es verbindet auch, es weckt Erinnerungen. Deshalb wird zu vielen Gerichten auch erzählt, was hinter der jeweiligen Speise steckt – wo sie herkommt, oder wie der Name zustande kam, was für Erinnerungen Malakeh damit verbindet  oder bei welchem Fest das Gericht unbedingt auf dem Tisch stehen muss.

Zur Optik: ein hübsches Buch ist das geworden. Das Cover erinnert an ein Mosaik mit goldenen Einfassungen. Innen gibt es hübsch in Szene gesetzte Food-Fotos, die einen ein wenig mitnehmen nach Syrien, das man ja zur Zeit leider nicht bereisen kann. Unterstützt wird dieser Effekt druch schön gemachte Grafiken und Fotos von Land und Leuten.

Beim Blättern durch die Rezepte habe ich bemerkt, wie gern ich die Küche der Levante doch mag. ich hätte ja am liebsten alles durchprobiert, aber gut, das kommt noch. Hier erst mal eine Auswahl:

Nudeln mit Linsen – manchmal denke ich, von diesem Gericht hat jedes Land seine eigene Version. Es gibt Linsen mit Spätzle, es gibt Pasta e Lenticce, es gibt Koshari und es gibt in Syrien Harrah Esbao. Wobei, laut Malakeh ist das eine abgekürzte Version, im Original werden keine Nudeln verwendet, sondern ein komplizierter Teig. Wie auch immer – Pasta und Linsen, abgeschmeckt mit Zitronensaft und Granatapfelsirup und ein Topping aus Röstzwiebeln und gebratenem Koriander. Und geröstetes Brot, damit die Kohlehydrate nicht zu kurz kommen ;-). Uns hat das gut geschmeckt. Obwohl ich die Granatapfelkerne vergessen habe, die ein weiteres Topping bilden.

Motabbal ist eine klassische Vorspeise: Auberginen werden im Ofen gebacken, das Fruchtfleisch anschließend mit Zitrone, Tahin, Joghurt und Knoblauch gemixt. Ich habe das lange nicht mehr gemacht und habe mich gefreut, daran erinnert zu werden.

Klassischerweise sind Kibbeh kleine gefüllte Klößchen. Und möglicherweise gibt es in Syrien so viele Kibbeh-Rezepte wie Einwohner. Und auch in Malakehs Buch gibt es eine Menge Kibbeh-Rezepte. Ausprobiert habe ich erst mal die Kibbeh Alfaker – ungefüllte Kibbeh aus Bulgur und Kartoffeln. Aufgrund der einfachen Zutaten heißen sie auch Kibbeh für Arme – schmecken aber ganz und gar nicht arm.

Wenn das Wort „Tahin“ in einem Rezeptitel vorkommt, werde ich hellhörig; so auch beim Kebap Tahini. Das sind Hackfleischnocken mit Pinienkernen, serviert auf Kartoffeln mit einer Sauce aus Tahin, Zitrone und Joghurt. Einfach und gut.

Shish Barak habe ich Euch hier schon einmal vorgestellt. In Malakeh gibt es eine stark vereinfachte Version des Gerichts – Shish Barak des Lügners wird es genannt. Es sind einfach Nudeln in Joghurtsauce mit einem Topping aus gebratenem Knoblauch, Koriandersaat und etwas Koriandergrün. Das schmeckt gut,  aber bei mehr Zeit lohnen sich die Teigtaschen.

Fazit? Wer ein allgemeingültiges Buch über die syrische Küche sucht, der wird hier nicht fündig. Wer aber die Küche der Levante mag, sich für die Geschichten hinter den Gerichten interessiert, der wird seine Freude an dem Buch haben. Die Gerichte sind nicht nur gut nachzukochen und schmecken, sondern sie erzählen auch Geschichten.

• Gebundene Ausgabe: 192 Seiten
• Verlag: ZS Verlag GmbH
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3898836562
• € 34,00

Na, könnt Ihr noch? Sehr schön, dann gibt es jetzt das (vorläufig) letzte Zucchini-Rezept. Ich arbeite mich ja immer noch weiter durch das tolle Soframiz*; von dort stammt auch dieses Gebäck.

Manakish (Singular: Manoushe) ist ein belegtes Fladenbrot aus dem Libanon; man sagt gern auch libanesische Pizza. Klassisch sind Füllungen mit Za’atar, Hackfleisch oder Käse, aber wie das so ist bei Pizza – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Ähnlichkeiten mit dem türkischen Lahmacun sind übrigens nicht von der Hand zu weisen…..und klassischerweise werden die Fladen zusammen mit dem Brot für den täglichen Bedarf im öffentlichen Backofen gebacken.

Hier besteht der Belag aus geriebener Zucchini (man kann auch gut eine dieser Monster-Keulen verwenden), zwei Sorten Käse und Nüssen – das ist klasse und wird wiederholt werden.

Im Original-Rezept wird Yufka-Teig verwendet und die Manakish werden in der Pfanne gebacken. Ich habe lieber einen klassischen Hefeteig verwendet. Durch die lange kalte Gare ist er schön aromatisch.

Für 6 Manakish:

Für den Teig:

• 50 g Kamut, frisch gemahlen (oder Hartweizengriess)
• 325 g Dinkel 630 (oder Weizen 550)
• 2 g frische Hefe
• 30 g Olivenöl
• 230 g Wasser
• 7,5 g Salz

Für den Belag:

• 500 g Zucchini
• 1/2 TL Salz
• 1 Zwiebel
• 3 EL Olivenöl
• 25 g Walnusskerne
• 100 g Halloumi
• 100 g Feta (oder Mozarella)
• 1 EL Granatapfelmelasse
• 1/4 TL Chiliflocken (original Maras, ich hatte Isot Pul Biber)
• 2 EL Sesamsaat
• eine Handvoll glatte Petersilie
• 1 Handvoll Basilikumblätter

Für den Teig die Mehlsorten in eine Schüssel geben. Hefe dazukrümeln und die Flüssigkeit angießen. Alles grob vermischen, dann 30 min zur Autolyse stehen lassen. Jetzt das Salz zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Die Schüssel luftdicht abdecken und den Teig ca. 8 h kühl stellen.

Für den Belag die Zucchini putzen und grob raspeln. In ein Sieb geben, mit dem Salz vermischen und 10 min stehen lassen, damit sie Wasser ziehen. Dann alle Flüssigkeit gut ausdrücken.

Zwiebel schälen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Zucchini darin braten, bis sie weich sind. In eine Schüssel geben und auskühlen lassen.

Walnüsse rösten, abkühlen lassen und dann im Blitzhacker mahlen. Sesamsaat rösten.

Beide Käse grob reiben. Petersilie und Basilikum zupfen. Petersilie hacken, Basilikum in Streifen schneiden.

Ofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze (Umluft 230°) vorheizen.

Alle Zutaten für den Belag (einschließlich des restlichen Olivenöls) gründlich vermischen. Es soll eine streichfähige Masse entstehen.

Den Teig in 6 Teile teilen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen. Auf jeden Fladen etwas von der Füllung verstreichen. Auf mit Backpapier belegte Bleche verteilen.

Die Fladen im heißen Ofen backen, bis die Ränder goldbraun und knusprig sind. Ich hatte zwei Bleche voll, die ich bei Umluft gebacken habe.